11.2. Печиво
Печиво —■ продукт обмеженої вологості різної форми невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. До складу печива входить значна частка крохмалю та інших цукридів, г/100 г: від 37 (здобне) до 57 (затяжне); моно- і дицукриди— від 18 (затяжне) до 31 (здобне мигдальне). Масова частка білків становить 7— 10 г/100 г, а жирів залежно від рецептури — від 5 до 35 г/100 г. Енергетична цінність 100 г печива досягає 414—486 ккал.
Завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і недостатній кількості білків значна частина зразків печива не відповідає вимогам нутріціології щодо співвідношення основних поживних речовин. Наприклад, у багатьох виробах на одну частину білка приходиться до 12 частин вуглеводів.
Більшість видів печива має приємний солодкий смак і характерний аромат, добрі засвоюваність, а тому потрібно регулювати споживання виробів, особливо особам, що схильні до повноти і віддавати перевагу печиву з низьким вмістом цукру та жиру.
Приготування печива складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження.
На споживні властивості печива суттєво впливає якість борошна. Використання борошна з підвищеною активністю протеолітичних ферментів або препаратів протеаз дозволяє збільшити об'єм печива під час випікання.
За останні роки запропоновано нові види сировини для печива. Наприклад, функціональну направленість виробам може забезпечити включення до складу борошняних композитних сумішей продуктів екструдування: гречки, рису, соєвого борошна, порошкоподібних напівфабрикатів (патока і порошки абрикосові, журавлинні або чорноплідної горобини), порошки лікарської сировини (цикорій, шипшина, кропива). На основі борошна різних видів, з використання багатокомпонентних порошкоподібних напівфабрикатів і продуктів екстудування круп створені борошняні композитні суміші для печива лікувально-профілактичного і діє-
тичного призначення. Вироби характеризуються високим вмістом заліза. Для виробів лікувально-профілактичного, дієтичного і дитячого харчування розроблені сушені ІЧ-методом горобина і морква з максимальним збереженням вітамінної активності.
Для окремих виробів пропонують сироватку, яку отримують під час переробітку соєвих бобів. Вона містить значну кількість білка, ізофлавонів та олігоцукридів. Гідролізати, отримані за атмосферного тиску, мають вищу антиокислювальну активність, ніж білки сироватки.
Гідролізоване бурякове пюре з використанням р-фрукто-фуранозидази пропонують як подіфункціональну добавку, що збагачує печиво фруктозою, глюкозою, пектиновими і мінеральними речовинами.
Розроблено печиво з додаванням порошку із розторопші (5 %) і карательки (3—5 %). Більш висока концентрація цих добавок погіршує зовнішній вигляд і смакові властивості печива з розторопшею або змінює консистенцію печива з карателькою.
З метою поліпшення збалансованості складу печива запропонований склад виробничої суміші, що включає квасолеве борошно і курячі яйця. Суміш містить борошно зернових культур (25— 30%), цукор (15—25%), маргарин (15—16%), харчову соду (0,33—0,36 %), вуглекислий амоній (0,35—0,36 %), сіль (0,4— 0,5), квасолеве борорно (15—20 %), яйця (3—4 %). Квасолю екст-рудують, а потім подрібнюють до дисперсності борошна.
Для приготування печива використовують рецептурну добавку, яка містить горохове борошно, отримане з екструдованих зерен гороху і молока сухого у співвідношенні 1 : (1-2). Крім того, печиво містить начинку — 17 % на основі підварки. У рецептурі печива включено близько 12 % цукру і 17 % маргарину.
Розроблена рецептура на печиво цукрове, основною сировиною якого є борошно пшеничне І ґатунку, сочевиці і амарантове у співвідношенні 4,2:1:3,75, відповідно. Завдяки такому набору поліпшується якість виробів, збільшується їх намокання і знижується міцність.
Ряд досліджень виконано з використанням топінамбуру. Максимальна частка цієї сировини для печива з цукром-піском складає 7 % до маси борошна, а з використанням сорбіту або фруктози—5%.,
Запропонований асортимент цукрового печива функціонального призначення, що включає пребіотик полідекстрозу і лактат кальцію (1,3 г на 150 г продукту). Для усунення присмаку солей кальцію і відчуття порошку під час розжовування печива, підвищення ефективності розподілу солі в емульсії використаний ему-
436
192
437
льгатор лецитин. Спільне поєднання даних компонентів поліпшує показники якості готового продукту і значно знижує його енергетичну цінність, оскільки дозволяє замінити близько 50 % цукру.
Розроблені кілька видів печива, в яких 50 % жиру замінено сумішшю на основі вуглеводів або білків. Завдяки цьому підвищується твердість і крихкість печива, але їх помірне зростання досягається з внесенням замінників, які поліпшують структурну характеристику у порівнянні з печивом з низьким вмістом жиру без замінників. Пружно-в'язкий компонент також збільшується у випадку заміни жиру, а параметри моделі залежать від типу замінника.
