- •Цукру, меду, кондитерських виробів
- •Крохмаль ікрокмалепродукти
- •1.1 Крохмаль
- •Крохмаль картопляний
- •Крохмаль пшеничний
- •1.2. Крохмалепродукти
- •2 1 І цукристі речовини 111 г
- •2.1. Цукор
- •Цукор-пісок
- •Мікробіологічна чистота цукру
- •Критерії цукру 1—3-ї категорій
- •Вимоги до якості цукру
- •2.2. Підсолоджуючі речовини і цукрозамінники
- •3.1. Мед натуральний
- •Утворення меду
- •Властивості меду
- •3.2. Мед штучний
- •3.3. Інші продукти бджільництва
- •Кондитерські вироби: виробництво, споживання, сировина
- •4.1. Кондитерські товари на ринку україни
- •4.2. Стан виробництва, торгівлі і споживання кондитерських виробів
- •4.3. Сировина для кондитерського виробництва
- •5.1. Мармелад
- •Мармелад желейний
- •5.2. Пастильні вироби
- •5.3. Варення
- •5.4. Джем
- •5.5. Повидло
- •5.6. Галярет
- •5.7. Желе фруктово-ягідне
- •5.8. Цукати
- •Карамельні вироби
- •6.1. Формування споживних властивостей карамелі
- •4, 8, 12 І 16 — ролики, 6, 13 — верхній і нижній ланцюги,
- •6.2. Класифікація карамелі
- •6.3. Карамель льодяникова
- •6.4. Карамель з начинками
- •6.5. Пакування, маркування і вимоги до якості карамелі
- •6.6. Перевезення та зберігання карамелі
- •7 І шоколад
- •7.1. Будова, склад і властивості какао-бобів
- •7.2. Первиннд переробка какао-бобів
- •7.3. Шоколад. Формування споживних властивостей
- •7.4. Класифікація і асортимент шоколаду
- •Шоколад молочний плитковий
- •7.5. Пакування, маркування і вимоги до якості шоколаду
- •7.6. Фальсифікація шоколаду
- •7.7. Транспортування та зберігання шоколаду
- •7.8. Какао-порошок
- •7.9. Какао продукти, какао напої та екстракти
- •7.10. Замінники какао-масла
- •Основні фізико-хімічніі структурно-механічні характеристики жирів-еквівалентів та поліпшувачів какао-масла фірми aarhus olie
- •Рецептури начинок типу праліне для цукерок «асорті» з використанням жиру — часткового замінника какао-масла confao
- •7 11 Кондитерські плитки
- •8.1. Формування споживних властивостей цукерок
- •8.2. Класифікація цукерок
- •8.3. Формування асортименту цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю
- •8.4. Формування асортименту цукерок, глазурованих кондитерською, молочною або йогуртовою глазур'ю
- •8.5. Формування асортименту цукерок неглазурованих
- •8.6. Формування асортимент шоколадних цукерок
- •8.7. Цукерки фасовані і в наборах
- •8.8. Пакування, маркування і вимоги до якості цукерок
- •8.9. Зберігання цукерок
- •9.1. Драже
- •9.3. Жувальна гумка
- •Борошняні кондитерські вироби
- •11.1. Вплив сировини на формування споживних властивостей борошняних кондитерських виробів
- •11.2. Печиво
- •20І Рис. 11.14 Форми виробів, які отримують із твердого тіста.
