4.3. Сировина для кондитерського виробництва

Основною сировиною для приготування кондитерських виробів є цукор-пісок, патока, какао-боби, горіхи, фруктоовочеві напівфабрикати, для борошняних — борошно. Для деяких виробів важливе значення мають молочні продукти, жири, насіння олійних культур, яйця, а також розпушувачі, стабілізатори, розріджу-

вачі, емульгатори, драгле- і піноутворювачі. Органолептичні властивості продуктів поліпшують харчові барвники, ароматизатори, органічні кислоти тощо.

У кондитерському виробництві широко використовують різні види горіхів (мигдаль, фундук, кешью, ядра волоського горіха) і арахісу. Середній хімічний склад ядер різних горіхів і арахісу наведений в табл. 4.5.

Таблиця 4.5

ВМІСТ ОСНОВНИХ РЕЧОВИН У СКЛАДІ ГОРІХІВ

Показники	Мигдаль (солодкий)	Фундук	Кешью	Арахіс
Вода, %	6,3	4,5	3,5	7,3
Жир, %	55,2	66,9	51,2	47,2
Азотисті речовини (Nx6,25 %)	23,6	16,1	18,1	22,2
Клітковина, %	3,6	3,0	0,7	2,5
Зола, %	2,3	2,3	2,6	Л9
Інші речовини, %	9,6	6,9	23,9	18,9

У солодкому мигдалі вуглеводів міститься 14,4 %, з них цукрози близько 3,5 і редукуючих цукрів— 0,1. Олії цих горіхів більш, ніж на 80 % складаються із ненасичених жирних кислот. Більшу частину горіхових олій складають триненасичені триглі-цериди. Завдяки цьому прискорюються окислення і наступне прогіркання жирів горіхових мас.

У свіжому солодкому мигдалю близько 53,2 % жиру, у складі якого до 36,4 % олеїнової і 12,5 % лінолевої кислот. Завдяки такому складу за температури 20°С мигдальна олія переходить у рідкий стан, швидко окислюється і гідролізується під час виготовлення продукції з проміжною і високою вологістю. Строк зберігання ядер мигдалю передбачений не більше 5 років, а ядер фундука і бобів арахісу — не регламентується.

Мигдаль цілий смажений застосовують у плитках шоколаду, цукерках, для оздоблення кондитерських виробів. Мигдаль смажений подрібнений використовують для виготовлення різноманітних кондитерських виробів як у самому виробі, так і для зовнішнього оздоблення. Мигдальну мучку додають у глазур і в дея^сі вироби з метою надання мигдального смаку і запаху. Мигдальну

160

161

пасту (мигдаль тертий) додають у рецептуру кремів, глазурі, часом карамелі, що забезпечує характерний смак і запах.

Фундук містить до 66,9 % жиру, у тому числі 35 % насичених,

4. % олеїнової і 12,8 % лінолевої кислот. В арахісі міститься

4. % жиру, в якому до 36 % лінолевої, яка не стійка до окислення. Разом з тим, у складі бобів арахісу виявлені деякі антиоксиданти, зокрема токофероли. Вони характеризуються вітамінною і антиоксидантною активністю.

Ядро горіха кешью має своєрідну зігнуту форму і солодкуватий приємний смак. Олія горіха кешью світло-жовтого кольору і характеризується приємним смаком. Ядро горіха класифікують залежно від кольору, розміру і його цілісності на значну кількість сортів. Перед пакуванням ядра з пониженою вологістю зволожують у спеціальних камерах до 5—5,5 %. Це значно знижує хруп-кість ядра. Ядра упаковують у жерстяні банки, які після видалення повітря заповнюють вуглекислотою, що попереджує жир від прогіркання. До основних показників якості ядра горіха кешью відносять кількість ядер з відповідною масою, зазвичай 453,6 г (1 англійський фунт). За кількістю ядер в англійському фунті ціле ядро ділять на сім груп (210, 240, 280, 320, 400, 450 і 500). Ядра з обламаними краями, продовгуваті половинки, дрібні шматочки групують на 24 різні сорти, які повинні бути упаковані окремо. В цих сортах передбачений відповідний допуск домішок ядер більш низького сорту у більш високому. Крім того, основними показниками якості ядра є: масова частка вологи, зовнішні дефекти ядра, виявлені на поверхні (запліснявілі, з плямами, щуплі, недорозвинуті), і внутрішні, які виявляють після розламування або розкусування (пророслі, окислені, гіркі тощо).

В кондитерському виробництві широко використовується арахіс. За результатами дослідження арахісу звичайного і з високим вмістом олеїнової кислоти виявлено, що останній відрізнявся запахом і смаком підгорілого горіха. У горіхах виявлені різні поліфенольні сполуки у вільній і зв'язаній формі. Завдяки наявності n-кумарової кислоти, як антиоксиданта, цю сировину рекомендують використовувати для функціональних виробів. Арахіс служить сировиною для виробництва цукерок, халви, начинки карамелі, східних солодощів, вафельних тортів з праліновими начинками. В арахісовій халві частка його досягає 60 %, близько 20 % міститься в окремих цукерках з праліновими корпусами і 10—15% — у шоколаді.

На думку спеціалістів, кращі сорти арахісу з доступною ціною для українського споживача надходять з Аргентини, Індії і Ки-

таю, фісташок — з Ірану, фундука — з Туреччини, Азербайджану, мигдалю — із США, кешью — із В'єтнаму, Бразилії, Індії, кедру — із Росії і Китаю, кокосу — з Індонезії. Згідно статистичних даних у 2005 р. частка турецького фундука в сумарному імпорті склала 89 %, або 1,18 тис. т на суму 2,7 млн $. Майже весь мигдаль надходить із США і основна частка з Каліфорнії. У 2005 р. із США надійшло 450 т мигдалю на суму 3,65 млн $. Частка США склала 98 %.

В 2005 р. надійшло 327 т горіха кешью, у тому числі із В'єтнаму 42 %, Індії 38 % та Бразилії 15 %.

Значно зросло використання харчових добавок, у тому числі і в кондитерській промисловості. Загальний об'єм реалізації цих добавок у світі складає близько 20 млрд $ в рік. Найбільш вагомими секторами в цьому загальному об'ємі є ароматизатори — понад 5 млрд $, гідроколоїди — близько 3 млрд $, підсилювачі смаку й аромату — понад 2,5 млрд $, регулятори кислотності — менше 2,5 млрд $ і Підсолоджувачі — близько 2 млрд $.

Зростає випуск кондитерських виробів з використанням відповідних підсолоджувачів. Підсолоджувачі повинні використовуватись у виробництві дієтичних харчових продуктів спеціального призначення і, відповідно, мати певне позначення — не тільки про вміст цукрозамінника, але і вказівку, що це спеціальний продукт харчування.

Використання штучного підсолоджувача Цикламата Е 952 в Україні обмежено — він дозволений тільки як підсолоджувач у композиції із сахарином, у країнах ЄС — в ароматизованих безалкогольних напоях зниженої енергетичної цінності, молочних напоях, десертах. У США цикламат і його похідні не дозволені до застосування, оскільки відсутні в натуральних продуктах.

Значна кількість пребіотиків використовується в різних галузях харчової промисловості, у тому числі і в кондитерській. За об'ємом використання переважає лактулоза як дицукрид, що отримують із лактози. Світовим лідером у виробництві лактулози і функціональних продуктів харчування збагачених лактулозою є японська компанія Morinage Milk Industry Co. Завдяки біфідоген-ній активності лактулози і її безпеки для людей, зараз її використовують не тільки у виробництві продуктів дитячого харчування, а й багатьох інших, у тому числі кондитерських, як функціональний інгредієнт для регулювання функцій кишечника. У жувальній гумці вона служить підсолоджувачем, який не викликає карієсу. Лактулоза може витримувати високі температури випікання. Після будь-якого обробітку вона зберігає основні функції — сти-

162

163

муляцію розвитку біфідофлори, гепатопротекцію, нейропротек-цію та ін. Щоденне споживання продуктів для підтримання в нормі кишечної мікрофлори складає 3—5 г лактулози.

