11.7. Торти і тістечка

Торти— вироби із значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості у зберіганні. Вони являють собою покриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випечених на-

півфабрикатів і оздоблених кремом, начинками, помадою, глазур'ю, фруктами, ягодами, шоколадом напівфабрикатами вироби. До складу тортів входить від 44 до 67 % вуглеводів, 12—36 % жирів і 4—-7 % білків. Енергетична цінність тортів— від 330 до 564 ккал на 100 г.

Масове виробництво тортів сконцентровано на кондитерських підприємствах Києва і Донецької обл. Наприклад, частка ЗАТ «Київська кондитерська фабрика ім. К. Маркса» у випуску тортів складає понад 23%, ТОВ «Онікс»— 7%, Київський БКК» — 6 %, Київський хлібокомбінат № 12 — близько 5 %, ТОВ Виробничо-харчовий комбінат Нивки — 4 % і ТОВ Кондитерська фабрика «Квітень» — 2 %.

Тістечка— штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів. Більшість видів тістечок мають у своєму складі високу частку вуглеводів (46—-63), жиру: — від 10, 2 (Заварні трубочки з кремом) до 38,8 % (Листове прошароване кремом) і обмежену — білка (4,7—8,5 %). Енергетична цінність 100 г виробів становить від 329 (Заварні трубочки з кремом) до 555 ккал (Листове, прошароване кремом).

Асортимент тортів і тістечок формується залежно від виду напівфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак.

Виробництво тортів і тістечок складається з таких операцій: приготування випеченого напівфабрикату, приготування оздоблюваного напівфабрикату, розрізання і склеювання шарів, оздоблення поверхні виробів.

Приготування окремих видів напівфабрикатів має свої особливості.

Бісквітний напівфабрикат— найбільш пухкий і легкий. У нього пориста, еластична структура м'якушки, тонка верхня кірочка. На 1 т бісквіту № 1 витрачають, кг: борошно пшеничне вищого сорту— 281,2, крохмаль картопляний— 69,4, цукор — пісок 347,1, меланж 578,5. Борошно використовують із слабкою або середньою клейковиною, оскільки сильна клейковина призводить до затягування тіста і отримання щільного бісквіту.

Для приготування бісквітного тіста меланж збивають з цукром до збільшення об'єму в 2,5—3 рази. Потім до цієї маси додають борошно, крохмаль і замішують тісто. Короткочасне замішування збитої яєчно-цукрової маси з борошном обмежує набрякання клейковини і попереджує одержання грубого бісквіту з щільною структурою. Підготовлене тісто зразу розливають у форми і випікають за температури 200—220°С. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20—30 хв., звільняють від форм, а після

506

22*

507

витримування розрізають горизонтально на два шари. В такому вигляді його використовують для приготування тістечок і тортів. У разі недотримання технологічних режимів приготування у бісквітного напівфабрикату можуть з'явитись такі дефекти: ущільнення ділянки м'якушки, грудки борошна, скоринка бліда, підгоріла чи темно-коричневого кольору, недостатня пористість, невеликий об'єм напівфабрикату.

Використання у виробництві бісквітної продукції інноваційних технологій та інгредієнтів з поліфункціональними властивостями дозволяє оптимізувати процес приготування, знизити вміст рецептурних компонентів (яєчних продуктів на 30%, жиру на 20 % і цукру-піску на 5 %), енергетичну цінність виробів та сповільнити процес черствіння і усихання бісквітної продукції під час зберігання, використовуючи добавки, які сприяють утримуванню вільної вологи у випечених напівфабрикатах.

Запропонований сухий білковий напівфабрикат із кісток у кількості 2,7—3,2 % до маси тіста бісквітного напівфабрикату. Сухий білковий напівфабрикат перспективний збагачувач борошняних кондитерських виробів, який може широко використовуватись для підвищення харчової й біологічної цінності виробів, дозволяє розширити асортимент лікувально-профілактичних продуктів харчування.

Білковий концентрат із сироватки призводить до зниження твердості і консистенції бісквіта. Мед збільшує липкість тіста, особливо у пробах, які містять білковий концентрат з низькою часткою білка і лимонний сік. Мед суттєво змінює колір бісквітів, хоча введення лимонного соку знижує цей вплив. Для деяких бісквітних напівфабрикатів можуть вводити сироватку і олію соняшникову рафіновану.

Внесення соєвого борошна у кількості до 40 % маси пшеничного борошна (бісквіт основний) і 20 % (бісквіт молочний із сухим знежиреним молоком) сприяє поліпшенню якості бісквітних напівфабрикатів.

Бісквіти близькі за якістю до контрольних зразків, що не містили добавок, отримані заміною пшеничного борошна висівками до 6 %. Висівки екстраговані водою, вважаються кращою добавкою до тіста, ніж висівки екстраговані в лужному середовищі.

Пісочний напівфабрикат є розсипчастим, завдяки значному вмісту масла вершкового (258 і 311 кг/т), цукру (172 і 207 кг/т), використання борошна із слабкою клейковиною (28—34 %) і дотриманню умов приготування. Розширився асортимент пісочного тіста з використанням маргарину у тому числі і певних марок.

Виробники характеризують особливості цих маргаринів тим, що вони здатні до максимального насичення повітрям під час збивання з цукром, яке зберігається в процесі замішування з додаванням води і меланжу. Наявність у готовому тісті дрібних рівномірно-розподілених пухирців повітря забезпечує розсипчастість, збільшення об'єму і виходу та підвищену стійкість під час зберігання. Замішування тіста здійснюється швидко до однорідної консистенції. Тривале замішування може призвести до створення затягнутого тіста, що зумовлено значним набряканням клейковини. Вироби з такого тіста стають жорсткими, формують і випікають за температури 200—225°С. Випускають також напівфабрикати з горіхами, какао-порошком.

У зв'язку з високими цінами на масло виникла необхідність заміни його маргаринами. Наприклад, розроблений маргарин «Домашній» із вмістом жиру 65 %, основою якого є олія соняшникова і пальмова з додаванням лецитину та інших сполук. З використанням цього маргарину випікають пісочний напівфабрикат під назвою «Пісний». Додатково вносять сухі суміші «Білогель» наступних різновидів: Заварна кавова, Заварна зефірна, Основна, Суфле, Суфле пташине молоко, Желе оздоблювальне, Желе кондитерське і «Білогель» начинка звичайна, а також желейна, помадна і фруктова для крему з рослинних вершків. Структуроутворювачами цих сумішей виступають сухий білок, пектин, агар, камеді, карагенани.

