100 Глава 4. Методы товарной экспертизы

ный термин не применяется. В связи с этим представляется необхо­димым дать его определение.

Комитет по органолептическим испытаниям и обслуживанию по­купателей Института технологов пищевой промышленности опреде­ляет консистенцию как «сумму свойств пищевых продуктов, воспри­нимаемых глазами, а также кожей и чувствительными мускулами рта, при этом определяется жесткость, мягкость, зернистость и т. д.» [31].

Однако такое определение неконкретно и содержит показатели внешнего вида, а также ощущения температуры, боли и т. п. Узкое определение консистенции как смешанного ощущения, остающегося во рту после проглатывания, также характеризует только часть ком­плекса кинестатических свойств.

Консистенция — это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. Консистенция товаров во многом определяется макроструктурой то­вара, называемой текстурой. Консистенция — характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пище­вых продуктов.

Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевывае-мость, волокнистость, деревянистость, песчанистость (для плодов и овощей) и др.

В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пе­нообразную, пористую, волокнистую.

Продукты жидкой консистенции имеют определен­ный объем, но не имеют упругой формы. Продукты твердой консистенции отличаются постоянством формы и объема. Такие различия между телами жидкой и твердой консистенций можно опре­делить визуальным методом.

Твердые кристаллические вещества (соль, сахар, цемент, мел) состоят из отдельных кристаллов, имеющих упорядо-ченно расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах.

Данное строение кристаллов, а также их размер, по-видимому, и обусловливают разное давление на осязательные нервы языка, поэто-

§ 4. Органолептические методы 101

му при разжевывании появляется царапающее ощущение (например, сахар, соль, помадные конфеты). При мелкокристаллической структу­ре появляется ощущение однородности. Из-за неоднородности, нали­чия крупных кристаллов в кристаллических или аморфных, полужид­ких продуктах возникает ощущение песчанистости (например, выпадение кристаллов лактозы в сгущенном молоке, крупные кри­сталлы в мороженом, конфетах, карамели).

Аморфные тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях приобретают стеклообразную кон­систенцию. При этом они занимают промежуточное положение меж­ду жидким и твердым состоянием. При повышении температуры про­исходят размягчение стекловидного тела и переход из твердого состояния в жидкое. Примером может служить карамель, консистен­ция которой при повышении температуры изменяется — из твердой переходит в жидкую. Во рту происходит также растворение веществ в слюне, что ускоряет размягчение.

Консистенция жидких продуктов зависит от вязкости растворов, обусловленной внутренним трением. Жидкие продукты могут быть вязкими (мед, сметана) и невязкими (вина, масла). Вязкость растворов можно определить и визуально при переливе. Большинство продуктов являются растворами, которые могут быть твердыми (эмульсии, мар­гарин, сливочное масло и др.), жидкими — истинными (уксусная ки­слота, жидкие растительные жиры) и коллоидными (молоко, соки, пиво, вина и др.). Истинные растворы всегда прозрачны. Коллоидные растворы, содержащие взвешенные частицы вещества, непрозрачны. Если размеры частиц больше половины длины волны падающего све­та, происходит рассеяние света по всем направлениям или отражение при размерах частиц, больших длины волны света. Чем крупнее час­тицы и больше их концентрация, тем сильнее коллоидная система рассеивает свет. В прозрачных коллоидных растворах размеры частиц меньше половины длины волны падающего света, поэтому свет про­ходит через них, не меняя своего направления.

Потребительские товары являются многокомпонентными смеся­ми, в состав которых входят твердые, жидкие и газообразные вещест­ва. От их соотношения во многом зависит консистенция продукта, а также ее промежуточное состояние: полутвердое и полужидкое (ма-