- •Цукру, меду, кондитерських виробів
- •Крохмаль ікрокмалепродукти
- •1.1 Крохмаль
- •Крохмаль картопляний
- •Крохмаль пшеничний
- •1.2. Крохмалепродукти
- •2 1 І цукристі речовини 111 г
- •2.1. Цукор
- •Цукор-пісок
- •Мікробіологічна чистота цукру
- •Критерії цукру 1—3-ї категорій
- •Вимоги до якості цукру
- •2.2. Підсолоджуючі речовини і цукрозамінники
- •3.1. Мед натуральний
- •Утворення меду
- •Властивості меду
- •3.2. Мед штучний
- •3.3. Інші продукти бджільництва
- •Кондитерські вироби: виробництво, споживання, сировина
- •4.1. Кондитерські товари на ринку україни
- •4.2. Стан виробництва, торгівлі і споживання кондитерських виробів
- •4.3. Сировина для кондитерського виробництва
- •5.1. Мармелад
- •Мармелад желейний
- •5.2. Пастильні вироби
- •5.3. Варення
- •5.4. Джем
- •5.5. Повидло
- •5.6. Галярет
- •5.7. Желе фруктово-ягідне
- •5.8. Цукати
- •Карамельні вироби
- •6.1. Формування споживних властивостей карамелі
- •4, 8, 12 І 16 — ролики, 6, 13 — верхній і нижній ланцюги,
- •6.2. Класифікація карамелі
- •6.3. Карамель льодяникова
- •6.4. Карамель з начинками
- •6.5. Пакування, маркування і вимоги до якості карамелі
- •6.6. Перевезення та зберігання карамелі
- •7 І шоколад
- •7.1. Будова, склад і властивості какао-бобів
- •7.2. Первиннд переробка какао-бобів
- •7.3. Шоколад. Формування споживних властивостей
- •7.4. Класифікація і асортимент шоколаду
- •Шоколад молочний плитковий
- •7.5. Пакування, маркування і вимоги до якості шоколаду
- •7.6. Фальсифікація шоколаду
- •7.7. Транспортування та зберігання шоколаду
- •7.8. Какао-порошок
- •7.9. Какао продукти, какао напої та екстракти
- •7.10. Замінники какао-масла
- •Основні фізико-хімічніі структурно-механічні характеристики жирів-еквівалентів та поліпшувачів какао-масла фірми aarhus olie
- •Рецептури начинок типу праліне для цукерок «асорті» з використанням жиру — часткового замінника какао-масла confao
- •7 11 Кондитерські плитки
- •8.1. Формування споживних властивостей цукерок
- •8.2. Класифікація цукерок
- •8.3. Формування асортименту цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю
- •8.4. Формування асортименту цукерок, глазурованих кондитерською, молочною або йогуртовою глазур'ю
- •8.5. Формування асортименту цукерок неглазурованих
- •8.6. Формування асортимент шоколадних цукерок
- •8.7. Цукерки фасовані і в наборах
- •8.8. Пакування, маркування і вимоги до якості цукерок
- •8.9. Зберігання цукерок
- •9.1. Драже
- •9.3. Жувальна гумка
- •Борошняні кондитерські вироби
- •11.1. Вплив сировини на формування споживних властивостей борошняних кондитерських виробів
- •11.2. Печиво
- •20І Рис. 11.14 Форми виробів, які отримують із твердого тіста.
