9.1. Драже
Драже — це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою. Вони займають проміжне місце між карамеллю та цукерками.
Споживні властивості драже зумовлені різнорідністю складу, специфікою споживання, стійкістю до транспортування і зберігання, можливістю включення у рецептуру багатьох поліпшувачів. Більшість видів драже характеризуються високим вмістом вуглеводів, обмеженим — жирів та білків.
Для виробництва драже використовують різні види сировини, виходячи із корпусу і накатки. Найбільш цінною вважають ядра горіхів, какао та молочні продукти, сушений виноград, заспиртовані ягоди, каву тощо.
Загальна технологічна схема виробництва драже включає такі операції: підготовку сировини; підготовку формувального матеріалу (для лікерних, помадних, желейно-фруктових), приготування корпусів, їх дражирування, глянсування напівфабрикату, фасування, пакування.
Кращим матеріалом для формування є кукурудзяний крохмаль, який підсушують до вологості 6—7 % і перетирають з рослинною олією для зменшення розпилення і попередження обсипання відформованих поглиблень.
Приготування окремих видів корпусів має свої особливості. Так, основою цукрових корпусів драже є кристали цукру розміром близько 1 мм. їх завантажують у дражирувальний котел і під час його обертання поливають цукрово-патоковим сиропом до зволоження всіх кристалів, а потім посипають цукровою пудрою (рис. 9.1). Після висихання кристалів їх знову змочують поливальним сиропом і посипають цукровою пудрою до одержання корпусу певного розміру (20—40 шт. в 1 г). Якщо вологість сиропу нижча за 27—28 %, то кристали цукру склеюються. Для одержання корпусів однакового розміру їх відсіюють крізь калібрува-
386
17* 387
льне сито, а потім розміщують у лотки для підсушування протягом 6—8 год.
Т:-
^? " і "' ІГмИНі
Рис. 9.1. Дражирувальний котел
Розроблений удосконалений спосіб твердого дражирування. Ним передбачено використання мальтиту або ізомальту для досягнення зменшення ступеню хрусткості дражированого продукту. Спосіб передбачає зволоження поверхні продукту дражировоч-ним сиропом, що складається із мальтиту або ізомальту і зв'язуючої сировини. Частина або вся фракція сухого матеріалу замінена сиропом чи порошком сорбіту з метою зменшення хрусткості. Розподіл порошкоподібного мальтиту або ізомальту чистотою вище 90 % на поверхні продукту може здійснюватися в 2 етапи. Зв'язуючу речовину підбирають із групи, що включає аравійську камедь, желатин, модифіковану целюлозу, модифіковані види крохмалю, декстрини та інші матеріали.
Лікерні корпуси одержують із увареного до вологості 17— 18 % цукрового сиропу (без патоки) з додаванням смакових речовин, а для більшості видів і алкогольних напоїв. Лікерний сироп відливають у попередньо відштампований формувальний матеріал вручну або на відливальній машині. При недоливанні або переливанні одержують корпуси неправильної форми. Для утворення рівномірної в усій товщині корпусу цукрової кірочки відлиті корпуси засіюють зверху формувальним матеріалом. Гарячий лікерний сироп з температурою близько 95°С в контакті з крохмалем охолоджується, віддає частину вологи, стає перенасиченим і в результаті з нього виділяються кристали цукру. Так по-
чинається утворення кірочки на поверхні корпусу. Процес кристалізації цукрози триватиме доби, поки цукровий розчин всередині корпусу не перейде в насичений стан і не буде умов для підвищення його концентрації. За рахунок зміцнення між собою цих кристалів змінюється цукрова кірочка.
У виробництві драже із засциртованих ягід звільнені від цукрово-спиртового розчину ягоди обсипають цукровою пудрою в котлі, дражирують 2-—3 хв. і переносять у лотки для підсушування.
