8.5. Формування асортименту цукерок неглазурованих

Цукерки неглазуровані випускають тільки з деяких цукеркових мас: пралінової, типу праліне, на кондитерському жирі, помадної, молочної.

Найбільш приємними є цукерки Батони горіхові, що виготовляють із шоколадно-горіхового праліне, до складу якого входять такі цінні компоненти, як какао терте — 20 %, какао-масло — 4, ядро мигдалю або горіха ліщини смажене — 36 %. Вони мають форму круглих батончиків.

Цукерки із мас типу праліне. Виробляють цукерки Батончики, Буратіно, Кавові, Маскарад. Важливим поліпшувачем для всіх видів є какао-порошок. Найбільше його міститься в цукерках Буратіно— 10%, в інших видах— 3—5%. Підвищений вміст горіхів у цукерках Маскарад — 19,4 і Буратіно 9,8. Поліпшує ха-

360

16'

361

рчову цінність виробів сухе молоко: Кавові—13,3, Батончики — 10,9%, Маскарад— 9,7. Енергетична цінність даних продуктів досить висока, завдяки значній кількості кондитерського жиру — 18,8—26,8 %. Більшість цукерок містять нетрадиційні види сировини: Батончики — 19,1 % какаовелли, Маскарад — 4,9 % соєвого білкового концентрату.

Цукерки Трюфельок — маса типу праліне в какао-порошку, куполоподібної форми; цукерки Трюфель «Наполеон» мають корпус типу праліне з додаванням арахісу смаженого тертого та подрібненого, форма їх — куполоподібна. Батончик Пломбір — виготовляється з маси типу праліне з додаванням сухого знежиреного молока і ароматизатора «молоко-вершки». Батончики Мікс до маси типу праліне включають молоко і арахіс тертий. Для поліпшення смакових властивостей пралінової маси цукерок Молочний батончик застосовують молоко сухе. Поліпшувачами корпусу типу праліне у цукерках батончики Даріо є арахіс, висівки пшеничні і какао-порошок. Батончики Оригінальні можуть мати прямокутну або куполоподібну форму, а до їх пралінового корпусу на рослинному жирі додають молоко сухе знежирене і вафлі. Відмінностями рецептури батончиків Секрет є застосування смаженого арахіса і какао-порошку. З використанням какао-порошку, сухого молока, ядра арахіса подрібненого і вафель подрібнених виготовляють Батончики на фруктозі.

Цукерки Шарман прямокутної форми виробляють з праліновим корпусом, до якого додають кукурудзяне борошно і какао-порошок.

Цукерки Золоті купола з вафельними крихтами готуються на основі цукру, рослинних жирів, арахісу смаженого з додаванням какао-порошку, какао тертого, лецитину, ваніліну.

Цукерки із мас на кондитерському жирі. Випускаються цукерки Польові, Скворушка, до складу яких входить 23,4—27,7 % кондитерського жиру і різні наповнювачі. Кращі за складом цукерки Скворушка, які містять 25,9 % сухого молока і 7 % гриль-яжних крихт, Польові — 14,6 % ядра соняшника молотого напів-знежиреного.

Цукерки неглазуровані помадні Виробляються на основі цукрової, молочної, вершкової і помади крем-брюле. На цукровій помаді найкращій склад мають цукерки Нектар, що включають 10,3 % меду натурального, 7,7 % масла вершкового і 3,1 % ядра мигдалю смаженого тертого. В рецептурі цукерок Освіжаючі — молоко згущене і яблучна підварка, Аличевий нектар — підварка аличева і сік аличевий спиртований, Кальміус — фрук-

това помадка з додаванням какао-порошку, Фруктово-ягідний цукор — варення фруктово-ягідне.