Різні фірми пропонують нові види жирів для кондитерського виробництва. Наприклад, «Niche Foods» розробила пластичну жирову суміш «Milkdream White». Сировиною служать олії ріпакова, пальмова, кокосова і соняшникова, а також тваринні жири та емульгатори. її використовують як замінник молочного жиру в кондитерському виробництві. «Онікс»— чистий рафінований, текстурований, гідрогенізований кокосовий жир. «Онікс 26» — рафінована дезодорована кокосова олія з температурою плавлення 26—29°С використовується для виробництва глазурі.

Кондитерська глазур може готуватись на основі твердих і рідких жирів та цукрової пудри з додаванням молочних продуктів, тертого какао, сирного порошку, кави або фруктового порошку залежно від необхідного аромату матеріалу покриття.

Завод з виробництва спеціалізованих жирів «ЕФО-Свобода» (Росія) випускає серію замінників какао-масла «Еколад L». Вони відносяться до класу нетемперованих замінників какао-масла, містять не більше 1 % лауринової кислоти, сумісні з какао-маслом, а також молочним жиром і горіховими оліями, мають високу термостійкість. Виробник декларує, що блиск виробів, виготовлених на основі «Еколад L», стабільні протягом всього строку зберігання і жир стійкий до окислення. Завдяки низькому вмісту лауринової кислоти гарантується відсутність мильного присмаку кондитерських виробів під час зберігання, на відміну від продукції, виробленої на основі жирів лауринового типу. Висока термостійкість значно полегшує зберігання і транспортування готової продукції, особливо влітку.

Для формування плиток використовують «Еколад 1101-33L», а глазурування цукерок, хлібобулочних виробів, зефіру, мармеладу, вафель і приготування мас типу праліне— «Еколад 1202-37 L, 1202-35L, 1001-33Li 1101-33L».

До нелауринових замінників какао-масла відноситься «Куве-ретта 15700», що використовують у виготовленні глазурі цукерок, кексів і тортів. Така глазур еластична і тривалий період зберігає свій блиск. її можна темперувати аналогічно шоколаду. Для підсилення аромату какао у готовому продукті, Куверетту змішують з какао-тертим.

Рафіновану гідролізовану соєву олію марки «Соні» використовують для виробництва бісквітів і кондитерських виробів. Вміст твердих жирів залежно від типу гідрогенізованого жиру за

температури 20°С може складати 28—34 або 54—62 %. Для виробництва печива, пряників, бісквітів, цукеркових мас, начинок вафель, кремових прошарків на основі фракціонованих жирів не-лауринового типу випускають суміш «Канолетта». «Палматура-ром» є ароматизований маргарин для листкового тіста, який готують із частково гідрогенізованої олії пальмової та ріпакової, з додаванням емульгаторів, молочної кислоти, Р-каротину. Частка жиру складає 80 %.

Розроблена методика процесу ізомеризації лінолевої кислоти з використанням каталізаторів Ru/C і R.U/AI2O3 для отримання цис-9, транс-11 і транс-10, цис-12 — похідних, які володіють антира-ковою активністю, у тому числі цис-9, цис-12-октадека.

Деякі підприємства використовують у кондитерському виробництві пальмову олію. Співробітники ВНДІЖ вважають, що вона має високу температуру плавлення (понад 36,5°С) і характеризується незбалансованим жирно-кислотним складом, оскільки містить більше половини насичених жирних кислот. Тому важливо замінити частину цієї олії іншим жиром, оскільки заміна в раціоні 5 % насичених жирних кислот поліненасиченими знижує ризик захворювання ішемічної хвороби серця на 42 %. У зв'язку з цим, найбільш перспективним вважається використання пальмової олії у суміші з іншими жирами і оліями для виробництва спеціальних жирів з використанням процесів фракціонування, гідрогенізації, переетерифікації, що дозволяє забезпечити широкий діапазон технологічних і споживчих властивостей у поєднанні з підвищеною харчовою цінністю. Такі спеціальні жири широко використовуються як м'які кондитерські з пониженим вмістом трансізомерів для виробництва начинок вафель, тортів, цукерок, рулетів, інших борошняних виробів. До таких жирів відносяться Ertifil, plus 30, Ertifil plus 60, Hipal В, Swedel В, Swedel 65N, «Кремопас», «Кремопас-екстра», Confao B73-26 та інші, які виробляються провідними зарубіжними підприємствами — Fuji-Oil (Японія), Fuji-Europ (Бельгія), ISF (Малайзія), PGEO (Малайзія), Aarhus United (Данія).

В Україні організований випуск високоякісних м'яких кондитерських жирів з пониженим вмістом насичених жирних кислот і трансізомерів з використанням процесу переетерифікації. Також розроблений спеціальний жир для пралінових мас начинок цукерок Із значним вмістом горіхів, який характеризується високою антиміграційною здатністю. Жири на основі пальмового олеїну характеризуються оптимальним поєднанням термостійкості і харчової цінності.

164

165

Жир кондитерський отримують методом фракціювання пальмової олії, під час кристалізації насичений азотом з метою підвищення його стійкості до окислення.

Емульгатори використовуються з метою інтенсифікації процесу виробництва, підвищення якості продукції і зниження її собівартості. Завдяки внесенню емульгаторів формуються і стабілізуються тонкодисперсна жирова емульсія, перешкоджається коалесценція дрібненьких жирових кульок, які рівномірно розподіляються в усій масі тіста. Це дозволяє отримати ніжну дрібнодисперсну структуру продукції. Взаємодією з крохмальною фракцією борошна емульгатори гальмують процес черствіння.

В числі нових видів сировини виділяють продукти переробки вторинної молочної сировини, замінники патоки, волокнисті наповнювачі, різні кондитерські суміші.

Із молочної сироватки дією штамів молочнокислих бактерій родів Lactobacillus і Streptococcus готують білково-кислотний концентрат. Він являє собою порошок білого або світло-кремового кольору з приємним кисломолочним смаком і запахом, містить 16 % білка, близько 0,5 % жиру, а кислотність його досягає 250—300°Т. Цей концентрат сприяє підвищенню якості вафель та інших виробів і подовженню строків їх зберігання.

Розроблена технологія отримання сухого знежиреного молока з низьким вмістом лактози. Різні модифікації продукту Minolac T використовуються для виробництва ірису, карамелі і шоколаду.

Рослинні вершки використовуються для виготовлення збив-них напівфабрикатів, які застосовують для оздоблення тортів і тістечок. Ці вершки за своїми показниками імітують молочні вершки, але мають виражений солодкий присмак, зумовлений наявністю цукрів і підсолоджувачів. У рослинних вершках містяться наступні добавки: каротиноїди, лецитин, цитрат натрію і різні стабілізатори. В літературі наведені дані щодо доцільності використання рослинних вершків для приготування збивних напівфабрикатів з використанням різних добавок, які дозволяють поліпшити смак і структурно-механічні властивості виробів, а також підвищити стійкість їх під час зберігання.

Сухі рослинні вершки Бейклс забезпечують виробам ніжного смаку і ці продукти тривалий період зберігаються без розтріскування поверхні.

Згущувач харчовий «Сметанка» використовується у виробництві продуктів на основі сметани або вершків: кремів, десертів, наповнювачів для кондитерських виробів. Він забезпечує добру

стабільність і високу в'язкість продуктів під час нагрівання та заморожування.

Французька фірма Roguette розробила новий волокнистий наповнювач для харчових продуктів, завдяки якому можна суттёво знизити їх енергетичну цінність. Волокна Nutriose FB дозволяється споживати у великій кількості, оскільки добова норма складає 45 г на особу. Ці волокна стійкі до кислот і дії температури. Перспективне застосування нових волокон у виготовленні бісквітів, жувальної гумки та інших кондитерських виробів.

Штучні харчові волокна типу карбоксиметилцелюлози переважно зневоднені. Вони не проявляють позитивного впливу на стан мікрофлори кишечника людини і здатні абсорбувати та виводити з організму корисні речовини, наприклад мінеральні елементи, у тому числі ессенціальні. Всі види целюлоз практично не всмоктуються в кишечнику, але певна кількість їх гідролізується у травному каналі. Для різних видів целюлоз допустима добова доза встановлена на рівні 0—30 мг/кг маси тіла.