Дражирування — це покриття корпусу оболонкою з цукрової пудри, шоколадної глазурі або іншого продукту. Переважно використовують змочування корпусу поливним цукрово-патоковим сиропом і нанесенням цукрової пудри, яка закріплюється на поверхні корпусів і утворює шар кірочки. Напівфабрикат обробляють декілька разів поливним сиропом і цукровою пудрою до одержання драже відповідного розміру. Драже з м'якими корпусами обробляють у три стадії з проміжними вистоюваннями між ними. На першій стадії створюється певна міцність корпусів за рахунок утворення цукрової Кірочки, на другій — додатково підвищується міцність і загладжується поверхня, а на третій— забезпечується рівна, гладка і рівномірно забарвлена поверхня.
Для утворення горбистої і нерівномірно забарвленої поверхні (драже Морські камінці) напівфабрикат обробляють чистим цукровим сиропом і дрібною цукровою пудрою. Такий сироп зацук-рюється на поверхні, утворюється окремі кристали, на яких також затримується цукрова пудра. Нерівномірного забарвлення досягають введенням у дражирувальний котел одночасно різних барвників. Часто використовують також цукрову пудру у суміші з какао-порошком (100 : 5). Після досягнення виробами певного розміру їх просіюють крізь сито і переносять у лотки для вистоювання.
Дражирування шоколадною глазур'ю має деякі особливості. Спочатку корпус драже обробляють темнозабарвленим поливним сиропом, що забезпечує більш рівномірний розподіл глазурі на поверхні. Після повного покриття корпусу глазур'ю, в котел подають повітря з температурою 16—18°С для охолодження. Обробку повторяють 7—8 разів до отримання гладкої рівномірної поверхні. Якщо температура у приміщенні вища від 16—18°С, то тоді на поверхні шоколаду буде конденсуватись волога, а це призведе до цукрового посивіння.
Хрустка (кристалічна) кірочка з'являється внаслідок дражирування корпусу гарячим способом. Корпус з шоколадною кірочкою спочатку дражирують холодним сиропом з температурою 20—25°С, щоб попередити плавлення шару шоколадної глазурі.
388
172
389
Після досягнення шару цукрової кірочки приблизно 8 % від маси напівфабрикату, починають дражирування гарячим сиропом з температурою до 70°С. Кожний наступний полив починають після того, як сироп закристалізується і на поверхні утвориться цукрова кірочка. Загальна кількість цукрової кристалічної кірочки становить близько 25 % маси готового драже.
Покриття для драже може бути на основі нанесення на поверхню продукту плівкоутворюючого білка (ізолят сироваткового або соєвого) і ди- або моноцукридного пластифікатора. До складу покриття іноді включають какао-масло.
Запропонований спосіб забарвлення драже, який передбачає етап розпилювання забарвленої водної дисперсії, що містить плівкоутворюючий полімер, барвник і пластифікатор. Плівкоут-ворюючий матеріал готується на основі похідних целюлози. Пластифікатор вибирають із групи, що включає стеаринову кислоту, її солі, поліетоксильовану стеаринову кислоту, моно- і дигліце-риди жирних кислот, винну або молочну кислоти тощо. Склад для забарвлення драже містить 40—93 % води, 4—15 % харчового або фармацевтичного полімеру, 3—15 % пластифікатора і 0,1—15% барвника.
Глянсування — це покриття драже воско-жировою сумішшю, що включає для драже з цукровою накаткою віск, парафін і рослинну олію. Віск забезпечує виробам блиск, парафін надає глянцю вологонепроникність, а в олії їх розчиняють, завдяки чому вони краще розподіляються на поверхні корпусу. Надлишок або нестача суміші негативно впливає на якість блиску. До складу глянцю драже з шоколадною накаткою входять декстрини, цу-кор-пісок і патока.
Запропоновано також використовувати натуральні глянцева-телі і антиадгезійні добавки. Натуральні інгредієнти для обробки поверхні являють собою природні воски, дисперсію восків у стійких до окислення рослинних оліях або суміш спеціальних рослинних жирів і олій.
