Шоколад молочний плитковий

Найменування молочного шоколаду	Мінімальний вміст какао продуктів, %	НІ	Додаткові види сировини
Любимов	35	31	Молоко сухе незбиране
Світоч	28	29,7	Молоко сухе незбиране
Любимов з лісовим горіхом	35	29,4	Молоко сухе незбиране, родзинки, лісові горіхи
Світоч хрусткий	28	27,7	Молоко сухе знежирене, вершки сухі, рисові кульки, сіль
Світоч з кокосом	26	36,3	Молоко сухе незбиране і знежирене
Світоч з арахісом	28	33,6	Молоко сухе знежирене, вершки сухі, арахіс
Золотий горішок	34	35,1	Молоко сухе незбиране і знежирене, лісові горіхи
Міленіум з цілим лісовим горіхом та ізюмом	27	28,6	Молоко сухе незбиране, суха солодка сироватка, лісові горіхи, ізюм
Nestle Gold Chocolate	ЗО	31,4	Молоко сухе знежирене, вершки сухі.
Світоч Тоффі карамель	28	33,7	Молоко сухе незбиране і знежирене, жир рослинний, вершки сухі, Р-каротин
Світоч з печивом та ізюмом	28	26,2	Молоко сухе знежирене, вершки сухі, ізюм, печиво
Milka грильяж з мигдалем	28,5	30	Молоко сухе знежирене, суха молочна сироватка, карамельний мигдаль, горіхова паста
Cadbury Fruit & Nut	28	30,3	Молоко сухе незбиране, мигдаль бланширований, ізюм

294

із**

295

Таблиця 7.4

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ ЧОРНОГО З ДОБАВКАМИ

Таблиця 7.5

Мінімальний

вміст какао

продуктів, %

Вміст жирів, г/ЮОг

Найменування шоколаду

Любимов з лісовим горіхом і родзинками

45

Додаткові види сировини

29,3

Чарівний з лісовим горіхом і родзинками

45

Ядра лісових горіхів, родзинки

29,3

Ядра лісових горіхів, родзинки

40

Світоч з арахісом

34,2

сухе

Арахіс, молоко незбиране

40

Світоч з грильяжем

34,2

Арахіс, молоко сухе знежирене, жир рослинний

Відомий шоколад Roshen Екстра чорний з подрібненими лісовими горіхами та родзинками.

Шоколад звичайний також випускається з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки (22 %) входить у рецептуру шоколаду Золотий горіх, фундук подрібнений (12%)— Горіховий, фундук подрібнений (25%) — Витязь, ядро арахісу смажене ціле і подрібнене (28 %) — Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь — також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем служать подрібнені вафельні листи, Фантазія — крихти печива, Сузір'я — нарізані цукати з кавунових кірок 17%. Частка какао тертого найбільш висока в рецептурі шоколаду Горіховий — 24 %.

Постійно розширюється асортимент шоколаду чорного з крупними добавками (табл. 7.5).

Шоколад звичайний з добавками пористий випускається під маркою «Аеро» чорний, молочний, апельсин та ін. Чорний готується із какао тертого, какао-масла з додаванням молочного жиру, лецитину, ваніліну. Частка какао продуктів передбачена 54 %. Молочний виробляється з використанням сухих вершків, молока сухого знежиреного, а вміст какао продуктів передбачений 30 %. «Аеро апельсин» включає какао-масло, молоко сухе знежирене або незбиране, вершки сухі, какао терте, лецитин, ароматизатор апельсиновий, барвник паприка, ванілін. Містить 29 % какао продуктів, 7,5 г білків, 32,3 г жирів на 100 г продукту.

296

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ ЧОРНОГО З КРУПНИМИ ДОБАВКАМИ

Найменування шоколаду	Мінімальний вміст какао продуктів, %	Вміст жирів, г/ЮОг	Додаткові види сировини
Любимов з цілим лісовим горіхом	61	39,4	Фундук і кешью смажені цілі, лактоза
Любимов з цілим лісовим горіхом та родзинками	61	33,9	Фундук і кешыр смажені цілі, ізюм, лактоза
Золотий горішок з цілим лісовим горіхом	50	35,7	Лісові горіхи цілі, лактоза
Світоч з печивом та ізюмом	40	26,8	Ізюм, печиво, жир рослинний, крохмаль кукурудзяний. Молоко сухе незбиране, яєчний порошок
Корона Спокуса з цукатами апельсиновими	76	38,9	Цукати апельсинові
Корона з цілими лісовими горіхами	47	35,8	Фундук смажений цілий
Міленіум з цілими лісовими горіхами та ізюмом	50	29,1	Лісозі горіхи цілі, ізюм, лактоза

Крім Аеро, пористим випускають ще кілька різновидів шоколаду (табл. 7.6).

