Мікробіологічна чистота цукру

Показники	Цукор-пісок ДСТУ	Цукор-рафінад ДСТУ
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО/1 г	1,0 • 103	1,0 ■ 103
Плісняві гриби	1,0-10	1,0 10
Дріжджі"	1,0-10	1,0 10
Бактерії групи кишкової палички	Не допускається	Не допускається
Патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Сальмонела	Не допускається	Не допускається

У міжнародній практиці контроль якості входить у систему управління якістю виробленої продукції. Вимоги до якості цукру закладені в Стандарт на цукор (Codex Standard for sugars 212.1-1985). Гігієнічні вимоги обмежують можливість наявності мікроорганізмів, продуктів їх життєдіяльності, паразитів у кількостях, небезпечних для здоров'я. Технологічні процеси, що гарантують виробництво безпечних харчових продуктів, здійснюються у відповідності з положеннями GP (General Principles of Food Higiene, Codex Alimentarius, CAC RCP, 3.1997).

У країнах ЄС білі види цукру згідно Директиви Комісії ЄС № 1280/71 і № 793/72 діляться на 4 категорії (табл. 2.2).

Таблиця 2.2

Критерії цукру 1—3-ї категорій

Показник	Категорії
	1	2	3
Загальна сума, балів	max 8	max 22	—
Кольоровість цукру, виміряна в розчині, балів	max 3	max 6	;—
Кольоровість цукру у кристалічному вигляді, балів	max 4	max 9	max 12
Вміст золи, балів	max 6	max 15	—
Поляризація,^	min 99,7	min 99,7	min 99,7
Вміст вологи, %	max 0,06	max 0,06	max 0.06
Вміст інвертного цукру, %	max 0,04	max 0,04	max 0,04

70

71

До 4-ї категорії відноситься цукор, який не відповідає вимогам 1—3-ї категорії.

На один бал припадає під час визначення:

• кольоровості цукру у розчині — 7,5 од оптичної густини (од. ICUMSA);

• кольоровості цукру у кристалічному вигляді — 0,5 еталина;

— вмісту кондуктометричної золи — 0,0018 %. Стандартна якість цукру, згідно наведеної таблиці визначаєть ся умовами 2-ої категорії.

Згідно Директиви BGBL 1, с 502, цукор, який надходить з підприємств у торговельну мережу повинен відповідати наступним вимогам (табл. 2.3).

Таблиця 2.3

Вимоги до якості цукру

Показник	Рафінований цукор, рафінований білий цукор або рафінад	Цукор або білий цукор	Напівбілий цукор
Поляризація, %	min 99,7	min 99,7	min 99,5
Вміст інвертного цукру, %	max 0,04	max 0,04	max 0,1
Вміст вологи, %	max 0,1	max 0,1	max 0,1
Загальна кількість балів	max 8	max 12	—

Крім того, вміст діоксиду сірки у всіх категоріях цукру не повинен перевищувати 15 мг/кг, а у Великобританії — 6 мг/кг. Суму балів розраховують за трьома основними показниками:

• кольоровість цукру, визначена у розчині згідно офіційній методиці ICUMSAGS 2/3-9,1994 p.;

• кольоровість цукру у кристалічному вигляді відносно стандартних Брауншвейнських зразків цукру визначена за офіційними методами ICUMSAGS-2-11 або GS-2/13, 1994 p.;

• вміст кондуктометричної золи, визначений за офіційними методиками ICUMSAGS-2/3 — 17, 1994 р.

Основні показники якості цукру всіх трьох категорій у порівнянні з показниками готової продукції, що виробляється за ДСТУ 2316-93, наведено в табл. 2.4.

Таблиця 2.4

ПОРІВНЯННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЦУКРУ ЄС І СНД (ГОСТ 21-94)

Показник	Цукор країн ЄС для споживання			Цукор за ГОСТ 21-94
	Категорії цукру
	1	2	3
Частка цукрози за прямою полімеризації, %	min 99,7	min 99,7	min 99,7	99,75
Вологість, %	max 0,06	max 0,06	max 0,06	max 0,14
Частка інвертного сиропу, % не більше	max 0,04	max 0,04	max 0,04	max 0,05
Частка золи кондуктометричної: % до маси цукру, не більше балів, не більше	max 0,0108 6	max 0,027 15	—	max 0,04 22,2
Кольоровість
у розчині:
од. ICUMSA, не більше	22,5	45		104
балів, не більше	3	6		13,9
у кристалічному стані:
за еталонами	2	3,5	6	5-6 і вище
балів не більше	4	9	12	12
загальна сума, балів не більше	8/12	22/30	-	/48,1

Допустимі рівні безпечності цукру наведені у табл. 2.5.

У міжнародних і європейських стандартах у цукрі регламентується також вміст сульфітів, що використовуються як харчові добавки, а їх залишки можуть міститись у готовому продукті. Сульфіти відносяться до речовин середньої токсичності, тому можуть проявляти несприятливий вплив на здоров'я людини. З метою гармонізації з міжнародними стандартами внесені вимоги щодо максимального вмісту рівня сульфітів у перерахунку на діоксид сірки, аналогічні вимогам Кодексу Алімантаріус.

72

4^і

73

з ч І■ э

agjl

ш со Ю 35

ta я о н

_{І а й-^}

."£■!.2

.•Я ffl C t—r

| * ^Я »'

НОХО

■ 8 g.|-З о й ^s g 11 §

^Slis

п ОЙ ^u В о .