Цукерки Шкільні виробляють з молочної помади за простою рецептурою з використанням молока згущеного, масла селянського та ароматизатора «ванільний». Серед виробів на молочній помаді поліпшений склад цукерок Прем'єра, в рецептурі яких 3,6 % какао-порошку і 2,4 % масла вершкового, а також цукерок Молочно-медові, збагачених натуральним медом (87,9 кг/т). Цукерки Корівка виготовляють з молочної помади на основі згущеного молока. Цукерки Корівка-Зіронька шоколадна— молочна помадка на вершковому маслі з додаванням какао-порошку. У цукерок Корівка київська корпус — молочна помада, який містить молоко згущене, масло вершкове, ароматизатор «ванільний», інвертазу (термін придатності — 3 міс). Молочна маса цукерок Світлячок додатково включає вершкове масло і мандаринову підварку, Дитячі— малинову підварку, а Яблучні — яблучну. Цукерки Аладін виготовляють з молочним помадим корпусом з додаванням какао порошку та ягідної настоянки.

Цукерки на основі помади крем-брюле — Какао-крем, збагачені какао- порошком (5,9■%).

Цукерки із вершкової помади — Театральна помадка, Вершкова помадка, Вершкова помадка з цукатом. їх випускають неза-горнутими. Цукерки Театральна помадка має форму коржа з рифленою поверхнею і оздобленням. Для приготування 1 т цукерок Вершкова помадка використовують, кг/т: молоко згущене — 522,7, масло вершкове — 95,2, какао-порошок — 15,9, а Вершкова помадка з цукатом — молоко згущене — 474,2, масло вершкове— 170,7, какао-порошок— 9,9, цукати— 23,6. Обидва види виробляють білого, рожевого і шоколадного кольорів, останній — фігурної форми і прикрашений шматочками цукату. Вироби мають приємний смак, запах і консистенцію у свіжому стані, але не стійкі під час зберігання.

Типову молочну помаду (цукор-пісок — 75 %, патока — 10,5 %, молоко згущене — 14,5 ■%) у кількості 94 % поєднують з маргарином (4,1%), какао-порошком (1,9%) і ароматизатором Вершкове масло (0,02 %).

Помадно-молочна цукеркова маса може включати сухий плавлений сир, завдяки чому підвищується біологічна цінність і поліпшуються органолептичні властивості виробів.

Цукерки шаровані. Випускають цукерки Зірниця і Золота осінь. Цукерки Зірниця складаються із молочно-помадного і шоколадно-помадного шарів. До складу останнього, крім молочної

362

16*

363

помади, входить по 3,1 % какао тертого, горіха смаженого тертого і коньяк. Цукерки Золота осінь складаються з трьох шарів: верхній і нижній— із молочно-помадної маси з додаванням какао-порошку і кави, середній — із молочно-помадної маси з додаванням тертих смажених горіхів і кави.

Цукерки неглазуровані молочні. Харчова цінність цих цукерок в основному залежить від частки в їх рецептурі молока згущеного і масла вершкового. Найбільш високі споживні властивості мають цукерки Вершкова тягнучка і Малютка, для виготовлення яких витрачається відповідно молока згущеного 512,3 і 474,9 кг/т, а масла вершкового— 117,4 і 108,9 кг/т. Для приготування цукерок Корівонька використовують менше молока згущеного (387,7 кг/т) і масла вершкового (12,1 кг/т). Вони складаються з молочної тягнучки, що має зацукрену скоринку. Під час зберігання досить інтенсивно проходить кристалізація цукру і поступове затвердіння виробів. Цукерки Золоте телятко мають частково аморфну або повністю кристалічну структуру, а цукерки Старт — кристалічну структуру зацукреного молочного сиропу. Цукерки Малютка і Вершкова тягнучка випускають дрібного розміру (220 шт/кг).

На ринку з'явились нові види цукерок, збагачені різними мі-кронутрієнтами, під загальною назвою «Цукерки молочні збагачені» — «Ацидомілк», «Біфідомілк», «Лактомілк». Вони характеризуються ніжним молочним смаком і легким фруктово-ягідним ароматом. їх можна використовувати як самостійний продукт і сухий концентрат кисломолочних напоїв. Для цього цукерки розтирають і висипають у молоко з температурою 30— 35°С, залишають у теплому місці на 8—10 год. Цукерки та отриманий продукт рекомендують використовувати при порушеннях травлення, дисбактеріозі, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки, для відновлення мікрофлори після прийняття антибіотиків.