- •11.3. Крекери
- •11.4. Галети
- •11.5. Пряникові вироби
- •11.6. Вафлі
- •11.7. Торти і тістечка
- •11.8. Кекси
- •11.9. Рулети і бісквіти
- •112 І кондитерські вироби
- •12.1. Солодощі типу карамелі
- •12.2. Солодощі типу м'яких цукерок
- •12.3. Борошняні національні вироби
- •12.4. Комбіновані кондитерські вироби
- •13.1. Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводним складом
- •13.2. Лікувально-профілактичні вироби
- •13.3. Кондитерські вироби, які збагачені йодом
- •200 Ккал/добу
- •13.4. Вітамінізовані кондитерські вироби
- •Пакування, приймання і оцінювання якості кондитерських виробів
- •14.1. Пакування і збереженість кондитерських виробів
- •4.12. Порядок приймання кондитерських виробів
- •14.3. Оцінювання якості кондитерських виробів
- •Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання
- •Цукру, меду, кондитерських виробів
Рецептури начинок типу праліне для цукерок «асорті» з використанням жиру — часткового замінника какао-масла confao
Рецептурні компоненти , |
№1 |
№2 |
№3 |
№4 |
Цукрова пудра |
457,7 |
463,7 |
423,9 |
414,7 |
Какао-порошок |
.— |
50,0 |
— |
100 |
Молоко сухе незбиране |
— |
— |
— |
305,7 |
Молоко сухе знежирене |
200,0 |
150,0 |
— |
— |
Жир— частковий замінник какао-масла CONFAO 5 |
353,5 |
347,5 |
— |
— |
Жир— частковий замінник какао-масла CONFAO 35 |
— |
— |
285,3 |
300,2 |
СФК |
• 4,0 |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
Ароматизатор |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
Всього |
1015,6 |
1015,6 |
1019,3 |
1019,3 |
Жир, % |
35,2 |
35,2 |
35,9 |
35,9 |
325
§-
a
St
|
|
Г- |
|
о |
WO |
о |
|
|
|
*о |
w-T ГО |
|
|
a\ |
1 |
о |
,_г |
о |
1 |
°« |
о |
WO |
|
•J |
£ |
5- |
|
о |
|
о |
1 |
тг |
■ч- |
о |
|
■1 II |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
461,7 |
о о |
1 |
249,5 |
200,0 |
1 |
4,0 |
4,0 |
1015,6 |
35,2 |
|
К « |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
§ |
ї |
428,2 |
1 |
. г |
277,3 |
305,7 |
1 |
4,0 |
4,0 |
1015,6 |
ш" ГО |
« A. |
8-3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
и о |
1 н |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
§•* |
*"rt |
о |
|
гг |
г- |
|
|
|
|
** |
35,9 |
Локол аса для |
ок «Ac |
470, |
1 |
207, |
336, |
|
1 |
|
0,3 |
1018 |
|
ж |
£ f* |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
■4- |
459,0 |
о |
in |
333,0 |
|
о |
о |
ГО |
оо" |
<п |
Шоколадна глазур |
*' |
о CN |
(N |
|
о 0\ |
•9- |
о |
о |
in ГО |
||
CO J? |
486,5 |
45,0 |
.1 |
333,0 |
|
150,0 |
4,0 |
ГОп о" |
1018,8 |
35,5 |
|
|
422,8 |
1 |
162,1 |
338,4 |
|
CN, OS |
4,0 |
0,3 |
1018,8 |
35,5 |
|
|
t |
|
г- |
о |
|
|
|
|
—, |
35,5 |
|
|
'"' |
oo |
1 |
сч |
ГО |
|
1 |
о |
ГО |
00 |
|
|
£ |
|
|
о (N |
го го |
|
|
■ч* |
о |
о |
|
Р |
|
472,6 |
22,5 |
100,0 |
317,1 |
|
100,0 |
4,0 |
0,3 |
1016,5 |
34,0 |
І |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ерська |
|
494,9 |
1 |
200,0 |
317,3 |
|
1 |
4,0 |
0,3 |
016,5 |
34,0 |
ндит |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
|
£ |
£' |
525,2 |
45,0 |
1 |
317,0 |
|
125,0 |
4,0 |
0,3 |
1016,5 |
34,0 |
Рецептурний |
2 и в D A |
Цукрова пудра |
Какао терте |
Какао-порошок |
Жир — частковий замінник какао-масла СЕВАО |
Молоко сухе незбиране |
Молоко сухе знежирене |
СФК |
Ароматизатор |
Всього |
Жир, % |
326
«Шокозин» - служить еквша^енгом «аома^ио™ вико
гоТрТі^мїїсимГьнйй вм,СТ молочного жиру не пови-нен перевищувати 4 %.