₀Ь»$

ss

§-| я>^

=г і З .а я 1 S s

н а іч щ о « н ^w

Usgs

5 ч: & w

^J М М со

2 ^я 3 и са я

(О

X

(б

а ■

а

о

>% ZT

in г^

ХЙЦ¹ иячіш. і dswoEi — і. JtTXJ BHBdoirxBSJW хэшя чішЛшІон Ј6-ЈIJZ T Ј6"9I ЈZ ЛЮІҐ :охщюиІЦ

SI		K34i3/CiH3ireir.i3d эн		Єї	зтчігк) эн 'ля/ли 'roidp й'изяої'г/
001	001	001	КЭЧЛЭ -Лхнэившэй эн	ВЭЧ1Э -AiHsireifJsd эн	этчтд эн 'o6-ginHodxo —
OH	ОИ	ОН			этчтд эн '/,£т-и1еэп —
					:лм/яд 'иИюіХноіїґе^
кзчізХін -awBtrjsd эн	кочізЛін -swBifJSd эн	вэчхэ -XiHSWBicrad эн	Ю'О		этчтд эн 'ниэяохэоф —
SOO'O	SOO'O	SOO'O	SOO'O		этчшд эн 'ихшод —вхэм олои і хМҐ —
SOO'O	SOO'O	SOO'O	SOO'O	эивээх	этчтд эн '(nd9w -OEI і '{) '») НВЗЯЗЛОІГЯИґМоіГХВЗЯЗЛ
					:ля/ли 'иг/ипихээц
кэчхэЛхн -3WBi:j3d эн	кэчхэЛхн -awBifJsd эн	КЭЧ1Э -XxH9WBlTJ9d ЭН	o'e	sXidBi -нзиіиу взмзіґо>і вдэршоя иин -этгонвлэа 'ию -вжэи шихзЛноїґ ИШНЧІГВИИЗЯВИ илвїґіаоигЛя sbjaj	этчтд эн 'яниїї —
SO'O	SO'O	SO'O	SO'O		этчтд эн 'ишїґвя —
lO'O	Ю'О	Ю'О	Ю'О		этчтд эн '4xXxd —
S'O	S'O	S'O	O'l		этчтд эн 'чпэнияэ-
кзчхзХін -SNBIfJSd ЭН	кэчхэЛхн -9WBlCJ9d ЭН	ВЗЧХЭ -/ClH9WBirJ3d ЭН	O'l		этчтд эн 'чти —
O'l	O'l	O'l	S'O		этчтд эн 'яв(тии —
					гихнэиэиэ шьиэяох
Проект спеціального технічного регламенту «Вимоги до безпечності цукру...»	льного технічного регламенту «Вимоги санітарно-епідеміологічної безпечності до хар-	СанПіН 2.3.2 1078-01 «Гігієнічні вимоги безпечності і харчової цінності харчових продуктів»	ДСТУ 2316-93 Цукор-пісок ТУ ДСТУ 2213-93 «Цукор-рафінад»	Міжнародний стандарт ФАО/ВООЗ Цукор. Стандарт кодексу 212-1999 (Поправка 1-2001)	МИНЄЕЖЩ

$•£ nhnugvj

ллялП цэоньэогеяя княы ojoivhidauoV ihW шчіґкняілон

г-~

гативний заряд, іоніт здатний до обміну катіонів і називається ка-тіонітом, якщо позитивний — іоніт спроможний до обміну аніонів і називається аніонітом. Існують також амфотерні іоніти, які здатні одночасно до катіонного і аніонного обміну. На цукрових заводах використовують аніоніт АВ-17-2П, який одержують на основі стиролу і дивінілбензолу. Аніоніти у 2 рази ефективніше знебарвлюють сиропи, ніж активоване вугілля.

Метод іонного обміну використовується в цукровій промисловості у випадку рафінування цукру і виробництва рідкого цукру. Очищення з допомогою мембран у виробництві тростинного цукру дозволяє підвищити якість продукції без використання додаткового рафінування.

Очищений сироп направляють у вакуум-апарати. З метою надання кристалам рафінованого цукру-піску світло-голубого відтінку на початку загущення сиропу вносять розчин індигокарміну (0,0003 % до маси цукру) або ультрамарин УС (0,003 % до маси цукру). На деяких заводах індигокармін додають у клерс (для грудкового рафінаду), що більш ефективно. Наприкінці виварювання в апарат додають гідросульфіт натрію (100 г на 1 т утфелю), який, розщеплюючись у воді, виділяє водень і сірчисту кислоту. Останні діють на хромофорні групи барвників з ненаси-ченими зв'язками і знебарвлюють розчин.

Загущення сиропу проводять в умовах якомога більш високого розрідження у вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому розчині заводять за допомогою тонкоподрібненої рафінадної пудри. Утворені кристали відділяють від міжкристального відтоку методом центрифугування — перший відтік (темний); потім цукор пробілюють клерсом (насичений розчин цукру у воді) і відбирають другий відтік (білий). Міцність < цукру-рафінаду залежить від кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів цукру (кашка). Вологість кашки для одержання швидкорозчинного цукру-рафінаду становить 1,6—1,8%, з властивостями литого — 3-—3,5 %, колотого пресованого — 1,8—2,3 %. Виготовлення рафінованого цукру-піску передбачає промивання кристалів гарячою фільтрованою водою, але вихід кристалічного цукру буде на 8—10 % нижчим, ніж у випадку пробілювання утфелю клерсом. Внаслідок цього отримують рафінадну патоку, що являє собою міжкристальний розчин, виділений під час центрифугування утфелю останньої продуктової кристалізації.

