88 Глава 4. Методы товарной экспертизы

напитков, плодов, овощей и др. Измерительным прибором являются потенциометры различных марок (ЛПУ-01 и др.).

Рефрактометрический метод — метод, основанный на изме­рении показателя преломления света при прохождении его через жидкий образец, который наносится на нижнюю призму рефракто­метра.

Метод широко используется как в испытательных лабораториях, так и в производственных цехах для определения концентрации сухих веществ, Сахаров, жира в пищевых продуктах (соках, пюре, варенье, повидле, томатопродуктах, жирах и др.).

Реологические методы — методы, основанные на измерении деформации различных веществ и материалов. Предназначены для определения структурно-механических свойств товаров (вязкость, упругость, эластичность и прочность), многие из которых характе­ризуют консистенцию. С их помощью определяют вязкость мясно­го фарша, пластичность теста, твердость плодов и овощей, конси­стенцию маргарина.

Результаты исследования структурно-механических свойств обычно выражают графически в виде кривых кинетики деформации. Для измерения используют вискозиметры различных марок, динамо­метрические весы, пластомеры и др.

Микроскопирование — метод, основанный на использовании мик­роскопа в качестве измерительного прибора. Применяются обычные биологические и электронные микроскопы, различающиеся кратно­стью увеличения.

Метод предназначен для определения строения тканей, клеток и их органелл, а также видового и количественного составов микроор­ганизмов. Наиболее широко микроскопирование применяется при оп­ределении вида крахмальных зерен, наличия в продуктах примесей и микроорганизмов, микроструктуры различных продовольственных и непродовольственных товаров. При микробиологических исследова­ниях микроскопирование сочетается с регистрационным методом (подсчет количества микроорганизмов).

В зависимости от времени, затрачиваемого на определение значе­ний показателей качества, все измерительные методы делят на экс­пресс-методы и долгосрочные.

§ 2. Измерительные методы 89

Многие из указанных классических и современных измеритель­ных методов относятся к долгосрочным.

Экспресс-методы — методы, предназначенные для быстрого оп­ределения показателей качества товаров.

Достоинством этих методов являются быстрота определения, ис­пользование несложных измерительных приборов и простейших при­способлений. Однако иногда быстрота отрицательно сказывается на точности результатов измерений.

Экспресс-методы применяют в тех случаях, когда необходимо быстро произвести экспертизу. Следует отметить, что большинство классических методов относятся к долгосрочным из-за продолжи­тельной подготовки навески путем извлечения определяемых веществ в растворы, освобождения их из смеси и удаления посторонних ве­ществ, мешающих определению. Зачастую подготовительный этап по продолжительности во много раз превосходит основной этап —■ изме­рение количественных характеристик показателя. Особенно это ха­рактерно для химических и биохимических методов.

Поэтому многие экспресс-методы основываются на химических, физических, физико-химических методах или микроскопировании, если при их использовании можно непосредственно измерить показа­тели без длительной подготовки навески, например, определение тит­руемой или активной кислотности в напитках, содержания соли в рас­соле или относительной плотности молока, определение сухих веществ и Сахаров в растворах рефрактометрическим методом.

Наиболее распространены экспресс-методы, основанные на сред­ствах обнаружения и предназначенные для качественного определе­ния свойств товаров.

Экспресс-методы относятся к наиболее перспективным. Их разра­ботка, совершенствование и применение — одно из основных на­правлений развития измерительных методов товарной экспертизы.

Классификация измерительных методов основана также на прин­ципе достижения конечных результатов. По этому признаку методы делятся на физические, физико-химические, химические, микробио­логические и биологические. Большинство указанных выше методов относятся к физическим и физико-химическим. Классические методы в значительной степени представлены химическими.