Листовий напівфабрикат складається із зв'язаних між собою тонких листів випеченого тіста, які легко розділяються. Особливістю приготування листового тіста є розкачування його на тонкі листки, між якими знаходиться прошарок масла. Спеціалізовані маргарини також виконують роль бар'єрно розподільчу між шарами тіста, не дають їм злипатися і витікати під час розкачування, вистоювання і випікання. Таким маркам маргарину надають відносно високу твердість і високу пластичність. Кращу структуру напівфабрикату забезпечує борошно з сильною клейковиною і оптимальним вмістом її від 38 до 40%. Сильна клейковина дає змогу одержати пружне тісто. Для поліпшення клейковини в тісто додають харчову кислоту, завдяки якій підвищується в'язкість білків, тісто стає більш еластичним і пружним. Використання лецитинів та їх композицій з лимоннокислими моногліцеридами сприяє поліпшенню якісних показників виробів із листкового дріжджового тіста. Найкращі органолептичні показники і зростання питомого об'єму досягають із застосуванням гідролізова-ного лецитину штернфіл Е-80 (1 %) і композиції: знежирений ле-

508

22²

509

цитин центролекс Ф + лимоннокислі мологліцериди (0,2 + 0,5 %). Питомий об'єм виробів збільшується на 21,4 і 28,6 % відповідно. Готове тісто розкачують, на середину шару кладуть охолоджене масло і заготовлюють тісто конвертом, який розкачують шаром 10 мм завтовшки. Одержаний шар складають вчетверо і знову розкачують. Це все повторюють 4 рази, що забезпечує високу-якість тіста з 256 шарами. Під час випікання шари тіста промаслюються, а під тиском пари води об'єм напівфабрикату збільшується в 2—3 рази. В процесі приготування можуть виникнути такі дефекти напівфабрикату: наявність товстих злип-лих шарів, здутість, деформації, щільна м'якушка із «закальцем», поверхня бліда, з сірим відтінком або темна, виріб сухий і жорсткий.

Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних трубочок кілець і круглих коржів з пустотою всередині, яка заповнюється кремом або начинкою. Для заварного напівфабрикату використовують борошно вищого сорту (490 кг/т) з сильною клейковиною (28—36 %), яке заварюють у киплячій воді з маслом (245 кг/т) і сіллю, а потім замішують з великою кількістю меланжу (734 кг/т). Випікають за температури 190—220°С. Під час випікання тісто трохи випікається, швидко утворює кірочку; значна кількість вологи у тісті випаровується, концентрується в центрі і утворює пустоту.

З метою підвищення біологічної цінності напівфабрикату в його склад включають пшеничні зародкові пластівці (10 %). Завдяки цьому збільшується ефективна в'язкість тіста, поліпшуються органолептичні і фізико-хімічні показники, особливо після заварювання борошна до введення яєчної суміші. Пшеничні зародкові пластівці дозволяють знизити енергетичну цінність заварного напівфабрикату і збагатити його біологічно-активними речовинами.

Повітряний (Білково-збивний) напівфабрикат являє собою випечену з великими порами масу, яка збита із яєчних білків з цукром, без борошна. Відрізняється легкістю і хрусткістю. Для приготування 1 т напівфабрикату витрачають, кг: цукру — піску — 1032, білків — 387, ванільної пудри — 8. Білки перед збиванням охолоджують до температури 2°С.

Для окремих видів збивних напівфабрикатів пропонують використовувати рослинні вершки у поєднанні з молоком згущеним вареним молоком і конфітюрами Вишня та Полуниця. Густина напівфабрикатів їх здатність зберігати задану форму зростають пропорційно кількості внесеної добавки. За даними авторів, ви-

510

користання цієї сировини не тільки суттєво поліпшує споживні властивості виробів, але також сповільнює висихання і утворення тріщин на поверхні виробів. З метою стабілізації властивостей збивний напівфабрикат рекомендовано зберігати за температури 6 ± 2°С.

Збивають за повної відсутності жиру, спочатку на малій частоті вінчика, а потім підвищується до 240 — 300 об/хв. і продовжують його 20—25 хв. до збільшення початкового об'єму приблизно в 7 разів. Не припиняючи збивання, поступово додають цукор — пісок і замішують 1—2 хв. За тривалого збивання білків з цукром маса може осісти, стати глянсевитою і рідкою. Готове тісто відсаджують і випікають за температури 100—110°С. Під час випікання білки згортаються і утворюють каркас маси, яка має великі пори. Підвищення температури призводить до потемніння поверхні, утворення великих тріщин на зовні і поганого пропікання.

Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітного приємного смаку аромату і прикрашають їх. Традиційні торти стараються оформляти з врахуванням існуючих особливостей. Експериментувати оформлення доцільно тільки з новими виробами смак і аромат яких ще невідомі масовому споживачу. За новою технологією, на спеціальному устаткуванні виготовляються фото-торти. Це дає змогу наносити на поверхню кондитерських виробів їстівне зображення. Основою сучасної технології для одержання продукції у вигляді ефективних художніх зображень є харчовий принтер для виготовлення фото-декору, кольорові харчові барвники, спеціальна харчова пластина для друку і комп'ютерна графіка. Фото-торти виготовляють різної маси, конфігурації, малюнка із зображенням будь-якої тематики. До них належать креми, помади, желе, фруктово — ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо.

Креми — це пухка піноподібна маса, яку дістають збиванням масла, яєць та інших продуктів з цукром, внаслідок чого маса насичується пухирцями повітря і набуває пухкої консистенції. Вони мають значну пластичність, приємні на смак, завдяки своєму складу.

Розрізняють креми вершкові, Шарлотт, Глясе, білкові, заварні.

Крем вершковий готують з масла вершкового, цукрової пудри, молока незбираного згущеного з цукром, з додаванням ванільної пудри і вина десертного. Бувають такі різновидності вершкового крему: Кавовий, вершково-горіховий, «Особливий» (підвищена концентрація молока незбираного згущеного з цукром, без цук-

22** 511

рової пудри), фруктовий (з додаванням варення, джему, підвар-ки), шоколадний. Для виробництва вершкових кремів можна використовувати каротиновмісні екстракти.

З метою підвищення стійкості крему застосовують екстракти Paeonia anomala L, як антиоксиданти.

Крем Шарлотт включає масло вершкове, сироп Шарлотт, для приготування якого використовують цукор — пісок, меланж, молоко незбиране, ванільну пудру і вино десертне. Різновидність крему Шарлотт: на агарі, шоколадний, кавовий, оздоблюваний, вершково — горіховий, фруктовий і лимонний.

Крем Глясе виготовляють з рівних частин масла вершкового і цукру — піску, меланжу (237,3 кг/т), ванільної пудри і вина десертного. Крем білковий готують на основі яєчного білка (334,5 кг/т) і цукрової пудри (668,9 кг/т) сирцевим або заварним способом. Може вироблятись на агарі з додаванням лимонної кислоти, ваніліну, варення, підварок.

Крем заварний виробляють із прогрітого за температури 105— ПО °С борошна до запаху смаженого горіха. Борошно в охолодженому стані добре перемішується із частково збитим меланжем, а потім вливають тонким струменем прокип'ячене молоко з цукром. Після чого масу ставлять на водяну баню і виварюють до загущення близько 10 хв. за температури 95—100°С. До готового крему додають вершкове масло, ванільну пудру і швидко охолоджують. Цей крем використовують тільки для змащування, склеювання шарів і наповнення пустотілих випечених напівфабрикатів. Він має високу вологість (40 %) і тому швидко піддається мікробіологічному псуванню.

З метою поліпшення технологічних характеристик білково-вершкового крему науковці МДУХВ пропонують замінити 10 % вершкового масла пониженої жирності модифікованим крохмалем, оскільки такий крем має кращі показники в'язкості, густини, вмісту пухирців повітря щодо контролю і високі органолептичні показники.

Крем білковий збивний заварний готують з використанням карбоксиметилцелюлози. Для цього спочатку в сухий яєчний білок додають карбоксиметилцелюлозу і розводять їх водою у співвідношення 1:9, потім залишають на 10—15 хв., проціджують крізь сито і збивають у збивальній машині на середній швидкості вінчика (близько 10 хв.). Одночасно готують цукровий сироп і доводять його до температури 121°С. Не припиняючи збивання, цукровий сироп вливають тонкою струєю і продовжують збивання до отримання однорідної маси і її охолодження.

