7 11 Кондитерські плитки

S%"Sh. ТомуТпоживаиня солод-плиток

SXSSJ5» і -ЇЇ^~£ЖЕ?ЇЬ маси Кондитерська плитка Адвокат готується з ки д v _дитер.

^ ^Ф°^РиТГрму^Мв= 7„Гр—* какаоГрошок* фос-ська маса для формування, жир ри •„„„ '_ний натуральному —

Гь 34 г жиру"з/г білків і 58,4 г/100 г вуглеводи, _%

Масова частка жиру ?,™JЈmF*№*Ј&ftS L-

10,1, Пальма — 20,2. До складу ^иа1<" ^м , , ч Поліпшують

_пЯч 1- соєвий фосфатиднии концентрат (3—4 кг/т;, ішли у

Атракціон — 5,4 /о, кавовий _F агахісу смажене терте

молот, (К-77%Г"б™™І'н^ї(Фруктові- 15.2%). ' ТсшХ7озроаегі SS зі зниженим вмістом жиру. Дл>.цього Гм^Гзнежиреи, ."^*Х5^НоГ^ГуГСр^КГми као-иорошок, цукор . W«i««ii^? moSSS мр (3-7 %) і

„аса м" ™£ 18-24 <L нукру, ^«ЇЇЇЇЇЙД⁴».

Патентуються порист, «№"^"^суГнгі харчо-

„ологісю: плавлення ™™ "7«™о'"ждаої кислоти, що мі-

327

_{^^ЇЖЕ^ЕЇЇ^ ^}^{tai s метою}

забезпечення кристалізації гліцеридів 3-насиченої жирної кислоти; додавання обробленої масляної суміші у суміш інгредієнтів; збивання отриманої суміші до досягнення питомої частки в межах 0,5—0,9. Співвідношення харчових жирів і гліцеридів 3-насиченої жирної кислоти становить 85:15— 95:5. Частка гліцеридів 3-насиченої жирної кислоти у складі виробів складає 0,5—2,0 %.

Маса плиток 50—100 г. Загортають їх у парафінований папір і художньо оформлену етикетку, а пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто до 7 кг.

Плитки мають бути від світло- до темно-коричневого кольору, твердої або напівтвердої консистенції. Ступінь подрібнення солодких плиток — не нижче 90 %.

Кондитерські плитки треба зберігати у чистих, сухих, добре вентильованих складах за температури (18±3)°С.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Стан виробництва і споживання какао-бобів та продуктів їх переробки.

2. За якими ознаками поділяються какао-боби?

3. Які найбільш цінні складові частини какао-бобів?

4. Вплив різних чинників на споживні властивості какао-масла.

5. Споживні властивості теоброміну.

6. Яка роль термічного обробітку какао-бобів у формуванні споживних властивостей какао продуктів?

7. Що собою являє шоколад і його споживні властивості?

8. Які технологічні операції формують якість шоколаду?

9. Внаслідок яких змін можливе жирове посивіння шоколаду?

10. Які нові технологічні операції використовуються у шоколадному виробництві для поліпшення якості готової продукції?

11. За якими ознаками класифікують асортимент шоколаду?

12. Охарактеризуйте асортимент шоколаду в розрізі груп.

13. Які особливості пакування, маркування, перевезення і зберігання шоколаду?

14. Яким вимогам повинен відповідати шоколад?

15. Чим пояснюється нормування ступеня подрібнення шоколаду?

16. Які особливості формування асортименту какао порошку та інших продуктів переробки какао-бобів?

17. Які Ви знаєте замінники і аналоги какао-масла?

328

РОЗДІЛ

і 8 1 ЦУКЕРКИ

^ ВҐІТ

₁ І

Цукерки — цукристі кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, різноманітних за формою та смаком. Це дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами.