6.4. Карамель з начинками

Асортимент карамелі з начинкою дуже різноманітний і формується за рахунок різновидів начинок, особливостей їх, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення тощо. Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки.

Начинки являють собою складні багатокомпонентні системи, які складаються із сировини різних видів. За сукупністю певних властивостей їх можна об'єднати у декілька груп (табл. 6.2).

Карамель з фруктовими і фруктово-ягідними начинками. Основну частку у випуску займає загорнута, без обробки поверхні карамель. Назва багатьох видів такої карамелі відповідає назві плодів і ягід.

Основою начинки є цукор-пісок, патока і молочна кислота, а також різноманітні фруктово-ягідні напівфабрикати. Наприклад, для карамелі Яблуко витрачається, кг/т: цукру—піску— 561,2, патоки — 287,6, пюре яблучного -500 і кислоти молочної — 20. Вологість начинки (16 + 3, -2) %. До складу начинки карамелі Груша, Вишня, Малина, Журавлина, Чорна смородина, Слива, Абрикос, Брусниця, Кизил (тюрк., буквально— червоний), Чорноплідна горобинка входить суміш яблучного і пюре відповідних видів плодів чи ягід. Фруктово-ягідні напівфабрикати містять необхідні для організму людини мінеральні речовини, а також органічні кислоти, поліфенольні сполуки і деякі вітаміни. Колір оболонки більшості виробів типовий для певних плодів та ягід. Крім забарвлення імітується під плоди і ягоди також аромат оболонки і начинки додаванням певниих ароматизаторів. Карамель Фруктова зі смаком абрикоса і лимона містить відповідні види фруктового пюре.

254

ж ад

у .ж

2 on

X

■1$

і*

м U

о _,

& s

•е-

о"

_I

са о

Е, о

ЧО

о"

Оч

vo"

ON

_ о о*.

00

\0

!

Si

я я со

2

5

в

X

S

256

ЧО ЧО

о

«

« а

В к "9* Я

I

я в

о, « м о

в о

&

_т

оС

₂

я

сг

'а о

в ._

ft *Ч

.3 5 §

СП О

со о

S и

4*J

о о

н

I

О

в

>-. <*

о в я Е

В 8.

в

со Я

ю

(Г)

Карамель Апельсиновий смак, Лимонний смак, Персиковий аромат, Смородиновий аромат, Мандариновий аромат, Суничний аромат, Тропіки, Аромат манго, Аромат ківі виготовляється овальної форми, на основі яблучного пюре з додаванням відповідних

^рамелГфруктовий світ випускається з фруктовою начинкою з вмістом какао, зі смаками апельсина, кокоса ківі ^мавто, абрикоса, вишні та банана. Карамель Акварель має фруктову начинку з додаванням какао та виробляється в асортименті: зі сма-_ ком винрграду, ківі, апельсина, груші, яблука, мандарина, чорно!

"ТГраГль УПІ-Тутгі-фрутті - жовтого кольору з червоними та зеленими прожилками. До складу и входять какао «рте, ^Ч» яблучне, ароматизатор «тутті-фрутті», харчові барвники Ы02,

^Е1 Карамель Сеньйор (лимон, макінтош, персик, полуниця) має овальну форму, оболонку з тягнутої кольорової карамельної маси Начинка- фруктово-ягідна, яка включає пюре фруктове та ідентичні натуральним ароматизатори («Лимон», «Яблуко», «Персик», «Полуниця»). З фруктово-ягідною ^начи™^^амвегГ какао виробляється карамель Лші в ^^тие^-_т³'^С^^^. ків йопфту капучіно, коли та крем-брюле, Вікторія, яка харак теризуєтіся полуничним смаком і включає пюре яблучне та по-

**ЬЇЇ2ІЇ%£Я^І Чудо вишня виготовляють овальної форми з фруктовою або фруктово-ягідною начинкою, яка міс- ?иТфрукт?ве пюре та відповідні ароматизатори. Склад виробу поліпшений додаванням какао-порошку. *_{агятипх пізно}.

Карамель Чарівний острів може випускатись багатьох різно видів з врахуванням смако-ароматичних властивостей певних Груктів або ягід (апельсин, вишня, ківі, лимон, манго, персик, Куниця) У складі начинки пюре яблучне, цукор-шсок, кислота молочна, відповідний ароматизатор і барвник .

Розроблена технологія карамелі з начинками на основі пюре і жому цукрового буряка. У начинок відсутній запах і смак цукро-

^ВИХПоо^Рпонується пюре із яблучних вичавок, що містить 62 % сухих речовин і 3 % модифікованого крохмалю воскової куку-

^РУДКарамель Банан виробляється з помадно-фруктовою начинкою оГГьної форми. її склад включає пюре і шдварку ФРУ™» в^повїїий ароматизатор. Споживні властивості карамелі Шаф-

257

ран з помадно-фруктовою начинкою обумовлені використанням пюре яблучного та яблучного ароматизатора.

Начинку карамелі Апельсин, Лимон, Мандарин виготовляють з включенням 510 кг/т пюре яблучного і 75 кг/т відповідного припасу. Вони однакового розміру (101 шт/кг) і з вмістом начинки 31%.

Поліпшений склад має карамель Вишневий сад, Виноградинка і Цукатна. Оболонка карамелі Вишневий сад — молочна, а начинку готують на основі вишневого пюре. До складу начинки карамелі Виноградинка входить виноградне вакуум-сусло (288,8 кг/т), а Цукатної — цукати з кавунів і динь — по 55,7 кг/т. Високими споживними властивостями характеризується карамель, глазурована шоколадною глазур'ю (Загадка, Ягідка, Новинка, Святкова). Вона має переважно тягнуту, м'яку помадопо-дібну консистенцію, зумовлену використанням начинки з підвищеною вологістю (33 ± 2 %). Волога з начинки дифундує в карамельну масу оболонки, створюючи умови для кристалізації. Внаслідок цього відбувається швидке зацукрювання карамельної оболонки. Разом з цим шоколадна глазур запобігає висиханню оболонки. Всі види карамелі мають овальну форму, однаковий вміст глазурі (251,75 кг/т), але відрізняються складом начинки, у тому числі Загадка (пюре яблучне і підварка цитрусова), Ягідка (пюре яблучне і полуничне), Новинка (пюре яблучне і чорносмородинове), Святкова (пюре сливове і вишневе, коньяк і пунш вишневий).

Обсипають цукром-піском карамель Аґрус, Мандаринчики і Фруктово-ягідну; глянсують — Абрикосову і Десертну подушечку.

Без обробки поверхні випускають карамель Атласна подушечка — з тягнутою, блискучою із смужками і жилками різнокольоровою оболонкою.

Карамель із желейними начинками. Желейні начинки являють собою виварені цукрово-патокові сиропи, що містять цукрозу в розчині, в які додають драглеутворювачі, а для більшості і фруктово-ягідні напівфабрикати. Технологія отримання таких начинок обов'язково включає стадію драгле утворення, на характер якого впливають кількість драглеутворювача, його вид, а також температура, тривалість обробітку, кислотність середовища, кількість і природа інших складників начинки.

За складом начинки розрізняють карамель із желейною (Бананова), фруктово-желейною (Білка, Спокуса) начинками. До складу начинка карамелі Білка додатково включають малинову підва-

258

рку (377,4 кг/т), завдяки чому вона характеризується підвищеною харчовою цінністю, а у рецептурі оболонки карамелі передбачено 99,89 кг/т вершкового масла, яке поліпшує її споживні властивості. Карамель Спокуса виробляється 4-х видів: полунична, персикова, апельсинова, ананасна. Таким чином, розширення асортименту даної групи карамелі можливе за рахунок включення різноманітних поліпшувачів начинки і деяких видів — для оболонки.