512

Розроблені креми з Використанням ягід журавлини і брусниці. Вони відрізняються від традиційних більш високими структурно-механічними показниками (ціноутворюючою здатністю, стабільністю піни, ефективною в'язкістю), привабливішою кольоровою гамою, смаковими властивостями, зниженою енергетичною цінністю. Одним із важливих показників якості нових кремів є їх мікробіологічна безпечність під час зберігання.

Розроблено кілька різновидів кремів на основі суміші рафінованих дезодорованих соєвої і оливкової олій у співвідношенні 1:3,65 або соєвої і соняшникової із співвідношенням 1:1 з додаванням екстракту коріння мильнянки лікарської, сиропу і смако-ароматичних фруктово-ягідних наповнювачів. Інший варіант передбачає використання сиропу «Шарлот». Розроблені види крему характеризуються стійкістю у зберіганні.

Запропоновані кремово-збивні маси, які Отримують змішуванням вершків з горілкою сорокаградусною, взятих у співвідношенні 4:5, розтиранням жовтків з цукром, з наступним їх збиванням протягом 20 хв. і додаванням суміші вершків з горілкою та згущувача.

Для приготування деяких видів кремів використовують жири «Butao 73-26», «Filcao W 73-62» завдяки яким отримують торти і тістечка тривалого строку зберігання.

Останні роки значне поширення отримує виробництво білкових кремів на основі сухих оздоблювальних напівфабрикатів, що включають структуроутворюючі речовини, а також кремів на основі рослинних гідрогенізованих жирів, наприклад рослинних вершків.

У виробництві тортів і тістечок почали застосовувати збиті вершки на рослинній основі. Деякі з них нестабільні за структурою під час зберігання або змінюються їх властивості. Тому пропонують у збиті вершки добавляти напівфабрикат «Білогель». Завдяки цьому отримують пухку масу, збільшену в об'ємі за рахунок збивання у 3—5 разів, ніжну і стабільну під час зберігання, з гладкою поверхнею прикрас внаслідок оздоблення тортів і тістечок. Строк придатності кремів із желейних начинок, а також збивних білкових кремів «Білогель» у суміші з кремом з рослинних вершків складає 120 годин за температури 2—6°С.

«Білогель» основний призначений для прошарування і прикрашення різних тортів, тістечок і наповнення тістечок типу заварне, трубочка. Допускається використання цього крему у контакті з жировмісними компонентами. В суміші з горіхами і кокосовою стружкою крем можна підсушити (температура

22³ 513

100...120°С) до твердого стану і потім використовувати напівфабрикат для тістечок типу «Рафаелло», безе, для прошарків тортів типу «Київський». Суху суміш для крему «Білогель» основний заливають кип'ячою водою і збивають з максимальною швидкістю. В кінці збивання додають розчин лимонної кислоти. До складу суміші входить цукор, глюкоза, цитрати, яєчний білок, водорозчинні харчові волокна, ароматизатори і барвники. Крем білковий швидкого приготування «Білогель-плюс» відрізняється від попереднього наявністю пектинів замість водорозчинних харчових волокон. Крем «Білковий білогель — заварний» використовується для оздоблення тортів і тістечок, наповнення тістечок типу «Заварне» і «Трубочка» з листовим випеченим напівфабрикатом. Він являє собою ніжну структуровану масу типу зефіру, має середню густину, добре зберігає форму, стійкий до низької температури. Вироби на основі напівфабрикатів «Білогель» нижчої енергетичної цінності, ніж масляні креми.

З використанням рослинних вершків отримують креми для бісквітних тортів «Полуничка», «Райдужний», «Квіткова поляна».

Розроблені креми функціонального призначення на основі купажованих рослинних олій і рослинного емульгатора — екстракту коріння мильнянки Saponaria officinalis L. У цьому враховують забезпечення за допомогою одного тістечка 10 % добової потреби в основних мінеральних речовинах і вітамінах, а також оптимальне співвідношення поліненасичених жирних кислот собгюЗ = 10:1. Жировою основою для кремів служать дві композиції рафінованих дезодорованих рослинних олій: №1 включає 78,5% оливкової і 21,5 % соєвої; № 2 — рівні частки соєвої і соняшникової.

Емульгатором пропонують водний екстракт коріння мильнянки, який містить 4,2 • 10 % фенольних сполук (у розрахунку на кверцетин), тритерпенові глікозиди— сапоніни (6,1 %), мінеральні речовини— зола (0,47%). Креми збагачують вітамінами, і мінеральними речовинами, введенням у рецептуру ягідних (чорносмородинове, малинове, брусничне та ін.) та овочевих (гарбузове) пюре. Використані пюре дають відповідне забарвлення, що виключає потребу у барвниках. Співвідношення Ca:Mg і Са:РЬ у нормах максимально наближених до оптимальних 1:0,75 і 1:1,5 відповідно.

Розроблена технологія лікувально-профілактичних емульсій — кремів з антимутагенною дозою каротину і аспартаму, відповідно 1,5 і 4 мг/кг маси тіла. Продукти також скоректовані за жирнокислотним складом і додатково вітамінізовані аскорбіновою кислотою.

Збільшення кількості ненаеичених жирних кислот у нових видах крему, зокрема, олеїнової, приводить до підвищення стійкості піни у збитих кремах на основі пальмової і пальмоядрової олій. На стійкість піни у немолочних кремах також позитивно впливає зростання величини йодного числа.

Для оздоблення зовнішньої поверхні тортів запропонована посилка у вигляді вермішелі кольорової (Ілюзія).

Асортимент тортів за складністю оздоблення торти поділяються на вироби масового попиту і фігурні (заказні). В основу класифікації тортів покладено види напівфабрикатів і способи оздоблення.

Торти бісквітні найбільш поширені, випускаються в широкому асортименті, мають приємний смак, пухку консистенцію. В залежності від виду оздоблювальних напівфабрикатів розрізняють: бісквітно-кремові, бісквітно-кремові глазуровані, бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою, бісквітно-фруктові, бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, із сирним кремом, бісквітно-горіхові торти. За призначенням виділяють торти дитячі і діабетичні.

Торти бісквітно-кремові — Бісквітно-кремовий, Кавовий, Вершковий, Трюфель, Весільний, Лимонний, Дніпро, Празький. Торт Бісквітно-кремовий складається з двох шарів бісквіту, які з'єднані кремом, а поверхня прикрашена малюнком з крему білого, кольорового і шоколадного, фруктами або цукатами. Торт Казка — продовгуватої форми масою 0,5 і 1 кг. Торт Трюфель складається з просочених сиропом шарів бісквітного напівфабрикату, з'єднаних і вкритих на поверхні кремом Шарлот. Поверхня прикрашена шоколадною крупкою і шоколадом. Торт Празький має шари бісквітного напівфабрикату з вершковим маслом і какао, які з'єднані кремом Празький. Поверхня вкрита повидлом, глазурована і оздоблена шоколадною помадою. Торт Рафаелло включає бісквітні коржі перешаровані кремом Шарлот, просякнуті сиропом, а поверхня виробу оздоблена кокосовою стружкою.

