- •Цукру, меду, кондитерських виробів
- •Крохмаль ікрокмалепродукти
- •1.1 Крохмаль
- •Крохмаль картопляний
- •Крохмаль пшеничний
- •1.2. Крохмалепродукти
- •2 1 І цукристі речовини 111 г
- •2.1. Цукор
- •Цукор-пісок
- •Мікробіологічна чистота цукру
- •Критерії цукру 1—3-ї категорій
- •Вимоги до якості цукру
- •2.2. Підсолоджуючі речовини і цукрозамінники
- •3.1. Мед натуральний
- •Утворення меду
- •Властивості меду
- •3.2. Мед штучний
- •3.3. Інші продукти бджільництва
- •Кондитерські вироби: виробництво, споживання, сировина
- •4.1. Кондитерські товари на ринку україни
- •4.2. Стан виробництва, торгівлі і споживання кондитерських виробів
- •4.3. Сировина для кондитерського виробництва
- •5.1. Мармелад
- •Мармелад желейний
- •5.2. Пастильні вироби
- •5.3. Варення
- •5.4. Джем
- •5.5. Повидло
- •5.6. Галярет
- •5.7. Желе фруктово-ягідне
- •5.8. Цукати
- •Карамельні вироби
- •6.1. Формування споживних властивостей карамелі
- •4, 8, 12 І 16 — ролики, 6, 13 — верхній і нижній ланцюги,
- •6.2. Класифікація карамелі
- •6.3. Карамель льодяникова
- •6.4. Карамель з начинками
- •6.5. Пакування, маркування і вимоги до якості карамелі
- •6.6. Перевезення та зберігання карамелі
- •7 І шоколад
- •7.1. Будова, склад і властивості какао-бобів
- •7.2. Первиннд переробка какао-бобів
- •7.3. Шоколад. Формування споживних властивостей
- •7.4. Класифікація і асортимент шоколаду
- •Шоколад молочний плитковий
- •7.5. Пакування, маркування і вимоги до якості шоколаду
- •7.6. Фальсифікація шоколаду
- •7.7. Транспортування та зберігання шоколаду
- •7.8. Какао-порошок
- •7.9. Какао продукти, какао напої та екстракти
- •7.10. Замінники какао-масла
- •Основні фізико-хімічніі структурно-механічні характеристики жирів-еквівалентів та поліпшувачів какао-масла фірми aarhus olie
- •Рецептури начинок типу праліне для цукерок «асорті» з використанням жиру — часткового замінника какао-масла confao
- •7 11 Кондитерські плитки
- •8.1. Формування споживних властивостей цукерок
- •8.2. Класифікація цукерок
- •8.3. Формування асортименту цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю
- •8.4. Формування асортименту цукерок, глазурованих кондитерською, молочною або йогуртовою глазур'ю
- •8.5. Формування асортименту цукерок неглазурованих
- •8.6. Формування асортимент шоколадних цукерок
- •8.7. Цукерки фасовані і в наборах
- •8.8. Пакування, маркування і вимоги до якості цукерок
- •8.9. Зберігання цукерок
- •9.1. Драже
- •9.3. Жувальна гумка
- •Борошняні кондитерські вироби
- •11.1. Вплив сировини на формування споживних властивостей борошняних кондитерських виробів
- •11.2. Печиво
- •20І Рис. 11.14 Форми виробів, які отримують із твердого тіста.
- •11.3. Крекери
- •11.4. Галети
- •11.5. Пряникові вироби
- •11.6. Вафлі
- •11.7. Торти і тістечка
- •11.8. Кекси
- •11.9. Рулети і бісквіти
- •112 І кондитерські вироби
- •12.1. Солодощі типу карамелі
- •12.2. Солодощі типу м'яких цукерок
- •12.3. Борошняні національні вироби
- •12.4. Комбіновані кондитерські вироби
- •13.1. Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводним складом
- •13.2. Лікувально-профілактичні вироби
- •13.3. Кондитерські вироби, які збагачені йодом
- •200 Ккал/добу
- •13.4. Вітамінізовані кондитерські вироби
- •Пакування, приймання і оцінювання якості кондитерських виробів
- •14.1. Пакування і збереженість кондитерських виробів
- •4.12. Порядок приймання кондитерських виробів
- •14.3. Оцінювання якості кондитерських виробів
- •Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання
- •Цукру, меду, кондитерських виробів
12.3. Борошняні національні вироби
Борошняні вироби представлені різними видами, серед яких можна виділити такі: типу здобного печива, у вигляді трубочок, рулету, виробів з начинкою, з дріжджового тіста з начинкою.
