96 Глава 4. Методы товарной экспертизы

!

на все типы колбочек с одинаковой силой. При поглощении объектом всех или почти всех лучей видимой части спектра продукт или его части представляются черными.

Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета.

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто-белые, чисто-серые и чисто-черные. Например, сахар, соль, крахмал высокой степени очистки — чисто-белые; подгорелая корка ржаного хлеба, некоторые сорта черного чая — чисто-черные. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначительный, трудно уловимый оттенок другого цвета (желтоватый, красноватый, коричневатый). Даже пере­численные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность оттенков которых зависит от степени загрязненности посторонними примесями (сахар — желтоватые оттенки, крахмал -сероватые) или примесями окрашенных частиц самого продукта (му­ка — коричневатые, сероватые, желтоватые оттенки, чай — коричне­ватые, зеленоватые, золотистые оттенки).

При оценке хроматических цветов важное значение име­ет светлота, цветовой тон и насыщенность. Например, цвет муки выс­ших сортов светлее низших. По светлоте цвета можно судить о сорте | муки и макаронных изделий.

Цветовой тон определяется длиной волн световых лучей, от­ражаемых от поверхности пищевого продукта. Существуют семь ос­новных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый, оранжевый, крас­ный, фиолетовый. Сочетания этих основных цветов дают новые оттенки и переходы цвета (сине-зеленый, коричневый, сине-фиолетовый). Глаз человека способен различать 150 переходов по цветовому тону, а глаз систематически тренируемого человека — до 360 тонов.

Насыщенность (концентрация) цвета представляет собой от­личие хроматического цвета от равного с ним по светлоте серого цве­та и является степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. Например, насыщенность цвета красных виноградных вин за­висит от преобладания красного оттенка. При небольшой концентра­ции антоцианов вина имеют розовый цвет, при высоких — темно-

§ 4. Органолептические методы 97

красный. По насыщенности коричневого цвета пиво подразделяют на темные, полутемные и светлые сорта.

При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых — темнеет. Особенно важно, чтобы при сравнении цвета продукта с эта­лонами фон был одинаковым.

При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные осо­бенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. Следует помнить, что существуют нарушения зрения, ко­торые заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета.

Дихроматизм — частичная потеря способности различать цвета: вместо трех основных цветов — красного, зеленого и синего — они различают только два.

Дальтонизм — отсутствие способности различать цвета.

Лица с указанными пороками зрения не могут быть экспертами и оценивать качество товаров. Более того, требуется, чтобы оценщики обладали чрезвычайно высокой восприимчивостью к цветам и улав­ливанию даже некоторых незначительных их оттенков.

На восприятие цвета влияют и определенные зрительные ассо­циации, основанные на прежнем опыте оценки данного продукта. При несоответствии цвета общепринятому эталону возникает предубеж­дение против продукта. Например, появление темно-вишневого цвета у мяса вследствие взаимодействия миоглобина с углекислотой вызы­вает у потребителя сомнение в свежести продукта.

Не менее важны такие индивидуальные особенности оценщиков, как острота зрения, зрительная память и опыт, наблюдательность. По­следняя особенность позволяет уловить малозаметные, но важные для оценки качества оттенки цвета, его насыщенность, различия в цвете, без чего невозможно сопоставление цвета продукта с эталонами.

Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещен­ность исследуемого продукта (150—200 лк). Чересчур яркий свет вы­зывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освеще-

7 - 7248