- •11.3. Крекери
- •11.4. Галети
- •11.5. Пряникові вироби
- •11.6. Вафлі
- •11.7. Торти і тістечка
- •11.8. Кекси
- •11.9. Рулети і бісквіти
- •112 І кондитерські вироби
- •12.1. Солодощі типу карамелі
- •12.2. Солодощі типу м'яких цукерок
- •12.3. Борошняні національні вироби
- •12.4. Комбіновані кондитерські вироби
- •13.1. Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводним складом
- •13.2. Лікувально-профілактичні вироби
- •13.3. Кондитерські вироби, які збагачені йодом
- •200 Ккал/добу
- •13.4. Вітамінізовані кондитерські вироби
- •Пакування, приймання і оцінювання якості кондитерських виробів
- •14.1. Пакування і збереженість кондитерських виробів
- •4.12. Порядок приймання кондитерських виробів
- •14.3. Оцінювання якості кондитерських виробів
- •Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання
- •Цукру, меду, кондитерських виробів
7.2. Первиннд переробка какао-бобів
Первинна переробка какао-бобів складається з таких операцій: очищення та сортування какао-бобів, їхня термічна обробка, одержання какао крупки, потім какао тертого, його темперування.
Какао-боби, які надходять на підприємства, засмічені сторонніми механічними домішками (землею, камінцями, металічними частинками, волокнами мішковини, склом, зіпсованими бобами тощо). Вони забруднюють продукт, погіршують смак, можуть бути небезпечними для споживання.
У разі недотримання відповідної відносної вологості повітря під час транспортування і зберігання какао-бобів можливий розвиток деяких пліснявих грибів з утворенням мікотоксинів, зокрема охратоксину А.
Крім цілих какао-бобів, зустрічаються також подрібнені, недорозвинуті, що менше містять жиру, та злиплі. Всі ці домішки відсортовують від загальної маси, що забезпечує рівномірне обсмажування какао-бобів.
Інкубація неферментованих і частково ферментованих какао-бобів в ацетатному буферному розчині за температури 45°С збільшує жовтизну, загальні кольорові характеристики і знижує вміст проціанідинів та в'язкі властивості продуктів.
Термічна обробка какао-бобів є найбільш відповідальною операцією, від якої значною мірою залежить якість шоколадних виробів. Під час обсмажування внаслідок дії високих темпера-
278
279
тур формується смак, аромат і колір какао-бобів. Вміст вологи знижується з 6—8 до 2—3 %. Завдяки зменшенню вологи оболонка какао-бобів стає крихкою і добре відділяється від ядра, а ядро легко подрібнюється. Під час обсмажування знижується кількість фенольних сполук, що розчинні у воді, і одночасно утворюються високомолекулярні аморфні сполуки — флобафени. Завдяки цьому пом'якшується в'яжучий смак бобів і проявляється приємний гіркуватий присмак, який характерний для шоколадних виробів, підсилюється коричневе забарвлення какао-бобів.
З метою зниження вмісту акриламіду необхідно правильно підбирати температуру обсмажування какао-бобів.
Має місце також зменшення в какао бобах кількості (+) — катехіну і ■(-) епікатехіну, речовин типу антоціанів, часткове виділення летких речовин, у тому числі летких кислот, зниження на 25 % розчинних фракцій білкових речовин (альбумінів, глобулінів, глютелінів) внаслідок теплової денатурації.
Польськими дослідниками встановлено, що обсмажування за температури 150°С зумовлює найвищі зміни кислотності какао-бобів і тому не може бути використано для практичних цілей.
Вміст вуглеводів (цукрози, фруктози, глюкози) під час обсмажування знижується, причому глюкози зменшується більше, ніж фруктози. Значна кількість їх витрачається на цукроамінні реакції. У взаємодії з глюкозою лейцину за температури 100°С і валіну— 180°С утворюються сполуки з характерним шоколадним ароматом. Аналогічний аромат одержують нагріванням суміші лейцину, глутамінової кислоти і треоніну з глюкозою за температури 100°С.