В числі нових видів розроблена Карамеладка— з жувальною оболонкою та мармеладною начинкою. Карамель Жувальна має жувальну начинку та різні фруктові смаки. М'яка карамель з горіхом виготовляється з жувальною начинкою і додаванням какао тертого в карамельну масу, молока сухого та шматочків смаженого арахісу. З фруктово-желейною начинкою виробляється карамель Веселі медузи. Термін зберігання їх — 2 міс.

Карамель з лікерними начинками. Лікерні начинки являють собою уварений цукрово-патоковий сироп з додаванням алкогольних напоїв, органічних кислот, а для більшості і барвників. Вологість начинок 14,4—16,0 %.

Загорнутими випускають карамель Полуниця лікерна, Ромова, Томатна, Орбіта, з яких перші дві — прямокутної, а інші — овальної форми. До складу начинки карамелі Томатна включають спирт — 30,3 і томат-пасту — 142,4 кг/т.

Відкритою у повітронепроникній тарі виготовляють карамель Малиновий лікер, Цитрусові часточки і Ракушки. До складу їх начинок входять спирт і настойка малинова, спирт і коньяк, наливка Запіканка.

Глянсовою випускають карамель Степову і Канівську. Начинка їх містить відповідно настойку Зубрівка і лікер Бенедиктин. Вони мають прямокутну форму, малий розмір (300 шт/кг) і обмежений вміст начинки (20 %).

Карамель з лікерною начинкою Азарт, глазурована шоколадною глазур'ю. До складу її начинки входять цукор, патока, лимонна кислота, спирт, барвник і ароматизатор «Зелене яблуко».

Карамель з фруктово-лікерними начинками. На відміну від лікерних фруктово-лікерні начинки містять також певне пюре або припас. Для більшості видів начинок уварюють цукрово-патоковий сироп з фруктово-ягідним пюре, внаслідок чого одержують фруктово-ягідний сироп з концентрацією сухих речовин 85 %. Вони мають однаковий розмір (101 шт./кг), начинка становить 31 %, вологість начинки (17 ±2)%, вмісту спирту 28,0 кг/т (карамель Вишня лікерна, Полуниця лікерна і Малина ліке-

259

рна, у складі яких відповідне пюре). Спирт і сливове пюре — входять до складу начинки карамелі Сливовий лікер і Слив'янка. Остання також включає пюре яблучне і наливку Спотикач. Пюре абрикосове і спирт зумовлюють певні органолептичні відтінки карамелі Ромова і Весняна; припас апельсиновий (75 кг/т) і коньяк (60 кг/т)— карамелі Апельсиновий лікер. Крім карамелі Ромова, інші види мають карамельну масу певного кольору. Карамель Лікерна обсипана цукром-піском, невеликого розміру (221 шт/кг).

Карамель з медовими начинками. Медова начинка являє собою цукррво-патоковий сироп, уварений з медом, а для окремих видів і з іншими поліпшувачами. У складі начинки карамелі Бджілка і Ракушки по 440 кг/т меду натурального, завдяки якому відрізняються високою цінністю. Начинка карамелі Золотий вулик містить менше меду натурального (360 кг/т), але багато пюре яблучного і абрикосового (по 225 кг/т), які багаті на біологічно активні речовини. Всі види карамелі з начинкою на натуральному меді можна рекомендувати для дітей до 10 років. Начинку карамелі Медовий марципан готують на штучному меді (332,6 кг/т) з додаванням тертого смаженого горіха (32,4 кг/т), який поліпшує органолептичні властивості виробів. Карамель Смак медовий характеризується м'ятним ароматом.

Карамель Бджілка має прямокутну форму, Золотий вулик і Медовий марципан — овальну, частки начинки у них відповідно 29 і 31%.