Асортимент готових глянцевателів включає:
воско-жирові суміші для шоколадного драже (світлих і темних корпусів);
натуральні порошкові воски: карнаубський, суміш карнауб-ського і бджолиного, спиртові розчини восків для цукрового драже та жувальної гумки;
харчовий лак для всіх типів драже, який захищає від перепадів температури і підвищеної вологості повітря, що дозволяє у декілька разів збільшити термін зберігання готової продукції.
На ринок України надходить продукт рослинного походження, який утворює навколо корпуса драже майже незамінну захисну плівку, завдяки чому з нього не проникає на поверхню драже волога або жир. Розроблені спеціальні марки, які використовуються для надання блиску кондитерським виробам із молочного і чорного шоколаду, окремо для створення глянцю для покриття із білого шоколаду і тонкоподрібнений (мікронізований) карнаубський віск, який надає блиск цукровим покриттям.
Асортимент драже поділяють залежно від виду корпусу, способу його обробітку та інших ознак. Розрізняють корпуси, які нагадують начинки карамелі (лікерний, помадний, фруктово-ягідний, желейний, горіховий), а також цукровий, карамельний, ядровий та ін.
Залежно від способу обробки (накатування) виділяють драже оброблене тільки цукровою пудрою або з додаванням какао-порошку, яблучного порошку тощо, цукровою пудрою з наступним обсипанням цукром-піском, дрібною цукровою крупкою (нонпареллю), покрите шоколадною глазур'ю, хрусткою кіркою та ін.
Драже цукрове. Може випускатись широкого асортименту. Корпусом для нього служать калібровані кристали цукру^піску. Воно є в основному енергетичним матеріалом для організму людини і харчова цінність його може поліпшуватись за рахунок добавок у цукрову накатку. Без поліпшувачів драже Кольоровий горошок випускають у наборі 5—6 кольорів, в 1 кг не менше як 900 шт. і драже Райдуга. Драже М'ятне виробляють білого кольору. В накатці воно містить ментол і м'ятну олію. Драже Нонпарель дрібного розміру, різноманітних кольорів, з певним ароматом застосовується як пасхальна посипка, готується на основі цукру, патоки і барвника (рис. 9.2). Термін зберігання 90 діб.
З додаванням фруктово-ягідних підварок випускають драже Абрикосове, Вишневе, Полуничне, Лимонне, Малинка, Мандаринка, Чорносмородинове, Яблучко, Ягідка, Ягідне. Найбільше підварки (по 117,3 кг/т) використовують для приготування драже Лимонне, Малина і Чорносмородинове. Колір накатки в основному відповідає забарвленню відповідних плодів чи ягід. З додаванням фруктово-ягідних екстрактів виробляють драже Вишневий горошок, Полуничний горошок, з обліпиховим присмаком — драже Катунь дуже дрібного розміру (2000 шт/кг).
З додаванням молочних продуктів виготовляють драже Молочний горошок, а в суміші з фруктовим добавками — Дитяче, Молочно-полуничне і Молочно-малинове, з додаванням меду —
390
17**
391
драже Медовий горошок (59,9 кг/т) і Медок (39,9 кг/т). Медок включає і молоко згущене,
невий або лимонний і барвник (рис. 9.3). Термін зберігання 60 діб.
З додаванням какао-порошку (3—7 %) випускають драже Спортивне, Горошок, 3 молоком, Театральне. До складу накатки драже Горошок також входять ядро горіха смажене терте (10 %) і згущене молоко, драже Згущене молоко у какао-порошку готується з використанням цукру-піску, цукрової пудри, патоки, сухого молока, какао-порошку, Театральне — згущене молоко і цитрусова підварка.
Драже цукрове в шоколаді. Випускають драже Лимонне та Малинове, що включає 24,8 % шоколадної глазурі і відповідні підварки.
Драже Ягідка має поверхню, обсипану цукром-піском, Полу-ничка, Лимонно-мандаринова суміш і Мандаринка— нерівну, блискучу, а інші види — гладку блискучу.