У Франції в числі рослинних інгредієнтів, що надходять у реалізацію, виділяють фруктове заморожене пюре в таблетках, яке зберігає колір і аромат та може використовуватись у конфітюрах і глазурях, спиртовані фрукти і ягоди для шоколадного і кондитерського виробництва, сушену солодку журавлину для конфітюрів і шоколаду, шоколад для споживання людям, що страждають на алергію.

Розроблені рецептури на нові види кондитерських виробів з використання порошку із яблук — цукерки Десна, Березовий гай, ірис Весняний аромат, карамель Морозко, печиво Колорит, вафлі Осінній сад.

Напівфабрикати цукрових буряків можна використовувати для виготовлення цукерок «холодним способом», цукатів, повидла, начинок для карамелі тощо.

Із цукрових буряків для кондитерської промисловості можуть виробляти харчові волокна, пюре, пасту, сиропи, порошки, цукати, підварки, повидло тощо. Розроблена технологія цукрового пюре з вмістом сухих речовин 10—12 %, редукуючих речовин 3—8 %, білого кольору, без специфічного запаху цукрових буряків.

З врахуванням особливостей хімічного складу і будови крохмалю жита, його пропонують для отримання гідролізатів, здатних замінити патоку у кондитерському виробництві.

Запатентовані кондитерські суміші, які не викликають карієс. Вони включають водорозчинний поліфосфатний матеріал, здат-

166

167

8^і

ний обробляти поверхню зубів і попереджувати утворення зубного каменя. Кондитерський матеріал вибирають із групи, що включає тверду і м'яку карамель, спресовану цукрову основу та їх суміші. Приблизно 5 % поліфосфату представлено слабкороз-чиненими частинками, що надає хрусткість кондитерським виробам, яка зникає через 5 хв. після початку їх розжовування без* пошкодження поверхні зубів і появи відчуття крупинчатості.

Розроблений кондитерський наповнювач, що включає жир -(26—28 %) і цукор-пісок або цукрову пудру з наступним додаванням поверхнево-активної речовини (1,5—2 %). Він випускається у вигляді блоків або гранул з вмістом частинок до 25 мкм (94—96 %). Цукерки на основі цього наповнювача з додаванням молочних і какао-продуктів або фруктово-ягідних підварок характеризуються ніжною консистенцією і стійкістю у зберіганні.

Для кондитерської промисловості розроблена функціональна смакова добавка під торговою назвою «Протелак». Це порошкоподібна харчова добавка, яка містить рафінований рослинний . жир (на основі пальмової олії) і продукти переробки масла (молочний протеїн, лактозу). У рецептурах вона може частково замінити сухе молоко і жир. Безказеїнова фракція сприятливо впливає на мікрофлору шлунково-кишкового тракту, тому його рекомендують для різних видів кондитерських виробів, зокрема, як білу глазур, для жирових начинок, у виробництві вафель та інших борошняних кондитерських виробів.

Деякі автори стверджують, що використання білкового збагачувача із соєвих бобів для борошняної композитної суміші позитивно впливає на споживні властивості печива, підвищує частку ненаси-чених жирних кислот у готових виробах та їх біологічну цінність.

У виготовленні печива важливим є поєднання пшеничного борошна із сухою пшеничною клейковиною у кількості від 2 до %, які попередньо змішують, потім проводять заміс тіста з ін-_^ми компонентами печива. Від 5 до 50 % сухої клейковини можна вводити до складу начинок борошняних кондитерських виробів Внаслідок цього отримують начинку з вологістю 5—20 %, що дозволяє зберегти хрусткі властивості покривних шарів із вафель або бісквітів. У МДУХВ розроблена технологія галет з використанням сухої клейковини. Особливістю технології є те, що 8—10 % сухої клейковини вводиться у жирову фракцію емульсії. Внаслідок цього створюються умови для взаємодії між ліпідами і білками, що сприяє підвищенню якості готових виробів.

Пшенична клейковина використовується як основа жувальної гумки.

168

Харчові барвники відіграють важливу роль у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів, попиту населення на відповідні продукти.

Згідно діючого стандарту України натуральні харчові барвники залежно від використаної сировини та способу приготування можуть бути наступних видів і найменувань: концентровані— бузиновий, виноградний, вишневий, ожиновий, чорничний, чорноплідногоробиновий, чорносмородиновий і порошкоподібний— буряковий. Розроблена технологія концентрованого бурякового концентрату, який рекомендують у кондитерському виробництві, у тому числі в рецептурах борошняних кондитерських виробів, багатьох видах начинок, внесення в карамельні напівфабрикати тощо. Зберігання забарвленої карамелі в герметичній тарі протягом 3 міс. не зумовило погіршення її органолептичних властивостей.

Запропонований спосіб отримання червоного барвника із плодів глоду. Для цього використовують екстрагування подрібненої маси за відповідних параметрів. Завдяки цьому досягають оптимального виходу антоціанів з мінімальними затратами часу і реактивів та максимальним збереженням у них біологічно активних речовин і органолептичних властивостей.

Концентровані випускаються у вигляді густої сиропоподібної рідини, хоча допускається наявність незначного осаду барвника в тарі під час зберігання; колір їх червоний або темно-червоний, смак — кислий або слабо кислий, терпкуватий, без стороннього присмаку, запах — притаманний аромату застосовуваної рослинної сировини без стороннього запаху.

Порошкоподібний барвник випускається у вигляді сипкого порошку, допускається незначна кількість грудочок, які розсипаються в разі легкого натискання чи іншого легкого механічного впливу. Колір барвника повинен бути червоним або темно-червоним, смак — кислий або слабо кислий, терпкуватий, солодкуватий, без стороннього присмаку. Запах— притаманний аромату використаної сировини — вареного столового буряка, без стороннього запаху.

Із фізико-хімічних показників нормується мінімальна масова концентрація фарбувальних речовин, г/дм³: бузиновий, виноградний, чорноплідногоробиновий, чорносмородиновий — 50,0; вишневий, ожиновий, чорничний — 30,0; буряковий — 30,0 г/кг. Масова частка розчинних сухих речовин у бузиновому барвнику повинна складати не менше 35,0 %.

169

Концентровані барвники пакують у скляні або металеві (з лакованою внутрішньою поверхнею) банки місткістю від 2 до 10 дм³, дерев'яні бочки до 200 дм³, титанові бочки— до 100 дм³, металеві фляги — до 40 дм³. Порошкоподібні барвники пакують масою нетто від 1 до 5 кг, у пакети паперові з пергаментом чи підпергаментом, целофанові, паперові, парафіновані, поліетиленові тих марок, які дозволені для контакту з харчовими продуктами.

Маркування додатково передбачає на етикетках сировину (свіжу чи сульфітовану), з якої виготовлено барвник і знак відповідності.

Під час перевезення, навантаження та розвантаження барвники повинні бути захищені від прямих сонячних променів і атмосферних променів. Барвники повинні зберігатись у чистих, сухих, добре вентильованих складських приміщеннях за температури від 0 до 20°С і відносної вологості повітря не більше 75 %. Барвники, упаковані в скляні банки, повинні зберігатися у темних приміщеннях.

Гарантійний термін зберігання барвників з дня виготовлення складає:

• концентрованих, упакованих у скляну тару і титанові бочки, —12 місяців;

• концентрованих, упакованих у металеві банки, фляги і дерев'яні бочки — 9 місяців;

• порошкоподібних — 12 місяців. Фірма «Триліні Інтернешнл ЛТД» пропонує досить широкий

асортимент водорозчинних натуральних барвників Overseal Foods Ltd. Наприклад, асортимент жовто-оранжевих включає наступні назви: натуральний каротин OF3221 (Е 160 а), аннато OF3152 (Е 160 Ь), аннато екстракт OF0706 (Е 160 Ь), аннато екстракт OF0780 (Е 160 Ь), міхрома жовтий OF1077 (Е 160 b, E 100); жовтий— куркумін екстракт OF3101 (Е 100), міхрома куркумін OF3231 (Е 100); червоний — карміна екстракт OF0577 (Е 120), кармін OF3194 (Е 120), оверсил пурпуровий OF 1000 (Е 163); темно-червоний— антоціанін екстракт OF0339 (Е 163); полунично-червоний— оверсил карансо OF0900 (Е 163); бузковий — оверсил міхрома голубий кармін OF0917 (Е 120); зелений — мідно хлорофіловий екстракт OF09821 (Е 141), «Лайм» зелений OF1073(E141,E160a).