Карамель з помадними начинками. Помадна начинка являє собою ніжну дрібнокристалічну масу, яку виготовляють збиванням цукру і патоки. Якість цих начинок залежить від співвідношення цукрози та антикристалізатора, а також від швидкості збивання маси, температури охолодження та ін. Для надання начинці відповідного смаку і запаху в неї додають кислоту, ароматизатори (Помадна), припас цитрусовий — 25 кг/т (Лимонна, Апельсинова), припас полуничний — 25 кг/т (Полунична), підварку цитрусову— 70 кг/т (Мрія), молоко згущене— 270,5 кг/т (Ритм). Основою начинок цих виробів є цукрова помада. Начинка карамелі Політ складається з вершкової помади з додаванням 199,4 кг/т підварки малинової і 9,9 кг/т спирту. Підвищеною харчовою цінністю виділяється карамель Тік-так, начинку якої виготовляють з молочної помади з додаванням 49,6 кг/т какао тертого. Карамель Помадна (в цукрі), Ритм (в цукрі) і Тік-так мають невеликий розмір (220 шт/кг). Серед розглянутих видів оболонка останніх двох нетягнута, у тому числі карамелі Ритм — молочна, а Тік-так -з додаванням какао продуктів.

Карамель жувальну з помадною начинкою Рене полуниця, лимон, персик виготовляють із кольорової нетягнутої карамельної маси, овальної форми. Начинка — помадно-жувальна збивна на желатині. Рецептурний склад включає желатин, жир рослинний, ароматизатори, барвники. Карамель з молочно-помадною начинкою Казка виготовляється з додаванням какао тертого. Карамель Ліхтарики має помадну начинку з додаванням полуничної підварки.

Розроблена і випускається карамель у формі видовженого батончика, з оболонкою із тягнутої карамельної маси Кокосові трубочки та Морожені трубочки. До оболонки карамелі Кокосові трубочки додають кокосову стружку і какао-порошок, а до помадної начинки — кокосову стружку та спирт. Склад карамелі Морожені трубочки поліпшений какао-порошком і спиртом.

Карамель Магія у складі помадної начинки містить поліпшувачі: арахіс, каву, коньяк, какао. Вона виготовляється зі смаком кави, горіха, апельсина, лимона, полуниці.

Карамель з молочними начинками має стійкий попит у споживачів. Молочні начинки характеризуються солодким молочно-вершковим смаком.

Карамель Молочна крапля включає до рецептурного складу молоко незбиране згущене з цукром, жир молочний, сіль Екстра, сорбіт Е420, лецитин, ароматизатор «вершки-ваніль». Термін зберігання її — 6 міс. Карамель Пташка (Пташка казкова) містить молоко згущене, масло вершкове, какао терте, ароматизатори «пряжене молоко» і «ванільний», а термін зберігання становить 4 міс. Оболонки карамелі Молочна крапля і Пташка — молочні. Молочні начинки мають вологість 14—16 %. Харчова цінність їх зумовлена часткою згущеного молока, включенням масло вершкового чи інших поліпшувачів. Так, у рецептурі начинки карамелі Молочна крапля і Пташка — по 421,3 кг/т молока згущеного і 42,4 кг/т масла вершкового, Кавова — 270 кг/т молока згущеного і 21 кг/т кавової пасти, Популярна — 220 кг/т молока згущеного.

Молочна начинка також готується на основі молочного білкового концентрату, отриманого шляхом фільтрації ферментованого кефірними грибками молока, збагаченого розплавленою біомасою кефірних грибків. Завдяки цьому підвищується харчова цінність начинки.

Розширений асортимент молочної карамелі. Для цього у виварену масу вводять пектиновий розчин, пластифікатор, емульгатор, кухонну сіль і воду. Суміш гомогенізують, стерилізують, охолоджують до 60—70°С, вводять ароматизатор, перемішують і

260

261

фасують. Внаслідок цього отримують м'яку карамель, придатну для стерилізації і тривалого зберігання.

Карамель Ріо (молоко, капучіно, вершки) у рецептурі містить молоко незбиране згущене з цукром, какао терте та ароматизатори — відповідно «молочний коктейль», «кава капучіно», «карамель вершки». Особливістю складу карамелі Вершкова з какао є застосування молока згущеного, какао-порошку, ароматизаторів «торфі» і «ванільний».