Драже з желейним і желейно-фруктовим корпусом. Із желейним корпусом випускають драже Марія і Мозаїка. Останнє також включає половину драже із збивним корпусом. Фруктово-ягідні напівфабрикати входять до складу корпусу багатьох видів драже, у тому числі пюре яблучне — Барбарис, Ренклод, Янтар; підварка полунична— Корал; підварка абрикосова— Янтарне; припас малиновий — Малинка. Поверхня Малинки посилана кольоровою нонпареллю. Драже Лимончики і Валентинчики желейно-фруктове на агарі. У складі корпусу драже Лимончики фруктово-ягідна підварка, Валентичники— ароматизатор виш-
Рис. 9.3. Драже Лимончики і Валентинчики
Шоколадна глазур (25 %) є основою накатки драже Шоколадне, корпус якого включає яблучне пюре.
Драже з помадним корпусом. Споживчі властивості драже визначаються видом помадної маси і накатки. З цукровою накаткою, що включає какао-порошок, випускають драже Весна (цукрова помада) і Молочне (молочна помада). Корпус з фруктової помади у драже Малинове і Південне (цитрусова помада). З накаткою шоколадною виробляють драже Космос, Осінь і Здоров'я. За рецептурою вони містять 25 % шоколадної глазурі, а в накатці драже Космос і Осінь— також какао-порошок. Корпус драже Здоров'я виготовляється з помади вершкової з додаванням масла вершкового, Космос — помади цукрової, Осінь — помади цукрової, а в складі накатки — чорносмородинова підварка. Драже Сніжок випускається в суміші з накаткою цукровою та шоколадною. Всі види драже мають гладку, блискучу поверхню і вологість 5 ± 1 %.
Драже з лікерним корпусом. Має вигляд сиропоподібної маси із закристалізованою цукровою кіркою. До складу корпусу входить спирт (2 %), а також інші добавки: ментол і м'ятна олія (М'ятний лікер), настойка ягідна (Десертне), кава (Ранок). Драже Язички з лікером випускають продовговатої форми 5—6 кольорів, інші — овальної чи круглої форми 1—2 кольорів. З шоколад-
392
173
393
Рис. 9.6. Драже Соняшник у какао-порошку та Фейерверк
Швейцарським патентом передбачено виготовлення ядер гарбузового насіння, глазурованих шоколадною глазур'ю.
Патентом США нормується виготовлення драже на основі цілих або подрібнених горіхів з додаванням карамелі, помадної маси або какао продуктів з послідовним нанесенням шарів покриття, що містять синій антоціанін. Загальний вміст сухих речовин у сиропі складає 60—65 %.
Пакування драже. Вироби фасують у художньо оформлені пачки, пакети, коробки масою нетто до 600 г. Можуть випускатись у вигляді суміші або набору, фасовані у коробки масою нетто до 1 кг. Дієтичне драже фасують у пачки, коробки, целофанові пакети масою нетто до 300 г. Дно коробок і поверхня фасованого в них драже мають бути застелені пергаментом, целофаном або парафінованим папером.
Драже вагове з лікерним, желейним, желейно-фруктовим, збивним корпусами пакують у ящики застелені з внутрішньої сторони пергаментом або папером масою нетто до 10 кг. Драже з цукровим, марципановим, помадним, ядровим корпусами пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто до 13 кг, а в ящики дощаті і фанерні — до 20 кг.
Драже фасоване складають у ящики з гофрованого картону масою нетто до 15 кг, дощаті і фанерні, застелені обгортковим папером — до 20 кг. Драже, фасоване у целофанові пакети, складають у ящики масою нетто до 10 кг.