Розроблена технологія і науково обгрунтовані рецептури борошняних кондитерських виробів з оптимальним співвідношенням со-6/ со-3 складом жирних кислот. З метою корекції реологічних властивостей тіста з новою жировою сировиною для кожного виду виробів, з врахуванням сорту використаного борошна, вибрані спеціальні емульгатори.
Запропонований склад для приготування печива, що включає пшеничне борошно, цукрову пудру, молоко сухе незбиране, хімічні розпушувачі, сіль кухонну і фруктово-ягідні порошки у співвідношенні: 1 : 0,0 : 4,05 : 0,005 : 0,004 : 0,08. Завдяки цьому складу тісто отримують розсипчастої структури з високими органолептичними показниками.
Замішування тіста повинно забезпечити рівномірний розподіл складових частин сировини і розвиток процесів, що направлені на утворення тіста з певними фізичними властивостями. Під час заміщування тіста з пшеничного борошна білки клейковини утворюють тонкі нитки і плівки, які зв'язують і склеюють між собою зерна зволоженого крохмалю. Завдяки цьому тісто набуває пружно-пластичних в'язких властивостей. Набряклість колоїдів борошна регулюють концентрацією цукру і жиру, тому одержують тісто з певними фізичними властивостями. Значна кількість цукру і жиру в цукровому тісті, низька температура і короткочасне замішування обмежують набрякання білків клейковини і тому дають змогу одержувати тісто пластичне з меншою вологістю, що легко рветься.
Замішування затяжного тіста базується на створенні всіх умов для більш повного набрякання білків клейковини борошна. Цьому сприяє нижча концентрація цукру і жиру в тісті, більша вологість, підвищена температура тіста і більш тривале замішування. Зниження кількості цукру і жиру веде до більш повного набрякання білків борошна і утворення пружно-пластичної в'язкої консистенції тіста.
438
Замішування цукрового тіста здійснюють переважно у безперервно діючих місильних машинах, в які завантажують суміш борошна і крохмалю одним дозатором, а емульсію з інших видів сировини — другим. Створена технологія виробництва на емульсії і затяжного печива, але основна кількість тіста замішується у періодично діючих місильних машинах. Готове тісто повинно бути пружно-пластичним і без слідів непромісу.
Прокатування затяжного тіста проводять багаторазово з чергуванням поворотів тіста на 90°С, внаслідок чого напруга розміщується рівномірно, тобто проходить релаксація напруги, і заготовки тіста одержують без помітного погіршення форми. Багаторазове прокатування і складання шару сприяє одержанню листкового тіста, що надає характерної структури затяжному печиву, тобто збільшується його крихкість і набряклість.
Формування затяжного тіста здійснюють переважно на штамп машині. Внаслідок цього отримують заготовки відповідної форми і з проколами, які забезпечують вільний вихід парів води в процесі витікання і тим самим попереджують роздування окремих ділянок.
Формування цукрового тіста проводиться в основному ротаційними машинами (рис. 11.1). Вони складаються з рифленого барабана і ротора, на поверхні якого є вигравірувані поглиблення з обрисами, що відповідають контуру виробів. Залежно від положення ножа і відстані між рифленим барабаном і ротором може виникати неправильна форма виробів або задирки на них. Печиво має характерний візерунок на поверхні.
Рис. 11.1. Схема ротаційної машини для формування цукрового печива: 1 — підшипник, 2 — рифлений валок, 3—завантажувальна воронка, 4 — формуючий ротор, 5 — спрямовуючий ротор, 6 — конвейєрна стрічка, 7 — відформовані заготовки, 8 -— конвеєр, 9 — ведучий барабан, 10 — ніж, 11 — регулюючий гвинт.
19** 439
Сучасні ротаційно-формувальні машини характеризуються високою автоматизацією технологічного процесу, продуктивність їх може складати 350 і більше кг за годину (рис. 11.2).
Виробництво печива з начинкою із джему і крему різних розмірів, форм і маси може здійснюватись на коекструдері (рис. 11.5).
Рис. 11.2. Ротаційно-формувальна машина RM 60N
Окремі з них можуть забезпечувати додатково, поливку і посипання тістових заготовок (рис. 11.4).
Рис. 11.4. Ротаційно-формувальна машина RM 60/DZ
Рис. 11.5. Коекструдер для двохкольорового печива з начинкою і струнне розрізання
Під час витримування в тісті продовжуються фізико-хімічні і колоїдні процеси, в результаті чого кількість вільної води в ньому зменшується.
Розроблений склад тістових заготовок, %: цукрова пудра — 16,7, маргарин— 20, інвертний сироп— 4,2, молоко згущене — 2,2, яєчний порошок — 1,7, мед— 1, ванілін — 0,04, сода — 0,3, вуглеамонійна сіль — 0,14, кокосова стружка— 0,07, а решта — борошно пшеничне. У складі начинки, %: яєчний порошок — 1,84, желатин— 1,35. ароматизатор— 0,32, інвертний сироп
решта.
