Основні фізико-хімічніі структурно-механічні характеристики жирів-еквівалентів та поліпшувачів какао-масла фірми aarhus olie
Назва жиру |
Температура повного розплавленім, °С |
Характеристика застигання за приладом Дженсена |
Гранична напруга зсуву по Воларовичу-Макову, кПа |
|
температура, °С |
час, хв. |
|||
Какао-масло |
33,0—35,5 |
27,7—32,5 |
44—60 |
260—470 |
Поліпшувачі какао-масла (СВІ) ILLEXAO 30-97 |
36,5 |
29„5 |
46 |
548 |
Еквіваленти какао-масла (СВЕ) ILLEXAO 30-71 |
33,5 |
27,3 |
54 |
310 |
ILLEXAO 30-62 |
34,0 |
27,4 |
55 |
402 |
ILLEXAO 30-66 |
35,2 |
28,0 |
46 |
365 |
Основними напрямками використання жирів групи ILLEXAO вважаються деякі групи кондитерських виробів(табл. 7.12).
Таблиця 7.12
Рецептури шоколадних виробів і напівфабрикатів з використанням жиру-еквіваленту какао-масла ILLEXAO |
|||||||
|
|
|
|
|
|||
|
Кондитерська плитка |
|
Шоколадна маса для формування цукерок «Асорті» |
|
|
||
|
Начинка пралінова для «Асорті» |
|
|
||||
Рецептурний компонент |
Шоколадна глазур |
І |
|
||||
|
|
||||||
| №1 || №2 | |
|
||||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
Цукрова пудра |
541,0 |
461,9 |
488,0 |
514,1 |
- |
276,1 |
|
Какао терте |
282,3 |
223,2 |
362,8 |
294,0 |
- |
- |
|
Какао-порошок |
— |
— |
— |
— |
— |
98,4 |
|
Еквівалент какао-масла ILLEXAO |
|
|
|||||
| 188,9 | | 193,3 | |
І 159,0 | |
І 201,9 | |
1 193,2 | |
Г 181,0 |
|
||
|
|
|
|
|
|||
Молока сухе |
1 - 1 1 135,7 | |
1 — 1 |
1 — 1 |
1 — II 193,5 |
|
||
Ядро горіха |
|
|
|
|
|
||
1 - II " 1 |
1 — 1 |
1 — 1 |
1 — || 239,6 |
|
|||
Горіх смажений з цукром тертий |
|
|
|
|
|
||
1 - II - 1 |
1 — 1 |
1 — 1 |
1 821,2 | | — |
|
|||
Вафлі подрібнені |
|
|
|
|
|
||
1 " 1 1 — 1 |
1 — 1 |
1 — 1 |
1 — II 18.9 |
|
|||
СФК |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
— |
_ |
|
Ароматизатор |
0,3 |
0,3 |
0,55 |
0,5 |
0,8 |
0,2 |
|
Всього |
1016,5 |
1016,4 |
1014,35 |
1014,5 |
1015,2 |
1005,7 |
|
Жир, % |
34 |
34,5 |
35,4 |
36 |
35 |
35,2 |
|
У НДІ кондитерської промисловості розроблений приблизний рецептурний склад шоколадної глазурі (табл. 7.13).
14*** 323
Частина
підприємств використовує нетемперовані
глазурі ла-уринового або нелауринового
типу. Вони характеризуються відповідними
органолептичними і технологічними
властивостями. Наприклад
для виготовлення глазурі Класика
використовують жири
типу «PAKER»,
«HIFAT», «КЕКО».
Глазур, виготовлена на жирах
типу «PAKER»
характеризується
твердістю, хрупкістю і добрим
блиском. Тому її можна використати для
виробництва пустотілих
фігур, кондитерських плиток, медалей,
глазурування мармеладу,
зефіру, карамелі, цукерок і тортів.
Глазурі на основі «HIFAT»
пластичні,
мають високий рівень зчеплення з
глазурованою поверхнею завдяки чому
знижується здатність глазурі до
розтріскування, тому їх рекомендують
для глазурування борошняних
кондитерських виробів.
Глазурі на нелауринових замінниках какао-масла можна використовувати для глазурування цукерок, карамелі, зефіру, мармеладу, печива, вафель, тортів, рулетів, лукуму. Ці глазурі широко застосовують у виробництві кондитерських плиток, фігурних виробів, глазуруванні цукерок (табл. 7.14). Вони можуть випускатись білими, молочними, кольоровими. Наявність тригліцеридів з температурою плавлення понад 30°С робить їх більш термостійкими, ніж на основі какао-масла і тому їх можна використовувати в літній час. Мінімальний (нижчий 4 %) вміст твердих тригліцеридів за температури 35°С виключає наявність присмаку «восковитості» цієї глазурі.
Жири групи CONFAO можна використовувати для різних начинок цукерок типу «Асорті» (табл. 7.15).
Таблиця 7.15