200 Ккал/добу

Добове споживання мікронутрієнтів, мг

Мінеральні речовини

500

Ш

0,1

1,4

0,15

ЗІ

0,5

562

24*** " 563

Оптимальною добовою нормою споживання йоду вважають 100—200 мкг. Концентрація йоду в питній воді і харчових продуктах залежить від геохімічних властивостей грунту. Більше всього його у приморських районах, а найменше в гірській місцевості, наприклад, у Карпатському регіоні.

Природним концентратом йоду є морська капуста, яка відноситься до бурих водоростей. Ці водорості містять складний комплекс азотистих, вуглеводних і вуглеподібних речовин і пігментів, а також полімер-альгінову кислоту. Остання використовується у харчовій промисловості як згущувач, а також у лікуванні ожиріння.

Асортимент кондитерських виробів з морською капустою різноманітний, оскільки в них добре маскується специфічний смак і аромат добавки. З морською капустою випускають мармелад Фруктово-ягідний пластовий, Яблучний формовий, зефір Біло-рожевий, драже Зелений горошок (з цукровим корпусом), карамель Монпасье льодяникове, карамель Полуниця (з фруктово-ягідною начинкою), печиво Морське.

Розроблені пісочні вироби з маковою начинкою, у рецептуру яких включені водорості зостери.

Вчені Кубанського державного університету вважають одним із перспективних видів йодвмісної сировини — листя волоського горіха, в якому міститься 11,2 % йоду. Йод у сухому листі цієї рослини знаходиться в органічно зв'язаному вигляді, що дозволяє виключити його втрати під час зберігання йодованого мармеладу, отриманого з використанням цієї сировини. Оптимальною концентрацією водно-спиртового екстракту сухого волоського горіха вважається 15—25 % від маси цукру у мармеладі.

13.4. Вітамінізовані кондитерські вироби

Недостатнє споживання вітамінів негативно впливає на здоров'я людей, знижує працездатність, опірність до простудних, інфекційних захворювань, підсилює негативний вплив на організм шкідливих умов праці і зовнішнього середовища. Вітамінізованими виробляють більшість груп кондитерських виробів.

Мармелад Дитячий включає аскорбінову кислоту (1,02 кг/т). Це желейний різний мармелад на цитрусовому пектині і добова норма вітаміну С (70 мг) міститься у п'яти його частках.

Також випускають мармелад, пастилу і зефір з додаванням аскорбінової кислоти і Р-каротину.

Карамель льодяникова Вітамінізована і Ранкова зоря. Вітамінізована з добавкою, кг/т: аскорбінової кислоти— 1,3, вітамінів Ві — 0,033, В₂ — 0,019 і РР — 0,065. Крім цукру-піску і патоки, до рецептури входить лактоза (26,5 %). Карамель Ранкова зоря містить 2% аскорбінової кислоти і випускається забарвленою у формі казкових героїв.

Шоколад готують Вітамінізований і Спорт з вітамінами. Вітамінізований — це шоколад звичайний з додаванням вітаміну Е (токоферол 5,02 кг/т). В його рецептурі міститься помірна кількість какао тертого (20 %), досить вагома — какао масла (23 %) і сухого знежиреного молока (15 %). Шоколад Спорт з вітамінами відноситься до десертних видів, має солодкий смак і в його складі каротин— 0,017 кг/т, вітаміни В і-— 0,032, В₂ — 0,032, С — 1,014 і РР —0,315 кг/т.

Випускають шоколад з вітамінами Е, С, В_ь В₂, Be, Bj₂, РР, фолієва кислота, D-пантотенат кальцію, біотин (вітамінний пре-МІКС986).

Ряд підприємств випускають плитку кондитерську вітамінізовану.

Шоколадно-молочні пасти «Елім» і «Лека» включають вітаміни С, В_ь В₂, Вбі РР, фолієву кислоту, залізо, кальцій («Валітек-1») («Валітек-5»).

Цукерки з додаванням аскорбінової кислоти: Барвінок, Приємні, Чарівниця. Приємні готують неглазурованими з молочної помади і з додаванням какао-порошку, підварки цитрусової і аскорбінової кислоти (1,03 кг/т). Цукерки Барвінок випускають на вафельній основі і з кремом, що виготовлений на кокосовій олії з додаванням аскорбінової кислоти. Цукерки Чарівниця мають помадний корпус, збагачений вершковим маслом, чорносмородиновою підваркою і аскорбіновою кислотою (0,5 кг/т). Дріжджі (7,54 кг/т), як джерело вітамінів групи В, входять до рецептури цукерок Рум'яні щічки і Хуторець. Обидва види цукерок готують з помадним корпусом, глазуровані шоколадною глазур'ю і збагачені відповідно морквяним соком і подрібненим буряком. Виробляють також батончики вітамінізовані.