ПП Фабрика кондитерських прикрас ТМ «Украса» виробляє для роздрібної торгівлі масою нетто 5 г барвники харчові «Коричневий» Е 102, 110, 122, 124, 133 і «Блакитний» Е 133, наповню-

170

вачами яких є цукор. Згідно ТУ їх слід зберігати за температури не вище 25°С і відносній вологості повітря 75 % до 2-х років.

Серед жиророзчинних натуральних барвників для кондитерських виробів даної фірми виділяють відповідні кольорові варіанти і рекомендовану дозу. Наприклад, кольоровий варіант полуниці і вишні відповідних концентрацій забезпечує барвник міхрома кармін (Е 120); абрикоса— міхрома жовтий (Е 160 b, E 100); апельсину— екстракт паприки (Е 160 с); лимону— екстракт турмерика (Е 100); яблука— екстракт хлорофілу (Е 141); коричневий — міхрома коричнева (Е 150 с).

З 4.01.2000 року в Україні дозволена тільки частина відомих натуральних і синтетичних барвників для використання в харчовій промисловості: куркуміни, рибофлавіни, хлорофіли, мідні комплекси хлорофілів, цукровий колер, екстракти натуральних каротинів, Р-каротин синтетичний, екстракти аннато, екстракт паприки, бетанін червоний буряковий, антоціани, шафран.

Ряд дослідників вважають, що синтетичні барвники можуть індукувати алергічні реакції організму. Результати досліджень токсичності цих барвників засвідчили, що більшість із них, залежно від дози, здатні спричиняти небажані токсичні ефекти. З використанням індигокарміну активність а-амілази знижується в середньому на 60 %, брильянтового чорного BN, еритрозіну активність трипсину знижується приблизно На 50 %. Разом з тим зустрічаються дані, що вміст барвників кондитерських виробах та безалкогольних напоях коливається від 0,2 мг до 427 мг/кг, що значно перевищує гранично допустимі концентрації (ГДК) для них.

За частотою визначення у харчових продуктах барвники розміщують у такому порядку: азобарвники (тартразин, понсо 4R, жовтий «сонячний захід», кармазін), індигокармін, хіноліновий жовтий, діамантовий блакитний. Найбільше перевищення ГДК відмічено для тартразина (299 мг/кг) та хінолінового жовтого — 427 мг/кг.

Куркумін має яскраво-жовтий колір, з характерним ароматом, отримують екстракцію з коріння куркуми довгої (родини імбирних). Тимчасова величина допустимого добового споживання ку-ркуміна встановлена 0—0,1 мг/кг маси тіла, а куркуми (жовтий імбир) — 0—2,5 мг/кг маси тіла. У дослідах тільки незначна кількість куркуміну попадала в печінку і піддавалась метаболізму, а основна кількість у незміненому стані виводилась з організму.

Цукровий колер І простий являє собою темно-забарвлений продукт карамелізації цукру і отримують перепалюванням цукру.

8*

171

Для цього цукор засипають у котел для варіння, змочують водою (одна частина на п'ять частин цукру) і за ретельного перемішування нагрівають до кипіння. Після кип'ятіння маси протягом ЗО—40 хв. у неї додають воду з розрахунку дві частини води на п'ять частин цукру, переміщують і проціджують крізь сито (1— 1,5 мм).

Цукровий колер II отримують за лужно-сульфітною технологією, цукровий колер III — за аміачною і цукровий колер IV — за аміачно-сульфітною технологією. Всі вони дозволені в Україні за технологічної необхідності в необмеженій кількості. Разом з тим деякі експерти стверджують, що цукровий колер, приготовлений з використанням аміаку або солей амонію, містить 4-метилимідазол та інші азотовмісні гетероциклічні сполуки. Утворення цих сполук під час реакції глюкози з аміаком залежить від співвідношення їх. Чим воно вище, тим більший вміст гетероциклічних сполук у колері. Комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок установив тимчасовий норматив допустимого добового споживання для цукрового колеру, отриманого з використанням сульфіту амонію, в межах 0—100 мг/кг маси тіла. Відзначено, що продукт, який володіє інтенсивністю кольору 2000 од. забарвлення, прийнятою Європейською конвенцією з пивоваріння, містить не більше 200 мг/кг 4-метилимідазолу.

Барвник рідкий карамельний (Е 150 d) отримують за сучасною аміачно-сульфітною технологією із глюкозного сиропу.

Препарати каротину (від лат. carola— морква) є розчинами каротину в оліях. Екстракти натуральних каротинів використовуються за технологічної необхідності без обмеження концентрації. Основні природні джерела Р-каротину — морква, гарбузи, люцерна, нерафінована пальмова олія.

Часткове окислення каротину моркви і гарбуза в м'яких умовах, а також добавка пектинових речовин збільшує їх гідрофільність. Каротиноїдні екстракти володіють А-вітамінною активністю і знижують ризик онкологічних захворювань.

Перспективним джерелом природних каратиноїдів вважають плоди тропічної рослини анато. На основі анато розроблені барвники для забарвлення різних жировмісних і нежирних виробів, забезпечуючи необхідний колір— від жовтого до червоного. Молекули анато здатні міцно скріплюватися білковими речовинами і крохмалем. Для отримання більш жовтого кольору до анато додають куркумін, а для вираженого червоного — кармін.

В останні роки значна увага приділяється біологічній поліфу-нкціональності р-каротину, що базується на антиоксидантних

172

властивостях. Завдяки цьому він здатний нейтралізувати вільні радикали, які проникають в організм з їжею, димом, іонізуючим опроміненням тощо. Вільні радикали викликають помітні зміни в організмі й провокують променеві, серцево-судинні захворювання, рак, катаракту, передчасне старіння. Одна молекула Р-каротину може зв'язувати 5—6 високореактивних вільних радикалів. За даними наукових досліджень, р-каротин має радіозахисну, протипухлинну, антиканцерогенну, антимутагенну, антиінфекційну та антистресову дію.

Збагачення раціону людини Р-каротином має наступні переваги:

• підвищує стійкість організму до дії несприятливих екологічних чинників;

• забезпечує нейтралізацію промислових отрут в організмі;

• збільшує опірність організму до різних захворювань і стимулює діяльність імунної системи;

• знижує рівень холестерину в крові і сповільнює розвиток атеросклеротичних змін серцево-судинної системи.

У США рекомендована добова доза Р-каротину 5,2—6 мг. Його виробляють у 54 країнах світу і світовий ринок досягає близько 500 млн дол. Випускають Р-каротин у вигляді кристалічного порошку, жиророзчинного диспергованого продукту, суспензії в різних оліях, водорозчинних форм лікарських препаратів.

Дослідницькою корпорацією МДТ на основі методу «молекулярного капсулювання» розроблена технологія і організовано виробництво харчових добавок серії «Ветерон». «Ветерон»— це

2. %-ний водний розчин Р-каротину з вітамінами С і Е і натуральний харчовий барвник «Ветерон-К», який відрізняється більшою стабільністю до дії температур і різних окислювачів. З використанням цих добавок розроблені зразки печива цукрового, вафель

3. жировою начинкою, пряники заварні, цукерки пралінові.

Антоціани найбільш поширені в рослинному світі після хлорофілу і походять від грецьких «антос»— квітка і «ціанос» — голуба. Вони існують у різних формах— оксонієвому катіоні, коли за дії мінеральних і органічних сильних кислот утворюються досить стійкі оксонієві солі червоного кольору, в яких кислотний залишок зв'язаний з киснем; карбонієвому катіоні, коли завдяки фенольним гідроксилам у присутності лугу утворюються солі синього кольору. Вільні основи або внутрішні оксонієві солі антоціанідинів (ціанідин, пеларгонідин, дельфінідин) забарвлюють квіти і ягоди рослин у фіолетовий колір.