Таблиця 7.6

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ ПОРИСТОГО З ДОБАВКАМИ

Найменування шоколаду	Мінімальний вміст какао продуктів, %	Вміст жирів, г/ЮОг	Додаткові види сировини
Аеро	54	35,2	Молочний жир
Кабаре	52	36,2	Молочний жир
Бон і Бонік	34	30	Молоко сухе незбиране, сироватка суха
Корона Спокуса	28,6	28,2	Молоко сухе знежирене, сироватка суха солодка, молочний жир

297

Закінчення табл. 7. б

Найменування шоколаду	Мінімальний вміст какао продуктів, %	Вміст жирів, г/ЮОг	Додаткові види сировини
Кабаре	37	35,6	Молоко сухе
Чарівний	28,6	32,4	Молоко сухе знежирене або незбиране
Aero пористий молочний та білий 2 в 1	29	32,3	Молоко сухе незбиране і знежирене, вершки сухі, сіль
Десертний пористий Кабаре	52	36,2	Молочний жир

Кабаре випускається десертним з терміном зберігання 12 місяців і молочним з додаванням сухого молока і терміном зберігання 7 місяців.

Австралійськими кондитерами запропонований шоколад, що включає порошок з виноградного насіння і шкірки завдяки цьому він збагачується природними антиоксидантами.

Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню для більшості видів какао-бобів вищих сортів і коншуванню шоколадної маСи. Вміст какао тертого досить високий: менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і Шоколадні фігурки без начинки — 27 %, Шоколадні медалі — 28 %, Срібний ярлик— 29 %, Гвардійський і Наша марка-— 33 %; вищий— у шоколаді Люкс — 40 %, Слава— 44, Одеса—45 і Райдуга — 47 %. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37 % (Візерунковий, Зоологічний, Шоколадні фігури без начинки). Маса плиток — не більш як 150 г, а пористого шоколаду Слава — 75 г.

Корпорація Roshen випускає чорний шоколад Рошен класичний з солодким смаком, шоколад Brut, який містить близько 78— 80 % какао-продуктів і добре поєднується з шампанським, сухим і напівсухим вином,, а також шоколадні медалі 1«І гривня» у формі круглої медалі, масою нетто 6 г (рис. 7.3).

Рис. 7.3. Шоколаді медалі «І гривня»

Шоколад десертний Ідеал включає какао терте, какао-масло, цукор, лецитин і ванілін.

Пористим випускають Кабаре чорний десертний і Люкс чор ний оксамит з підвищеним вмістом какао продуктів, а також Люкс десертний. ...

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласун, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ — 9,3 %, Ласун — 9,7, Молочний — 10,9, Казка — 14,1, Міньйон — 20. Пінгвін— 20,1 %. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний — 56,3 %. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим. Маса його плиток 75 г, тоді як маса плиток інших видів може досягати 150 г.

Десертний шоколад з великими добавками може включати, /о: ядра фундука цілі (Горішок) — 17 і подрібнені (Натхнення) — 15, а також вафлі подрібнені (Шоколад з вафлями), кунжутне ядро (Поема) — 20 %, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток 75 г.

У США розроблений агломерований шоколад сублімаційної сушки, який відрізняється пониженим вмістом жиру і хрусткою текстурою. Середні розміри частин шоколадної маси складають не вище 5 мм. Вміст жиру в шоколаді коливається від 18 до 24 %. Агломеровані частинки шоколаду призначені для додавання до

298

12***

299

• • -■ ■> і - ■ • т ^ * - w '""■Пі

складу морозива, десертів, кексів або для їх оздоблення Шоколад містить сухе молоко.

Підприємство Український шоколадний двір пропонує екс клюзивні шоколадні подарунки ручної роботи у вигляді табличок і медалей, об ємних картин, шоколадних скульптур та ін Напри клад, об ємні картини можуть включати святкові і тематичні на бори, репродукції картин, об'ємні фотографії, шоколадні горо скопи. Шоколадні скульптури — невеликі статуетки, композиції оюсти, зменшені копії архітектурних споруд. '

Таблиця 7.8

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ ДЕСЕРТНОГО З ДОБАВКАМИ

Найменування десертного шоколаду	Мінімальний вміст какао продуктів, %	Вміст жирів, г/100 г	Додаткові види сировини
Екстра Корона «Спокуса» з апельсиновими цукатами	76	38,9, з яких ненасичених 21,1	Апельсинові цукати
Екстра «Регсопа»	58,3	33,5	Апельсин сушений подрібнений
Reinford Millenium	76	43,8	Фундук смажений подрібнений

і

Шоколад з начинками може бути декількох різновидів залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і типу плиткового з обмеженою часткою начинок (рис 7 4)

_IVUl

_{е т^}

⁵ 6 U_7

Рис. 7.4. Схема операцій утворення шоколадних виробів з начинкою

1-заливання шоколадної маси; 2-остигання шоколадної маси

на стінках форм з утворення кірочки; 3-виливання неостиглої

шоколадної маси; 4-заливання начинок; 5 ущільнення і охолодження

начинки; 6-заливання дна шоколадною масою і її охолодження;

7-виділення готових виробів з форм

300

Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадно-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною. Шоколад Харківський буває з помадно-шоколадною, молочно-помадною, помадно-фруктовою і шоколадною начинками. Частка начинок більшості видів шоколаду становить 42 %.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадною, помадно-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.