Драже вітамінізоване переважно випускають з цукровим корпусом, яке містить аскорбінову кислоту і певні поліпшувачі: Суміш цитрусова з вітаміном С, Спортивне з глюкозою і вітаміном С, Турист, Лимончики з вітаміном С, Крокет (з вітаміном С). Найбільше вітаміну С (3,06 кг/т) міститься в драже спортивному з глюкозою і вітаміном С, а найменше — в драже Турист (1 кг/т). Драже Горобинка в цукрі має корпус із заспиртованих

564

565

ягід горобини, а до складу накатки входить аскорбінова кислота (3,32 кг/т).

Деякі підприємства випускають ірис вітамінізований тираже-ний, що містить наступні вітаміни і мінерали: С, В_ь В₂, Вб, РР, фолієву кислоту, залізо, кальцій («Валітек-1») («Валітек-5»).

Халва вітамінізована буває двох різновидностей: Тахінна ванільна з вітаміном Е (40,7 кг/т концентрату вітаміну Е) і Бадьорість, що включає комплекс вітамінів, кг/т: вітамін Е— 0,03, Ві — 0,004, В₂ — 0,005, С — 0,2, РР — 0,04, А — 0,035 3,44 Усного розчину. Споживні властивості халви поліпшені за рахунок соєвого фосфатидного концентрату (2,98 кг/т) і казеїнату натрію (75,22 кг/т).

Вітамінізованим готують печиво затяжне з борошна 1 сорту, яке містить вітаміни групи В, завдяки включенню до рецептури значної кількості дріжджів (158,9 кг/т) і цукрове з борошна вищого сорту, яке містить пивні дріжджі (33,62 кг/т). Останнє збагачене поліненасиченими жирними кислотами, які надходять із соняшниковою олією (22,23 кг/т), ароматизоване корицею і мускатним горіхом.

Вивчена можливість використання дієтичного волокна Eibregum у виробництві цукрового печива функціонального призначення.

Крекер Зерновий має поліпшений вітамінний і мінеральний склад завдяки включенню до рецептури зернового продукту із пшениці (18 %).

Крекер вітамінізований виготовляють з вмістом вітамінів В], В₂, Вб, РР, фолієва кислота, залізо, кальцій, а також крекер з Р-каротином.

Пряники Вітамінізовані відносяться до сирцевих з начинкою, які готують з борошна вищого сорту. Вони мають глазуровану поверхню іменним трафаретом. Аскорбінова кислота (0,79 кг/т) входить до складу фруктово-ягідної начинки. Пряники з вітамінамиВь В₂, РР випускають з борошна 1 сорту. Вони відрізняються овальною формою і глазурованою поверхнею. До складу пряників входить по 0,02 кг/т вітамінів В і і Вг, а також 0,015 кг/т вітаміну PP.

Виробляють вафлі вітамінізовані з вітамінами С, В_ь В₂, В₆, РР, фолієвою кислотою, залізом («Валітек-1») та вафлі з вітамінами та мінеральними речовинами, що містять вітаміни С, В_ь В₂, Вб, РР, фолієвою кислотою, залізом, кальцієм («Валітек-5»).

З використанням водо- і жиророзчинних вітамінів розроблено кілька назв льодяникової карамелі. Мінеральні речовини (пере-

важно солі кальцію, заліза) входять до складу льодяникової карамелі і желюючих продуктів. З р-каротином розроблені кілька видів мармеладу і зефіру.

Продукти переробки олійних культур і білкових препаратів використовуються для виробництва цукерок з корпусами типу праліне «Джерельце», «Лісовий дзвін», «Сонячний зайчик», цукерок на помадній основі «Лускунчик», «Осінній букет», на основі борошна із насіння соняшника цукерки «Південна зірка», «Стежинка», а також драже «Турнір», «Загадка», «Соняшничок». У цукерках Золоте поле горіхи замінені зародковими пластівцями пшениці.

У більшості збагачених виробів регламентований вміст вітамінів і мінеральних речовин повинен задовольнити добову потребу у відповідних мікронутрієнтах на 30—50 %.

Суміш безклейковинна рисова із соєвим білком використана для приготування бісквітного напівфабрикату, печива, кексів. За даними дослідників, всі вироби відповідали нормативній документації.

566