- •Цукру, меду, кондитерських виробів
- •Крохмаль ікрокмалепродукти
- •1.1 Крохмаль
- •Крохмаль картопляний
- •Крохмаль пшеничний
- •1.2. Крохмалепродукти
- •2 1 І цукристі речовини 111 г
- •2.1. Цукор
- •Цукор-пісок
- •Мікробіологічна чистота цукру
- •Критерії цукру 1—3-ї категорій
- •Вимоги до якості цукру
- •2.2. Підсолоджуючі речовини і цукрозамінники
- •3.1. Мед натуральний
- •Утворення меду
- •Властивості меду
- •3.2. Мед штучний
- •3.3. Інші продукти бджільництва
- •Кондитерські вироби: виробництво, споживання, сировина
- •4.1. Кондитерські товари на ринку україни
- •4.2. Стан виробництва, торгівлі і споживання кондитерських виробів
- •4.3. Сировина для кондитерського виробництва
- •5.1. Мармелад
- •Мармелад желейний
- •5.2. Пастильні вироби
- •5.3. Варення
- •5.4. Джем
- •5.5. Повидло
- •5.6. Галярет
- •5.7. Желе фруктово-ягідне
- •5.8. Цукати
- •Карамельні вироби
- •6.1. Формування споживних властивостей карамелі
- •4, 8, 12 І 16 — ролики, 6, 13 — верхній і нижній ланцюги,
- •6.2. Класифікація карамелі
- •6.3. Карамель льодяникова
- •6.4. Карамель з начинками
- •6.5. Пакування, маркування і вимоги до якості карамелі
- •6.6. Перевезення та зберігання карамелі
- •7 І шоколад
- •7.1. Будова, склад і властивості какао-бобів
- •7.2. Первиннд переробка какао-бобів
- •7.3. Шоколад. Формування споживних властивостей
- •7.4. Класифікація і асортимент шоколаду
- •Шоколад молочний плитковий
- •7.5. Пакування, маркування і вимоги до якості шоколаду
- •7.6. Фальсифікація шоколаду
- •7.7. Транспортування та зберігання шоколаду
- •7.8. Какао-порошок
- •7.9. Какао продукти, какао напої та екстракти
- •7.10. Замінники какао-масла
- •Основні фізико-хімічніі структурно-механічні характеристики жирів-еквівалентів та поліпшувачів какао-масла фірми aarhus olie
- •Рецептури начинок типу праліне для цукерок «асорті» з використанням жиру — часткового замінника какао-масла confao
- •7 11 Кондитерські плитки
- •8.1. Формування споживних властивостей цукерок
- •8.2. Класифікація цукерок
- •8.3. Формування асортименту цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю
- •8.4. Формування асортименту цукерок, глазурованих кондитерською, молочною або йогуртовою глазур'ю
- •8.5. Формування асортименту цукерок неглазурованих
- •8.6. Формування асортимент шоколадних цукерок
- •8.7. Цукерки фасовані і в наборах
- •8.8. Пакування, маркування і вимоги до якості цукерок
- •8.9. Зберігання цукерок
- •9.1. Драже
- •9.3. Жувальна гумка
- •Борошняні кондитерські вироби
- •11.1. Вплив сировини на формування споживних властивостей борошняних кондитерських виробів
- •11.2. Печиво
- •20І Рис. 11.14 Форми виробів, які отримують із твердого тіста.
- •11.3. Крекери
- •11.4. Галети
- •11.5. Пряникові вироби
- •11.6. Вафлі
- •11.7. Торти і тістечка
- •11.8. Кекси
- •11.9. Рулети і бісквіти
- •112 І кондитерські вироби
- •12.1. Солодощі типу карамелі
- •12.2. Солодощі типу м'яких цукерок
- •12.3. Борошняні національні вироби
- •12.4. Комбіновані кондитерські вироби
- •13.1. Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводним складом
- •13.2. Лікувально-профілактичні вироби
- •13.3. Кондитерські вироби, які збагачені йодом
- •200 Ккал/добу
- •13.4. Вітамінізовані кондитерські вироби
- •Пакування, приймання і оцінювання якості кондитерських виробів
- •14.1. Пакування і збереженість кондитерських виробів
- •4.12. Порядок приймання кондитерських виробів
- •14.3. Оцінювання якості кондитерських виробів
- •Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання
- •Цукру, меду, кондитерських виробів
11.4. Галети
Галети за зовнішніми ознаками нагадують печиво затяжне і крекер. Споживні властивості галет зумовлені відповідним складом, у тому числі з обмеженим або середнім вмістом цукру і жиру, деяких видів високою стійкістю у зберіганні, можливістю замінити хліб у певних умовах.
Технологія приготування галет і крекерів однакова.