Червоні барвники флавоноїдного типу, зокрема антоціанові також мають важливе значення як біологічно активні добавки.

173

Вони володіють Р-вітамінною активністю, антисклеротичною дією, нормалізують кров'яний тиск, зміцнюють капіляри, блокують запальні процеси.

Промислові антоціани виділяють із вичавок червоних сортів винограду (енобарвник), екстракт із ягід чорної смородини, бузини. В підкисленому середовищі енобарвник надає продукту червоний колір, а в нейтральному і лужному — синій. Тому в кондитерській промисловості його використовують одночасно з органічними кислотами для створення необхідного рН середовища.

Метилування і ацетилювання природних антоціанових барвників підвищує їх стабільність і гідрофобність. Для внесення гідрофільних антоціанових барвників у жировмісні продукти доцільно використовувати подрібнені харчові волокна, які добре сорбують ці барвники.

Шафран отримують з квіток ірису, виділяючи квіткові приймочки. Його використовують у кондитерській, хлібопекарській і лікеро-горілчаній промисловості для надання продуктам приємного жовтого кольору і вираженого специфічного аромату. В літературі відсутні дані про токсичність шафрану. З приймочок квіток шафрану отримують барвник— кроцетин (глікозид кро-цин), який дає чисте жовте забарвлення і використовується в кондитерській промисловості. Одна частина кроцину забарвлює в жовтий колір 200 тис. частин води.

Ряд дослідників пропонують нові натуральні барвники для цукерок типу Київська помадка і мармеладу Желейного формового. Барвники вводять на стадії охолодження маси за температури 75—80°С.

Недостатня кількість харчових барвників природного походження, сприяє зростанню використання для багатьох продуктів синтетичних, які є типовими представниками ксенобіотиків. Актуальним є застосування барвника із столового буряка, який концентрують на баромембронній установці, завдяки чому забезпечується максимальне збереження біологічно активних речовин. Буряковий сік поповнює дефіцит вітамінів, макро- і мікроелементів в організмі, поліпшує обмін речовин, підвищує опірність до несприятливих чинників довкілля.

Новим способом отримання антоціанового барвника можна вважати те, що вичавки ягід чорної смородини і чорноплідної горобини сушать, а потім екстрагують два рази етиловим спиртом (96 % об.) за температури 50—65°С. Отриманий барвник можна використовувати у виробництві желейного напівфабрикату.

174

Біофлавоноїди проявляють багатосторонню дію на організм людини, у тому числі протизапальну і антиалергенну. Вони в основному представлені катехінами і флавоноїдами, біологічні властивості яких більш помітно проявляються у присутності вітаміну С

Новою сировиною натуральних барвників є листя із стебла антоціанової лінії кукурудзи, з якої виробляють жовтий і червоний барвники. Ці барвники мають нижчу собівартість і приємний запах.

Желюючі речовини використовують для одержання драглистої структури мармеладу, желе, желейних цукерок, а також для стабілізації пінної структури пастильних виробів, корпусів збив-них цукерок тощо. Кондитерська промисловість використовує як драглеутворювачі агар, агароїд із фурцелярії, пектин, рідше желатин, модифікований крохмаль.

Агар— найбільш цінний продукт, що виробляється з червоних водоростей анфельції і гелідіум. Він є представником високомо-лекулярних сполук з вуглецевою поліцукридною основою, В холодній воді агар набрякає, а під час нагрівання (90°С і вище) розчиняється в ній і утворює колоїдний розчин— золь, який з охолодженням переходить у гель. Міцні драглі з характерним скловидним надломом одержують, якщо в розчині міститься 0,3—1 % агару. За якістю він поділяється на два сорти: вищий і перший. Вищий сорт має білий або світло-жовтий колір, а перший — від жовтого — до темно-жовтого. Міцність агару цукрового драглю повинна складати відповідно 1600 і 1000 г. До складу агару входять, %: поліцукриди 70—80, вода 10—20, мінеральні речовини 1,5-^-4, в яких значна частка приходиться на органічно зв'язану сірку. Гарантійний строк зберігання агару за відносної вологості повітря не вище 80 % передбачений 1 рік. Додавання до розчину агару цукру підвищує приблизно у 5 разів міцність драглів, а кислот — знижує, внаслідок його гідролізу. Втрата же-люючих властивостей агару прискорюється в процесі нагрівання за температури 60—70°С і вище. Мінімальна температура для утворення драглів агароцукрового розчину — 30°С.

Агароїд (агар чорноморський) одержують з морських багряних водоростей роду філофора. Драглі на основі агароїду мають за-тяжисту консистенцію і не володіють характерним для агару скловидним надломом. Агароїд застигає в умовах більш високої температури, ніж агар. Агароїд і драглі з нього не повинні мати стороннього запаху і смаку, колір агароїду передбачений від світло-сірого до сірого, часом з жовтуватим відтінком. Міцність

175

8**

драглів, що включають 2,5 % сухого агароїду і 70 % цукру передбачена в межах 1500—1800 г. Тривалість драглеутворення у склянках за температури 18°С складає 1 годину.

Агароїд має меншу молекулярну масу і для утворення кондитерських драглів концентрація його повинна бути приблизно в З рази вища, ніж агару. В агароїда висока температура драглеутворення і підвищена чутливість до кислоти. Температура драглеутворення розчинів з агароїду, що містять 70% цукру, в присутності кислот близька до 70°С. У кислому середовищі за температури, вищій за 70—75°С, відбувається швидкий гідроліз агароїду і втрата ним желюючих властивостей. Гідрофільні властивості в агароїду виражені слабше, ніж у агару і пектину, внаслідок чого його драглі висихають скоріше.

Агар із фурцелярії отримують із водоростей, які ростуть у Балтійському морі. Він утворює драглі з трохи нижчою міцністю, ніж у агару, але з вищою, ніж у агароїду. Тому його концентрацію підвищують у 1,5—2 рази порівняно з агаром. Драглі агару з фурцелярії 1,5%-ої концентрації за більшістю показників наближаються до агароїду, особливо за еластичністю, температурою і швидкістю драглеутворення агаро-цукрових розчинів. Агар із фурцелярії вищого сорту має жовтий колір, а першого — до світло-коричневого. Міцність агароцукрового драглю відповідно складає 1400 і 1000 г.

Пектинові речовини— це складні поліцукриди, головним структурним компонентом яких є галактронова кислота. Значна частка залишків галактронової кислоти з'єднана з метильними групами. Пектин — білий порошок, який у воді утворює колоїдний розчин великої в'язкості.

Пектини, на відміну від агару, агару із фурцелярії й агароїду, можуть утворювати драглі у водяних розчинах тільки в присутності цукру і кислоти. Чим вища якість пектину і більший вміст його, тим більше потрібно додавати цукру для утворення драглів. Від надлишку цукру продукт стає пластичнішим, на зламі більш крупнозернистом, але слабкішим. Цукор відіграє роль дегідрату-ючої речовини, а кислота витісняє іони металу із солей пектину. Частково звільнені від іонів металу карбоксильні групи слабкої пектинової кислоти утворюють міжмолекулярні водневі зв'язки. Завдяки цьому підвищуються драглеутворюючі властивості пектинового розчину і поліпшується якість драглів. За рахунок водневих містків утворюється структурний каркас, всередині якого знаходиться розчин цукрози і кислоти. Чим тісніша взаємодія між молекулами, тим міцніший структурний каркас, утворюється відповідний гель.

У кондитерському виробництві використовують три види сухого пектину: яблучний, цитрусовий і буряковий. Сухий яблучний пектин ділять на три типи: тип А — швидкої садки, тип Б — середньої і тип В — повільної садки; крім того, за якістю яблучний сухий пектин ділиться на два сорти. Драглеутворююча здатність І сорту не нижче 200°ТБ (Тар-Бейкера), а II сорту — не менше 170°ТБ.