Для одержання грудкового цукру-рафінаду кашку направляють на преси дискові, що виробляють бруски (22 х 22 х 184 мм

квадратного перетину), або роторні— грудки у вигляді кубика чи паралелепіпеда (27,3 х 17,4 х 11,1; 21,8 х 17,4 х \\,1 мм). Потім цукор сушать, внаслідок чого волога виділяється із плівки клерса і на поверхні кристалів має місце перенасичення цукрози, що сприяє додатковому викристалізовуванні і зв'язуванні окремих кристалів цукру в агломерати. Отриманий цукор направляють на автоматичну лінію, яка призначена для розколювання, фа-сування і пакування цукру-рафінаду. Колочні ножі, що врізаються одночасно в бруски цукру зверху і знизу, розколюють кожний із 15 брикетів товщиною по 10 мм. На окремих цукрорафінадних заводах експлуатують французькі автоматизовані лінії, які призначені для пресування, сушки, фасування і пакування цукру-рафінаду в картонні коробки масою по 1 і 0,5 кг.

Тростинний цукор-сирець містить 92—97 % цукрози, 0,4— 2 % редукуючих речовин, 0,4—0,6 % золи і в невеликій кількості інші речовини. Кольоровість його досягає 30—80 од. Більшість нецукрів розміщена на поверхні цукру-сирцю, тому одним з найбільш важливих процесів рафінування є афінація. Вона дає змогу значну частину нецукрів виводити у мелясу, не проводячи дефекацію і сатурацію. За цієї технології намагаються одержати афі-нований цукор якнайкращої якості і в більшій кількості. Особливості афінації полягають у тому, що в афінаційний змішувач одночасно подають цукор-сирець і афінуючі розчини із СР 71— 72 % і температурою 80—85°С, які старанно, завдяки дифузії, перемішують. З поверхні кристалів в афінуючий розчин переходять нецукри. Афінаційний утфель пробілюють у центрифугах водою, температура якої 40—60°С (4—6 % маси продукту). Рафінований цукор-сирець розчиняють, піддають дефекації, сатурації, фільтрації, сульфітації, фільтрації, послідовному знебарвленню за допомогою активованого гранульованого вугілля в реакторі з аніонітом. Після цього сироп згущують, варять утфель першої рафінадної кристалізації, який обробляють клерсом (у разі виробництва пресованого цукру) або пробілюють водою (цукор-пісок) і сушать.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у кубиках, цукор-рафінад у дрібному фасованні, рафінадної пудри.

Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, більш високою, як і весь цукор-рафінад, масовою часткою цукрози — не нижче як 99,9 % сухої речовини, більш низькою масовою часткою редукуючих речовин — не вище як 0,03 % сухої речовини і дуже низькою ма-

76

4-' ₇₇

гативний заряд, іоніт здатний до обміну катіонів і називається ка-тіонітом, якщо позитивний — іоніт спроможний до обміну аніонів і називається аніонітом. Існують також амфотерні іоніти, які здатні одночасно до катіонного і аніонного обміну. На цукрових заводах використовують аніоніт АВ-17-2П, який одержують на основі стиролу і дивінілбензолу. Аніоніти у 2 рази ефективніше знебарвлюють сиропи, ніж активоване вугілля.

Метод іонного обміну використовується в цукровій промисловості у випадку рафінування цукру і виробництва рідкого цукру. Очищення з Допомогою мембран у виробництві тростинного цукру дозволяє підвищити якість продукції без використання додаткового рафінування.

Очищений сироп направляють у вакуум-апарати. З метою надання кристалам рафінованого цукру-піску світло-голубого відтінку на початку загущення сиропу вносять розчин індигокарміну (0,0003 % до маси цукру) або ультрамарин УС (0,003 % до маси цукру). На деяких заводах індигокармін додають у клерс (для грудкового рафінаду), що більш ефективно. Наприкінці виварювання в апарат додають гідросульфіт натрію (100 г на 1 т утфелю), який, розщеплюючись у воді, виділяє водень і сірчисту кислоту. Останні діють на хромофорні групи барвників з ненаси-ченими зв'язками і знебарвлюють розчин.

Загущення сиропу проводять в умовах якомога більш високого розрідження у вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому розчині заводять за допомогою тонкоподрібненої рафінадної пудри. Утворені кристали відділяють від міжкристального відтоку методом центрифугування — перший відтік (темний); потім цукор пробілюють клерсом (насичений розчин цукру у воді) і відбирають другий відтік (білий). Міцність ■ цукру-рафінаду залежить від кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів цукру (кашка). Вологість кашки для одержання швидкорозчинного цукру-рафінаду становить 1,6—1,8 %, з властивостями литого — 3—3,5 %, колотого пресованого — 1,8—2,3 %. Виготовлення рафінованого цукру-піску передбачає промивання кристалів гарячою фільтрованою водою, але вихід кристалічного цукру буде на 8—10 % нижчим, ніж у випадку пробілювання утфелю клерсом. Внаслідок цього отримують рафінадну патоку, що являє собою міжкристальний розчин, виділений під час центрифугування утфелю останньої продуктової кристалізації.