Торти бісквітно-кремові випускають також з варенням, джемом і підваркою -— Абрикосовий, Вечір, Ромашка, Український, Снігурочка. Торт Абрикосовий складається з трьох шарів бісквіта Кільце, з'єднаних послідовно кремом і джемом; торт Український — також з трьох шарів бісквітного напівфабрикату, просочених сиропом з додаванням виноградного соку і з'єднаних підваркою з чорної смородини і вершковим кремом. Поверхня вкрита вершковим кремом і оздоблена підфарбованим і шоколадним кремом.

514

22***

515

Торт Лісовий являє собою розміщені один над другим коржі бісквіту, прошаровані збитими рослинними вершками 20—ЗО %-ої жирності і просочені сиропом для промочки. Бокові поверхні посилані кокосовою стружкою. Верх прикрашений какао-порошком, мармеладом і вишнями із настойки.

Торт Лісовий гість — це розміщені один над другим коржі бісквіту прошаровані кремом Шарлот. Зовнішня поверхні верхнього коржа і бокові поверхні також оздоблені кремом Шарлот. Гарантійний термін зберігання торта передбачений 4 доби.

Торт Фруктовий аромат являє собою розміщені один над другим коржі бісквіту, прошаровані суфле. Зовнішня поверхня верхнього коржа покрита шоколадною глазур'ю, а бокові поверхні коржів промазані збитими вершками 20—30 %-ої жирності. Співвідношення коржів бісквіту і суфле за масою складає (25 -- 26) : (58 - 60), вершки беруть у кількості 8—8,5 %, а шоколадну глазур — 5—5,2 % від загальної маси торта.

Торт Корзина подарункова з полуницями складається з двох шарів бісквітного напівфабрикату, з'єднаних вершковим кремом з горіхами. Поверхня оздоблена вершковим кремом, полуницями з білкового крему та прикрасами із кондитерської глазурі (рис. 11.26).

Торт Асорті-екстра складається із шарів бісквіту, прошарованих кремом Шарлот і просочених сиропом для просочування. Зовнішня поверхня коржа покрита джемом і прикрашена шматочками мармеладу та консервованими фруктами з попередньо нанесеним на поверхню фруктовим гелем. Бокові поверхні коржів обсипані крихтами бісквіту. Сироп для просочування готують додаванням у цукровий розчин вологістю 18—20 % коньяку. Строк зберігання торта передбачений 4 доби.

Торт Весільний з лебедями — це два шари бісквітного напівфабрикату, з'єднані вершковим кремом зі згущеним вареним молоком та родзинками. Поверхня художньо оздоблена малюнком із вершкового крему та прикрашена весільною фігуркою або весільною композицією «лебеді» (рис. 11.27).

Рис. 11.26. Торт Корзина подарункова

Рис. 11.27. Торт Весільний з лебедями

516

517

Торт Вікторія — це коржі бісквіту прошаровані рослинними вершками 20—30-ої % жирності. Бокові і верхня поверхні торта оздоблені цими ж вершками з наступним розміщенням консервованої полуниці в желе і посипанням бокових поверхонь торта кокосовою стружкою.

Торт Загадка готується з двох шарів бісквітного напівфабрикату, з'єднаних кремом із рослинних вершків. Поверхня оздоблена цим же кремом, свіжими фруктами та желе (рис. 11.28).

Рис 11.28. Торт Загадка

Торт із медового напівфабрикату Нефертіті — до складу крему додатково вводять молоко сухе (1 %), чорнослив (20,6 %), горіхи волоські (13,1 %). Торт Княжий включає чотири шари медового напівфабрикату, які з'єднані молочною начинкою з горіхом. Поверхня торта покрита начинкою молочною з шоколадом та художньо оздоблена бісквітом круглим, білково-агаровим напівфабрикатом, кондитерською глазур'ю та горіхом.

Торти бісквітні з білковим кремом — Бісквітний з білковим кремом і фруктовим прошарком, Бісквіт з вершковим і білковим кремом, Освіжаючий, Сніжинка, Південний. Торти бісквітні із зефіром і суфле: Бісквітно-зефірний, Молодіжний, Славутич, Хвиля. Торт Славутич складається з бісквітних шарів, з'єднаних суфле. Верхній шар бісквіту просочений теплим желейним сиропом. Поверхня вкрита суфле, глазурована шоколадною глазур'ю і прикрашена білковим збивним напівфабрикатом.

518

Торт Барвінок має бісквітні шари з'єднані шоколадним суфле та ароматизовані сиропом. Поверхня глазурована вершковим суфле, покрита шоколадною крупкою і оздоблена суфле.

Торти бісквітні із сирним кремом — Із сирним кремом, Нарцис.

Торти бісквітно-горіхові — Львів, Маків цвіт, Горіхово-бісквітний, Особливий. Торт Львів складається з трьох шарів бісквітно-мигдального напівфабрикату, які з'єднані білковим кремом. Поверхня вкрита цим же кремом і посипана какао-порошком за трафаретом із зображенням емблеми Львова Торт Маків цвіт включає два шари макового бісквіту і один мигдалевий напівфабрикат, які з'єднані між собою молочною ароматизованою начинкою, а поверхня заглазурована цією ж начинкою та художньо оздоблена білково-агаровим напівфабрикатом.

Торт Супутник — бісквітно-горіхові напівфабрикати, змащені шоколадним суфле з ізюмом, поверхня покрита кремом і оздоблена цим же кремом у вигляді кольорових хвиль та шоколадною глазур'ю. Торт Надія— це бісквітно-горіховий і бісквітно-медовий напівфабрикати, які з'єднані кремом вершковим на селянському маслі з какао-порошком, поверхня покрита повидлом, заглазурована шоколадною помадою, оздоблена фруктами і квітами із цукрової мастики.

Торти бісквітно-фруктові— Бісквітно-фруктовий, Фруктово-желейний, Янтарний.

Розроблено кілька видів бісквітних тортів із соєвим білком. Наприклад, торт Луї включає персики, збиті вершки і соєвий білок А 807. Вважають, що його можна використовувати для осіб, які страждають серцево-судинними захворюваннями.

Торти бісквітні, оздоблені шоколадним кремом. Торт До чаю — три шари бісквіту з'єднані шоколадним кремом, поверхня торта оздоблена шоколадним кремом та фруктами.

Торти бісквітні дитячі— Дитячий, Малятко, Полуничка, Ягідка. Торт Дитячий складається із шарів бісквітного напівфабрикату, які просочені сиропом з виноградним соком. Поверхня вкрита і прикрашена кремом. Маса торта — 250 г. Торт Малятко має шари бісквітного напівфабрикату, що з'єднані сумішшю вершкового крему з натуральними підварками. Поверхня глазурована помадою з додаванням аскорбінової кислоти і прикрашена малюнком із крему з дитячою тематикою. Також виготовляють торти Футбол, Замок, Мішка, Коник, Льова (рис. 11.29).

519

Рис. 11.29. Торти Футбол, Замок, Мішка, Льова, Коник

Торти пісочні глазуровані Абрикотін, Каштан, Конвалія, Пісочно-шоколадний, Пісочний, глазурований шоколадом, Чернівці, Чорносмородиновий. Торт Абрикотін складається з шарів пісочного напівфабрикату, які з'єднані кремом, що змішані з абрикосовим лікером. Поверхня глазурована помадою і оздоблена шоколадним кремом, цукатами і горіхами. Торт Чернівці — це чотири шари пісочного напівфабрикату, що з'єднані вершково-горіховим кремом. Поверхня торта вкрита ягідним джемом, глазурована помадою і прикрашена малюнком.