Компанія Pektowin виробляє яблучні, цитрусові і яблучно-цитрусові пектини різного ступеня етерифікації (табл. 4.6).

Таблиця 4.6

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПАРАМЕТРИ ПЕКТИНІВ

Пектин	Сила гелю, °SAG	Ступінь етерифікації, %	Тривалість гелеутво-рення, хв.	Температура гелеут-ворення, °С	РН 1 %-го розчину
WEJ-1	150 ±5	66-68	8-15	75-85	3,0 ± 0,3
WEJ-2	168	63-65	20	70	3,0 ± 0,3
WEJ-3	150 ±5	70-72	3-7	85-90	3,0 ± 0,3
WEJ-3P	150 ±5	70	3-7	—	3,0 ±0,3
WEJ-3E	150 ±5	74	Менше	90	3,0 ±0,3
NEJ-A1	100 ±5	35-40	—	—	4,0 ±0,5
NEJ-A2	100 ±5	30-35	—	—	4,0 ± 0,5
NEJ-A3	120 ±5	28-32	■ —	—	4,0 ± 0,5

Окремі марки пектинів рекомендують використовувати для певних видів виробів. Наприклад, пектин WEJ-3P найбільш доцільно застосовувати у виробництві термостійких начинок і джемів. Спеціалісти рекомендують застосовувати яблучний пектин у виробництві мармеладу, оскільки з нього отримують більш прозорі і міцні драглі.

Цитрусовий пектин краще використовувати у виробництві зефіру, оскільки зефірна маса буде на ньому біліша, ніж на яблучному. Цитрусові пектини марок CF 130 і CF 131 виключають традиційний для пектинів етап попереднього замочування і набухання протягом 1—3 год.

З вичавок виготовляють високоетерифікований яблучний пектин, ступінь етерифікації якого 70—78%. У Данії і деяких інших країнах виробляється значна кількість декількох типів високо- і низькометоксильованого цитрусового пектину, який має високу

176

8³

177

стабільність за рН 3—4,5, добру розчинність без попереднього набрякання і нормальну швидкість утворення желе. З жому виготовляють буряковий пектин, який використовують для виробництва деяких видів мармеладу.

Дослідження пектину яблучного високоетерифікованого показало, що за здатністю утворювати комплекси кислоти розміщують в наступній послідовності: винна>лимонна>янтарна> фумарат калію. У всіх випадках виявилась загальна закономірність, спочатку міцність драглів зростала, досягала максимуму для кожної кислоти, а потім знижувалась. Драглеутворення висо-коетерифікованих пектинів відбувається в системах, що містять не менше 55 % сухих речовин за наявності кислоти і величини рН 2,8—3,5. Для низькоетерифікованих характерне зниження температури желювання із зменшенням вмісту сухих речовин у системі.

Китайські вчені рекомендують екстрагувати пектин із цедри апельсину з осадженням спиртом. Максимальний вихід отриманий з тривалістю екстракції 1 год., температурі 90 °С і рН 1.

Цінною сировиною для отримання пектинових речовин вважають плоди червоної і чорноплідної горобини. Ступінь етерифікації горобинового пектину складала 43,7 %, а із чорноплідної горобини 42,2 %. Завдяки цьому їх можна використовувати як драглеутворювачі низькоцукристих продуктів.

Пектин виводить із організму токсини, важкі метали, радіонукліди (1 г пектину зв'язує до 400 мг стронцію). Особливу цінність, як комплексоутворювач займає буряковий пектин, який містить більшу кількість вільних карбоксильних груп. На думку експертів ФАО/ВООЗ, ця фізіологічна цінна добавка підвищує стійкість організму до дії несприятливих фізичних, хімічних і радіаційних факторів середовища та її можна застосовувати без обмеження.

Науковцями запропоновані освітлені бурякові волокна, які містять 20 % пектинових речовин, у тому числі водорозчинних 8 %, протопектину— 12 %, а також 23—28 % клітковини, 7—9 % лігніну, 25 % целюлози і 7—8 % білків. Коефіцієнт вологозв'язу-ючої здатності волокон досягає 5—5,5, а жирозв'язуючої — 1,4— 1,5. Ці волокна мають світло-коричневий колір, кислуватий присмак.

Розроблені суміші, які використовують для відповідних мас і начинок. Особливі вимоги ставлять до начинок, які під час термічного обробітку не повинні піддаватись синерезису, зберігати форму і смакові властивості та привабливий зовнішній вигляд. У

складі цих сумішей низькоетерефікований GENU-пектин. В основному його використовують для оригінальних начинок з вишуканою структурою з різними смаками, можуть імітувати згущене молоко тощо. Залежно від дозування пектину, використаних цукрів і величини рН такі начинки мають консистенцію від злегка загущеної до сильно жельованої. Ці пектини широко використовують для желейних мас шоколадних цукерок.

Розроблена технічна документація на випуск сухих напівфабрикатів у вигляді желюючих сумішей, до складу яких входять пектин, цукор-пісок, патока суха, цитрат натрію, лимонна кислота, ароматизатори і харчові барвники. З цією сумішшю пропонують виробляти різні види мармеладу та іншу продукцію.

На універсальних автоматах модульної конструкції відсаджують на печиві желейні та збивні маси типу лукуму і суфле, сирні маси, декорують поверхню виробів шоколадом, желе, оздоблюють обсипкою і крихтами.

Желатин одержують виварюванням попередньо обробленої сировини, що містить колаген кісток, хрящів, шкірсировини, сухожилля тощо з наступним освітленням розчину, випарюванням його і сушінням. Він складається з довгих ланцюгів амінокислот, з'єднаних пептидними зв'язками. Драглі желатину в 5—6 разів слабкіші агарових і пектинових та піддаються швидкому синерезису. Доброякісний харчовий желатин повинен містити золи не більше ніж 2—3,5% (кращі зразки 1—2 %) і двоокису сірки до 100—125 мг/кг.

У кондитерському виробництві найбільш вагомими є дві властивості желатину — геле- і піноутворювання. Властивості желатину умовно можна розділити на три групи: 1 — драглеу-творююча міцність гелю (число Блюма) — 30—300 г; тривалість желювання; температура желювання і плавлення; в'язкість (6—6,67 %-ий розчин за 60°С) — 3—7 МПа • с; 2 — характеристики желатину як поверхнево-активної речовини, зумовлені наявністю гідрофільних і гідрофобних частин молекул, а також іонногених груп: утворення і стабілізація піни та емульсії; склеюваність (адгезія/когезія); розчинність; 30 — показники, які регулюють процесом виробництва: прозорість (пропускання при 620 нм); кольоровість (пропускання при 450 нм); рН; вологість, розмір частин.

Заряд молекули желатину, що характеризується ізоелектрич-ною точкою залежить від способу виробництва. За кислотного гідролізу (тип А) остання знаходиться в межах рН від 8 до 9, а за лужного (тип В) — 4,8—5,4.

178

о** *

179

У деяких країнах використовують для желювання альгінати, карагенан та його солі, камедь рожкового дерева, геланову камедь.

Для виробництва мармеладу і термостабільних начинок випускається група желюючих порошків. У складі порошку для мармеладу: пектин, суха патока, лимонна кислота, цитрат натрію, ароматизатор і барвник. Технологія виробництва мармеладу розрахована на підприємства, що не мають спеціалізованих ліній. Желюючі порошки для термостабільної начинки включають пектин, фруктовий порошок, цитрат натрію, лимонну кислоту. Наявність фруктового порошку у складі сухої суміші дозволяє спростити технологію приготування термостабільної начинки з використанням низькоетерифікованого пектину і цитрату кальцію.

Інулін (від лат. inula— оман)—це поліцукрид, який не розщеплюється ферментами організму людини і проходить до товстої кишки, де повністю перетворюється в леткі жирні кислоти, бактеріальну білу масу і вважається як розчинне дієтичне волокно. Він не впливає на рівень глюкози та інсуліну в крові, має практично нульовий глікемічний індекс, що робить його придатним для діабетичної і низьковуглеводної дієт. Його калорійність складає 1—1,5 ккал/г.