Вимоги до якості. Драже повинно мати добре виражені смак і аромат, характерні для відповідних виробів, а в дієтичному — допускається присмак відповідного дієтичного препарату. Забарвлення передбачене рівномірне, без надмірної яскравості і плям. Зовнішній вигляд має відповідати назві драже. Глянсоване драже повинно мати гладку блискучу поверхню, а Морські камінці —
396
бугристу блискучу. Обсипання цукром-піском має бути рівномірним. Драже, глазуроване шоколадною глазур'ю, не повинно мати на поверхні посивіння або пошкодження глазурі. Форма має відповідати певній назві. Допускається до 2 % (за масою) виробів деформованих і таких, що злиплися. Із фізико-хімічних показників нормуються масова частка вологи, редукуючих цукрів і кислотність у градусах. Розмір їх залежить від рецептурного складу і суттєво розрізняється за окремими групами.
Зустрічаються такі дефекти драже: тьмяна поверхня глянсованих виробів, неоднорідне забарвлення, деформація виробів, надлишковий аромат ароматизаторів, недостатньо виражений смак і аромат.
Зберігати драже потрібно за температури (18±3)°С і відносної вологості повітря не вище як 75 %. У цих умовах строки зберігання драже становлять: глазурованого шоколадною глазур'ю з корпусом із заспиртованих плодів та ягід— 25 днів; лікерного — 1,5 міс; желейного, желейно-фруктового, збивного, ядрового, марципанового, з корпусом із цукатів, сушених плодів та ягід — 2 міс; цукрового, помадного, карамельного м'ятного з різними видами покриття, з корпусом із мигдалю, зернового з фруктовим порошком— 3 міс; глазурованого шоколадною глазур'ю, що призначене для відвантаження у важкодоступні райони — 6 міс.
Під час зберігання драже в умовах високої відносної вологості повітря воно може зволожуватись, злипатися, а з деякими корпусами і деформуватись. Драже із жировмісними добавками набуває салистого, прогірклого смаку, з лікерними і молочно-лікерними корпусами — зацукрюється, з ядровими — поступово відділяється і розтріскується цукрова накатка.
9.2. ІРИС
Ірис (від грецького — райдуга) одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Молоко і жири надають ірису відповідного смаку, підвищують харчову та енергетичну цінність, я, меланоїдини, що утворились під час варіння, зумовлюють забарвлення маси від світло-жовтого до коричневатого, характерні смак і аромат. Ірис характеризується значною енергетичною цінністю завдяки високому вмісту вуглеводів 71,8—73,5 %, а також наявності жирів 9,2—10,2 % і білків 3,3—3,6 %.
397
Основною сировиною для виробництва ірису є цукор, згущене І молоко і жир. Крім того, для окремих видів передбачені різні по- ■ ліпшувачі, які зумовлюють відповідні характерні особливості ви- щ робів. ■ Ш Залежно від стану маси розрізняють аморфний і тиражений Я ірис, а від консистенції — напівтвердий, м'який і тягучий. Щ Виготовлення ірису складається з таких спільних операцій: щ приготування рецептурної суміші, уварювання ірисної маси, її щ охолодження, формування, загортання і пакування готових виро- щ бів. Для одержання дрібнокристалічної структури аморфну масу щ піддають механічній дії з одночасним введенням центрів криста- щ лізації. Щ Підготовлену цукро-молочну суміш уварюють з розрідженням щ 67—80 кПа і поступовим його підвищенням від 100 до 200 кПа. щ За 10—15 хв. до закінчення уварювання (за вологості цукрово- Щ молочної суміші 24—26 %) завантажують патоку і додають роз- ■ плавлений жир. Уварену суміш з вологістю 20—24 % піддають ■ томлению протягом 30-—40 хв., безперервно перемішують і піді- Щ грівають. Щ Під час виробництва ірисних мас білки молока можуть коагу- Щ лювати. Від цього на стінках варильної апаратури утворюється Щ нагар, продовжується процес варіння, погіршується якість ірис- щ ної маси. Коагуляція білків в ірисній масі приводить до зниження щ її пластичності, ускладнень під час формування. Для підвищення Щ стійкості білків у процесі нагрівання кислотність молока знижу- *■ ють шляхом введення розчинів вуглекислого амонію або харчо- щ вої соди і стабілізують соляний склад внесенням у суміш солей щ лимоннокислого натрію, фосфату натрію. щ Тиражування ірисної маси ведуть різними способами: внесен- щ ням зворотніх відходів і вимішуванням маси до рівномірного Щ розподілу їх; зниженням температури і обробкою ірисної маси, коли внаслідок перенасичення і механічної дії на масу з'являються центри кристалізації; внесення нетрадиційних видів сировини, цукрової пудри. Новим напрямком є введення у гарячу масу ЗО—50 % охолодженої до температури 35—45 С ірисної ма си. Внаслідок цього одержують масу з характерною пластичніс- '• тю, рівномірно розподіленими в усьому об'ємі дрібними криста лами цукрози після 3—5 хв. перемішування.