Молочно-помадна начинка має трохи нижчу вологість — (11 ±2) %. її виготовляють за типом помадної з додатковим введенням у рецептуру молока згущеного, для деяких видів — масла вершкового та інших поліпшувачів. З помірним вмістом молока згущеного (270,6 кг/т) випускають карамель Му-му з молочною оболонкою. її рецептурний склад включає також какао терте, ароматизатори «пряжене молоко», «ваніль», харчовий барвник Е102. Споживні властивості карамелі Му-му з вершками (компанія «АВК») поліпшені додаванням вершків, а Ванільна — вершків та ванільного ароматизатора. З молочно-помадною начинкою випускають карамель Корівка Клас-С.

Горіх смажений тертий разом з молочними продуктами входить до складу начинки карамелі Маскарад, Шоу маскарад (молоко згущене, какао-терте і арахіс смажений), Дубок, Спортивна. Какао-порошок поліпшує споживні властивості карамелі Спортивна. Маскарад— карамель жовтого кольору. Рецептурні інгредієнти включають, крім горіха смаженого тертого, молоко згущене, какао терте, ароматизатор «ванільний», харчовий барвник Е102.

Карамель Дубок має молочно-лікерну начинку. її рецептура включає згущене молоко, какао терте, горіх смажений тертий, коньяк, масло вершкове, ароматизатор «ванільний» та ромовий. Колір карамелі— какаовий, оскільки какао терте входить до складу оболонки.

Молочно-ягідні начинки готують з молочного сиропу і з додаванням припасу полуничного (Полуниця з вершками, Виставкова). Оболонка карамелі Виставкова — молочна.

Карамель УШ-Полуниця з вершками у рецептурному складі передбачає використання молока згущеного, пюре полуничного, ароматизаторів «полуниця» й «ванільний», харчового барвника Е124.

До складу начинки карамелі Дарницька входить 226 кг/т згущеного молока і 50 кг/т спирту. Оболонка її — з молочної карамельної маси. Начинка карамелі Молочна з кавою включає 360 кг/т згущеного молока, 42 кг/т кавової пасти і 20 кг/т спирту.

Смакові властивості карамелі Барбосик обумовлені підвищеним вмістом згущеного молока та ароматизатора «молоко». Карамель Поцілуночок (згущене молоко, вершки, пряжене молоко) (корпорація «Бісквіт-Шоколад») — прямокутної форми, з оболонкою із тягнутої карамельної маси з додаванням какао-порошку. Молочна начинка її містить відповідні ароматизатори («згущене молоко», «вершки», «пряжене молоко»). Карамель Вершкова виготовляється прямокутної форми, а до її рецептурного складу включають молоко згущене, ароматизатори «торфі», «ванільний». Карамель Корівонька характеризується простим рецептурним складом на основі згущеного молока. Карамель Смак молока відрізняється вираженим ванільним ароматом.

Карамель з масляно-цукровими (прохолоджуючими) начинками. Всі види карамелі з цими начинками випускаються з тягнутою оболонкою і начинкою, що перешарована карамельною масою, крім карамелі Кокосовий горіх (у цукрі). Основу начинки становить цукрова пудра (для більшості видів 703 кг/т), кокосова олія (300 кг/т) і лимонна кислота (6 кг/т). Коксова олія містить до 15—20 % летких жирних кислот, які під час плавлення поглинають значну кількість теплоти, зумовлюючи цим відчуття прохолоди. Підсилюють це відчуття ментол (Освіжаюча), м'ятна олія (Свіжість), а в останній також глюкоза (349,4 кг/т), з розчиненням якої поглинається певна кількість тепла.