Для одержання грудкового цукру-рафінаду кашку направляють на преси дискові, що виробляють бруски (22 х 22 х 184 мм

квадратного перетину), або роторні — грудки у вигляді кубика чи паралелепіпеда (27,3 х 17,4 х 11,1; 21,8 * 17,4 х 11,1 мм). Потім цукор сушать, внаслідок чого волога виділяється із плівки клерса і на поверхні кристалів має місце перенасичення цукрози, що сприяє додатковому викристалізовуванні і зв'язуванні окремих кристалів цукру в агломерати. Отриманий цукор направляють на автоматичну лінію, яка призначена для розколювання, фа-сування і пакування цукру-рафінаду. Колочні ножі, що врізаються одночасно в бруски цукру зверху і знизу, розколюють кожний із 15 брикетів товщиною по 10 мм. На окремих цукрорафінадних заводах експлуатують французькі автоматизовані лінії, які призначені для пресування, сушки, фасування і пакування цукру-рафінаду в картонні коробки масою по 1 і 0,5 кг.

Тростинний цукор-сирець містить 92—97 % цукрози, 0,4— 2 % редукуючих речовин, 0,4—0,6 % золи і в невеликій кількості інші речовини. Кольоровість його досягає 30—#0 од. Більшість нецукрів розміщена на поверхні цукру-сирцю, тому одним з найбільш важливих процесів рафінування є афінація. Вона дає змогу значну частину нецукрів виводити у мелясу, не проводячи дефекацію і сатурацію. За цієї технології намагаються одержати афі-нований цукор якнайкращої якості і в більшій кількості. Особливості афінації полягають у тому, що в афінаційний змішувач одночасно подають цукор-сирець і афінуючі розчини із GP 71— 72 % і температурою 80—85°С, які старанно, завдяки дифузії, перемішують. З поверхні кристалів в афінуючий розчин переходять нецукри. Афінаційний утфель пробілюють у центрифугах водою, температура якої 40—60°С (4—6 % маси продукту). Рафінований цукор-сирець розчиняють, піддають дефекації, сатурації, фільтрації, сульфітації, фільтрації, послідовному знебарвленню за допомогою активованого гранульованого вугілля в реакторі з аніонітом. Після цього сироп згущують, варять утфель першої рафінадної кристалізації, який обробляють клерсом (у разі виробництва пресованого цукру) або пробілюють водою (цукор-пісок) і сушать.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у кубиках, цукор-рафінад у дрібному фасованні, рафінадної пудри.

Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, більш високою, як і весь цукор-рафінад, масовою часткою цукрози — не нижче як 99,9 % сухої речовини, більш низькою масовою часткою редукуючих речовин — не вище як 0,03 % сухої речовини і дуже низькою ма-

76

4² 77

еовшо часткою волога — до 0,1 %. Цушар-шсок рафінований виробляють з такими розмірами жриагалш, мм: дрібний — від 0,2 до 0,8, середній— від 0,5 до ІД, жуйний— від 1,0 до 2,5. Допускається відхилення від вержшет межі вказаних розмірів на 20 % і від нижньої— на 5 % до маси ніриеталів цукру-піску рафінованого.

Цукор-рафінад пресований колотий одержують з брусків цукру-рафінаду, які колють на грудки шашяо 5,5; 7,5 або 15 г. Поверхня з двох боків у них може бути їшрівегою.

Цукор-рафінад пресований кшшязвй з властивостями литого має таку саму форму і розмір, як і їтукденрафінад пресований колотий. Проте міцність його вища р5 щроет 30 кг с/см²) і триваліша розчинність 1 см³ — 7 хв. проти б жв.

Цукор-рафінад пресований швщївщроиинний випускають у вигляді грудок масою 5,5 і 5,9 г; щшсрвэть на автоматизованих лініях яри меншому тиску. Міцність йшг© 15 кг ■ с/см², а повна розчинність 1 см³ — 1 хв.

Цукор-рафінад пресований у ігуїшках відрізняється масою грудок, яка становить 4,8 г. Масова -чашка вологи в ньому не повинна перевищувати 0,2%, а міцність— не нижча як 30 кг х

Цукор-рафінад масою 7,5 г можуть випускати фасованим по дві грудки в пакетики, загортаючи у підпергамент і етикетковий папір.

Рафінадну пудру виробляють у вигляді тонкоподрібнених кристалів розміром не більш як 0,2 мм. Для попередження груд-кування в рафінадну пудру рекомендують додавати 3—4 % кукурудзяного крохмалю.

Цукрозу для шампанського випускають кристалами розміром від 0,8 до 1,5 мм, містить цукрози не менше 99,95 %, у ній не допускається наявності феродомішок. Вона містить на 0,01 % менше, ніж інші види цукру-рафінаду, редукуючих цукрів.

У деяких зарубіжних країнах виробляють спеціальні види цукру.

На Приморському цукрорафінадному заводі (Росія) виробляють цукор із женьшенем та інші види цукру-рафінаду (натурфіт) профілактичної дії з фітодобавками.