Тістові заготовки випікають в умовах, що забезпечують підвищення температури внутрішніх шарів тіста до 106—108°С. Під час нагрівання тіста білки борошна денатурують і коагулюють. Водночас виділяється частина води, яка бере участь у набряканні крохмалю і його частковій клейстеризації. Знезводнені і коагульовані білки клейковини та частково клейстеризований крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого у ви-
440
193
441
- ■ ШВІЩГ* **Л-~-ф
гляді тонких плівок адсорбується жир. Внаслідок розкладу хімічних розпушувачів збільшується об'єм тістових заготовок, що інтенсифікується з підвищенням температури, у тому числі за рахунок пароутворення. Має також місце карамелізація, мела-ноїдиноутворення, зменшення кількості альбуміну, глобуліну і гліадину.
Під час цукроамінних реакцій" зв'язується до ЗО % загальної кількості білків Частина з них перетворюється в меланоїдини, починаючи з теплового обробітку і завершуючи зберіганням. Інтенсивність меланоїдиноутворення знижується у кислому середовищі за умов достатнього вмісту органічних кислот, фенольних сполук і у випадку скороченого теплового обробітку. Вважають, що меланоїдиутворення знижує харчову цінність. Разом з тим ці сполуки беруть участь у формуванні специфічного аромату й смаку, характерного для готових виробів. Під час цих реакцій утворюються оксиметифурфурол, який деякі зарубіжні вчені вважають мутагеном. Ними встановлено, що накопичення окси-метилфурфуролу під час випікання печива проходить експоненціально з енергією активації 10,6 кДж моль"1, тоді як активність води знижується до рівня 0,40 і нижче. У промислових пробах печива виявлено 0,5—74,6 мг/кг-1 оксиметилфурфуролу.
Після випікання вироби охолоджують, щоб попередити деформування їх. Дуже низька температура охолоджуючого повітря може сприяти розтріскування виробів. Деякі види печива оздоблюють або випускають з прошарком пінної начинки.
Асортимент печива в розрізі груп сортів борошна досить різноманітний.
Печиво затяжне виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне, Веселі друзі). Поліпшені споживні властивості печива із сиром, яке включає по 216 кг/т сиру та маргарину і 57,9 кг/т меланжу.
Розроблені нові види печива з додаванням какао-продуктів. Прикладом може служити Презент з молочним шоколадом хрустке печиво. Крім какао-продуктів, містить частину кукурудзяного борошна, ароматизатор «Пряжене молоко» і поліпшувач піросу-льфат натрію. Містить 10,3 г білків і 26,2 г/100 г жирів.
З пониженим вмістом маргарину (78—100 кг/т) готується печиво Зоологічне, Зоосвіт, Східна суміш, Марія, Марка Марія, Вінницьке, із середнім (109—137 кг/т)— Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, Молочне (молоко сухе незбиране, ароматизатор «Молоко»), з підвищеним (148 кг/т) —
Яблуко, Приз капучіно, Презент з шоколадом (какао терте і какао-масло).
На кондитерському жирі готують печиво Студентське, Фестивальне, Стріла, Успіх, Сирне, Яблучно-молочне. Для деяких видів передбачені такі поліпшувачі: Веселі друзі— сухі вершки, Осіннє листя— молоко незбиране згущене з цукром, Яблучно-молочне — сухе знежирене молоко з яблучним соком і яблучним пюре, Сирне — сир нежирний, Зірниця — молоко згущене і морквяний порошок, Успіх — сироватка суха і пюре яблучне, Полісся— сік яблучний концентрований і молоко незбиране, Вінницьке—. морквяне пюре, Яблуко— яблучне пюре. Вологість більшості видів печива (6 + 1) %. Фігурна форма передбачена для печива Зоологічне, Зоосвіт, Східна суміш, Веселі друзі, Осіннє листя; прямокутна— Солоне, Яблуко; кругла— Марія, а інші можуть бути двох — трьох різновидів.
Для приготування деяких видів печива затяжного використовують глюкозний сироп концентрацією 25—30 % сухих речовин. Його отримують подвійним ферментативним гідролізом борошна із рисової січки і додатково використовують фермент — Нейтразу.
Високоволокнисті харчові добавки вважаються поліфункціо-нальними і рекомендуються для затяжного печива. Завдяки цим добавкам розширюється асортимент виробів, знижується енергетична цінність і подовжується строк їх свіжості.
Печиво затяжне із борошна 1-го сорту виробляють тільки на маргарині, кулінарному жирі з обмеженим вмістом поліпшувачів. Маргарин (81—104 кг/г) входить до рецептури печива Спорт, Старт, Загадка, Крокет, Арія, Золота осінь. Кулінарний жир передбачений рецептурами на печиво Виноградне цвітіння, Крос, Пуншеве. На олії рослинній з додаванням молока сухого знежиреного виробляють печиво Моя люба і Моя люба вишневе. Для деяких видів використовують такі поліпшувачі: Виноградне цвітіння — виноградний сік і молоко незбиране згущене з цукром, До пива — молоко незбиране, кмин, Крос — молоко пастеризоване і фруктово-ягідне пюре, Старт— суха білкова суміш, Арія — яблучна паста, Золота осінь — згущене молоко і гарбузове пюре. Вологість більшості видів печива (7 ± 1) %.
