Глава 4. Методы товарной экспертизы

§ 4. Органолептические методы

115

встречаются редко и возникают, как правило, вследствие порчи (на­пример, горько-кислый вкус квашеных овощей).

Разные виды вкуса при сочетании могут смягчать или усиливать друг друга. Например, сладкий вкус смягчает кислый и горький, кис­лый усиливает соленый и горький, вяжущий и острый усиливают кислый и горький, но смягчают сладкий.

При одновременном воздействии различных вкусов иногда может наблюдаться исчезновение наиболее слабого из них, даже если веще­ство, его вызывающее, содержится в количествах, превышающих по­рог ощущения. Исчезновению слабого вкуса могут способствовать и другие факторы, изменяющие или компенсирующие вкус (рН среды, сочность, содержание жира и др.). Легко исчезает соленый, а также сладкий и кислый вкусы.

Вкус большинства остальных веществ пока не установлен. Приня­то считать, что многие белки, полисахариды, жиры лишены вкуса. Однако наши знания в этой области пока еще неполны. Так, недавно открыты специфические белки растительного происхождения, обла­дающие высокой вкусовой активностью. Два из них (монеллин, тау-матин) имеют интенсивно сладкий вкус и могут рассматриваться как вкусовые белки. Кроме того, обнаружены вещества, являющиеся мо­дификатором вкуса — гликопротеид миракулин. После миракулина кислота воспринимается как сладкое вещество. Предполагается, что миракулин связывается плазматической мембраной. Кислота изменя­ет конформацию мембраны, стимулируя сладкий ее участок.

Обычно при органолептической оценке пищевых продуктов под вкусом понимаются не только ощущения, возникшие в результате раздражения хеморецепторных клеток, но и также ощущения осяза­тельные и обонятельные. Первые связаны с консистенцией продукта или действием химических веществ на слизистую оболочку рта. В связи с этим вкус может характеризоваться таким понятием, как терпкость. Вызывают ее дубильные вещества, воздействующие на внутреннюю поверхность полости рта, вследствие чего появляется чувство стягивания поверхности и ее сухости. Острый, жгучий вкус ощущается вследствие ожога слизистой оболочки (капсанцин перца, синальбин горчицы).

Вкус многих продуктов определяется и обонятельными ощуще­ниями. При разжевывании пищи летучие вещества проходят из по-

лости рта в носовую полость и раздражают органы обоняния. При на­сморке пища кажется относительно безвкусной, так как обоняние час­тично или полностью утрачено.

Для характеристики комплекса впечатлений вкуса, запаха и ося­зания при распределении продукта в полости рта, определяемых ко­личественно и качественно, применяется понятие «вкусность пище­вых продуктов».

При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления, обуслов­ленные физиологическими особенностями органов чувств, как адап­тация и усталость.

Адаптация — снижение впечатлительности органа вкуса, вы­званное продолжительным воздействием вкусового импульса одина­кового качества и неизменной интенсивности. При опробовании большого количества проб с одинаковым вкусом, одной интенсивно­сти адаптация является причиной возникновения искаженных резуль­татов. Органам вкуса в противоположность зрению и аналогично обонянию присуща быстрая адаптация.

Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утомляемо­сти вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса. Она наступает по истечении различного времени в зависимости от свойств продукта, физиолого-психологического состояния дегустато­ров, натренированности, условий труда.

Адаптация может возникать не только к вкусу, но и к запаху. Причем адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. Продолжительность адаптации зависит от природы веществ, воздействующих на обоняние. Так, адаптация к йоду происходит че­рез 4 мин, к камфоре — через 2, к эфирным маслам чеснока — через 45, ароматическим композициям одеколона — через 7—12 мин [31].

При совместном воздействии стимулов на органы чувств ощуще­ние может усиливаться, что является одним из проявлений индивиду­альных особенностей чувствительности — синергизма.

Синергизм — усиление интенсивности ощущения в результа­те совместного действия двух и более стимулов, превосходящее ожи­даемое от простого сложения воздействий каждого отдельно взятого

стимула.

Противоположным синергизму проявлением индивидуальных особенностей чувствительности может быть маскировка, определяв-

116