ЗАТ «Львівська КФ «Світоч» випускає кілька видів шоколадних батончиків: Nuts, Nuts Мегабайт, Lion, Lion арахіс. Шоколадні батончики також випускають інші підприємства (табл. 7.9).

Таблиця 7.9

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДНИХ БАТОНЧИКІВ

Найменування шоколадних батончиків	Мінімальний вміст какао продуктів, %	Вміст жирів, г/ІООг і	Додаткові види сировини
Аеро пористий чорний	54	35,2	Молочний жир
Nuts	23	24,3	Молоко сухе не-абиране і знежирене, лісовий горіх цілий, рослинний жир, білок яєчний сухий, молоко пряжене, глюкозний сироп
3 Бім з кремовою начинкою	32	31,8	Печиво, молоко сухе незбиране і знежирене, рослинний жир, ріпакова олія

Шоколадні фігурки випускають з такими начинками: Рожки— шоколадно-кремова, Ракушки і Підкови— праліновою, Жучки — помадною з мандариновим джемом, Рачки — помадно-вершковою, Гостинець— з настоєм медовим. Маса шоколадних фігур, г: Рожки — 25, Гостинець— 50, Ракушки і Підкови — 250.

Серед розглянутих видів виробів дітям віком від 5 до 10 років можна рекомендувати шоколад без какао тертого (Білий шоколад) і з обмеженим його вмістом (Місячний, Ласунка, Київ), а та-

301

кож шоколад молочний з начинками, а дітям старшого віку — шоколад з масовою часткою какао тертого до 15 % (Білосніжка, Оленка, Попелюшка, Чайка, Лотос, Казка та ін.).

Шоколадний виріб Сашок. Запатентований шоколадний виріб, що містить один шар начинки, яка нанесена на борошняний виріб і оболонки із шоколадної маси. Начинка складається із змішаного з харчовими добавками подрібненого свинячого сала, а шоколадна маса являє собою натуральний шоколад із масовим співвідношенням начинка: борошняний виріб: шоколад рівному 1 : (0,8 -- 2,5) : (0,5 - 2,5). Харчовою добавкою служать сухі подрібнені часник, цибуля і/або чорна смородина, гірчиця, сіль, петрушка.

Для шоколаду з лікерною начинкою використовують емульгатор полігліцерин полірицинолеату або фосфатит амонію, які перешкоджають міграції лікеру з начинки в шоколад. Аналогічного можна досягнути з використанням шоколаду без емульгатора.

Окремі види шоколаду характеризуються індивідуальними властивостями (табл. 7.10).

Таблиця 7.10

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ З НАЧИНКАМИ

Мінімальний

вміст какао

продуктів, %

Вміст жирів, г/ЮОг

Додаткові види сировини

Найменування молочного шоколаду

тизатори «Полуниця» та «Ванільний». Апельсин з відповідним ароматизатором, Горіх з горіхово-кремовою начинкою з використанням фундука смаженого тертого і ароматизаторів «Фундук» та «Ванільний»; Кава— з кавово-кремовою начинкою, ароматизатори «Кава-арабіка» та «Ванільний». Шоколад даної серії готується на основі какао тертого, цукру піску, какао-масла, з додаванням сухих вершків.

Окрему підгрупу займає шоколад плитковий з начинкою серії «Зодіак» десертний (абрикос, ананас, апельсин, банан, кокос, кава, горіх, шоколадний крем) (рис. 7.5). До складу начинки входить рослинний жир, сухе молоко, відповідні фруктові порошки. Ароматизаторами служать «Ваніль» і той, що характеризує назву.

Молочний Світоч з полуничним йогуртом

Чорний Світоч з горіховим смаком

28

40

34

34,2

Жир рослинний, молоко сухе незбиране і знежирене, лимонна кислота, ароматизатор полуничний, йогуртів, барвник «По-нсо»

Арахіс

Рис. 7.5. Шоколад «Зодіак» кокос

Шоколад плитковий комбінований. Прикладом може служити шоколад Бельгійський, що являє собою комбінування чорного або молочного шоколаду з білим шоколадом та горіхами (рис. 7.6). Шоколад Молочний та білий 2 в 1, містить 28 % какао продуктів у шоколадній масі.