Із загорнутих найбільш простий склад начинки карамелі Сніжок, яка містить цукор, патоку, олію кокосову, кислоту лимонну та ароматизатор. У рецептурі начинки карамелі Підсніжник 78,4 кг/т сухої сироватки, Білосніжка — 242,5 кг/т сухих вершків і 105,4 кг/т горіха кешью, Хмарка — 178,6 кг/т яблучного порошку. Карамель Північне сяйво включає до рецептурного складу олію кокосову, ароматизатор «лимонний», харчові барвники Е102, Е124. Виріб має світло-оранжевий колір. Споживні властивості карамелі Смак мокко поліпшені додаванням кокосових пластівців.

Відкритою, у повітронепроникній тарі випускається карамель Незабудка, Футбол, Ракушки (прохолоджуюча), Молодіжна.

Карамель з марципановими начинками. Марципанові маси готують, розтираючи необсмажені ядра горіхів або ядра абрикосових кісточок і змішуючи розтерту масу з цукровою пудрою (простий марципан) або заварюванням її цукро-патоковим сиропом (заварний марципан) з додаванням різних поліпшувачів.

З нетягнутою оболонкою загорнутою випускають карамель Золота рибка або тягнутою оболонкою — Ренклод, Горіхова, Ма-

262

263

12'

рципан. Вологість начинки (10±2) %. Для приготування сиропу начинки карамелі Золота рибка витрачають, кг/т: цукор-пісок — 414,3, патоку — 207,7 і молоко згущене— 171,2. До нього додають, кг/т: марципанову масу — 168; олію кокосову— 8,1; припас ягідний — 70,5; коньяк — 28,2; есенцію ягідну і червоний барвник. Близька за складом начинка карамелі Марципан, тільки для неї передбачений припас малиновий або полуничний, Горіхова — без додавання припасу, а Ренклод — без припасу і алкогольних напоїв.

Карамель з горіховими начинками. Горіхові начинки відрізняються від марципанових тим, що їх готують змішуванням більш високої концентрації обсмажених ядер горіхів (486,1 кг/т для карамелі Чайка і Краби) з цукровою пудрою, які старанно розтирають. Для надання начинкам приємної ніжної консистенції і економного витрачання горіхової сировини в деякі види начинок додають кг/т: кондитерський жир (Колібрі — 25,0; Корал — 204,1), масло вершкове (Дитяча — 77), олію кокосову (Дитяча — 57,7; Віночок— 209,8; Човник— 158,1). Підвищує харчову цінність начинки сухе незбиране молоко, кг/т: Дитяча — 283,6; Корал— 180,1; Вілія— 244,1; сухі вершки— Човничок— 242,5. До складу начинок також входять, кг/т: какао-порошок (Корал — 27,5); порошок насіння винограду (Віночок — 289,3).

У більшості видів карамелі начинки перешаровані карамельною масою. Для карамелі Чайка, Дитяча і Човничок використовують молочну карамельну масу. Оболонка карамелі в основному включає ванільний ароматизатор. Невеликий розмір має карамель Краби (200 шт/кг), Колібрі і Корал (225 шт/кг).

Карамель із шоколадними начинками характеризується високими споживними властивостями, завдяки вдалому поєднанню какао продуктів і смажених горіхів. Асортимент цих виробів досить різноманітний, можна виділити ряд типових ознак: більшість видів випускається загорнутими, з високою часткою начинки (33—36 %), яка перешаровується карамельною масою. Висока концентрація какао тертого (229 кг/т) і какао-масла (100 кг/т) передбачена рецептурою для начинки карамелі Бон-бон. До її складу входить ядро ліщинового горіху (100 кг/т). Мигдальне праліне (459,3 кг/т) використовують для начинки карамелі Гусячі лапки і Ракові шийки, які включають також какао терте (188,9 кг/т) і какао-масло (79,9 кг/т). Без какао-масла виготовляють начинки для карамелі Рачки (Рачки-козачки, Молочні рачки), Зайчик, до складу яких входять, кг/т: какао терте — 129,3 і 99,7; масло вершкове — 36,0 і 40,0; ядра горіха смажено-

264

го — 349,6 і 378,7, а для начинки карамелі Рачки пікантні використовують ядро арахісу смаженого.