Помадний цукор готують з 9 maemm рафінованого цукру і 1 частини глюкози, які розчиняють у воді, загущують до перенасичення і охолоджують при перемішуванні. Внаслідок цього утворюються дрібні кристали і продукт перетворюється у білосніжну пасту.

Желюючий цукор ©триярота з використанням цуіфу-інску-рафінаду 98,2 % з додаванням яблучного пектину 0,8 % і лимонної кислоти 0,6 %. Мжшїь. вологи до 0,4 %>„ В основному/ звертають увагу на рівномірний розподіл рецептурних компонентів.

Швидкорозчинний цукор одержують із цукрової пудри, що подається у струмінь вологого повітря. Тут поверхня частин цукру покривається плівкою з> роачииеното цукру, утворюючи м'які агломерати. Під час висушування волога виводиться і агломерати набувають пористої сір§етурив ж дуже великою поверхнею. Якщо цей цукор висипати у ващ_v ^та він розчиниться уже під час осідання.

В Японії виробляють м'які сорти цукру. М'який білий цукор вищої якості являє собою цукор 1-ї, 2-ї, 3-ї рафінадних кристалізацій або їх суміш; м'який, білий цукор середньої якості — 4-ї £ 5-ї кристалізацій; м'який жовтий цукор— 64" кристалізації. Вони відрізняються за чистотою утфелів, у тому/ числі вищої якості — 99,2%, середньої— 9Ф„ жовтого цукру— $7%, Особливістю) приготування цукру/ є рожлщовне промивання кристалів у центрифузі водою, % поташ/їнвертним еироиом. Завдяки цьому цукор зберігається доетазЕнш» мі яким навіт* щд час транспортування і зберігання.

У Чехії випускають цршр Дрртелла— порошкоподібний з ароматизаторами кави;, ваніліну та інших, Еуяерка (карамелізо-ваний цукор), Празький кристал'— великі: рівномірні кристали цукру коричневого кольору;, Жандис — великі кристали цукру, які одержують внаслідок повільної кристалізації його у спокої з концентрованого рознижу.

У Франції отримують ароматизований кольоровий цукор,, в Болгарії — натуральний жовтий цукорніішк із білого цукру та очищеної тростинної мвднквд, цукор-рафінад з екстрактом бузини. У Гватемалі розробленої технологію виробництва цукру з вітаміном А. Для вигаговяенняї такого цукру вітамінно-олійну/ суміш додають до кожної партії цукру, що вивантажується із центрифуги.

ТМ Солодко випускають цукор дрібнокристалічний) (розмір кристалів від 0,2 до 0,5 мм), крупнокристалічний (розмір кристалів від 2,5 до 5 мм), желюваиьний з додаванням пектину та лимонної кислоти, природний*— жовто-коричневого кольору, використовується замість звичайного цукру, в його складі мікро- та мікроелементи, а також біологічно активні речовини (рис. 2.9). Він містить до 96 % цукрози, да 13 % вологи, до 2 % золи, до 0,8 % редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину.

78

4**

19

В цукрі міститься, мг/кг: К 2500, Са 1500, Na 185, Fe 4,5, Cr 0,15. Желювальний цукор має колір білий із злегка сіруватим відтінком, а смак і запах солодкий із ледве кислим смаком і приємним ароматом. Масова частка цукрози складає не менше 97 %, золи 0,85. вологи 0,7 %.

Рис. 2.9. Асортимент цукру ТМ «Солодко»

Рідкими виробляють чисту рідку цукрозу, інвертний цукор, спеціальні сиропи, інші відтоки різних відтінків. У США і Англії їх випускають до 30 видів, у Франції рідкий цукор виробляють у вигляді харчових сиропів, у ФРН — штучного меду.

Пакування і маркування цукру

Цукор-пісок, у тому числі рафінований, фасують у паперові або поліетиленові пакети масою нетто 0,5 і 1,0 кг. Для міських перевезень можна використовувати одинарні пакети, а для міжміських — із подвійного паперу. Рафінований цукор-пісок фасують також масою нетто 10 г у художньо оформлені пакетики. Рафінадну пудру можуть фасувати масою 0,25 кг. Цукор-рафінад пресований надходить у дрібному фасуванні (дорожній). Його загортають по дві грудки масою нетто (15 ± 1) г у підпергамент і етикеточний папір, і по 100 пакетиків укладають у картонні ко-

робочки чи загортають у паперові пачки масою нетто 1,5 кг. Решту видів грудкового цукру фасують у пачки масою нетто 0,5 і 1 кг. Допустимі відхилення від маси не повинні перевищувати для пачок масою нетто 0,5 кг ± 2 % механізованого фасування і ±1,5 % ручного; для пачок масою нетто 1 кг і для цукру-піску, у тому числі рафінованого, допустимі відхилення ±1,5 %.

Фасований цукор-пісок і цукор-рафінад упаковують у ящики дощані масою до 25 кг й з гофрованого картону масою до 20 кг. Дощані ящики до упаковування вистилають папером. Цукор-рафінад пресований, фасований для транспортування автомобільним транспортом, можна також загорнути у два аркуші паперу і хрестоподібно перев'язати.