Торти пісочно-кремові —Зоря, Пісочно-вишневий, Полюс, Святковий, Янтар. Торт Полюс складається з двох шарів пісочного напівфабрикату, які з'єднані молочним кремом. Торт Святковий — це два шари пісочно-горіхового напівфабрикату, що з'єднані фруктовою начинкою. Поверхня вкрита шаром начинки і оздоблена сіткою із заварного напівфабрикату, кульками повітряного напівфабрикату і цукровою пудрою. Торт Ягідний складається із шарів пісочного напівфабрикату, які з'єднані сумішшю крему Шарлот з варенням чорносмородиновим і оздоблені желе у вигляді ягід смородини.

Торт Пісочний з журавлиною складається із трьох пісочних напівфабрикатів, з'єднаних журавлиною, протертих з цукром. Поверхня торту покрита журавлиною, протертою з цукром, кон-

520

дитерською глазур'ю та художньо оздоблена цукрово-білковим напівфабрикатом і кондитерською глазур'ю білою.

Торт Екзотика складається із нижнього пісочного (42—44 %), середнього — у вигляді крему Шарлот (19—20 %) і верхнього — у вигляді фруктового мармеладу, з нанесеними на його поверхню консервованими фруктами. Бокова поверхня торта промазана джемом полуничним. Співвідношення цих складників передбачене (42 - 44) : (19 - 20) : (1,5 - 1,7), а джему полуничного беруть у кількості 0,7—0,8 мас. % від загальної маси торта.

Торт Пісочно-зефірний складається із чотирьох заготовок пісочного напівфабрикату, почергово прошарованих білковим зефірним кремом, із рослинних вершків і суміші з начинкою шоколадною та білковим зефірним кремом. Поверхні і бокові сторони покриті зефірним білковим кремом. Крім того, зверху нанесений малюнок типу двох-чотирьох бордюрів білково-зефірним кремом, начинкою шоколадною між якими посиланий крйхтовий пісочний напівфабрикат. Частка крему білкового заварного складає 20,7%, начинки шоколадної 14,5% і пісочного напівфабрикату 56,7 %. Крім того, розроблені також рецептури тортів пісних Пісочно-горіховий, Пісочно-мармеладний, Пісочно-желений, Піщинка.

Торти листкові —- Листковий з кремом, Листковий з горіхами, Листково-фруктовий, Ювілейний, Яблучний, Слойка Вінницька, Апетитний, Іриска. Торт Листковий з кремом складається із трьох шарів листкового напівфабрикату, які з'єднані вершковим кремом, верх вкритий кремом, посипаний крихтами напівфабрикату, що почергово з'єднані суфле і джемом. Поверхня вкрита суфле і оздоблена малюнком із шоколадної глазурі.

Торт Апетитний включає два шари листкового напівфабрикату, що з'єднані привабливою начинкою, до складу якої входить масло вершкове та молоко згущене з цукром. Поверхня та бокові сторони покриті цією ж начинкою і обсипані крихтами листкового напівфабрикату.

Торт Іриска— це два шари листкового напівфабрикату, з'єднані начинкою молочною ароматизованою (уварене згущене молоко). Поверхня покрита цією ж начинкою та посипана крихтами листкового напівфабрикату і стружкою кондитерської глазурі.

Торти повітряні — Волинський, День і ніч, Павутинка, Ярославна. Торт Волинський складається із шарів білкового напівфабрикату, з'єднаних вершковим кремом. Торт День і ніч — це два шари повітряного напівфабрикату, що з'єднані кремом верш-

521

ковим, змішаним з варенням. Поверхня покрита варенням з кремом і оздоблена білим і шоколадним кремом.

Торти повітряно-горіхові — Київський, Одеський, Орбіта, Рушничок, Чайка, Чайна роза, Черкаський. Торт Київський — у вигляді двох шарів повітряно-горіхового напівфабрикату, що з'єднані значною кількістю крему Шарлот. Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами Шарлот і Шарлот шоколадний, а також цукатами. Торт Черкаський — це два шари бісквітного і один пісочний, що почергово з'єднані повидлом і сумішшю крему Нового шоколадного з повидлом. Має поверхню, вкриту суфле, що прикрашена кремом Новий шоколадний у вигляді рельєфних стрічок і букетів квітів з шоколадною глазурі.

Рис. 11.30. Торт Валентина

Торти бісквітно-повітряні— Верховина, Кіровоградський, Одеська троянда, Підсніжник, Ранок, Яблунька. Торт Верховина складається із шару Стефанія, бісквітно-горіхового і листкового, що з'єднані з вершковим шоколадним кремом. Поверхня вкрита помадою, оздоблена кремом і горіхами. Торт Одеська троянда — шари бісквітного і повітряно-горіхового напівфабрикатів, з'єднані кремом Шарлот. Торт Валентина готується з двох шарів: бісквітного напівфабрикату та повітряного напівфабрикату, послідовно з'єднаних вершковим кремом зі згущеним молоком. Поверхня оздоблена вершковим кремом, фігурними прикрасами з кондитерської глазурі (рис. 11.30).

Торти здобно-збивні. Торт Мокко має нижній шар здобно-збивний, середній — у вигляді крема Шарлот, а верхній — у вигляді суфле. Верхня частина і бокові поверхні посилані подрібненою кавою. Нижній, середній і верхній шари співвідносяться за масою як (25 - 27) : (10 - 12) : (56 - 62).

Пташине молоко з халвою складається з нижнього здобно-збивного, середнього — у вигляді суфле і верхнього шару із халви, співвідношення яких передбачене відповідно (20 - 22) : (46 -

- 48) : (11 - 13). Бокові поверхні оздоблені халвою.

Ефект — має нижній здобно-збивний, середній — у вигляді збитих вершків із рослинних жирів, а верхній — суфле, співвідношення яких передбачене відповідно (19 - 20) : (30 - 33) : (39 -

- 41). Верхню і бокові поверхні оздоблюють шоколадною гла зур'ю, яку беруть у кількості 3,5—4,5 % від маси торта.

Сластена—*являє собою розміщені одним над одним шари, нижній з яких виконаний у вигляді здобно-збивногр, середній — у вигляді крему Шарлот шоколадний, а верхній — у вигляді суфле-шоколадного. Крем шоколадний Шарлот отримують збиванням вершкового масла і сиропу Шарлот. Сироп Шарлот готують збиванням цукру-піску, молока згущеного з цукром і яєць курячих до збільшення об'єму у 2,5—3 рази. В кінці збивання у крем додають шоколадну пудру ванільну і какао-порошок.

Суфле готують шляхом попереднього збивання яєчних білків сирих зі швидкістю 200—240 об./хв. протягом 15^-20 хв., введенням у них тонкою струєю цукро-агаро-патокового сиропу температурою 85—95 °С. У кінці збивання однорідної суміші включають згущене молоко з цукром і розм'якшене вершкове масло, какао-порошок, лимонну кислоту і цитрусовий ароматизатор.

Підготовлений здобно-збивний напівфабрикат нарізають у вигляді окремих виробів. На поверхню здобно-збивного шару розмазують крем Шарлот, а на нього — масу суфле, далі виріб підсушують і на поверхню наносять шоколадну глазур. Співвідношення нижнього, середнього і верхнього шарів складає за масою (20 - 22) : (7 - 9) : (49 - 51). Строк зберігання торта складає 7 діб.