Залежно від складу і призначення галети поділяють на три види: прості, поліпшені і дієтичні.
Прості галети виробляють з пшеничного оббивного, з борошна 1- і 2-го сортів (Похід) Всі вони мають квадратну форму, випускають ваговими і фасованими. Вологість їх (11 ± 1,5) %. Мінімальна кількість 1 кг галет із пшеничного оббивного борошна 70 шт., а інших — 60. Галети з пшеничного оббивного борошна і борошна 2-го сорту готують на дріжджах і хімічних розпушувачах, а галети Похід — тільки на дріжджах. У рецептурному складі цих галет обмежена кількість цукру-піску: від 9.1 з борошна 2-го сорту до 20,4 кг/т для галет Похід.
Галети поліпшеного складу виготовляють з борошна вищого сорту (Арктика) та 1-го сорту (Гвардійські). Галети Арктика виробляють на дріжджах з додаванням соди харчової та масла вершкового— 117,5 кг/т. Вони мають квадратну форму і вологість (9 ± 1) %. Галети Гвардійські виготовляють із соєвим білком і цукром-піском — по 65,1 кг/т. Вони мають квадратну або прямокутну форму, вологість (11 ± 1,5) %.
Галети дієтичні з борошна вищого сорту Спортивні і Чемпіонат, в рецептуру яких відповідно, кг/т: цукру-піску— 117,5 і 113,9, масла вершкового— 187,9 і 171,0, молока незбираного — 147,1 і 148,7 і меланжу— 28,2 і 22,8. Мають квадратну форму і вологість (7 ± 2) %. З борошна 1-го сорту випускають галети Режим, до складу яких входить обмежена частка цукру-піску — 55,25 кг/т і маргарину —- 27,6 кг/т. В їх рецептурі також підварка фруктова — 82 кг/т та інвертний сироп.
Російськими вченими запропонований спосіб виробництва зернових галет на основі диспергованої зернової маси. Для цього зерно замочують до двох діб і піддають трьохразовому пропуску крізь диспергатор, робочими органами якого є шнек і система ножів та матриць. Отриману дисперговану зернову масу розкачують у пласт і штампують із нього напівфабрикати діаметром близько 50 мм. Тепловий обробіток проводять на промисловій установці під дією ІЧ-випромінювання. Внаслідок цього має місце інтенсивне випаровування вологи з поверхневих шарів напівфабрикату з утворенням скоринки, що перешкоджає виходу вологи, яка випаровується у внутрішніх шарах. Це сприяє розшаровуванню і здуванню з утворенням великих тонкостінних пор, що зумовлює значне збільшення об'єму. До кінця теплового обробітку продукт втрачає значну кількість вологи, а на його поверхні з'являється тонка темнозабарвлена скоринка. Отриманий продукт характеризується високою пористістю, крихкістю, добрим зовнішнім виглядом і містить всі анатомічні частини цілого зерна.
Фасують вироби в пачки масою нетто не більше як 300 г і в коробки — до 1 кг. Нефасовані вироби укладають рядами на ребро в ящики масою нетто до 15 кг. Пачки з галетами складають в ящики дощані або фанерні масою нетто до 20 кг, із гофрованого картону — до 15 кг.
Галети оцінюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Не допускається у виробах пошкодження кутів і країв. До 5 % за масою можуть бути з припіднятими краями. На нижній поверхні галет допускається окремі вкраплення запеченого тіста, незабруднені сліди від швів листів і полотна. Структура виробів на зломі повинна бути шарувата з рівномірною пористістю. Кількість галет надламаних, з тріщинами під час випуску з підприємства допускається до 5 % для галет поліпшеного складу і до 10 % — для галет простих, у торговельній мережі відповідно не вище — 7 і 12 %.
Зберігати галети потрібно за температури не вище як 18 °С і відносній вологості повітря до 75 %: галети прості, герметично упаковані — 2 роки; прості вагові і поліпшеного складу фасовані— 6 міс, поліпшеного складу вагові і дієтичні з пониженим вмістом жиру фасовані — 3 міс, дієтичні з підвищеним вмістом жиру фасовані і з пониженим вмістом жиру вагові— 1,5 міс; вагові з підвищеним вмістом жиру — 3 тижні. За органолептичними показниками (смак, запах) і перекисним числом обґрунтоване дослідження змін якості галет методом прискореного старіння.
470
471
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
Чим відрізняються крекери і галети від печива затяжного?
Які технологічні операції формують якість і асортимеї крекеру?
За якими ознаками класифікують асортимент крекеру?
Чим відрізняються крекери І від II і III груп?
Які особливості використання крекерів III групи?
Чим відрізняються галети від крекеру?
Як класифікуються галети?
Відмінні особливості основних видів галет.
Вимоги до якості крекерів і галет.