Цукор-пісок, у тому числі рафінований, упаковують масою нетто 50 кг, а грудковий цукор-рафінад — масою нетто 40 кг у нові мішки і мішки І і II категорій. Тара не повинна забруднювати цукор кострицею або ворсом і мати стороннього запаху. Передбачено також використовувати у тканевих мішках поліетиленові і паперові триаркушні вкладиші. Рафінадну пудру і цукрозу для шампанського упаковують масою нетто до 50 кг у мішки з тканини з поліетиленовими вкладишами. Цукор-пісок, цукор-пісок рафінований і рафінадну пудру, які перевозять автомобільним транспортом, допускається упаковувати масою нетто по 40 кг у п'яти- або шестиаркушні паперові мішки.

Цукрова промисловість України використовує мішки-вкладиші з поліетиленової плівки марки С понад 0,03 мм завтовшки, які захищають цукор від зволоження, забруднення механічними домішками. Для фасування цукру-піску в пакети по 1,0 і 0,5 кг використовують цю плівку 0,06—0,08 мм завтовшки. За кордоном застосовують різні матеріали для виготовлення мішків. Наприклад, у США останнім часом поліпропіленові мішки витісняють джгутові, оскільки вважають, що вони міцніші і надійніше захищають цукор від розсипання. У Великобританії мішки випускають різних розмірів масою від 200 до 560 г. Мішки з поліпропіленової тканини відрізняються овальною формою.

Серед пакувальних матеріалів відомі розтяжні папери, що ма^ ють дрібне гофре або до складу яких входять еластоміри. Вони характеризуються високою міцністю на розрив і розтягування, а також підвищеною гнучкістю і м'якістю. У США мішки з такого паперу місткістю 40 кг мають високу механічну міцність і добрі експлуатаційні властивості. Для надання волого- і паростійкості папір ламінують різними водовідштовхувальними матеріалами: воском, парафіном, полімером.

80

4³

81

Існує декілька способів просочення і нанесення захисного покриття, основними з яких є дисперсійний (у вигляді гарячих розплавів), екструзія і каширування на поверхні паперу. Дисперсійним методом наносять полівінілхлоридне покриття, що надає паперу властивостей термозварювання і паростійкості. У вигляді гарячих розплавів наносять мікроскопічний віск, бутиловий каучук, поліетилен і сополімери етиленвінілацетату.

Використовують також одноаркушні мішки з поліетиленової і полівініпхлоридної плівки 100—300 мкм завтовшки, які характеризуються доброю вологостійкістю, міцністю, чистотою поверхні, можливістю герметичного термозварювання. Разом з тим така тара чутлива до світла, має підвищену слизькість поверхні, недостатню міцність до проколів, схильність до деформації заповнених мішків.

У деяких країнах широко використовують для пакування цукру комбіновані мішки, в яких поєднують переваги різних видів матеріалів.

Маркування на пачках і пакетах з цукром включає назву організації, в систему якої входить підприємство-виготовлювач, товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, назву продукції, масу нетто у грамах, ціну, позначення стандарту, вміст вуглеводів у 100 г продукту (99,95 г) і калорійність 100 г продукту (400ккал).

Маркування транспортної тари (мішків, ящиків, групового упаковування) включає назву організації, в систему якої входить підприємство-виготовлювач, товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, назву продукції, масу нетто, позначення стандарту.

Правила приймання і оцінки якості цукру

Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників цукру-піску, упакованого у мішки, відбирають певну кількість мішків (табл. 2.6).

Для контролю маси нетто пачок (пакетів) з цукром-піском і цукром-рафінадом, органолептичних і фізико-хімічних показників грудкового цукру-рафінаду, цукру-піску і рафінованого цукру-піску у пачках (пакетах) і упакованих в ящики, групову упаковку, тару-обладнання, грудкового цукру-рафінаду у мішках визначають об'єм вибірки. З об'єму партії від 2 до 15 од. транс-

портної тари відбирають 2 од.; від 16 до 50— 3; від 51 до 150— 5; від 151 до 500 — 8; від 501 до 3200 — 13 од.

Таблиця 2.6

ВИЗНАЧЕННЯ КІЛЬКОСТІ МІШКІВ ДЛЯ КОНТРОЛЮ ПОКАЗНИКІВ ЦУКРУ-ПІСКУ, ШТ.

Кількість	Кількість	Кількість мішків	Кількість
мішків у партії	відібраних мішків	у партії	відібраних мішків
2—15	2	151—280	13
10—25	3	281—500	20
26—90	5	501—1200	32
91—150	8	1201—3200	50

Для визначення дріб'язку (грудок цукру-рафінаду масою менш як 4,8 г кожна, кристалів і пудри — в мішках; грудок цукру-рафінаду масою менш як 25 % від маси грудки, кристалів і пудри — у пачках) у грудковому цукрі-рафінаді відбирають таку кількість одиниць транспортної тари, шт.: з об'єму партії транспортної тари від 2 до 50— 2, від 51 до 500— 3 і від 501 до 10 000 — 5.

Із кожного мішка відбирають з двох різних місць точкові проби цукру-піску масою по 25 г і більше. Грудковий цукор-рафінад з кожного мішка відбирають ложкою масою не менше як 200 г. Фасований цукор відбирають з кожної одиниці транспортної тари, що входить у вибірку, в такій кількості: дві пачки масою нетто 0,25 і 0,5 кг, одну пачку (пакет) масою нетто 1 і 1,5 кг і 10 пакетиків масою нетто 0,01 кг. Із відібраних пачок (пакетів) відбирають ложкою точкові проби масою не менш як 200 г, а пакетики розривають.