Вироби типу здобного печива виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту на маслі вершковому, з додаванням яєчних продуктів, інших поліпшувачів. Багато видів відрізняються характерною формою і оздобленням поверхні.
Кураб'є бакинське містить багато вершкового масла — Ъ4,1 %. Його випускають у формі ромашки, палички тощо. Поверхня ромашки оздоблена абрикосовою або яблучною підваркою.
Нан азербайджанський виробляють з помірною кількістю вершкового масла — 16,1 %. Для поліпшення складу вносять ізюм— 7,75 %, цукати— 4,8 % і ядра ліщинового горіха підсушеного дробленого — 4,8 %. Він має форму косих шматочків, оздоблену помадою поверхню і ароматизований шафраном.
Нан бухарський має в своєму складі невелику частку масла вершкового — 7,8 %, а органолептичні властивості поліпшують цукати — 4,8 %, ізюм — 7,8 % і ядра ліщинового горіха підсушеного дробленого — 3,9 %. Випускають круглої форми, великого розміру (12 шт/кг) і з поверхнею, що оздоблена помадою.
Шакер-пури має форму півмісяця і обсипану цукровою пудрою поверхню. В 1 кг міститься не менше 80 шт
Шакер-чурек має круглу форму, обсипану цукровою пудрою поверхню. Його виробляють великого розміру (13 шт/кг).
Шакер-лукум — печиво із здобного тіста, світло-жовтого кольору, у формі косих скибочок, посипаних цукровою пудрою, ламке, розсипчасте. Вологість печива — 7 %, кількість штук в 1 кг— 40—45. До рецептурного складу входять: борошно вищого ґатунку, масло вершкове, цукрова пудра, молоко незбиране, шафран, вуглекислий амоній.
Пахлава здобна — вироби із здобного дріжджового тіста з горіховою начинкою, просочені маслом і медом, у вигляді ромбиків, з глянцевою поверхнею, інтенсивного коричневого кольору, із запахом кардамону. Пахлава має товщину 4,5—5 см, а вологість її 12%. Кількість штук в 1 кг — 7—10.
Трубочки мигдальні і горіхові виготовляють із здобного тіста, а до складу начинки входять ядра горіха, цукор-пісок, кардамон і коньяк або мед і кориця. Поверхня трубочок відповідно обсипана цукровою пудрою, а горіхових — змащена жовтком.
552
Пироги готуються випіканням дріжджового або на хімічних розпушувачах тіста з різними начинками чи оздоблювачами. Так, випускають пиріг дріжджовий з вишнями, сливами, черешнями тощо, Пиріг горіховий з повидлом, Пиріг пісочний з вишнями, повидлом, варенням тощо. Пиріг маковий на кефірі, Пиріг листковий з яблуками.
AT Харківська бісквітна фабрика виробляє кілька різновидів пирогів із здобного пісочного тіста: Пиріг Чудо Вишня, Чудо Журавлина, Чудо Малина, Чудо Абрикос (рис. 12.4.). На поверхню пирога наносять начинку із джему (ЗО %) і малюнка у вигляді фігурної решітки. Окремі різновиди виробів характеризуються індивідуальними особливостями джему у складі якого пектин, глюкозо-фруктозний сироп і фруктове пюре, що відповідає назві пирога. Здобне пісочне тісто готується із борошна пшеничного вищого ґатунку, цукру-піску, маргарину, яєчних продуктів, з додаванням молока сухого незбираного, патоки, розпушувача і ароматизатора Ваніль. Вироби містять 6,2 г білків, 11,4 г жирів, 67,3 ті 100 г вуглеводів.