42

Чорний Світоч з кавовим смаком

34

Молоко сухе незбиране і знежирене, жир рослинний, ароматизатор кавовий

Корпорація Рошен випускає широкий асортимент плиткового шоколаду з начинкою серії «Зодіак». Молочний (полуниця) — з полунично-кремовою начинкою, у складі якої рослинний жир, фруктовий порошок, харчовий барвник, кислота лимонна, арома-

Рис. 7.6. Шоколад «Бельгійський»

302

303

Шоколад фігурний. Частина підприємств спеціалізується на випуску виробів різної форми. Наприклад, ТМ «Конфаель» виробляє шоколад фігурний наступних різновидів: білий — Овен, Тілець, Близнюки, Рак, Лев, Діва, Терези, Скорпіон, Стрілець, Козерог, Водолій, Риба, Серце шоколадне, Підкова шоколадна; аналогічні фігурки виробляють із гіркого шоколаду.

Кондитерський дім «Шоколіно» пропонує оригінальний подарунковий варіант сувеніру з білого та чорного шоколаду — футбольний м'яч у натуральну величину, маса якого 1,5 кг.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте (по 506,7 кг/т). Масова частка жиру (27,1 ± 2) %. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру— 461; какао терте — 149,7; какао-масло — 107,7; вершки сухі —292,3; ванілін — 0,2. Масова частка жиру (30,8 ± 2) %.

Шоколад дієтичного призначення, Окремо виділено низькокалорійний шоколад з полідекстрозою Litesse, яка застосовується у поєднанні з поліолами, коректує властивості більшості з них, у тому числі охолоджуючий ефект. Litesse добре переносить традиційне коншування.

Окремі підприємства випускають кілька груп шоколаду. Наприклад, компанія «Верность качеству» виробляє гіркий шоколад від самого гіркого (з вмістом какао-продуктів 99 %) до класичного (75 %, 60 %), молочний шоколад (42 % какао продуктів), молочний з подрібненим фундуком і молочний з корицею. Різновиди асортименту досягаються також виготовленням тонких шоколадних плиток-неаполітанок, кожна з яких загорнута в фольгу і етикетку, а маса їх всього 3—5 або 9 г.

Шоколад без цукрози готується з використанням замінника Ізомальт LM, який отримують із бурякового цукру і тому готовий продукт важко відрізнити за смаком і сприйняттям. Він не залишає залишкового присмаку і не має прохолоджувального ефекту, що дозволяє повністю відчути смак і аромат. Ізомальт вносять у рецептурну суміш замість цукру у такому ж об'ємі з наступним обробітком на стандартному обладнанні. Використанні ізомальту у виробництві навіть темного шоколаду не вимагає підвищення температури вище 80°С, а молочного шоколаду — вище 70°С.

Залежно від особливостей технології використовують два варіанти Ізомальту LM. Більш крупнозернистий варіант (розмір 90 % частин складає 0,1—0,9 мм) використовують у технологічних процесах, які передбачають попереднє, а потім кінцеве подрібнення, наприклад, на машині з п'ятьма валками. Для

одностадійного подрібнення оптимальним вважається порошкоподібний Ізомальт LM (розмір 90 % частин менше 0,1). Рідкий шоколад зберігає стабільну плинність за температури 45— 50°С. Як правило, для шоколаду на основі Ізомальту LM гранична межа плинності нижча, ніж для інших типів шоколаду, що особливо важливо у процесі відсаджування і необхідності нанесення тонкої шоколадної глазурі. Цукрозамінники на основі ізомальту характеризуються низькою енергетичною цінністю, низьким глікемічним ефектом і нешкідливістю для зубів.

Для дітей розроблено дитячий шоколад «Кіндер» з підвищеним вмістом молока (до 42 %), Для виробу беруть невеликі іграшки. Шоколадні яйця «Кіндер-сюрприз» вперше з'явились на прилавках у 1979 році. Починаючи з 1999 p., щорічно продається цієї продукції більш як на 1 млрд. дол.. Пропонується щороку понад 100 іграшок, двічі на рік обновляється рекламна серія з 10 іграшок-персонажів (рис. 7.7).

Рис. 7.7. Шоколадні яйця «Кіндер-сюрприз» з іграшками

З молочної глазурі виробляють пустотілі фігурки «Любов» і «Алло».

Під ТМ Milka випускають шоколадні фігури у вигляді ялинкових прикрас, загорнутих у відповідно забарвлену різнокольорову фольгу (рис. 7.8).

304

305

—, *чт^

;. 7.8. Шоколадні фігурки у вигляді ялинкових прикрас