- •Цукру, меду, кондитерських виробів
- •Крохмаль ікрокмалепродукти
- •1.1 Крохмаль
- •Крохмаль картопляний
- •Крохмаль пшеничний
- •1.2. Крохмалепродукти
- •2 1 І цукристі речовини 111 г
- •2.1. Цукор
- •Цукор-пісок
- •Мікробіологічна чистота цукру
- •Критерії цукру 1—3-ї категорій
- •Вимоги до якості цукру
- •2.2. Підсолоджуючі речовини і цукрозамінники
- •3.1. Мед натуральний
- •Утворення меду
- •Властивості меду
- •3.2. Мед штучний
- •3.3. Інші продукти бджільництва
- •Кондитерські вироби: виробництво, споживання, сировина
- •4.1. Кондитерські товари на ринку україни
- •4.2. Стан виробництва, торгівлі і споживання кондитерських виробів
- •4.3. Сировина для кондитерського виробництва
- •5.1. Мармелад
- •Мармелад желейний
- •5.2. Пастильні вироби
- •5.3. Варення
- •5.4. Джем
- •5.5. Повидло
- •5.6. Галярет
- •5.7. Желе фруктово-ягідне
- •5.8. Цукати
- •Карамельні вироби
- •6.1. Формування споживних властивостей карамелі
- •4, 8, 12 І 16 — ролики, 6, 13 — верхній і нижній ланцюги,
- •6.2. Класифікація карамелі
- •6.3. Карамель льодяникова
- •6.4. Карамель з начинками
- •6.5. Пакування, маркування і вимоги до якості карамелі
- •6.6. Перевезення та зберігання карамелі
- •7 І шоколад
- •7.1. Будова, склад і властивості какао-бобів
- •7.2. Первиннд переробка какао-бобів
- •7.3. Шоколад. Формування споживних властивостей
- •7.4. Класифікація і асортимент шоколаду
- •Шоколад молочний плитковий
- •7.5. Пакування, маркування і вимоги до якості шоколаду
- •7.6. Фальсифікація шоколаду
- •7.7. Транспортування та зберігання шоколаду
- •7.8. Какао-порошок
- •7.9. Какао продукти, какао напої та екстракти
- •7.10. Замінники какао-масла
- •Основні фізико-хімічніі структурно-механічні характеристики жирів-еквівалентів та поліпшувачів какао-масла фірми aarhus olie
- •Рецептури начинок типу праліне для цукерок «асорті» з використанням жиру — часткового замінника какао-масла confao
- •7 11 Кондитерські плитки
- •8.1. Формування споживних властивостей цукерок
- •8.2. Класифікація цукерок
- •8.3. Формування асортименту цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю
- •8.4. Формування асортименту цукерок, глазурованих кондитерською, молочною або йогуртовою глазур'ю
- •8.5. Формування асортименту цукерок неглазурованих
- •8.6. Формування асортимент шоколадних цукерок
- •8.7. Цукерки фасовані і в наборах
- •8.8. Пакування, маркування і вимоги до якості цукерок
- •8.9. Зберігання цукерок
- •9.1. Драже
- •9.3. Жувальна гумка
- •Борошняні кондитерські вироби
- •11.1. Вплив сировини на формування споживних властивостей борошняних кондитерських виробів
- •11.2. Печиво
- •20І Рис. 11.14 Форми виробів, які отримують із твердого тіста.
- •11.3. Крекери
- •11.4. Галети
- •11.5. Пряникові вироби
- •11.6. Вафлі
- •11.7. Торти і тістечка
- •11.8. Кекси
- •11.9. Рулети і бісквіти
- •112 І кондитерські вироби
- •12.1. Солодощі типу карамелі
- •12.2. Солодощі типу м'яких цукерок
- •12.3. Борошняні національні вироби
- •12.4. Комбіновані кондитерські вироби
- •13.1. Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводним складом
- •13.2. Лікувально-профілактичні вироби
- •13.3. Кондитерські вироби, які збагачені йодом
- •200 Ккал/добу
- •13.4. Вітамінізовані кондитерські вироби
- •Пакування, приймання і оцінювання якості кондитерських виробів
- •14.1. Пакування і збереженість кондитерських виробів
- •4.12. Порядок приймання кондитерських виробів
- •14.3. Оцінювання якості кондитерських виробів
- •Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання
- •Цукру, меду, кондитерських виробів
11.9. Рулети і бісквіти
Рулети — вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко засвоюються організмом людини і характеризуються значною енергетичною цінністю.
Виробництво рулетів складається з таких операцій: підготовка сировини, заміс тіста, формування, випікання, покриття гарячого напівфабрикату начинкою, згортання рулету.