Для нових різновидів затяжного печива профілактичного призначення пропонують добавки, що містить харчові волокна, зокрема морські бурі водорості — ламінарії і фукуси, у вигляді крупок, продукти їх переробки — водоростевий порошок Мароніт і альгінат кальцію, а також яблучний пектин і мікрокристалічну целюлозу у порошкоподібному стані. Використання поліфункці-
442
19*** 443
__ ■ .. *і .і ' £. ,
ТММДтШГМиМГ
ональних рослинних добавок дозволяє розширити асортимент печива профілактичного призначення, знизити енергетичну цінність і подовжити тривалість збереження свіжості. Розроблені серії перспективних сортів затяжного печива. Наприклад, у 100 г печива Віта, з використанням водоростевого порошку Мароніт міститься близько 100 мкг йоду, що складає 50 % від рекомендованої добової норми споживання.
Печиво цукрове. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу має солодкий смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні.
Промислове впровадження беземульсійної технології приготування цукрового печива дозволяє підвищити продуктивність праці технологічної лінії, поліпшити реологічні параметри тісто-вого напівфабрикату, підвищити вологостійкість тіста на 1,5— 2,0% за рахунок великого значення гідрофільно-ліпофільного балансу ПАВ, що призводить до формування стабільної дисперсної системи з більшим значенням волого вмісту, а також зменшити кількість ламу.
Виробництво цукрового печива з борошна із середньою за якістю клейковиною може базуватись на використанні протеолі тичних ферментів. За даними дослідників оптимальними дозу ваннями ферментного препарату «Нейтраза 1,5 BG» у приготу ванні цукрового печива є 0,075—0,9 AU/1 кг борошна (50— 600 ррт). Л
З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво Весняне, У добрий час, Дієтичне, Морквяне, Нектар, Смішинки, Щасливе дитинство. Органолептичні властивості виробів поліпшують: печива У добрий час — молоко згущене з цукром, простокваша і шафран, Морквяне — молоко сухе знежирене з цукром і морквяний сік, Смішки — молоко сухе знежирене і глюкоза, інших видів — молоко незбиране. Вироби містять від 18 до 22 % цукру — піску і мають вологість (4,5 + 1,5) %.
Використання ароматизатора «Масло вершкове 2422 (0,08 %) з маслом вершковим дозволяє отримати цукрове печиво з більш вираженим ароматом. Розрахована тривалість зберігання печива ароматизованого шоколадом, яка складає 242 доби.
Асортимент виробів на маргарині більш різноманітний, у тому числі з високою його часткою (189—218 кг/т) — Калорійне, Гармонія, Суничне, Ювілейне, Янтар; із середньою (123—165 кг/т) — Апельсинове, Квартет, До чаю, Лимонне, Молочне, Привіт, Ранкове, Фантазія. На кулінарному жирі виготовляють печи-
во Виноградний букет— 20 %, Осіння казка, Світання— по 15, Сузір'я— 14,6 %. Більшість видів печива включає значну частку цукру — піску — 21—22 %, нижчий вміст цукру в печиві Гармонія— 16,5, Осіння казка— 15%, Світання— 15,6%, Райдужне _ Ю %, 3 майонезом — 15,5 %, Сузір'я — 13,9 %.
Для багатьох видів печива використовують молоко незбиране, а також поліпшувачі: Гармонія— сироватку згущену, Суничне— сухі вершки, Калорійне— дріжджі, Молочне— молоко згущене з цукром, Ніжне і з майонезом — майонез, Осіння казка— виноградне вакуум-сусло, молоко згущене з цукром, Світання — виноградне вакуум-сусло і сироватку суху, Янтар — сухий жовток. Вологість печива (4,5 ± 1,5) %.
За останній період більшість видів печива випускається на жирі рослинному з використанням молока сухого незбираного (Марка Надія, Марка до чаю, Серденько), яєчного порошку, відповідних ароматизаторів. Вміст жиру в цих видах печива складає від 16,5 до 19 г/100 г. З додаванням фундука випускають печиво Марка з какао-горіховим кремом, арахісу — Княжий Львів. Вміст жиру в них відповідно складає 24,1 і 18,3 г/ 100 г. Поліпшений склад характерний для Композиції в молочному шоколаді з ванільним кремом, у рецептурі якої какао-масло, какао терте, вершки сухі, молоко сухе знежирене. Вміст жиру в останніх двох видах печива відповідно складає 24,1 і 26,3 г/100 г.
Рис. 11.6. Печиво Ведмедик
AT «Харківська бісквітна фабрика» випускає серію цукрового печива з пшеничного борошна вищого ґатунку Ведмедик: молочний, шоколадний, медовий, кокосовий з використанням жиру рослинного, сухого молока, яєчних продуктів (рис. 11.6).