Для визначення дріб'язку з кожної відібраної одиниці транспортної тари відбирають дві пачки масою нетто 0,5 кг і одну пачку масою нетто 1 кг.

Відібрані точкові проби цукру старанно перемішують для складання об'єднаної проби масою не менш як 2 кг. Для рафінованого цукру-піску в пакетиках масою нетто від 0,005 до 0,02 кг допускається маса об'єднаної проби 1,0 кг. Об'єднану пробу ділять на дві частини, одну з яких направляють для аналізу, а другу опечатують і ставлять на зберігання у темне місце на випадок арбітражного аналізу.

Крім зазначених вище вимог до якості цукру, обмежується масова частка дріб'язку цукру-рафінаду пресованого колотого до 2,5 % у мішках і до 2 % у пачках, цукру-рафінаду пресованого з

82

4***

83

властивостями литого у мішках, цукру-рафінаду пресованого у кубиках і швидкорозчинного у пачках — до 1,5 %.

Масова частка вологи цукру-піску, упакованого у м'які спеціалізовані контейнери, а також призначеного для тривалого зберігання, під час відвантаження повинна бути не вищою за 0,1 %.

Обмежується вміст токсичних елементів і пестицидів у цукрі-піску і цукрі-рафінаді.

Для визначення зовнішнього вигляду пробу цукру розсипають на аркуш білого паперу шаром не більш як 1 см завтовшки і при розсіяному денному світлі або лампі денного світла візуально встановлюють зовнішній вигляд.

Визначають також запах сухого цукру і його водного розчину. Для цього ними заповнюють на 3/4 об'єму чисті скляні банки з притертими пробками без будь-якого стороннього запаху. Потім банки закривають пробками, витримують 1 год. за температури (20±2)°С і відразу після відкривання пробки визначають запах на рівні краю банки.

Для визначення чистоти розчину 10 г цукру розчиняють, перемішуючи скляною паличкою, у 100 см³ дистильованої води, температура якої (70±10)°С у склянці з гладкими прозорими стінками. Прозорість розчину встановлюють у світлі, що проходить. Наявність нерозчинних домішок зумовлює матову поверхню кристалів цукру-піску і каламуть розчинів.

Різні види цукру характеризуються відповідною вологістю. Залежно від способу зв'язку розрізняють поверхневу і зв'язану внутрішню вологість. Поверхневу вологість визначають сушінням цукру протягом 90 хв. за температури 105°С і наступним охолодженням в ексикаторі протягом 90 хв. Зв'язана вологість звільняється протягом тривалих процесів (наприклад, під час зберігання цукру в силосах) на поверхні кристалів за рахунок дифузії і впливає на фізико-механічні властивості кристалів. Зв'язану вологість визначають сушінням цукрози в ексикаторі із силікагелем за температури 20°С протягом 21 доби.

Визначення цукрози в цукрі. Відомо, що питома обертальна здатність цукрози завжди постійна, і якщо довжина хвилі світла становить 589,3 нм за температури 20°С, вона дорівнює + 66,56°. Тому її вміст визначають на вимірюванні обертання нею площини поляризації світла. Сахариметр показує 100°, якщо у трубці 200 мм завдовжки поляризують розчин, що містить за температури 20 °С у 100 см³ 26 г хімічно чистої абсолютно сухої цукрози. У сухій мірній колбі (100 см³) зважують 26 г цукру з похибкою ± 0,002 г (грудковий попередньо подрібнюють у ступці), куди не-

великими порціями до 3/4 об'єму додають дистильовану воду. Колбу з розчином на 2 см² нижче встановленого об'єму помішують у термостат на 15 хв. або на водяну баню на 30 хв. для встановлення температури (20±0,1)°С. Розчин доливають дистильованою водою до поділки і перемішують.

Перед фільтруванням розчин залишають на 5 хв. для випадання осаду. Перші 10 см³ фільтрату зливають. Поляриметричну трубку полощуть фільтратом, наповнюють так, щоб не утворились пухирці повітря, і поміщають у сахариметр. Проводять п'ять вимірювань і визначають середнє арифметичне значення.

Масову частку цукрози Рго розраховують за формулою, %

Ріо = Л[1 + 0,000611(ґ - 20)],

де P_t — середнє арифметичне відліків за шкалою сахариметра за температури дослідження, °С; t — температура розчину під час вимірювання,°С.

Масову частку цукрози на суху речовину визначають за формулою, %:

де W— масова частка вологи в цукрі, %.

Визначення кольоровості цукру. Кольоровість цукру-піску в основному зумовлена барвниками з групи меланоїдинів, сполук, що містять фенол (близько 0,003 %), які інтенсивно включаються у кристали, і продуктами лужно-термічного розкладу цукрози.

Суть методу полягає у вимірюванні оптичної густини шару розчину проби цукру і визначенні питомого показника світлопог-линання.

Пробу цукру масою 100 г зважують з точністю ±0,1 г і переносять у колбу місткістю 200 см³, наливають дистильовану воду, температура якої не вища 60 °С, ставлять на водяну баню з температурою 50 °С і розчиняють протягом 30 хв. Потім розчин охолоджують, доводять до поділки водою, перемішують і фільтрують після додавання 1 % кізельгуру на 100 г сухого цукру крізь паперовий фільтр. Перед вимірюваннями кювету промивають тричі розчином проби цукру. Потім цим розчином наповнюють кювету. Оптичну густину визначають, якщо довжина хвилі 420 нм. У фільтраті розраховують вміст сухих речовин рефрактометром за температури 20°С.

