8.6. Формування асортимент шоколадних цукерок
Цукерки шоколадні близькі за рецептурою до шоколаду з начинкою і характеризуються високою часткою шоколаду. В числі традиційних відомі цукерки Асорті, до складу більшості яких входить 59 % шоколаду, цукерок з праліновою — 56 і з молочно-кремовою начинкою — 63 %. Вони мають різнорідну форму з рельєфним малюнком на поверхні. Випускаються з однією начинкою або набором цукерок, що містять не менш як три різні види начинок.
Цукерки Асорті харківські можуть бути з праліновою, шоколадною, помадно-шоколадною, помадно-фруктовою, вершково-помадною і молочно-помадною начинками. Для формування витрачається залежно від виду начинок шоколаду від 56 (праліне) до 59 % (інші види). Для приготування шоколадної начинки використовують відходи цукерок Асорті і шоколаду з різними начинками, які змішують із згущеним молоком, цукрово-патоковим сиропом, додаючи спирт і коньяк. В 1 кг передбачено 80 шт. не-загорнутих цукерок Асорті.
Цукерки типу Асорті можуть мати шоколадні оболонки різ них форм, у тому числі стаканчиків. Висоту оболонки регулю ють глибиною занурення штампів, охолоджених до -12—14°С. Начинку цукеркових мас розміщують шарами, нижній шар на чинки виготовлений із ядра горіха фісташки смаженого терто го. На поверхню начинки наносять шоколад або цукристу обо лонку. Оздоблення поверхні часто виконане бланшированим ядром фісташки, кавовим зерном, крупкою какао-бобів, сухо фруктами тощо. ,сП
Цукерки типу Асорті включають: шоколадну глазур (57— 60%), цукор-пісок (10—12%), ядро мигдалю смажене (10— 12 %), олію кокосову (2,6—3,5 %), молоко сухе знежирене (2 %), ядро мигдалю терте (12—14 %).
Запатентований набір цукерок Асорті з трьома видами начинок. Цукерка-матрьошка великого розміру має помадну начинку, середнього розміру -шоколадну, а найменша — желейну.
Шоколадні цукерки Вар'єте виробляють з горіховим кремом та хрусткими кульками і з кавовим кремом та хрусткими кульками. Вони характеризуються куполоподібною формото, мають термін придатності 8 міс. Рецептурний склад їх поліпшений завдяки використанню молока сухого незбираного, фундука смаженого тертого, кульок хрустких, какао-порошку. У складі використовується какао терте, какао-масло, жир рослинний.
Шоколадні цукерки Барокко (з шоколадно-ванільною, мигдально-кремовою, шоколадно-горіховою начинками) зберігаються 6 міс (рис. 8.9). Вони мають кулясту форму, виготовляються з чорного та білого або молочного та чорного шоколаду. До складу включають какао терте, фундук/мигдаль смажений тертий, какао-масло, жири рослинні, молоко сухе незбиране і знежирене, спирт(у мигдально-кремовій начинці).
Цукерки Ренуар у шоколаді з трьома начинками: молочно-вершковою, молочно-вершковою з фісташковим смаком, ваніль-
366
15** 367
вгійЬ
но-шоколадною. Основною сировиною служить цукор, какао-масло, какао терте, молоко сухе незбиране, вершки сухі, жири рослинні, патока, сорбідол, емульгатор Е 472с, спирт, лецитин, ванілін, ароматизатори («Фісташка», «Вершки», «Какао», «Ваніль»), барвники натуральні («Куркумін» Е100 і «Зелений» Е 141). Цукерки містять 31,7 г/100 г жиру, 4,9 білків і 50,3 г/100 г вуглеводів.
Рис. 8.9. Барокко з шоколадно-ванільною начинкою
Цукерки Жорж софі (крем-брюле, крем-лікер, крем-вершки) виготовляють з помадно-кремовою начинкою, склад якої передбачає застосування молока згущеного, масла вершкового, коньяку. Вони мають прямокутну форму з рельєфним малюнком на поверхні. Цукерки Жорж Ампір включають шоколадне праліне, до складу якого входять подрібнені ядра горіхів смажених з цукром і какао продукти. Вони мають смак і аромат натуральної кави з вершками. Цукерки Шарман прямокутної форми виробляють з праліновим корпусом, до якого додають кукурудзяне борошно і какао-порошок. Цукерки Шантьє відрізняються квадратною формою, на поверхні наноситься рельєфний малюнок. До складу шоколадної начинки вводять молоко згущене, спирт, коньяк, ароматизатор.
Цукерки Троянда з начинкою крем-брюле містять жиру 24,5 г/ 100 г, білків 3,1 і вуглеводів 64,3 г/100 г. Термін зберігання 6 місяців.
Цукерки Балтійські фантазії виготовлені з чорного і білого шоколаду у формі морських гребінців з ніжним праліне всередині. Шоколадні цукерки Чорна перлина з помадною начинкою і включенням родзинок.
Шоколадні цукерки Кедровий десерт складаються із шоколаду для формування і начинки, яку готують із використанням настойки кедрового горіха воскової стиглості в оболонці і журавлиний, брусничний сік чи мед або їх суміш. Співвідношення шоколаду для формування і начинки передбачено 1,5:1.
Шоколадні цукерки Milennium Gold з горіховим праліне і з цілим лісовим горіхом. Вони складаються із шоколаду чорного, що містить не менше 61 % какао продуктів. До складу начинки входять: фундук цілий, подрібнений і тертий, какао-терте, цукор, молоко сухе незбиране і знежирене, а також жир рослинний і лецитин. Начинка містить 40,8 % жиру.
Цукерки Корона з мигдалем та ніжним кремом мають у складі начинки какао терте, мигдаль смажений і подрібнений, молоко сухе і кокосову олію. Вони містять 35,4 г/100 г жирів, 8,9 білків і 52,4 г/100 г вуглеводів.
Цукерки Полуничний аромат випубкають куполоподібної форми з помадно-фруктовою начинкою. Для приготування 1 т цукерок витрачають 607,24 кг шоколаду для формування, 104,1 кг молока згущеного, 57,8 кг підварки полуничної.
Цукерки Вишневий аромат також мають куполоподібну форму з малюнком вишні на поверхні і фруктово-лікерною начинкою. Частка шоколаду досягає 59,8 %. До складу начинки, крім цукру, патоки, лимонної кислоти і ароматизатора, також входять пюре вишневе і спирт.
Цукерки Пляшечки любительські готуються з молочно-помадною начинкою, а частка шоколаду повинна складати 59 %. Цукерки Шашки мають помадно-вершкову начинку і випускаються в наборі світлого (шоколад горіховий 416,2 кг/т і темного (шоколад для формування 416,2 кг/т) видів.Випускають також шоколадні цукерки Осінь, Русалонька, Дебют, Веселий вулик, Медовий аромат, Футбол та ін.
Деякі підприємства виробляють шоколадні цукерки з карамельною начинкою і карамельними крихтами, з трюфельною начинкою, з подрібненим горіхом і масою всього 5 г.
Шоколадні батончики Кльово Нуга різноманітних смаків у молочному шоколаді: нуга ваніль (біла нуга), нуга карамель (біла нуга з шаром м'якої карамелі), нуга арахіс (біла нуга з арахісом), нуга арахіс-карамель (біла нуга з шаром м'якої карамелі і арахісом), нуга какао (нуга з добавкою какао), нуга какао-карамель (нуга з додаванням какао і шаром м'якої карамелі).
368
163
369