444
445
Компанія «Житомирські ласощі виробляє серію цукрового пе чива Золоте кільце з ароматами: «крем-брюле», «мигдаль» «мо локо». Термін зберігання 6 місяців (рис 117)
Рис. 11.7. Печиво «Золоте кільце»
„Какао-порошок пеРеДбачений рецептурою на печиво Корівка шоколадна, Отелло апельсин + імбир (вводять ароматизатор «Ім- кешьюТ^Г^ У ПеЧГ ДарІ? вик°РИС™вують ядро горіха 17Д г/100? 3аТОр <<ГРе«ький горіх». Воно містить жиру
Печиво цукрове може бути глазурованим шоколадною (Віночок у шоколаді) або кондитерською глазур'ю із співвідношенням кондитерська глазур: основа 1 : (1,7 - 2,3) і яєчний порошок; жи ровии компонент в основі, рівним 1 : 10. Кондитерська глазур ™Ча%ма%?: какао-порошок- 15-16, жировий компо
пп< "7лГ ' Ф°сФатида— 0,35—0,45, ароматизатори — u,U5—0,06, цукрова пудра — решта.
Печиво шоколадне Есмеральда з арахісом з борошна вищого ґатунку на маргарині містить арахіс подрібнений, маргарин білок яєчний сухий, екстракт рослинний, ароматизатор «шоколад» Частка жиру складає 29 %, білків 12,1 % і вуглеводів 50,4 % Випускається також Есмеральда з фундуком і з мигдалем. Фундук або мигдаль різаний вносять у тісто, а поверхню виробів посипають фундуком чи мигдалем. Використовують ароматизатори «Масло-вершки» та «Лісовий горіх». Термін зберігання 5 місяців
Корпорація Рошен пропонує печиво цукрове з борошна вищого ґатунку на маргарині молочному Клаптики (з додаванням екс-
446
тракту рослинного), Джуліанна (у формі серця), Зернятко (з додаванням какао-порошку і екстракту рослинного, може бути і з маком), глазуроване Алі-Баба (з додаванням какао-порошку), печиво цукрове з начинкою Ідилія полуниця-крем (з використанням джему полуничного, глюкози, маслянки сухої). Використовують ароматизатор «Масло-ваніль» або «Апельсин-крем».
Хрустке печиво Паличка шоколадна виробляється з борошна пшеничного вищого ґатунку на маргарині з додаванням какао-порошку, сухих вершків, інвертного сиропу, ароматизатору «шоколад» і екстракту рослинного. Містить 25,0 % жиру і 7,1 % білка.
Компанія «Конті» розробила декілька видів печива з декором на поверхні. Печиво Дивна ніч — конті має смак пряженого молока і какао, глазуроване цукровою глазур'ю (рис. 11.8), Брізе з маком або з кунжутом — посилане відповідно маком чи кунжутом, денце глазуроване, а декор із шоколадної глазурі і покрите сиропом.
Печиво Ракушечка виготовлене фігурним у формі мушлі, ніжне печиво зі смаком згущеного молока і ванільним ароматом, присипане цукром (рис. 11.8). Печиво День і ніч — одне білого, а друге коричневого кольору, з'єднані шоколадно-вершковим кремом (рис. 11.8).
Рис. 11.8. Печиво Дивна ніч-Конті (1), Ракушечки (2), День і ніч (3)
Печиво цукрове з борошна І сорту виготовляють на маслі вершковому (Авангард, Дружба), на маргарині (Літнє, Наша марка (Марка), Популярне, Садко, Цукрове, Фруктове, Чайне, Шахове, Шоколадне), кулінарному жирі (Виноградне, Золотисте, Ізюминка, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок). Понижений вміст цукру-піску передбачений для печива Золотисте— 13,6%, Кримське — 13,5 %, Курортне — 13,9 %, Полянка — 12,9 %, Потічок — 14,8 %. Печиво До кави може бути з ароматизаторами
447
«Кокосовий», «Лимонний», «Малиновий», Ванільний», «Пряжене молоко».
Какао-порошок поліпшує органолептичні властивості печива Авангард, Дружба, Садко, Шоколадне, Каштанове (завдяки добавкам характеризується шоколадно-мигдалевим смаком), Дивна ніч —Конті, Люкс, Серед інших поліпшувачів використовують: для печива Авангард молоко сухе знежирене, Дружба — молоко згущене і сухе, Ізюминка — молоко згущене з цукром, виноград-ний± сік, Кримське —- виноградне вакуум —сусло і молоко згущене з цукром, Курортне — виноградне вакуум —сусло і молоко згущене з цукром, Літнє — молоко сухе знежирене, Фруктове — яблучну начинку. Молоко згущене з цукром входить до складу печива Полянка, Потічок, Травнева ніч, Цукрове. Вологість більшості видів печива (5 ± 1,5)%, а в 1 кг міститься переважно 70 шт., крім печива Садко, Золотисте, Авангард.
Печиво Бамбіно-Конті може бути з цукром (залите сиропом і посилане цукром), з кунжутом і з маком. Печиво серії Буратіно випускається Асорті, з додаванням маку, родзинок та горіхів, з родзинками, з маком.
Печива «Маруня» може випускатись з кокосом, з маком, з какао. Містить 15,2 г/ 100 г жиру.