Торт Цитрон складається із здобно-збивного на маргарині (нижній), желейного і у вигляді суфле шарів, співвідношення між якими за масою складає 21:12,5:54. Желейну масу готують попереднім розчиненням на слабкому вогні агару з наступним додаванням у розчин цукру-піску, патоки кип'ятінням протягом 5— 7 хв. до розчинення цукру. Отриману суміш охолоджують до 40—50°С, додають ароматизатор, барвник і лимонну кислоту.

522

523

Верхню і бокову поверхню готових виробів оздоблюють шматочками винограду, мармеладу, ківі і ананасу.

Торт Десертний має нижній шар здобно-збивний (20—-22 %), середній у вигляді желе (13—17%), а верхній— суфле (40— 43 %). Верхню і бокові поверхні торта оздоблені підваркою, журавлиною, шматочками винограду, мармеладу, ківі та абри-косТюрт Рубін включає такі ж шари, як і торт Десертний, а співвідношення їх складає: (20— 22) : (15 — 17) : (45 — 47). Верхня частина і бокові поверхні оздоблені джемом вишневим, шматочками винограду, мармеладу, ківі і абрикосів.

Торт Адажіо — має нижній шар здобно-збивний, середній — із крему білкового з агаром, а верхній — у вигляді суфле. Співвідношення між цими шарами складає (25 - 27) : (10 - 12) : (60 - 64).

Торти пісочно-повітряні— Аромат весни, Буковина, Дари Поділля, Святковий. Торт Дари Поділля — це два шари пісочного і один повітряного напівфабрикатів, що з'єднані джемом і вершковим кремом. Поверхня вкрита кремом вершковим, оздоблена малюнком з вершкового крему і повидла у вигляді ягід.

Торти пісочно-бісквітні — багатошаровий Чашка чаю. Він має форму об'ємної геометричної фігури з горизонтальним перетином у вигляді круга або квадрата, сформовану із окремих тістечок, загорнутих у фігурні серветки і прикрашені різнобарвною мастикою. Частина виробів на основі бісквітного напівфабрикату із шаром начинки і верхнього шару із крему суфле. Торт додатково містить два шари пісочного з какао-порошком і горіхом напівфабрикату.

Торти мигдальні— Мигдальний, Мигдально-фруктовий, Хрещатик, Ідеал, Дарунок. Торт Хрещатик — має три шари мигдального напівфабрикату, що з'єднані кремом Шарлот. Поверхня покрита кремом Шарлот шоколадним і оздоблена кремом вершковим у вигляді квітки і листків каштану. Торт Мигдальний (За-казний) — складається з трьох шарів мигдального напівфабрикату, що з'єднані кремом Новий. Поверхня вкрита кремом Новий шоколадний, оздоблена кремом Новий, шоколадною глазур'ю і білково-збивним напівфабрикатом. Торт Дарунок складається з двох мигдалевих напівфабрикатів, з'єднаних суфле з журавлиною, подрібненою з цукром. Поверхня виробу покрита суфле і художньо оздоблена цукровою мастикою та білково-агаровим напівфабрикатом.

Торт заварний — Зеніт, із заварним напівфабрикатом — Заварний, із крихіток — Любительський.

Торти тривалого зберігання пропонуються булочно-кондитерськими комбінатами: Торт Київський дарунок, білково-суфлей-ний, горіхово-суфлейний, медово-суфлейний, мигдалево-суфлей-ний, бісквітно-суфлейний і горіхово-шоколадний. Поверхня тортів покрита молоком згущеним увареним, глазурована кондитерською глазур'ю та художньо оздоблена білою кондитерською глазур'ю. Шари напівфабрикатів (білкових, білково-горіхових, медових, мигдалевих) з'єднані почергово суфле, а деякі із суфле з какао-порошком.

Торти вафельні. Залежно від виду начинки розрізняють вафельні торти з жировою, праліновою та іншими начинками.

Вафельний торт являє собою декілька вафельних листів, прошарованих оздоблювальними напівфабрикатами (креми, глазурі, фруктові начинки, цукати, горіхи).

Процес приготування вафельних тортів включає одержання вафельного листа і окремо начинки, їх з'єднання, різання на штучні вироби та упаковку. Для вафельного листа тісто готують рідке і сметаноподібне. Для цього змішують борошно, меланж/яйця, фосфатиди, олію, сіль, соду, воду. Яєчні жовтки і фосфатиди полегшують відділення вафельних листів від форм і запобігають ламанню. Пористості досягають додаванням спеціальних розпушувачів та збиванням. Тісто розливають у вафельні форми і випікають за температури 170°С не більше як 2—4 хв. Поверхня вафель (гладка, гравірована, фігурна) визначається поверхнею плит, форм.

Залежно від компонентів вафельні листи бувають трьох видів:

• здобні (цукрові), в тісто яких обов'язково входить борошно вищого сорту, цукор, яєчні жовтки, молоко і жир. їх використовують для виробництва вафельних виробів без начинки;

• півцукрові вафлі готують без молока;

• прості — містять молоко, цукор, масло. Цей вид вафель, як і півцукрові використовують для отримання цукерок і тортів.

Співвідношення вафельних листів до начинки залежить від конкретної рецептури, в середньому 20:80. традиційно випускають вафельні вироби з жировою начинкою, яка має низьку вологість і тому не розм'якшує вафельні листи. Також використовується помадна та пралінова начинки.

Для вафельних тортів часто застосовується шоколадна глазур, рідше — кондитерська і карамельна. Також використовують кувертюр — натуральну шоколадну глазур, до складу якої входять цукрова пудра, какао терте, какао-масло, ароматизатор ванілін.

524

525

матизатори «Фундук» та «Шоколад». Термін зберігання тістечок 6 місяців.

Рис. 11.31. Тістечка бісквітні Апельсин-крем

Тістечка пісочні без крему — Пісочне кільце, Пісочне кільце з фруктовою начинкою, Пісочне з мармеладом і фруктами, Пісочне, глазуроване помадою. Поверхня тістечка Пісочне кільце змазана яйцем і посипана подрібненими горіхами.

Тістечка пісочно-кремові — Пісочне з кремом, з фруктовою начинкою і кремом, Грибок з кремом, Трубочка пісочна, глазурована шоколадом, помадою або з горіховою масою.

Тістечко Янтарне готується із пісочного напівфабрикату у вигляді розетки, наповненої вершковим кремом та джемом, поверхня оздоблена желе.

Тістечко Колобок молочний, у вигляді двох пісочних півкуль чи овалів, які склеєні вивареним згущеним молоком, може випускатись також Колобок фруктовий.

Тістечка пісочні з фруктовою начинкою і зефіром — глазуровані помадою, з мармеладом і фруктами, желейні, з цитрусовою підваркою, з журавлиним варенням і зефіром, Пісочна смужка з фруктовою начинкою, Пісочне кільце Геркулес, Літнє.

