Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
тов конд вир.doc
Скачиваний:
39
Добавлен:
09.11.2019
Размер:
7.23 Mб
Скачать

7.8. Какао-порошок

Какао-порошок — це тонкоподрібнений продукт з какао жми-ха. Використовують для приготування напоїв, при виготовлені кондитерських виробів і деяких інших продуктів. До його складу входять, г/100 г: білки — 24,2, жири — від 0 до 11—16, клітковина — 15,5, крохмаль та інші поліцукриди — 24,4, зола — 6,3, органічні кислоти— 1,0.

Виробництво какао-порошку складається з подрібнення какао жмиха і сепарації. Подрібнення здійснюють на дробарці, внаслідок чого одержують шматки розміром 15—20 мм. Після цього їх подрібнюють на ударно-штифтовому млині до порошку. Гарячий порошок повітряним потоком проноситься через трубки теплообмінника, охолоджуючись до 16°С. Охолоджений порошок надходить у сепаратор, де крупні частинки порошку осідають, а дрібні з повітрям переносяться в накопичувач (циклон). Крупні частинки повторно подрібнюють. Розмір частинок суттєво впливає на стійкість суспензії під час приготування напоїв. Якщо розміри частинок не перевищують 10—12 мкм, то протягом 10 хв. суспензія не осідає на дно. В іншому випадку з напою швидко виділяються в осад крупні частинки, що суттєво погіршує його якість.

Асортимент какао-порошку формується з врахуванням масової частки жиру, внесених добавок і використання додаткової обробки вуглекислими лугами. Какао-порошок Срібний ярлик містить (12 ± 1 %) жиру, у тому числі насичених 6,6% і 0,1 кг/т ваніліну, а харчових волокон 5,5 г/100 г; Золотий ярлик, Прима і Наша марка— (15 ± 1 %) жиру і 0,1 кг/т ваніліну, Російський -— (14 ± 1, -3 %) жиру, 20,2 кг/т соєвого фосфатидного концентрату і 0,1 кг/т ваніліну, Оригінальний — (12 ± 1 %) жиру і 49,8 кг/т кави смаженої молотої.

З Республіки Польща надходить продукт ТМ VAN під назвою Какао з вмістом жиру 11%.

Французькими дослідниками запатентований спосіб виготовлення підфарбованого какао-порошку. Спосіб передбачає проведення екстракції какао-бобів з їх наступною ферментацією, перемішування, сушіння, подрібнення, обсмажування, охолодження, розмелювання, пресування, фільтрування, з виділенням масла і коншування. У масу після помелу, між етапами фільтрування і коншування, вносять барвники, часом з ароматизаторами. Крім того, до неї можуть добавляти сухе молоко, какао-масло і цукор. Процес ферментації какао-бобів сприяє послабленню їх гіркості і в'яжучих властивостей, а також приводить до утворення попередників аромату.

Розроблений какао-порошок з великим вмістом поліфенолів — 7—9 %.

Запропонований спосіб виготовлення замінника какао-порошку на основі обсмажених зародків пшениці, які змішують з попередньо термообробленим (165—170°С, 20—30 хв.) цукром-піском. Отриману суміш подрібнюють у вихровому млині.

Фасують какао-порошок у пачки і банки масою нетто не більш як 250 г, а для підприємств громадського харчування — у пакети паперові чи з полімерних плівок масою нетто до 5 кг.

Маркування на споживчій тарі, крім звичайних повідомлень, повинно також включати рекомендований спосіб приготування напою, масову частку жиру. На транспортній тарі наносяться попереджувальні знаки «Боїться вологи», «Боїться нагрівання».

Якість какао-порошку оцінюють за зовнішнім виглядом, смаком і ароматом. Колір какао-порошку повинен бути від світло- до темно-коричневого, без тьмяного сірого відтінку; смак і запах — характерні, без сторонніх. Масова частка вологи обмежена до 7,5 %. Ступінь подрібнення, що визначається після просіювання на шовковому ситі № 38 і на металевому № 016 не повинна перевищувати 1,5 %. Дисперсність какао-порошку, що характеризується часткою дрібних фракцій, повинна становити не менш як 90 %. її перевіряють просіюванням порошку крізь сито, що має 40 х 40 отворів на 1 см . Показник рН обмежується до 7,1. Вміст загальної золи в какао-порошку, який не оброблений вуглекислими лугами, нормується і має становити не більш як 6 %, а в обробленому — 9 %.

Охратоксин виділяють із проб какао-порошку водним розчином Na2C03, розбавленим фосфатним буферним розчином, фільтрують і очищують на імуносорбентній колонці з антитілами,

312

14і

313

специфічними для охратоксину-А. Після промивання колонки охратоксин еолюють метиловим спиртом, ідентифікують методом високорідинної хроматографії з обертанням фаз і кількісно визначають за допомогою детектора по флуоресценції. В досліджених 18 пробах чистого какао-порошку із різних торговельних підприємств половина не включала охратосину-А. Решта проб містила 0,22—-0,77 мкг/кг (в середньому 0,43 мкг/кг). Гранично допустима концентрація охратоксину-А складає 0,5 мкг/кг. Ступінь забруднення проб залежала від джерела їх отримання.

Какао-порошок за ступенем подрібнення може бути аналогічний порошку із какаовели, тому виникає небезпека його фальсифікації. Запропонований стандартний метод виявлення фальсифікації какао-порошку, який базується на визначення вмісту какао-масла і золи. Крім того, існує експрес-метод, в основі якого встановлення питомої маси какао-порошку. За хімічним складом ка-каовела відрізняється від какао-порошку пониженим вмістом жиру і підвищеною кількістю харчових волокон та мінеральних речовин, що відображаються на питомій масі какао-порошку. Оскільки густина порошків какао і какаовели — постійні величини, то із заміною першого другим густина суміші змінюється пропорційно. Відповідно, можна виявити залежність густини продукту від вмісту в ньому порошку какаовели.

На основі результатів аналізу отримали рівняння прямої регресії. У склянку насипають какао-порошок і внаслідок багаторазового постукування ним до поверхні столу протягом 1—1,5 хв. порошок ущільнюється до постійного об'єму, склянка повинна бути максимально заповнена. Потім розраховують густину порошку за формулою:

т,-т

де т — маса пустої склянки, г; т\ — маса склянки з ущільненим порошком, г; V— місткість склянки, см3.

Частку какаовели знаходять, підставляючи значення густини какао-порошку у формулу:

d= 11,441499г- 5,22029 Зберігати какао-порошок потрібно за температури (18±5)°С і відносної вологості повітря не вище як 75 %. У разі дотримання цих умов строк зберігання какао-порошку з часу виготовлення може досягати: 1 рік — для фасованого в металеві банки і полімерну герметичну тару; 6 міс. — для фасованого в інші види тари.

За час зберігання какао-порошок втрачає частину ароматичних речовин, внаслідок чого погіршуються його органолептичні властивості. В умовах високої відносної вологості повітря він со-рбує вологу і може пліснявіти.