Печиво серії Здорово зі зниженим вмістом цукру, з додаванням маку або кунжуту, має аромат кориці.
Печиво Болеро готується з різноманітними ароматизаторами: пряжене молоко, медове, кокосове, капучіно.
Обгрунтувана можливість отримання цукрового печива з використанням борошна із м'якозерної пшениці нового сорту Гармонія. Додавання нерозчинних харчових волокон до складу фруктової начинки поліпшує її термостабільні властивості, попереджує намокання печива за рахунок зниження синерезису і, відповідно, сприяє збільшенню строку зберігання. Розроблені технології двох видів цукрового печива, що містить гуміарабік, нерозчинні харчові волокна і лактозу, яка характеризується пробіотич-ними властивостями.
Борошно пшеничне в поєднанні з кукурудзяним передбачене для печива Зоря і Домашня здоба, які містять відповідно 12,6 і 23,1г/100гжиру.
Глазурованими шоколадною глазур'ю випускають печиво Хлопчик-Мізинчик у формі паличок, Артемон (з додаванням ядра смаженого горіха), Київські каштани. Нижня частина покрита шоколадною глазур'ю у печиві Ракушечка, яке посипане цукром, Лимончик — Конті плюс (декороване цукровою глазур'ю).
Підприємства компанії «Конті» випускають широкий асортимент печива, у тому числі по два печива з'єднані відповідним кремом і глазуровані шоколадною глазур'ю: Супер-Контік у глазурі (шоколадно-вершковий крем), Супер-Контік з горіхом у шоколадній глазурі (шоколадно-вершковий крем) Супер-Контік згущене молоко у шоколадній глазурі (начинка з ароматом згущеного молока).
Цукровою глазур'ю покривають печиво Дивне — Конті з ароматом пряженого молока, Дивна ніч -— Конті (зі смаком пряженого молока та какао). Декороване цукровою глазур'ю печиво Золотий Лимончйк-Конті.
Печиво з фруктовою начинкою. Для приготування начинки можуть бути використані ізюм або курага, цукрова пудра, крохмаль. Строк зберігання цього печива досягає двох місяців.
Печиво шароване. Тістова заготовка готується на маргарині, а для оздоблювального прошарку використовують яєчний порошок, желатин, інвертний сироп, лимонну кислоту, ароматизатор.
У виробництві трьохшарового печива з мармеладним прошарком використовують GENU-пектин AS кондитерський, який відповідає необхідним вимогам. На основі GENU-пектину випускають тиксотропні термостійкі джеми, які не піддаються синерезису з вмістом сухих речовин 45—70 %, що дозволяє розливати маси з різними температуратурами. Печиво Поцілунок янгола з відсадженою на ньому збитою масою на GENU-пектині. Така маса має густину 0,2—0,25 кг/м3 некислий смак і повітряну консистенцію. Виріб глазурується шоколадною глазур'ю.
Підбір пектинів зумовлений тим, що необхідно забезпечити термостабільність начинки під час теплового обробітку, а також для уникнення намокання печива в процесі зберігання начинка повинна бути з низькою активністю води, тобто з мінімальним вмістом незв'язаної вологи. Тому використовують низькоете-рифіковані пектини різних марок, які одержують з високоете-рифікованих деетерифікацією їх кислотою або лугом у контрольованих умовах. Обов'язкова умова желювання низькоетери-фікованих пектинів — наявність у системі іонів кальцію або інших двовалентних катіонів. Ступінь етерифікації таких пектинів визначає їх хімічну активність з кальцієм. Наявність амідних груп у низькоетерифікованого пектину знижує його гідрофільність і підвищує здатність до утворення драглів. З підвищенням ступеня амідування вони утворюють драглі за більш високих температур.
448
449
Досипане цукром печиво Карапуз-Конті з цукром, випускають також посилане маком (з маком, кунжутом). З додаванням подрібненого смаженого арахісу готують печиво Буратіно з горіхом.
Для отримання цукрового печива зі зниженим вмістом цукру і жиру, без змін властивостей, доцільно використовувати борошно крупного помелу. Також необхідно враховувати ступінь пошкодження крохмальних зерен борошна: для приготування цукрового тіста пропонують борошно із м'якозерної пшениці з низьким вмістом клейковини і найменш пошкодженими зернами крохмалю.
Цукрове печиво «Монетки» з оригінальним малюнком у вигляді монет готується з борошна пшеничного у поєднанні з кукурудзяним. До його складу входять: інвертний сироп, маргарин, молоко, яйце продукти, сіль, розпушувачі, лецитин, ароматизатор (рис. 11.9).
Рис. 11.9. Печиво «Монетки»
Розроблено цукрове печиво з використанням борошна триті-калевого хлібопекарського обдирного.
Печиво з використанням рослинного жиру і морквяно-молочного порошку має яскраво-золотисте забарвлення, приємний смак і аромат, гладку поверхню, добре виражену шаруватість, не високі густину і намокаємість.