Карамель Зоря у рецептурному складі включає арахіс смажений тертий, какао терте, масло вершкове, ароматизатор «ванільний».

Нетягнута оболонка карамелі Бон-бон (40,83 кг/т) збагачена какао тертим. В інших видів вона тягнута, в тому числі карамелі Гусячі лапки—рожевого кольору з темно-червоними жилками, Зайчик — золотиста. Карамельна маса більшості видів карамелі ароматизована ванільним ароматизатором. До складу карамельної маси не додають кислоту.

Карамель Еклер має шоколадну начинку, частка якої близько 18%, оболонку із молочної карамельної маси та неправильну форму. Серед її рецептурних компонентів передбачається використання молока згущеного з цукром, какао терте, кокосова олія, какао-масло, жир рослинний, ароматизатори «ванільно-вершковий» та «ваніль», барвник «цукровий колер» E150d. Карамель має термін зберігання 6 міс.

Із шоколадною начинкою випускається карамель Кащтанчики (компанія «АВК»), Шоколадик («Житомирські ласощі») — із молочною оболонкою, Мауглі (компанія «Конті»)— з додаванням молочного наповнювача і горіхової сировини до шоколадної начинки, Колосок, Одеса шоколадно-горіхова, Смак шоколадно-горіховий, Смак арахісу, Смак горіху.

Карамель із збивними начинками. Ці начинки являють собою масу піноподібної структури, яку дістають збиванням увареного сиропу з яєчним білком (14—20 кг/т), з наступним додаванням для більшості видів фруктово-ягідних напівфабрикатів, алкогольних напоїв і ароматизаторів. Якість збивних начинок залежить від кількості і виду піноутворювача, а також від умов технологічного процесу, співвідношення рецептурних компонентів, порядку завантаження, температурних та інших характеристик маси. Для карамелі Червоний мак використовують підварку малинову або полуничну (249,9 кг/т) і не додають алкогольних напоїв. Вологість цієї начинки (12 + 2)%, а в більшості інших (15--17 ±2)%.

На 1 т начинки витрачають таку кількість поліпшувачів, кг: карамелі Миргородська— пюре абрикосове 349,9 і спирт 10; Ніжинська горобина— пюре яблучне 369,8, пюре горобинове 179,9 і спирт 10; Зелений гай — підварка малинова 153,7, молочна начинка 242,6, шоколадна глазур 142,1, коньяк 23,1; Мозаїка — пюре малинове 295, коньяк — 20, спирт — 20; Янтар (глянцева) — підварка цитрусова 70 і спирт 50.

265

Молочну оболонку має карамель Зелений гай; дрібним розміром характеризується карамель Янтар — 300 шт.кг, а частка начинки в її складі всього 20 %.

Карамель Поцілуночок («Житомирські ласощі») виготовляється зі збивною начинкою, овальної форми, з ванільно-вершковою оболонкою.

Карамель з начинками із злакових культур. Карамель Сузір'я Лева містить у перешарованій карамельною масою начинці ячмінь смажений тертий, а також масло Селянське, олію кокосову, молоко сухе. Виріб характеризується ароматом кави. В карамелі Сузір'я Рака перешарована карамельною масою начинка включає жито смажене терте. Смакові властивості виробу поліпшені додаванням кокосової стружки, олії кокосової, масла Селянського, молока сухого.

Карамель з подвійними начинками складається з начинки, що знаходиться в центрі (серцевинна), навколо якої розміщена друга начинка (поверхнева), перешарована карамельною масою, Серцевинною буває фруктово-ягідна (Лялечка, Кармен), фруктово-лікерна (Космічна, Зірочка), лікерна (Українка), частка яких 18 %, а також кремово-збивна (Пташине молоко — 22,8 %), марципанова (Півник, глазурована шоколадом— 18%), горіхова (Лісовий горішок — 20 %).

Серед поверхневих в основному використовують шоколадно-горіхову (Українка, Лялечка, Космічна— по 16 %, Пташине молоко, Півник, Лісовий горішок) і масляно-цукрову (Кармен, Зірочка — по 16 %) начинки.