Рис. 12.4. Пиріг із пісочного тіста з абрикосовим джемом
Сирники готують на дріжджовому і пісочному тісті з різними начинками із сиркової маси, цукру, вершкового масла, яєць та інших поліпшувачів. Випікають вироби протягом 45—60 хв. за температури 210—220°С.
24і
553
Струделі — вироби з тонкого тіста, з начинкою, яке скручують рулетом і випікають. Спечені струделі ріжуть на порції і можуть оздоблювати. Виробляють Струдель з яблуками, сливами, вишнями тощо, з горіхами та ізюмом, з сиром. Струдель з ізюмом— подовгуваті вироби із здобного прісного тіста у формі рулету, з начинкою з ізюму, посилані цукровою пудрою. Має колір від світло-коричневого до коричневого. Вологість виробу близько 12 %. Рецептурний склад передбачає: борошно пшеничне вищого ґатунку, масло вершкове, сметану, яйця, молоко сухе, цу-кор-пісок, повидло, корицю, ізюм, цукрову пудру, вуглекислий амоній, соду.
Круасани — це особливі вироби із листкового тіста, які готуються з різноманітними начинками (з шоколадом, з персиком, з вишнями, з чорною смородиною, з полуницею, з апельсином, з малиною, з ванільним наповнювачем та ін.), скручені у вигляді рулетиків і часто посипані цукровою пудрою, маса одного круасана 9—15 т. їх упаковують у поліпропіленові пакети, завдяки чому вони добре зберігаються протягом 90 діб.
Кята єреванська— вироби з дріжджового листкового тіста з начинкою із масла, борошна і цукру у формі круглих коржиків, інтенсивно жовтого кольору, з глянцюватою верхньою скоринкою. Вологість виробів 11%.
Національні солодощі випускають фасованими і ваговими. Фасують їх у художньо оформлені коробки з картону масою нетто для рахат-лукуму не більш як 500 г, а для багатьох — до 1500 г. Дно коробок вистилають пергаментом, підпергаментом, парафінованим папером, целофаном або пергаміном. Цими ж матеріалами накривають верхній шар виробів. Коробки перев'язують стрічкою або заклеюють ярликом з нанесеним на нього товарним знаком. Упаковані вироби складають у ящики з гофрованого картону масою нетто не більш як 10 кг. Вагові вироби пакують у ящики масою нетто не більш як: борошняні — 5 кг, інші — 7 кг.
Оцінку якості здійснюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Вироби повинні мати властиві їм смак і запах. Для грильяжу на основі повітряних зерен допускається карамельний тон. Форма виробів має відповідати назві, бути правильною, без деформацій, для Лукума збивного з додаванням горіха, ізюму і цукатів допускається незначне пошкодження зрізу. Для борошняних обмежуються вироби з одностороннім надривом— 2 шт. в упакованій одиниці і 3 % до маси у вагових. Для відповідних виробів нормують вид оздоблення, стан поверхні, вид на зламі, консистенція. Товщина козинаку передбачена до
12 мм, грильяжа— до 10 мм, грильяжа на основі повітряних зерен (20 ± 5) мм.
Зберігати солодощі слід за температури (18 ± 3)°С і відносної вологості повітря не вище як 75 %. У цих умовах передбачені такі строки зберігання: горіхів у цукрі (мигдаль, арахіс, ліщиновий, кешью), солоних горіхів, набату, козинаків— 3 міс; рахат-лукума фасованого — 2 міс; рахат-лукума вагового, мигдалю заливного, горіха волоського обливного, нуги, вершкового поліна— 1 міс; лукума збивного— 25 діб; шербета— 10 діб; грильяжу типу Ласунки — 5 діб; фешмака — 3 год. Для борошняних виробів визначальним для встановлення строку зберігання є вміст жиру: 45 діб— із вмістом жиру до 10%, 30 діб— вище 10 % до 20 %, 15 діб — вище 20 %, 5 діб — бісквіта з корицею.