Розроблено цукрове печиво з додаванням сухого плавленого сиру. Воно має солоно-солодкуватий із сирним відтінком смак, колір від світло-кремового до світло-коричневого, щільну хрустку консистенцію.
Печиво з борошна II ґатунку з різноманітними ароматизаторами: Кокосове, Медове, Лимонне, Горіхове, Молочне, Ванільне.
Рецептурою передбачено використання маргарину, лецитину і меланжа.
Комбіноване печиво на основі цукрового круглої форми має тонкий шар (3 мм) мармеладу, кільце із сирної маси, всередині якого ще один шар мармеладу. Після желювання мармеладу вироби глазурують.
Печиво здобне поділяють на пісочне — виїмкове, пісочне — відсадне, збивне, горіхове і сухарики, Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчний продуктів та цукру. В останні роки значна кількість печива випускається глазурованим (рис. 11.10).
Рис. 11.10. Зразки здобного печива, глазурованого кондитерською і білою кондитерською глазур'ю
Досліджені функціональні властивості мікрокристалічної целюлози, яка характеризується високою вологоутримуючою здатністю. Розроблена технологія приготування і рецептури печива
450
451
«Здоров 'я-плюс» і «Здоров 'я-класик» з внесенням мікрокристалічної целюлози. Для печива з борошна вищого сорту можна використовувати до 20 %, а для І сорту — до 10 % мікрокристалічної целюлози. Виготовлене пісочно-відсадне печиво, збагачене нерозчинними харчовими волокнами і може бути рекомендоване як оздоровчий продукт.
Для пісочного печива пропонують ксампан — поліаніонний гетерополіцукрид, до складу макромолекул якого входять залишки гЗ-глюкози, D-манози, D-галактуронової кислоти у співвідношенні 3:3:2. Крім того, у макромолекулах біополімеру містяться залишки піровиноградної кислоти у кількості 7,5 % від загального числа мономерних ланок, що приєднані до залишків D-глюкози. Завдяки такій будові ксампану вступає в дію фактор стабілізації, сутність якого полягає в тому, що довгі й гнучкі ділянки ланцюга, адсорбуючись на крапельках дисперсної фази, знаходяться в постійному русі й не дозволяють зближатися їм на відстань, достатню для коалесценції.
Розроблена рецептура здобного печива із соєвим білковим ізолятом Profam 974, який повноцінний для дорослих і неповноцінний для дітей. Печиво із соєвим білком переважає контроль за вмістом білка, жиру, вітамінів групи В, деяких мінеральних речовин, але містить менше засвоюваних вуглеводів, магнію і натрію. Поліпшувач кондитерський Російський рекомендують застосовувати у рецептурах печива пісочно-виїмкового без яєчних продуктів у кількості 1 % до маси тіста, у печиві пісочно-відсадному з одночасним скороченням витрат яєчних продуктів і маргарину (1—1,5 % до маси тіста), у печиві типу Вівсяне — 1 % до маси тіста з метою заміни 33 % вівсяного борошна на пшеничне, скороченні витрат цукру на 13 % і маргарину на 10 %.
Печиво вівсяне може випускатись з родзинками, з горіхом, з маком, «Павучок», «Серпантин», з шоколадом, Гармонія, Гармонія з горіхами.
Для багатьох видів печива вівсяного поєднують борошно вівсяне з пшеничним І ґатунку, з додаванням маргарину, повидла яблучного, кориці, ваніліну.
Печиво пісочно-виїмкове найбільш приємного смаку на маслі вершковому з різними поліпшувачами. Воно містить багато жиру та цукру і готується з пластичного тіста, а ряд виробів —- з оздобленням поверхні. Найбільш висока концентрація масла вершкового передбачена для печива Масляне— 412 кг/т, Листики — 327,4 кг/т, для багатьох видів— 185—220 кг/т (Дитяча забава, Львівське, 3 ізюмом, 3 корицею, Ягідне). Висока частка цукру
входить до складу печива Дитяча забава— 33,8, Санаторне — 32,3, Янтарне— 37,5, Львівське— 27,6, Українське— 26,7%. Інші види в основному містять 20—23 % цукру. Горіх і мед поліпшують споживні властивості печива Горіхове; горіх — Львівське, Пісочне; мед — Дитяча забава, Молочно — медове, 3 ізюмом, Ягідне. Поверхня печива Дитяча забава посилана цукром-піском, Пісочне — цукром з горіхами, 3 корицею — цукром і корицею, Молочно — медове — тістовими крихтами, Листики — змащена яйцем.
Корпорація Рошен випускає печиво Панночка (шоколадна, горіхово-шоколадна або ванільна) (рис. 11.11). Вони готуються на маргарині молочному, з додаванням відповідно какао-порошку, у деякі — сухих вершків, екстрактів рослинних і відповідних ароматизаторів. Горіхово-шоколадне випускається в наборі: частина коричневого, а частина світлого кольорів. Есмеральда буває шоколадна (з шматочками шоколаду або з арахісом) і з арахісом.