Тістечка пісочні Кошики виготовляють з фруктовою і горіховою начинками, а з кремом — з вершками, з варенням, з вершками і шоколадною глазур'ю, лимонним, білковим кремом і з молочною начинкою. Кошики з кремом з вершків і варенням — це пісочні кошики, заповнені варенням і кремом з вершків і оздоб-

лені шоколадною глазур'ю (маса 50 г). Кошики з фруктовою начинкою випускають таких видів: з кремом і фруктами з компотів, кремом і свіжими фруктами, желе і фруктами, кремом і фруктовою начинкою, фруктовою начинкою і помадою, варенням.

Розроблені їстівні формочки з наступним типовим складом суміші, %: горіхи 35 %, зернові -^-12, сушені фрукти — 22, шматочки топінамбуру -— 20, харчові волокна — 5, зв'язувальні речовини— 6.

Набір тістечок Фуршет, що випускаються штучними та фасованими в коробки: Квітневе (у вигляді розетки, наповненої курагою та суфле, а поверхня оздоблена білково-агаровим і білковим напівфабрикатом), Перлина (розетка наповнена суфле шоколадним та суфле, а поверхня оздоблена кондитерською глазур'ю), Лісовий горішок (розетка наповнена молочно-ароматизованою начинкою, а поверхня оздоблена горіхом смаженим та кондитерською глазур'ю), Кавовий аромат (розетка наповнена вершково-кавовою начинкою, а поверхня оздоблена кондитерською глазур'ю), Ніжне (розетка наповнена суфле рожевого кольору, а поверхня посипана кокосовою стружкою), Шоколадна корзинка (розетка наповнена молочно-шоколадною начинкою, а поверхня оздоблена кондитерською глазур'ю білою).

Тістечка листкові і нарізані — Слойка з кремом, із заварним кремом, із сиром, з яблучною начинкою. Слойка з кремом— у вигляді двох шарів листкового напівфабрикату, які з'єднані кремом і оздоблені кремом і листковими крихтами.

Тістечка листкові із штучно-випеченим напівфабрикатом — Слойка, обсипана цукровою пудрою, оздоблена кремом, Трубочки і Муфточки з кремом, з білковим кремом, із сиром, трубочки із зефіром, з кремом із вершків, Язики листкові, Ракушки.

Тістечко листкове Фруктове — два листкові напівфабрикати з'єднуються яєчною масою і випікаються. На поверхні верхнього напівфабрикату в отвір чи заглибину кладуть фрукти натуральні або консервовані і заливають желе.

Тістечка заварні — Трубочки з кремом, із заварним кремом, з білковим кремом, із сиром, з кремом із вершків, глазуровані помадою, обсипані цукровою пудрою; Кільце заварне з кремом, з білковим кремом, з праліне, глазуровані помадою; Шу із сиром, з кремом із вершків. Тістечка Шу з кремом та із вершків — у формі півкулі з напівфабрикату заварного 33 %, заповненого кремом із вершків 64 % і обсипаного цукрованою пудрою (маса 42 г).

Тістечко заварне з кремом Шарлотта 1. До складу крему включають 1,5 % карагинану, попередньо замоченого у молоці.

528

7V

^Аі 529

Потім цю масу нагрівають до повного розчинення, об'єднують з молочно-яєчною сумішшю, охолоджують, змішують із збитим вершковим маслом, додають ванілін, коньяк і сухий екстракт стевії (0,12 % від маси крему, що замінює весь цукор за традиційною технологією).

Тістечко заварне з кокосом круглої форми, наповнене кремом шоколадно-вершковим з додаванням кокосової стружки, поверхня також покрита цим оздобленням, Каштани столичні — напівфабрикат наповнений шоколадно-горіховою начинкою, а поверхня покрита шоколадною глазур'ю, Заварні з цикорієм — заварна трубочка наповнена вершково-молочним кремом з цикорієм, а поверхня обсипана цукровою пудрою, Заварне з чорносливом — напівфабрикат наповнений вершковим кремом з подрібненим чорносливом, а поверхня оздоблена кондитерською глазур'ю,

Тістечко макове Стевіясан включає замість цукру рідкий екстракт стевії і зостери, як біологічно активної добавки. Замінено 50 % цукру, співвідношення цукор: екстракт стевії складає 60:1, а вміст зостери — 37 % від маси начинки.

Тістечка повітряні бувають з кремом і подвійні— Грибок з кремом, Георгій з кремом, Лада, Повітряно-горіхове. Грибок з кремом — це повітряний напівфабрикат, що оздоблений кремом Шарлот у вигляді пірамідки, на вершині якої прикладена шапка з бісквіту круглого, яка заглазурована молочною помадою. Поверхня оздоблена фруктами або цукатами (маса 55 г). Тістечка грибочки— три круглі штучні повітряні напівфабрикати з'єднані суфле у вигляді грибочка, шляпка та ніжка його глазуровані шоколадною глазур'ю, а ніжка посилана кокосовою стружкою.

Тістечко повітряне Фундук у складі крему містить проварену журавлину (9,3 %), а також меланж (12,5 %), глазур шоколадну (9,3 %), ядро фундука (3,8 %), масло вершкове (17,4 %), молоко згущене з цукром (7 %) і коньяк або вино десертне.

Тістечко повітряне Мигдаль готується з використанням білків яєчних (24 %), шоколаду білого (9 %), мигдалю (4 %), масла вершкового (14 %), молока сухого знежиреного (1,6 %) і желатину (1,6%).

Тістечко повітряне Грильяж включає молоко згущене з цукром (5,8 %), білки яєць свіжих (9 %), масло вершкове (14,5 %), арахіс (18,9 %), вершки рослинні (7,8 %), лимон свіжий (3,7 %).

Тістечка крихтові. Основою напівфабрикату є крихти, що одержують протиранням обрізків тістечок і тортів, а також обрізки випечених напівфабрикатів. Вони готуються у вигляді картоплі, обсипаної какао-порошком; картоплі, яблука і бочонка, гла-

зурованих помадою; прямокутних смужок з кремом і рулету. Тістечко Картопля обсипана готують з крихт бісквіту, перемішаних з кремом, має видовжену форму бульби. Поверхня обсипана какао-порошком з цукровою пудрою і оздоблена кремом у вигляді паростків картоплі (маса 90 г).

Тістечка Кокосові батончики готуються із крихтової маси з кремом, повидлом та кокосовою стружкою, відформовані у вигляді батончиків, а поверхня обсипана кокосовою стружкою. Набір тістечок Трюфельні включає чотири різновиди: з крихтами, з горіхом, з кокосом, з кондитерською глазур'ю. Вони мають куполоподібну форму і відповідне оздоблення, а в складі крихтової маси також горіх, повидло, коньяк, бісквіт з какао і крем шоколадний.

Тістечка мигдально-горіхові. Мигдально-горіховий напівфабрикат — це запечене тісто, що приготовлене з тертого мигдалю чи іншого горіху, цукру-піску, білків і борошна. Він має розвинуту пористість, шершаву поверхню коричневого кольору з характерними тріщинами і характеризується приємним смаком. Асортимент — Мигдальне, Ідеал, Піраміда, Мигдальне з кремом, Горіхова трубочка. Тістечко Ідеал (нарізане) — має шари мигдального напівфабрикату, які з'єднані кремом Шарлот шоколадний з праліновою начинкою. Поверхня оздоблена кремом.

Медово-горіховий напівфабрикат. Шари медового напівфабрикату з'єднані молочною ароматизованою начинкою з горіхом, поверхня також покрита цією начинкою та оздоблена цукрово-медовим напівфабрикатом і кондитерською глазур'ю.