Обсмажені какао-боби швидко охолоджують, щоб запобігти дифузії какао-масла в какаовелу і направляють на одержання какао крупки. Для цього відділяють какаовелу від ядра у спеціальних агрегатах або після подрібнення какао-бобів вивіюють її. Ка-каовела містить, %: жиру— 3—5, клітковини— 13—18 та золи — 6,5—9. Наявність какаовели знижує харчову цінність, погіршує смак шоколаду або шоколадних виробів. Какаовела і росток какао-бобів важко подрібнюються і розтираються, тому треба чим повніше звільнитися від них. Під час подрібнення бобів доцільно підвищити вихід більшої какао крупки, оскільки дрібна містить більше какаовели. Інколи крупку сортують, з виділенням більшої, що пройшла крізь сито з вічками 5—8 мм (вихід близько 70 %) і використовують для приготування плиткового шоколаду та какао-порошку. З дрібнішої крупки виготовляють глазур, цу-
280
керні маси і начинки. За наявністю кам'янистих клітин роблять висновок про додавання у продукт какаовели.
Під час виробництва какао-порошку крупку можуть обробляти водяним розчином вуглекислого калію, що забезпечує товарному продукту високу якість.
Для одержання какао тертого розмелюють какао крупку. Внаслідок цього відбувається розривання кліткової тканини і вивільнення з них какао-масла. Чим тонші дисперговані клітини, тим більше какао-масла виділяється з них і тим нижча буде в'язкість какао тертого. Останню вважають найціннішою технологічною характеристикою, що забезпечує відповідне змішування какао тертого з цукром, подрібнення і виділення летких кислот та вологи, обробку шоколадних мас, їх формування.
Запропонована обробка какао-крупки у роторно-валковому дезінтеграторі, яке забезпечує зниження масової частки вологи, збільшення вмісту ліпідів, підвищення ступеня дисперсності і, як наслідок, зниження в'язкості отриманого какао-тертого і більш ефективне наступне виділення какао-масла. Завдяки цьому суттєво поліпшуються реологічні і органолептичні показники какао-тертого і какао продуктів.
Какао терте можуть обробляти вуглекислими солями натрію, калію, амонію, завдяки чому значно поліпшується смак та аромат шоколаду і какао-порошку. Це пояснюється тим, що луги нейтралізують кислоти, в їх присутності інтенсивніше окислюються дубильні речовини.
За деякими технологіями, какао терте, яке направляють на пресування для отримання какао-масла і какао-порошку, обробляють водяними розчинами лужних солей або водою (гідрообро-біток) для скорочення циклу пресування, підвищення продуктивності преса, збільшення виходу какао-масла, отримання какао-порошку з відповідними органолептичними властивостями. Дією розчинами лужних солей у какао тертому нейтралізуються кислоти і розчиняються деякі леткі сполуки у воді. У виробничих умовах обробіток какао тертого лужним розчином здійснюють за температури системи 110°С протягом 1 год. В умовах атмосферного тиску і 5 год. — з розрідженням. Внаслідок цього вихід какао-масла із обробленого какао тертого у порівнянні з необроб-леним підвищується на 1,5—2 %.
Метод механо-хімічного обробітку використовується для подрібнення какао крупки. Підвищення активності а-амілази какао крупки внаслідок механо-хімічної активації сприяє гідролітичному розщепленню крохмалю і зниженню його вмісту у какао
281
тертому. Використання роторно-валкового дезінтегратора дозволяє значно підвищити ступінь подрібнення, поліпшити гранулометричний склад і знизити ефективну в'язкість какао тертого Спільне використання лужного реагенту і соняшникових активованих фосфолішдів поліпшує структурно-механічні властивості какао тертого і його якісні показники.
Какао терте зберігають і обробляють у темперуючих збірниках в яких його нагрівають до 85—90°С, постійно перемішуючи
Какао терте використовується для виробництва шоколадних мас, какао-масла методом пресування, після якого залишається жмих, з якого одержують какао-порошок. Какао-масло входить і°,?^Єтури шоколадної маси. Максимальний вихід масла (87,1 /о) отриманий за температури 100°С, тиску С02 10 мПа та ефективному механічному тиску 50 мПа. Отримане масло характеризується високою якістю.