Глава 4. Методы товарной экспертизы

Рис. 13. Классификация пахучих веществ по X. Цваадермакеру

Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и неприятного, установлении сходства между запахами. Чувствитель­ность обоняния зависит от многих факторов: психологического и фи­зиологического состояния, концентрации пахучего вещества, дли­тельности его воздействия, внешних условий и т. п. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. К другим веществам они могут быть очень чувствительны. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния, либо способны ощущать запах одних веществ, но не чувст­вовать запаха других.

Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из большого числа компонентов, принадлежащих различным классам веществ. К ним относятся эфирные масла, в состав которых входят сесквитерпеновые и монотерпеновые углеводороды, циклотерпены,

§ 4. Органолептические методы 107

их кислородопроизводные, а также летучие кислоты, альдегиды, спирты, сложные эфиры; фенолы и серосодержащие эфирные масла; продукты распада белков, жиров; меланоидины. Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2 тыс. компонентов.

Наиболее богаты ароматическими веществами пряности, кофе, чай, шоколад, свежие плоды и овощи. Так, в кофе обнаружено 370 компонентов, в землянике — 251, в шоколаде — 201. Исследова­ниями М.А. Николаевой и Э.В. Роговой в столовой моркови сорта Шантане найдено 34 компонента, которые представлены алифатиче­скими терпенами (цис- и транс-фарнезол), их кислородопроизводны-ми (цитронеллол, терпениол, цитраль, эвгенол и др.), альдегидами ко­ричным, анисовым, ванилином, фенольными соединениями (кумарин, скополетин, эскулетин).

Учитывая сложность комплекса ароматообразующих веществ и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к при­мерному определению — «запах, соответствующий продукту». Только в отдельных пищевых продуктах основной запах обусловливают пре­обладающие летучие вещества. Так, основной тон в цитрусовых при­дает цитраль, в чесноке — аллилсульфид, в ваниле — ванилин, в гвоз­дике, душистом перце — эвгенол, в лавровом листе — пинен.

Наличие преобладающих веществ в формировании запаха пищевых продуктов предопределяет одно из важнейших направлений исследо­ваний качества — изучение компонентов, определяющих типичный аромат того или иного продукта, что позволяет скорректировать дан­ные инструментального анализа и органолептических восприятий. По­ка имеются только отдельные работы, в которых сделана попытка кор­реляции инструментальных данных и органолептической оценки.

В связи с этим представляют интерес исследования, проведенные В.Т. Поповским и другими по корреляции данных исследования ве­ществ аромата ягод и плодов, определяемых с помощью газовой хро­матографии, и аромата, определяемого органолептически.

Установлено, что специфический запах, например, абрикосов, чер­ной смородины и других обусловлен отдельным веществом или груп­пой веществ, относящихся к высококипящим соединениям. Букет пло­дов создается комплексом веществ. Авторами предложена упрощенная

108