Асортимент рулетів бісквітних формується за видом начинки і способом випуску. Рулети фруктові з начинками — фруктовий, з джемом, Південний (повидло), Вишня-крем (термін зберігання 6 міс), Праліне (шари повидла яблучного і крему з праліне), вершково-фруктовий (шари фруктового крему Шарлот); з іншими начинками — рулет Кремовий — вершковий крем, Екстра — вершково-сирний крем, Вершковий — начинка з вершками. Кавовий — начинка кавова, Ласунка — шоколадний крем з подрібненим смаженим горіхом, Червоноградський— суфле змішане з цукровою пастою.
В числі нових рулетів на основі бісквіту промисловість виробляє наступні види: Рулет з кремом та чорносливом Подарунковий, Кавовий, Вишневий, Фантазія, з джемом.
Рулет з кремом та чорносливом вкритий вершковим кремом та чорносливом, а поверхня художньо оздоблена кондитерською глазур'ю, бокова поверхня обсипана крихтами бісквіту. Рулет Подарунковий має вершково-молочну начинку, яка використовується і для покриття поверхні та оздоблений горіхами і посиланий цукро-
539
вою пудрою. Рулет Кавовий — бісквітний напівфабрикат, оздоблений смужками бісквіту з какао-порошком та покритий вершково-молочним кремом, бокова поверхня обсипана бісквітними крихтами. Рулет Вишневий — бісквіт для рулету покритий збитими вершками та вишнями у власному соку, а поверхня— художньо оздоблена кондитерською глазур'ю звичайною і білою. Рулет Фантазія— бісквітний напівфабрикат оздоблений малюнком бісквіту з какао-порошком та покритий джемом і суфле, а бокові поверхні покриті суфле та обсипані крихтами бісквіту.
Рулети фруктові. Фірмовий випускається таких різновидів: Карамель-фундук, Крем-вишня, Крем-шоколад, Молочний крем, Шоколад-апельсин, Полуниця з вершками, Шоколадно-журавлиний, Молочно-абрикосовий, Горіховий з пряженими вершками (рис. 11.32). Рулет Карамель-фундук має начинку, яка містить горіхову пасту, молоко сухе, горіх, какао-порошок. Випускається масою 290 г. У 100 г виробу 12,9 г жирів. Кекс Крем-шоколад готується з використанням какао-порошку і кремової начинки. Молочний крем— жир кондитерський, молоко сухе знежирене; Шоколад-апельсин — какао-порошок, молоко сухе, ароматизатори «Чорний шоколад» і «Апельсин»; Полуниця з вершками — молоко сухе і конфітюр полуничний; Шоколадно-журавлиний — какао-порошок, молоко сухе, журавлиний конфітюр; Горіховий з пряженими вершками — молоко сухе, горіх кешью, жир рослинний. Випускається масою 205 г.
Рулет з начинкою Фірмовий (малина). Начинка готується з використанням конфітюру малинового, підварки фруктово-ягідної, ароматизатора і барвника. До складі бісквіту входять борошно пшеничне, крохмаль, цукор, яєчні продукти, сіль, розпушувачі, рослинний жир, ванілін, емульгатор. Рулет містить, г/100 г: б — жиру, 4 — білків, 57,2 — вуглеводів.
Рулет бісквітний «Денролл» буває Абрикосовий, Чорничний, Полуничний, Малиновий, Вишневий, Лісова ягода, а також у кондитерській глазурі і Люкс з кремом та 3 вареним згущеним молоком у глазурі. Крім того виробляють міні-рулети цих найменувань.
Рулети бісквітні 7 DAYS випускають з фруктовими начинками різних найменувань і з кремом-какао.
Рулет Домашнє свято виробляють з різними фруктовими начинками і декорують глазур'ю.
Рулет бісквітний Соната буває Абрикосовий глазурований, З какао, Молочний. Міні-рулети виготовляють аналогічних назв, маса 5 штук — 175 г. Термін зберігання рулетів Соната 6 міс.
Рис. 11.32. Рулети: 1 — «Крем вишня»; 2 — «Крем-шоколад»; 3 — «Полуниця з вершками»
Корпорація Рошен виробляє фірмовий рулет Швейцарський із пшеничного борошна вищого ґатунку кількох різновидів: Вершково-ванільний, Трюфельний, Шоколадно-горіховий, Тірамісу. Рулет Вершково-ванільний готується з використанням рослинних жирів, меланжу, молока згущеного з цукром, молока сухого незбираного та знежиреного, з додаванням какао-порошку, вермі-шеллє з білого шоколаду, вологоутримуючого агенту монопропі-лен-гліколю (Е1520), ароматизаторів «Ваніль» та «Вершки молока». Трюфельний рулет ароматизований «Бренді» та «Шоколад». Шоколадно-горіховий включає фундук смажений тертий, какао терте, какао-порошок, молоко сухе незбиране та знежирене, молоко згущене з цукром, ароматизатори «Фундук» та «Шоколад». Рулет Тірамісу містить кусочки білої шоколадної глазурі,
540
541
порошки йогуртів та маскарпоне, какао-порошок, молоко згущене з цукром, ароматизатори «Ваніль», «Кава-марсала» та «Тіра-місу». Термін зберігання рулетів 6 міс.