Введення збагачуючих добавок на кінцевому етапі приготування ірису з ретельним перемішуванням і відносно низькою температурою дозволяють звести до мінімуму негативну дію технологічних операцій на компоненти ірисної маси, в першу чергу
■
398 І
на вітаміни, і максимально зберегти користі властивості рецептурних складових.
Формування аморфної маси ведеться на агрегатах ИФЗ, а ти-раженої -методом прокатування і різання або ротаційним способом. Більшість кристалів цукрози має розмір до 10 мкм.
Асортимент ірису формується залежно від ряду ознак. За структурою маси виділяють ірис аморфний і тиражений; за консистенцією — твердий, напівтвердий і м'який, а тиражений випускають ще й тягучим; за способом випуску — загорнутий і не-загорнутий, фасований, ваговий або штучний.
Досить широкий асортимент ірису напівтвердого молочного, споживні властивості якого залежать від внесених наповнювачів. Гармонійні органолептичні властивості виробам забезпечують: ірису Льодокол — 9,8 % какао тертого, багатьом виробам — вершкове масло, у тому числі Забава— 10,2 %, Тузик— 8,9, Кис-кис— 7,8, Світанок і Цитрусовий— по 7, Золотий ключик, Херсонський і Сонечко — по 4,5, Соняшничок— 3,1 %. Для деяких виробів використовують поліпшувачі, у тому числі для ірису Забава і Соняшничок— какао-порошок, Сонечко— яєчний білок, Соняшничок — ядро соняшника напівзнежирене, Херсонський— ізюм підсушений— 11,4%. Вологість більшості видів (5,5 ± 1,5) %, в 1 кг міститься не менш як 140 шт. виробів.
AT «Полтавакондитер» випускає ірис незагорнутий: Вершковий (з додаванням масла вершкового), Гематоген Дитячий (з включенням альбуміну) і з Горіхом (з використанням маргарину, горіху і ароматизатору ірисового) (рис. 9.7).
Більш поширений ірис напівтвердий молочний з додаванням маргарину. Наповнювачами для багатьох з них є підварки: ірис Полуничний, Малиновий, Яблучний, Чіпполіно, Фруктовий, Ву-сатий-смугастий (цитрусова), Дюймовочка (апельсинова); пюре — Горобиновий; екстракт фруктовий — Ягідка; яблучний порошок — Магнолія, Новочеркаський. Соєве борошно входить до складу ірису Фруктовий, Вусатий-смугастий, Лимончик, а для ірису Дюймовочка передбачені какао-порошок і солодовий екстракт. Без наповнювачів виробляють ірис Літній і Молочний. З іншими наповнювачами випускають ірис Нічка (какао-порошок), Дружба (арахіс смажений тертий і яблучно-пектинова паста), Ірис з арахісом, Кавовий (кава натуральна смажена молота), Ніжний (кокосова олія), Півник і Степовий (ядро соняшника молоте напівзнежирене), Каскад (маслянка згущена з цукром), Екран і Янтарик (сироватка різних видів), Рекордний (рисове борошно), Виноградний (вакуум-сусло виноградне), Сонячний (со-
399
євий білковий концентрат і сухий молочний продукт з яблучним соком), Чарівний ромбик включає яєчний жовток, а Чарівний ро-мбік з ромом — крихти печива і він глазурований кондитерською глазур'ю (рис. 9.8).