Інулін і мальтитол заміняють цукор у російському шоколаді. Спеціалісти не рекомендують замінювати весь цукор олігофрук-тозою, оскільки вона має недостатньо високу солодкість (всього близько ЗО % від солодкості цукрози), тим більше що за достатньо високої концентрації ефект харчового волокна може перерости у відчутний послаблювальний ефект. Повна заміна цукру можлива лише у випадку поєднання олігофруктози з інтенсивними підсолоджувачами.

Інулін сприяє поліпшенню засвоєння кальцію організмом. Це пояснюється тим, що у товстій кишці він розщеплюється до ко-ротколанцюгових (летких жирних кислот), внаслідок чого підвищується кислотність середовища, збільшується розчинність солей кальцію і полегшується їх всмоктування.

Досить ефективно використовують овочеві і фруктово-ягідні добавки в кондитерському виробництві для зниження енергетичної цінності, підвищення вмісту харчових волокон і різних біологічно активних речовин.

Важливими фізичними компонентами їжі є харчові волокна, які сприяють профілактиці хронічних інтоксикацій, звільненню організму від радіонуклідів, солей важких металів, токсичних ре-

човин, залишкових пестицидів. Вони нормалізують апетит, зумовлюють відчуття насичення, знижують рівень холестерину, стримують швидкий перехід глюкози в кров. Також волокна попереджують розвиток рака товстої кишки, нормалізують просування їжі у шлунково-кишковому тракті.

Шноутворювачі застосовують для приготування збивних начинок карамелі, а також для одержання пастильних виробів, збивних цукерок тощо. Серед них найбільш поширені яєчний та молочний білки, екстракт солодки і мильного кореня.

Яєчний білок використовують у свіжому, замороженому та сушеному вигляді. В деяких країнах його попередньо піддають ферментативному гідролізу. Здатність білків утворювати піни підвищується з додаванням води (1:4) і знижується в присутності жиру, в тому числі за рахунок яєчного жовтка. Цукор підвищує в'язкість пінної кондитерської маси, завдяки чому стабілізує її, підвищує стійкість, сповільнює її руйнування. Одночасно високий вміст цукру в піноподібній масі значно підвищує в'язкість і затрудняє піноутворення.

Продукти гідролізу молочного білка досить добре утворюють піну в нейтральних і слабокислих середовищах, тоді як за низьких величинах рН ця здатність різко знижується. Тому їх використовують тільки для виготовлення деяких збивних мас цукерок і непідкислюваних збивних мас багатошарового желейного мармеладу.

Екстракт мильного кореня (мильнянка) містить глюкозиди сапоніни /4—5 %/, які характеризуються великою поверхневою активністю, їх розчини дають пишну і стійку піну. Одночасно сапоніни володіють гомолітично, тобто призводять до розчинення червоних кров'яних тілець. Ці дії стають слабкішими в присутності жирів і супутніх їм речовин — лецитинів та стеринів. Тому використання відвару мильного кореня дозволено тільки у виробництві халви з обмеженням концентрації сапоніну до 0,03 %.

Піноутворювачами також можуть бути екстракт з буряків і лакриці (солодки), кров'яний альбумін, моногліцериди високомо-лекулярних насичених жирних кислот в а-кристалічній формі.

Розроблено нове джерело структуроутворювача (піноутворю-вача, емульгатора і стабілізатора) — концентрат структурований харчовий. Для його виготовлення використовують сироваткові білки (до 15 %), вуглеводи (до 75 %) (лактоза і пектин), мінеральні речовини (до 10 %), вітаміни та інші біологічно активні речовини. Споживання продуктів на основі концентрату структуро-ваного харчового дозволяє виводити із організму солі важких

180

181

вон (55—60 %), лимонне (10—15 %), ментон (5 %), октан-3-ол (З %) та інші, в основному терпенові сполуки.

Серед дозволених для використання у виробництві ароматизаторів рослинної ароматичної сировини є ряд рослин, що містять біологічно активні і токсичні речовини для них передбачені максимально допустимі рівні, мг/кг: гіперицин— 10, квассин— 50, кумарин— 10 (для деяких видів карамелі) і 50 (для жувальної гумки), пулегон — 350 (з використанням м'яти), синильна кислота — 50, хінін — 40. Наведені речовини, за виключенням хініну і квассину, не дозволяється додавати в кондитерські вироби. Вони можуть попадати в продукти тільки із ароматизаторів і екстрактів, виготовлених на рослинній сировині.

Ароматичні сполуки здатні зв'язувати харчові білки.

До синтетичних ароматичних речовин відносять ароматизатори, які залежно від складу готують із синтетичних запашних речовин і ефірних олій, або з додаванням спиртових екстрактів чи настоїв натуральної сировини і сиропів.

НДІ кондитерської промисловості вважає, що найкращими ароматизаторами комбінату хіміко-харчової ароматики для кондитерських виробів різних груп (карамелі, цукерок, шоколадних, борошняних кондитерських виробів) є Апельсин 526, Барбарис 502, Лимон 535, Персик, Чорна смородина, Полуниця 96, Ром 550, Ванільний 501, Диня 530, Суниця 063, Кава 515, Мандарин 519, Тропік 566.

Концентрація окремих видів ароматизаторів залежить від складу і властивостей (табл. 4.7).

Для мармеладно—пастильних виробів кращими вважають наступні ароматизатори у таких кількостях, кг/т: Абрикос 059 (0,6—0,9), Абрикос 96 (1—1,5), Абрикос 583 (0,8—1), Ананас 070 (0,8—1), Ананас 95 (1,2—1,5), Ананас 572 (0,8—1), Апельсин 508 (0,5—0,8), Апельсин 525 (0,6—1), Апельсин 585 (0,5—0,8), Банан (0,8—1), Банан 527 (0,6—0,80), Ванільний 501 (0,4—0,8), Виноград 509 (1—1,5), Вишня 95 (0,8—1), Вишня 061 (1—1,2), Груша 95 (0,6—0,8), Груша 573 (0,8—1), Диня 530 (0,6—0,9),Суниця 063 (0,8—1,20, Суниця 579 (0,8—1,2), Полуниця 96 (0,8—1,2), Лимон 535 (0,5—0,8), Лимон 517 (0,4—0,6), Малина (1—1,2), Малина 587 (1—1,2), Малина 065 (1—1,2), Мандарин 519 (0,2—0,3), Персик (0,5—0,9), Персик 547 (0,5—0,9), Горобина 548 (1—1,5), Тропік 566 (0,8—1,2), Цитрусовий 551 (1—1,2), Чорна смородина (0,8—1), Чорна смородина 522 (0,8—1).

Смак і аромат зразків мармеладу та зефіру не змінюється протягом двох місяців зберігання.

Таблиця 4.7

АРОМАТИЗАТОРИ ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Концентрація, кг/т	Назва ароматизатора
0,4	Кріп 541
0,5	Мандарин 519
0,7	Барбарис 502, Грецький горіх 582, Диня 530, Дюшес 511, Какао 604, Кава 515, Мед 536, Мигдаль 505, Персик, Фруктове асорті, Яблуко 95
0,8	Карамель 594, Крем 562, Ментол 558, Пряжене молоко 595, Фісташка 565, Чорна смородина 52
0,9	Зелене яблуко 069, Суниця 512, Тропік
1,0	Груша 95, Ківі 641, Полуниця 546, Журавлина 607, Коньяк 532, Мед 96, Ментол 646, М'ятний, Ром 550, Слива 505, Чорнослив 539
1,1	Полуниця 96, Ром 550, Тропік 556, Цитрусовий 551
1,2	Ванільно-вершковий 95, Ванільний 95, Вишня 95, Кокос 556, Кокос 589, Коньяк 561, Малина, Фейхоа 640, Фундук 521
1,3	Ванільний 95
1,4	Журавлина 95
1,5	Абрикос 95, Ананас 95, Ананас 070, Апельсин 508, Банан, Лимон 517
1,6	Шоколад 609
1,7	М'ята
1,8	Крем-брюле 612, Горобина 548, Чорниця 553
2,0	Ірисо-вершковий 531, Йогурт 638

Термін придатності ароматизаторів не регламентується, а встановлюється комбінатом за заявкою споживачів після закінчення строку їх зберігання. Комбінат видає висновок про якість і можливості їх використання.