Корпорація Рошен випускає бісквітні рулети Шоколадний, Вишня-крем, Абрикос-крем, Апельсин-крем, Згущене молоко, Шоколадний із темного бісквіту з шоколадно-кремовою начинкою, покритий шоколадною глазур'ю і декорований ясно-молочною глазур'ю. Основою начинки є пюре яблучне. Вироби готуються з використанням глюкози, какао-порошку, рослинних жирів, молока згущеного з цукром, молока сухого незбираного та знежиреного, вологоутримуючих агентів: сорбітол і монопропі-лен-гліколь, ароматизаторів «Шоколад», «Ванілін». Рулети Виш-ня-крем та Абрикос-крем із світлого бісквіту з начинкою типу джем-крем із смаком вишні або абрикоса та декоровані шоколадною глазур'ю. Рулети Апельсин-крем і Згущене молоко виробляють із темного бісквіту. Для приготування начинки рулету бісквітного Абрикос-крем використовують барвники «Тартразин» і «Понсо 4R», а Апельсин-крем— «Жовтий сонячний захід». Термін зберігання цих рулетів передбачений 6 місяців.
Підприємства корпорації випускають бісквітні міні-рулети: Шоколадно-горіховий, Полуниця-крем масою нетто 38 і 190 г та «Супер-міні» — Шоколадно-горіховий, Вершково-ванільний, Полуниця-крем, Лісова ягода масою нетто 38 г. Шоколадно-горіхові виробляються з темного бісквіту, з шоколадно-горіховою начинкою, покриті шоколадною глазур'ю і декоровані ясно-молочною глазур'ю. Ароматизаторами «супер-міні» рулетів є «Лісова ягода» та «Баурваніль».
ЦКВЛ Укоопспілки пропонує документацію на такі рулети: Молочний літній — це бісквітний напівфабрикат, змащений вивареним згущеним молоком з цукром, поверхня покрита шоколадною глазур'ю або тертим шоколадом, рулет Неапольський — бісквітний напівфабрикат промащений всередині білковим кремом і желатином і загорнутою смужкою із желе, поверхня оздоблена білковим кремом і посипана стружкою кокосових горіхів, рулет Кавовий — бісквітний, змащений вершковим кремом, з додаванням кави розчинної або кавового напою і загорнутим всередині чорносливом чи курагою, поверхня оздоблена цим же кремом, малюнками з темперованої шоколадної глазурі, бокові поверхні посилані стружкою кокосових горіхів чи ядрами горіхів.
Зберігати рулети потрібно за температури 5—18°С (без різких коливань) і відносної вологості повітря 70—75%: штучні, упаковані в парафінований папір або фольгу— 15 днів, в перга-
542
мін, пергамент, підпергамент або целофан — 7 днів, а вагові — 5 днів а нові види в герметичній полімерній упаковці — 6 міс.
Бісквіти випускаються як окремі види продукції в широкому асортименті. Бісквіт «Згущене молоко + Са» готується із пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням яєць, рослинних жирів, сиропу інертного, молока згущеного з цукром, емульгатора, розпушувачів, лимонної кислоти. 100 г бісквіта містить, г: білків — 5,5, жирів — 11,1, вуглеводів — 58,6.
АТЗТ «Харківська бісквітна фабрика» випускає 10 найменувань рулетів і 5 найменувань бісквітів.
Бісквіти виробляють під назвою Фірмовий коктейль Вишня з вершками, Малина з вершками, Молочно-горіховий, Шоколадний і Фірмовий Згущене молоко'+ кальцій (рис. 11.33). Деякі з них випускаються у вигляді повітряних класичних бісквітів з легкою кремовою начинкою смаку стиглої вишні або малини, інші вдало поєднують ніжний бісквіт з подрібненим горіхом кешью та повітряною молочно-горіховою начинкою або поєднують бісквіт з додаванням какао-порошку і кремової начинки, в рецептуру начинки входять какао терте і какао-порошок. Фірмовий згущене молоко+кальцій включає молочну кремову начинку з додаванням молока згущеного з цукром.
Рис. 11.33. Бісквіт Фірмовий коктейль Молочно-горіховий та Шоколадний
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1
Що собою являють тістечка, торти, кекси, рулети, бісквіти і в чому їх харчова цінність?
За якими ознаками класифікуються тістечка, торти, кекси, рулети?
543
Які особливості основних напівфабрикатів тортів і тістечок і як вони впливають на споживні властивості виробів?
Чим відрізняються окремі види кремів між собою?
Як формується асортимент тортів і тістечок бісквітних різних підгруп, пісочних, листкових, повітряних, мигдальних, вафельних?
За якими ознаками можна відрізнити деякі види тістечок і тортів?
Як формується асортимент кексів з хімічними розпушувачами, без них і дріжджових?
Як формується асортимент окремих груп рулетів?
Які особливості зберігання тортів, тістечок, кексів і рулетів?
РОЗДІЛ
J'rW НАЦІОНАЛЬНІ