84

85

Питомий показник світлопоглинання розраховують за формулою, см²/кг:

^а™⁼т4—¹°⁴>

де А — оптична густина, визначена на спектрофотометрі; /— товщина шару розчину в кюветі, cm; W_ls — вміст сухих речовин за рефрактометром, %; р — густина розчину, кг/м³.

Науковцями НАН України разом з УкрНДЩП і кафедрою технології цукристих речовин НУХТ розроблено прилад ЦУТЕП-С для експрес визначення цукру-піску в кристалічному стані з використанням автоматичного програмного колориметра ЦУТЕП-С.

Мікробіологічний аналіз рафінованого цукру-піску включає визначення загальної кількості мєзофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, кількості дріжджів і пліснявих грибів.

Перевезення і зберігання цукру

Цукор перевозять всіма видами транспорту, але цукор, розфасований у поліетиленові пакети і упакований в ящики з гофрованого картону, можна транспортувати тільки автомобільним транспортом. Криті вагони, цукровози і контейнери повинні бути сухими, без щілин, з верхом, який не протікає. Заборонено відправляти цукор у забруднених вагонах, контейнерах із слідами вантажів, які можуть забруднювати цукор, мають запах, а також отруйні.

Перед завантаженням цукру вагони, цукровози, контейнери ретельно очищають, у разі необхідності промивають і дезінфіку-ють, підлогу застеляють папером або сухою соломою.

Для перевезеняі цукру автомобільним транспортом мішки з цукром слід складати на дерев'яні піддони, а при їх відсутності кузов автомобіля застелити брезентом, папером або чистими паперовими обрізками. Після укладання мішки з цукром або ящики треба накрити брезентом.

Переміщення мішків з цукром із транспортного засобу на склад здійснюється за допомогою пересувного секційного пластинчастого чи інших типів контейнерів, штабелеукладача.

У більшості країн для кріплення вантажів, пакетованих на піддони, використовують обтягування термоусадочною або еластичною полімерною плівкою. Термоусадочні плівки виготовляють з поліетилену середньої або високої густини екструзією з наступним роздувом. Внаслідок екструзії проходить орієнтація

макромолекулярних ланцюгів полімеру у поздовжньому напрямі, а під час роздування— у поперечному. Швидке охолодження зберігає орієнтацію макромолекул і для її зняття потрібне наступне нагрівання. Внаслідок цього полімер збігається і обтягнутий товар має щільну упаковку.

Для зберігання цукру в мішках кращими вважають цегляні склади, висота яких близько 12—18 м. Бетонну підлогу покривають плитами, на які накладають суцільний настил із сухих дощок ЗО—40 мм завтовшки, а потім застеляють брезентом, щоб запобігти відволожуванню цукру.

Перед закладанням на зберігання склади слід ретельно очистити, провітрити і просушити.

На складах з дерев'яною підлогою брезент, мішковину або поліетиленову плівку настилають безпосередньо на підлогу і загортають підстилку на два укладених нижніх ряди, щоб запобігти забрудненню і відволожуванню продукту.

На складах із цементною або асфальтованою підлогою мішки, ящики і пакети з цукром треба розміщувати на піддонах, які покривають чистим брезентом, мішковиною або папером.

Мішки з цукром складають штабелем рівними рядами в перев'язку з обмеженим нахилом зовнішніх стінок штабеля і горловиною мішків всередину. Штабелі слід складати з однорідного за якістю цукру, упакованого у тару одного виду, що має одну стандартну масу. Гранична висота штабеля цукру-піску, упакованого у мішки з тканини, — 46 рядів, рафінованого цукру-піску — 36, цукру, упакованого в дощаті ящики, — 5 м, в картонні— 2, а в транспортні пакети —-4м.

На кожний штабель заводять штабельний ярлик, в якому мають бути вказані назва цукру, постачальник, номер вагону, номер накладної, кількість місць, маса нетто, вид тари, дата надходження, номер документу про якість і основні показники якості.

На час зберігання цукру-піску відносна вологість повітря не повинна бути вищою за 70 % на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру, а цукру-рафінаду — 75 %. Цукор-рафінад і упакований цу-кор-пісок повинні зберігатись за температури не вищій як 40°С.

Зберігати цукор (понад рік) можна в складах, які опалюються і не опалюються. Температура цукру не повинна перевищувати 25°С, а мінімальна температура повітря в складах, що опалюються, 12°С. Для такого зберігання цукор-пісок і рафінований цукор-пісок упаковують масою нетто по 50 кг у нові мішки з тканини з поліетиленовими вкладишами і масою нетто 40 кг у паперові п'ятиаркушеві мішки з одним шаром, що ламіновані поліетиле-

86

87

ном. Строк зберігання упакованого цукру-піску в опалювальних складах— до 8 років, у неопалювальних— від 1,5 до 4 років з урахуванням умов зберігання і виду тари; цукру-рафінаду в опалювальних складах — до 8, у неопалювальних — до 5 років.

Під час зберігання цукор може адсорбувати сторонні запахи, внаслідок чого втрачає сипкість і утворює грудочки.