Біологічна активність «Ацидомілка» зумовлена включенням у його склад комплексу ацидофільних бактерій, «Біфідомілка» — наявністю у них біфідобактерій, а «Лактомілка» — молочнокислих бактерій. Вони містять у межах 21—23 % жиру, 22—4—24 % білка і 39—42 % вуглеводів. Гарантійний строк зберігання виробів передбачений 12 міс.

Цукерки желейні неглазуровані виробляються на основі пектину під назвою Парад желе, шести різних ароматів і кольорів: Зелене яблука, Містер Лимончик, Міс Вишенька, Містер Ананас, Міс Полунична, Містер Мандаринчик.

Цукерки желейні пектинові Джеллі включають до рецептурного складу пектин, соки концентровані: апельсиновий, лимонний, яблучний, полуничний, малиновий, грушевий, шість ароматизаторів, барвники натуральні: жовто-оранжевий ЕІбОа, червоний Е120, жовтий Е100, зелений Е141/Е160а, червоний Е163. Термін придатності— 4 міс. Випускаються фасованими (150г) і ваговими.

Боні-Фрут— желейно-пектинові цукерки в цукрі, у формі фруктів. У їх складі вологоутримуючий агент, желеутворювачі: карагенан Е407 або пектин Е440, жир рослинний, соки концентровані: апельсиновий, лимонний, яблучний, полуничний, малиновий, грушевий, регулятор кислотності тринатрійцитрат Е331, ароматизатори, барвники натуральні: жовто-оранжевий ЕІбОа, червоний Е120, жовтий Е100, зелений Е141/160а, червоний Е163. Термін придатності до споживання становить 4 міс.

Milk-желе — желейні цукерки на основі пектину з додаванням молока. Желе має аромат полуниці і вишні з вершками, лісових ягід і тропічних фруктів.

Цукерки жувальні. Вони більш м'які, ніж карамель, але мають більш яскраво виражені жувальні характеристики і більшу міцність, ніж желейні кондитерські вироби. Таким чином, жувальні цукерки проявляють властивості твердих, желейних і керованих кондитерських мас. Жувальні цукерки включають цукор, патоку (35—45 %), желюючі речовини (17—21 %), лимонну кислоту (0,9—1,2 %) і оліфен, як біологічно активну добавку (0,45— 0,55 %). Додатково вносять аскорбінову кислоту (0,1 %) і низькомолекулярні екзометаболіти Escherichia coli M-17 (0,5 %). Поліпшувачами цукерок можуть бути молоко сухе, мед, мальтодек-стрин, какао продукти, горіхи тощо. Вироби мають форму невеликих звірят, риб і привабливий товарний вигляд.

Жувальні цукерки отримують із маси, яку виварюють за більш низької температури, ніж карамель. Вони містять 6—10 % вологи. Завдяки наявності в їх складі гідроколоїдів і значної кількості води, вони мають жувальну текстуру. Як приклад співвідношення основних рецептурних компонентів наведені в табл. 8.1

Цукерки гуммі, що не містять желатину. До їх складу включають камедь геллан і ню або ню/йота-карагенан з метою отримання твердої, пружної желатиноподібної текстури виробів. Частка камеді геллан у складі цукерок складає 0,25—0,75 %, а карагенану — 2—3 %. У рецептурі гуммі також передбачені цукор, глюкозний сироп, кукурудзяна патока, високофруктозний сироп, концентрати соків.

364

\6²

365

Таблиця 8.1

ОРІЄНТОВНИЙ РЕЦЕПТУРНИЙ СКЛАД ЖУВАЛЬНИХ ЦУКЕРОК

Інгредієнти	Вміст, %
	Рецептура
	1	. 2	3
Цукор	ЗО	35	40
Патока	40	46	50
Вода	7	8	10
Желатин	1,0	2,8	5,0
Гуміарабік
Модифікований крохмаль
Білок
Інші гідрокалоїди
Вода/Піноутворення	1,0	4,0	10,0
Жир	—	0,2	0,4
Емульгатори
Помадка/Цукрова пудра	1	2	5
Підкислювач	за необхідності
Ароматизатор
Барвник
Примітка. Вміст сухих речовин у цукерках 92 %.