Тістечко Медове — шари медового напівфабрикату з'єднують вивареним згущеним молоком з фруктовою начинкою, поверхню посипають горіхом і цукровою пудрою.

Тістечка вафельні. Вафельне молочне має молочно-жирову начинку, поверхня вкрита такою самою начинкою і оздоблена шоколадною глазур'ю. Вафельне пралінове — поверхня покрита начинкою праліне і оздоблена цукровою пудрою. Може випускатись глазурованим шоколадною глазур'ю.

Трубочка коньячна має внутрішню поверхню вафельної трубочки заглазуровану кондитерською глазур'ю, наповнену начинкою молочною та коньяком. Поверхня трубочки заглазурована кондитерською глазур'ю, а край обсипаний кокосовою стружкою. Тістечка вафельні стаканчики Мозаїка (наповнені суфле шоколадним та вершковим, а поверхні посипана драже) і Шоколадні (наповнені шоколадною начинкою).

530

²³* 531

Тістечко Перлинка. Вафельні напівфабрикати: листи, стаканчики, конуси, ріжки, трубочки, корзинки, іншої форми заповнені збитою желейною масою і оздоблені шоколадною глазур'ю або подрібненою пудрою чи подрібненими ядрами горіхів.

Тістечка комбіновані виготовляють поєднуючи різні напівфабрикати. Тістечко Варшавське складається з напіввипеченого пісочного тіста і маси горіхового напівфабрикату, які з'єднані фруктовою начинкою, випечені і нарізані. Тістечко Ніжність включає два шари пісочного і один бісквітного напівфабрикатів, з'єднані кремом Шарлот. Верхній шар бісквітного напівфабрикату просочений сиропом, вкритий кремом Шарлот і оздоблений білим кремом Шарлот. Бісквітно-повітряне тістечко з'єднане фруктовою начинкою. Поверхня вкрита абрикосовим мармеладом і оздоблена подрібненим смаженим горіхом.

Тістечко Лідія — шари бісквітного, бісквітного та сметанного з какао напівфабрикатів, промащені білковим кремом, прошарком з чорносливу чи кураги з повидлом та кремом вершковим на карамелізованому згущеному молоці. Верхня поверхня покрита кремом вершковим на карамелізованому згущеному молоці. Тістечка Чорносливові— шари здобних пісочних напівфабрикатів без какао та з какао, які почергово промащені кремом вершковим з манкою та прошарком з чорносливу, поверхня покрита і оздоблена кремом вершковим, смаженими ядрами горіхів та чорносливу.

Новим спрямуванням є випуск тістечок, відформованих у гіо-лістиролову упаковку: суфле (вершкове та шоколадне, а поверхня оздоблена кондитерською глазур'ю)

Пакування. Торта і тістечка випускають штучними і фасованими. Штучні торти і фасовані тістечка складаються у картонні коробки, дно яких застелене серветкою з пергаменту, підперга-менту, целофану, парафінового паперу або пергаміну. Для вафельних тортів допускається використання паперу для письма.

Коробки з тортами і тістечками заклеюють ярликом з нанесеним на нього товарним знаком, або поліетиленовою стрічкою з липким шаром, чи обв'язують стрічкою. Можна коробки з тортами і тістечками не обв'язувати за домовленістю із споживачем і укладанням їх у тару-обладнання.

Маркування. На коробки, пачки з тортами і тістечками вказують, крім загальних відомостей, також дату і час виготовлення, умови і строки зберігання, для тортів, що виготовлені з консервантом —«Виготовлено з консервантом».

Для привертання уваги споживачів перевагу слід надавати чистим основним кольорам, а не змішаним. Швидше звертають на

себе увагу світлі чисті кольори. За силою, з якою кольори привертають увагу, їх розміщують у наступній послідовності: оранжевий, червоний, жовтий, зелений, фіолетовий, а за умови природного освітлення більш виразними є теплі тони (жовтий, оранжевий, червоний), ніж холодні (зелений, синій, фіолетовий).

Вимоги до якості Тістечка і торти повинні мати властивий Смак і запах. Форма має відповідати тій, що передбачена в рецептурному збірнику, правильна без злому і прим'ятини, з рівними боками для нарізних виробів.

Поверхня виробів повинна бути оздоблена відповідними напівфабрикатами, бокові поверхні тортів повністю вкриті оздоблювальними напівфабрикатами або крихтами. Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, липка, зацукрена із плямами помадна глазур, яка відстає від поверхні виробів; підгорілі штучні вироби. У повітряних тістечок без оздоблення поверхня шорсткувата, пориста. Із фізико-хімічних показників передбачена масова частка вологи, загального цукру (за цукрозою), жиру, які повинні відповідати розрахункам за рецептурою з певним відхиленням. В оздоблювальному напівфабрикаті мінімальна масова частка сахарози повинна становити 60 %, а сорбінової кислоти — (0,18 ±0,02) %.

Розроблений ІЧ-метод визначення вмісту лярду, який можуть додавати замість шортенінгу в рецептуру тортів.

Перевозять тістечка і торти у чистих, сухих, закритих автомашинах. Не допускається їх транспортування спільно із свіжовиііеченим хлібом або продуктами, що мають характерний запах. Перевезення, завантаження і вивантаження тістечок і тортів повинно здійснюватись обережно, без ударів і різких коливань.

Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленнями у холодильних шафах й камерах за температури (6±2)°С. Якщо такі умови відсутні, то реалізація даних виробів у торговій мережі не допускається. Для тортів і тістечок без оздоблення кремом після випікання, вафельних тортів й тістечок з жировими і праліновими оздоблювальними матеріалами обмежується температура зберігання 18°С і відносна вологість повітря 70— 75 %. Торти шоколадно-вафельні і тістечка Сластена рекомендують зберігати за температури (18 + 3)°С. У холодильних умовах строки зберігання тортів і тістечок становлять: 6 год. — із заварним кремом і збитими вершками; 24 год.— із сирним кремом; 36 год. — із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містять сорбінову кислоту, за відсутності холодиль-

532

23²

533

ників і за температур не вище як 20°С; 72 год. — із білково-збивним кремом.

Низька стійкість під час зберігання тортів і тістечок зумовлена тим, що вони, завдяки високій вологості (до ЗО %), вмісту білків та цукрів легко піддаються мікробіологічному псуванню. Креми тортів і тістечок швидко псуються і дуже чутливі до різних бактеріальних забруднень. Особливо небезпечні патогенні мікроорганізми типу золотистого стафілококу.

Стафілокок інтенсивно розвивається за температури 25°С і вище, внаслідок чого накопичуються токсини, які руйнуються тільки після кип'ятіння протягом 1,5 год. Вирішальним у боротьбі із стафілококом є дотримання санітарного режиму.

Торти і тістечка також можуть висихати і черствіти, пліснявіти тощо.

Для виробів з використанням кремових напівфабрикатів суб-кріоскопічною вважається температура — 6°С, яка дозволяє зберегти кондитерські напівфабрикати без погіршення органолептичних властивостей протягом 9 діб. У зв'язку з тим, що після підвищення температури зберігання тортів поверхня яких прикрашена збитими вершками, проходить значне висихання, зберігати їх після технологічного отеплення більше 2 діб не рекомендується.

Харчова плівка на основі мікробного поліцукриду поліміксану володіє захисним ефектом проти черствіння м'якушки дієтичного бісквіту без цукру.