Рис. 11.11. Панночка (горіхово-шоколадна)
Тортинки (з горіхами) включають фундук і арахіс смажені подрібнені, маргарин молочний, сироватку молочну, суху, можуть бути також Тортинки з родзинками і з шоколадом. Прикраса готується з використанням сухого молока знежиреного (рис. 11.12), маргарину молочного, яєчного порошку, а посередині має фруктову начинку оранжевого забарвлення. Використовують ароматизатори «Апельсин», «Полуниця» та «Масло-ваніль» і барвники «Жовтий сонячний захід» (Е 110), «Понсо 4R» (Е 124).
452
453
Рис. 11.12. Печиво здобне Прикраса
ПП «Деліція» випускає печиво Деліція, яке має круглу форму, поверхню оздоблену желе і глазуровану кондитерською глазур'ю; круглої форми з посипкою виготовляється Альпійське, оздоблене цукровим сиропом і подрібненим смаженим горіхом. Альпійське з декором — додатково поверхня декорована кондитерською глазур'ю. Печиво Марго з ізюмом та горіхом, нижня поверхня глазурована кондитерською глазур'ю, а верхня декорована нею. Гран-При — з додаванням маку і кунжуту (перс, походить з Африки) та відбитками різних автоемблем. Печиво Маль-віна круглої форми з отвором посередині, випускається з декором, вершкове, какао, кунжут, мак, кокос (рис. 11.13).
Печиво Арлетка виготовляють видовженої форми з начинкою і глазуроване; Моніка з начинкою всередині: звичайна і глазурована; Супер Моніка звичайна і глазурована; Моніка Люкс декорована кондитерською глазур'ю і в молочній глазурі, Топ Моніка декорована і глазурована. Фантазія з начинкою всередині, глазурована молочною глазур'ю і декорована кондитерською. Кашта-нчик з начинкою всередині, глазуроване кондитерською глазур'ю. Мадлен і Батончик видовженої форми з начинкою всередині, глазуровані кондитерською глазур'ю, а Фієста— молочною і декороване. Глазурованими кондитерською глазур'ю виробляють також печиво Кокоски глазуровані, а в білій кондитерській глазурі — Фієста, Моніка люкс, Міраж, в яких начинка яблуко і Фантазія — начинка вишня.
З борошна 1-го сорту розроблені рецептури на печиво Золота осінь і Морське дієтичне (з порошком морської капусти).
Нетрадиційна сировина передбачена рецептурою печива Со-няшничок, з розтертою соняшниковою масою, Тернопільське на маргарині, з какао порошком, Кульбабка на маргарині з 10,5 % гарбузового порошку; із суміші борошна пшеничного вищого со-
454
Рис. 11.13. Печиво цукрове Мальвіна вершкове, какао, кунжут, мак, кокос (з декором)
Здобне печиво готують на основі рецептури печива Княже з добавкою препарату клітковини Вітацель WF — 200. Вміст харчових волокон у готовому продукті зростає в 19 разів, а ступінь задоволення добової потреби в них людини збільшується з 0,24 до 4,5%.
455
Запропонована рецептура здобного печива, згідно якої тваринний жир замінений рослинною олією, використана льняна олія холодного пресування, яка містить не менше 57 % ліноленової кислоти, не менше 14 % лінолевої і до 50 мг на 100 г вітаміну Е. Із збільшенням частки льняної олії тісто набуває більш інтенсивного жовтого кольору, присмаку олії, виділяється приємний запах пряних трав. Розроблена рецептура здобного печива Орхідея, в якому замінили яєчний білок соєвим білковим ізолятом Profam 974 і льняною олією.
З каротином випускають печиво здобне Сонячний зайчик і Дитяче.
ТМ Північна красуня пропонує печиво преміум класу наступних різновидів Солодка парочка, Біла вежа, Чорна перлина, Загадкове, Віват!.
Печиво пісочно-відсадне готується з рідкого тіста сметанопо-дібної консистенції, містить значну кількість цукру і жиру, має різну форму, яка забезпечується відповідними фільєрами (рис. 11.14), наприклад Дует, Квартет, Дюжина, Метелик, Ромашка, Гребінець, Зірочка, Кільце, Віночок та ін.
вигляді двох штук, що склеєні начинкою, а поверхня на половину покрита шоколадною глазур'ю. Значну кількість масла вершкового, меланжу, а деякі види також молока згущеного з цукром, ізюму, какао порошку, меду, цукатів містить печиво Пісочно — вершкове, Пісочно — шоколадне, Ромашка, Оранжеве, Старт.
Рис. 11.15. Печиво Круть-верть
Печиво Рапсодія оздоблене кондитерською глазур'ю і з глазурованим дном, Круть-верть з шоколадною начинкою (рис. 11.15), Сонечко з декором і з додаванням борошна вівсяного, використовується глазур кондитерська для декору, ароматизується корицею і ваніліном. Чунга-Чанга в йогуртовій глазурі, глазурована нижня і частина бокової поверхні. Каприз із фруктово-ягідною начинкою між двома частинами печива, у складі якої і кокосова стружка. Соломка Чародійка глазурована кондитерською і йогур-товою глазур'ю.