Рис. 9.7. Ірис напівтвердий не загорнутий: Вершковий, Дитячий, 3 горіхом
Розроблена рецептура ірису, що додатково містить пюре з моркви і молочну сироватку. Частка окремих компонентів ірису складає, мас. % від сухих речовин: цукор 20—46,4, молоко згущене 15,5—47,2, патоку 27—29, маргарин 3—4,2, пюре з моркви 1,5—6,7, кислоту лимонну 0,3.
З використанням рослинного жиру, згущеного молока з цукром, патоки і смаженого арахісу виробляють ірис Шкільний (використовується ірисо-вершковий ароматизатор).
Рис. 9.8. Ірис Чарівний ромбик
Без молока згущеного виробляють ірис Фруктовий, Лимончик, Новочеркаський, Півник, Осінь. Вологість всіх видів напівтвердого ірису (6,5 ± 1,5)%.
Тиражений ірис користується підвищеним попитом споживачів завдяки своїй структурі, за якої частина цукру знаходиться у дрібнокристалічному стані. Випускається напівтвердим і м'яким. Напівтвердий ірис характеризується низькою вологістю — (4,5 + 1,5-1,0)%.
На молоці згущеному з додаванням масла вершкового (58,2— 30,4 кг/т) виготовляють ірис Вершковий, Вершково-фруктовий, Шкільний, Дитячий, Поділля, Прима, Ера. Для багатьох з них передбачені відповідні поліпшувачі: какао-порошок (Дитячий, Поділля), ядро мигдалю смажене подрібнене (Ера), ядро горіха смажене подрібнене (Шкільний), кава натуральна смажена молота (Ладога), порошок з яблук (Поділля, Вершково-фруктовий).
На молоці згущеному з додаванням маргарину (25—93 кг/т) виробляють ірис Соняшниковий, Мандариновий, Молочно-горіховий, Ватра, Горішок. Поліпшувачами для цих видів ірису є терта маса ядра соняшника 15 % (Соняшниковий), какао-порошок і порошок мандариновий (Мандариновий), борошно соєве дезодороване смажене і сироватка згущена (Ватра), молоко згущене знежирене і арахіс смажений подрібнений 19,6 % (Горішок) На основі згущеного молока з додаванням подрібненого арахісу випускають ірис Умка.
Розроблений ірис тиражений з включенням ізюму або подрібненого горіха, товщина виробів передбачена 8—10 мм.
400
401
-яЫШ
Без молока згущеного випускають ірис Дельфін і Донська осінь, до складу яких входить, кг/т: ірис Дельфін — пюре яблучне— 36, ядро горіха кешью смажене подрібнене— 56,7, крохмаль кукурудзяний— 49,8, ірис Донська осінь—підварка із зелених помідорів—50,6 і борошно соєве дезодороване— 91,1. Своєрідний підбір сировини для ірису Травневий, кг/т: молоко згущене — 336,6, мед штучний — 73,3 і майонез — 76,8.
М'яким тираженим випускають ірис Новий, який виробляють на основі молочної суміші з додаванням масла вершкового (45 кг/т), цукрової пудри та ірисного ароматизатору. Він може мати прямокутну або квадратну форму. В 1 кг міститься не менш як 140 шт. загорнутого ірису, вологість якого (6,5 ± 1,5 %).
Тягучим виробляють ірис Кавовий, М'ятний, Вершковий, Фруктово-ягідний. Назву ірису доповнено словом Любительський. Всі види ірису мають квадратну форму, мінімальна кількість 140 шт. в 1 кг. Вологість ірису (6,5 ± 1,5) %. До складу ірису входить желатинова маса— від 62,2 (Кавовий, Вершковий) до 87,4 кг/т (Фруктово-ягідний), а також масло вершкове — до 96,9 кг/т (Вершковий). Ірис М'ятний і Фруктово-ягідний випускають без молока згущеного. Поліпшувачем ірису Кавовий є кава натуральна мелена.