Шоколадно-горіхова начинка для карамелі Пташине молоко має класичний склад, тоді як для карамелі Українка, Лялечка, Космічна, Півник і Лісовий горішок менше використовують какао тертого (139,6 кг/т) і більше смаженого тертого ядра горіха (430,4 кг/т), не додають какао-масло. Какао терте входить до складу оболонки карамелі Пташине молоко (40,2 кг/т) і Лісовий горішок (4,0 кг/т).

Карамель Пташине молоко виготовляють з кремово-збивною начинкою, до якої входить, кг/т: цукрово-агаровий сироп — 482,6, вершкове масло — 244,9, білок— 67,6, згущене молоко — 116,0, фруктова маса— 64,9, спирт— 5, лимонна кислота і ароматизатор ванільний.

Карамель Поцілунок — з жувальною молочною оболонкою та збивною начинкою типу «пташине молоко».

М'яка карамель-мармелад і м'яка карамель-аромат полуниця з вершками мають подвійну начинку: фруктову та збивну на жела-

тиновій основі. Термін зберігання — відповідно 2 та 4 міс. М'яка карамель-конфітюр випускається з подвійною фруктовою та збивною на желатині начинкою трьох ароматів: тропік, чорниця, яблуко. М'яка карамель-згущене молоко і М'яка карамель-аромат капучіно мають молочну та збивну начинки на желатиновій основі з додаванням відповідно згущеного молока та ароматизатора «Капучіно». Термін зберігання — 4 міс.

М'яка карамель-пломбір містить начинки: помадну та збивну на желатині з використанням ароматизатора «Крем-брюле» (термін зберігання—-2 міс).

Карамель котирована Гран-Прі горіх включає до рецептурного складу арахіс смажений дроблений, какао-масло, какао-порошок, ароматизатори «арахіс» і «ванільний». Гран-Прі шоколад передбачає вміст какао тертого, какао-масла, фундука смаженого тертого, ароматизаторів «шоколад» і «ваніль», барвника Е150, Термін зберігання такої карамелі становить 12 міс.

Карамель глазурована може вироблятись з різними начинками. Переважно використовують кондитерську глазур. Прикладами можуть служити карамель Тріумф, корпус якої виготовлений на основі класичної рецептури карамелі Му-Му; карамель Княжич— з молочною начинкою з додаванням смаженого тертого арахісу, Оскар — з молочною начинкою зі смаком крем-брюле, Україночка — з фруктовою начинкою зі смаком персика. Термін зберігання цих виробів передбачений 4 міс.

Глазуровану кондитерською глазур'ю карамель Рекорд-молоко виробляють з молочно-фруктовою начинкою. У її складі: пюре яблучне, жир рослинний, какао-порошок, молоко згущене, лецитин, ароматизатори «пряжене молоко» і «ванільний». Рекорд-ромовий виготовляють з фруктово-коньячною начинкою, а особливістю рецептури, на відміну від попередньої назвище використання коньяку та ароматизатора «ромовий». З фруктово-шоколадною начинкою випускають карамель Рекорд-шоколад, відмінністю якої є використання ароматизатору «шоколад молочний». Близький склад карамелі Рекорд-кава з фруктово-кавовою начинкою, проте у її виготовленні застосовується ароматизатор «кава арабіка». Рекорд-мікс — включає спирт, ароматизатори: «шоколад молочний», «ром», «пряжене молоко», «кава арабіка», «шоколад», «ваніль», барвники понсо 4R Е124 та індигокармін Е132. Термін зберігання цієї карамелі становить 8 міс.

Глазурованою шоколадною глазур'ю випускають карамель Шатель лимон і Шатель апельсин (з фруктовою начинкою), Ша-

266

12*

267

тель молоко (з молочною начинкою), Шатель барбарис (льодяникова), Загадка, Ягідка, Флірт (з фруктовими начинками), Шатенка (з желейною начинкою зі смаком персика і цитрусових).