ЗАТ «Одесакондитер» випускає ірис тягучий декількох різновидів за рахунок використання відповідних рослинних твердих жирів, лимонної кислоти, барвників і ароматизаторів (рис. 9.9). Термін зберігання ірису передбачений 60 діб.
З начинкою може випускатись ірис напівтвердий молочний Прохолоджуючий, у складі якого ЗО % типової прохолоджуючої начинки, що містить ароматизатор Лимон. Вологість ірису (4,8 + 2, -1)%.
Розроблений ірис, який включає цукор, патоку, масло, екстракт лакричного кореня і невелику кількість тютюну. Суміш перемішують, піддають термічному обробітку, потім формують і загортають. Він призначений для усунення звичок до куріння і повинен споживатись у невеликій кількості.
Ірис випускають загорнутим і незагорнутим, фасованим, ваговим або штучним. Його можуть загортати в етикетку з підгорт-кою, в етикетку з фольгою і підгорткою, в етикетку з каширова-ної фольги. Фасують ірис у пакети, пачки, коробки масою до 500 г."
Ірис ваговий і фасований пакують у ящики масою нетто: для загорнутого ірису насипом — не більш як 15 кг, для незагорнуто-го — не більш як 7 кг з укладанням та перестиланням горизонта-
льних рядів пергаміном, підпергаментом або парафінованим папером, для ірису, фасованого в коробки — не більш як 20 кг.
Рис. 9.9. Іриска Лимонна, Апельсинова і Полунична
Маркування ірису аналогічне іншим кондитерським виробам.
Контроль якості здійснюється за органолептичними та фізи-ко-хімічними показниками. Етикетка і підгортка повинні щільно облягати ірис, але легко від нього відділятись. Допускається зміщення фольги відносно етикетки з випуском з-під неї до 2 мм, наявність ірису, недостатньо щільно загорнутого і з надривами етикеток у місцях перекрутки, — до 5 %.
Смак і запах ірису повинні бути ясно вираженими, характерними для відповідних назв. Консистенція напівтверда, м'яка або
402
403
тягуча; структура литого напівтвердого ірису—аморфна, тира-женого — дрібнокристалічна з рівномірним розподілом кристалів цукру. Поверхня ірису передбачена не липка, з чітким рифленням, а приготовленого на поточно-механізованих лініях може мати тріщини і нечітке рифлення. Допускається незначна деформація і нерівний відріз.
Масова частка вологи для ірису тираженого напівтвердого обмежена до 6 %, тираженого тягучого без кислоти — до 10, а інших видів — до 9 %. Кількість редукуючих речовин нормується для ірису з кислотністю не більше як 22, інших видів — до 17 %. Мінімальна масова частка жиру ірису тираженого тягучого з кислотністю 3, інших видів — 5 %.
Транспортують ірис з дотриманням відповідних санітарних правил. Під час перевезення автомобільним транспортом тара з ірисом повинна бути покрита чистим брезентом.
Зберігати ірис потрібно в сухих, чистих, добре провітрюваних закритих складах за температури (18±3)°С і відносної вологості повітря не вище як 75 %. У цих умовах встановлені такі строки зберігання ірису: тираженого напівтвердого загорнутого — 6 міс, а незагорнутого — 5 міс, литого напівтвердого і тираженого м'якого загорнутого тягучого, ірису з начинкою і ірису, що містить ядра горіхів і насіння олійних культур, — 2 міс.
Під час зберігання ірису в несприятливих умовах погіршується його зовнішній вигляд, аромат, структура. В умовах підвищеної відносної вологості повітря (80—95) % він сорбує вологу, внаслідок чого поверхня стає липкою і до неї прилипає обгортка. Понижена відносна вологість повітря (50—60) % викликає десорбцію вологи, внаслідок чого підвищується твердість ірису. Тривале зберігання сприяє окисленню, осаленню, гідролізу жиру ірису і призводить до появи салистого, гіркуватого смаку й стороннього запаху.