В числі нових ароматизаторів комбінату виділяють Шоколад 609. Молоко пряжене 595, Молоко згущене 599, Молоко-ваніль 916, Масло вершкове 601, Масло вершкове 611. Ці ароматизатори необхідні для досягнення гармонійного смаку і аромату кон-

184

185

дитерсышх виробів з використанням замінників молока і какао-продуктів.

Нові розробки комбінату щодо ароматизації кондитерських виробів включають результати досліджень із створення складних букетів смаку і аромату різних кондитерських мас— жирових начинок, крему, шоколадних мас, випечених виробів завдяки одночасному використанню ароматизаторів кількох видів.

Фруктовим ароматом володіють: етилформіат, ізоамілформіат (сливовий), цитропелилформіат, етилацетат, бутилацетат, ізобу-тилацетат, ізоамілацетат (грушевий), етилбутарат (ананасний), ізоамілбутират, етилвалеріанат (ананасний), ізоамілізовалеріанат (яблучний), дециловий альдегід (апельсиновий), цитраль і цитронелаль (лимонний), бензальдегід (мигдальний). Виділяються своїм ароматом: фенілетиловий спирт (трояндовий), геліотропин (квітковий), ліпалілформіат і цитропелілацетат (коріандровий), лінапілформіат і ізоамілпропіонат (бергамонтний).

До складу емульсій можуть також входити ванілін, кумарін. Ванілін одержують із плодів ванілі або із гвояколу чи лігніну. Для виробництва промислового ваніліну основною сировиною є лігнін із ялової деревини або хімічна суміш гвояколу, отриманого із карболової кислоти. Етилванілін синтезують із гваятолу, також отриманого із карболової сировини.

Ванілін вироблений промисловим способом класифікується як «ідентичний натуральному». Етиловий ванілін, ароматизуючі властивості якого у 2—3 рази сильніші, ніж звичайного, класифікується як штучний.

Компанія «Borregaard Synthesis Aroma» пропонує повний асортимент ванілінових продуктів, у тому числі, що відносяться до класу преміум ванілін вищої якості на основі лігніну.

Euro Vanillin Supreme, ванілін із лігніну, випускається в кристалічній формі без додаткових добавок.

Euro Vanillin Regular, ванілін на основі гваяколу— це група універсальних продуктів з широким спектром використання.

Euro Vanillin Aromatic, етилванілін на основі гваятолу — сильний ванільний ароматизатор. Він у 2—3 рази інтенсивніший за своїми ароматичними властивостями, ніж звичайний ванілін.

Ванілін на основі лігніну володіє більш повітряним, вершковим і менш гострим смаком, надаючи надзвичайно м'який аромат. З його використанням не виникає різкого відчуття після споживання, на відміну від інших ванілінових продуктів. Ванілін рекомендується також для надання продукту більш збалансованої ароматичної гами і більш тривалої стійкості букету ароматів у

поєднанні з іншими ароматизаторами. Етилванілін застосовують тільки як еталон під час тестування (дозування відповідає інтенсивності ваніліну).

Ванілін особливо широко використовують у виробництві шоколадних і борошняних виробів. Розчинність ваніліну у воді з температурою до 80°С у співвідношенні 1:20, а в 95 %-ому етиловому спирті із слабким нагріванням у співвідношенні 2:1. За органолептичними показниками ванілін повинен задовольняти наступні вимоги: зовнішній вигляд — кристалічний порошок, колір— від білого до світло-жовтого, запах— властивий, масова частка ваніліну повинна досягати не менше 99 %, золи — не більше 0,05 %. Ванілін потрібно зберігати в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях за температури не вище 20°С і відносної вологості повітря не більше 80 %.

Ароматизатори, виготовлені із синтетичних запашних речовин і ефірних олій, мають трохи нижчу густину, ніж виготовлені із синтетичних запашних речовин, ефірних олій, сиропів, екстрактів і настоїв натуральної сировини. Наприклад, густина ароматизатора абрикосової нової за температури 20°С — 821—833 кг/м³, апельсинової— 811—822, сливової— 839—#47, ванільної — 932—947, ірисової— 920—928, суничної для карамелі— 930— 938, кавової— 939—947, ромової— 918—934, вершкової — 900—907, шоколадної — 937—950.

Ароматизатори та інші активні компоненти (вітаміни, пробіо-тики тощо) кондитерського виробництва часто піддають мікроін-капсулюванню. Матеріалом для цього є сироваткові білки, альгінати, камеді, крохмаль тощо.

Для багатьох видів кондитерських виробів можуть використовувати інкапсульований активний інгредієнт із групи, що включає ароматизатори, ароматичні трави, вітаміни, мінеральні речовини, лікарські засоби, підсолоджувачі та їх суміші. У кондитерському складі забезпечується регульоване звільнення активного інгредієнту.

Мікрокапсулювання не тільки забезпечує захист, але і завдяки відповідному підбору температури плавлення можна досягнути вивільнення матеріалу оболонки. Часто використовують мікроні-зацію під високим тиском для отримання порошків із твердих речовин. У цьому випадку допоміжними сполуками є надкритична рідина з метою розпилювання і застигання низько- і висо-ков'язких полімерів.

Харчові кислоти використовують для надання кондитерським виробам приємного смаку. Частіше застосовують кислоту

186

187

лимонну, винну, молочну і яблучну. Вони взаємозамінні. Наприклад, кислоту лимонну можна замінити винною або яблучною у співвідношеннях відповідно 1:1 і 1:1,2.

Молочну кислоту отримують зброджуванням вуглеводвмісної сировини (рафінадна патока, меляса) молочнокислими бактеріями, її виробляють вищого, 1-го і 2-го сортів переважно середньої концентрації 40 %. За органолептичними показниками передбачено, що молочна кислота повинна бути у вигляді прозорої сировини, без каламуті, без стороннього присмаку із слабким запахом, характерним для молочної кислоти. Окремі сорти відрізняються за вмістом ангідридів, золи, заліза, кольоровістю. Наприклад, кольоровість кислоти вищого сорту допускається до 6,5 ум. град., І — до 10 ум. Град, і II — до 20 ум. град.

Харчову лимонну кислоту отримують зброджуванням меляси або іншої цукровмісної сировини грибом Aspergillus niger. Вона є трьохосновною, чотирьохатомною оксикислотою, кристалізується з водних розчинів з одною молекулою води. Залежно від якості випускається у вигляді моногідрату трьох сортів: екстра, вищого і першого. Для лимонної кислоти І сорту допускається жовтуватий відтінок. Розчинність у 100 см³ води складає ангідриду 161,8 г, а моногідрату — 208,6. Гарантійний строк зберігання лимонної кислоти за відносної вологості повітря на складі не вище 70 % передбачений 6 місяців.

Добавки функціонального призначення. До цієї групи відносять вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, полінена-сичені жирні кислоти, корисні види молочнокислих бактерій тощо. З врахуванням невисокої харчової цінності багатьох кондитерських виробів доцільно збагачувати їх як продукти масового споживання, у тому числі і дітьми. В процесі створення збагачених виробів розробляються більш м'які технології, які мало впливають на властивості добавок. Збереженню вітамінів у багатьох кондитерських виробах сприяє високий вміст цукру, низька вологість, щільна консистенція, наявність захисних оболонок і використання сучасних способів пакування.

Запропонована суміш, що включає Р-каротин, вітаміни В_ь Вг, В₃, В5, Вб, Ві2, фолієву кислоту, біотин, вітаміни С, D і Е, мінеральні речовини, зокрема кальцій, магній, цинк, залізо, йод, селен і хром, 40 % гранульованого риб'ячого жиру, що містить мікроди-сперговані поліненасичені жирні кислоти, у тому числі ейкозапе-нтаєнову і докозагексаєнову.

Гранульовані добавки. Частина сировини для кондитерського виробництва може випускатись у гранульованому вигляді.

188

Розмір гранул залежить від хімічного складу матеріалу і зв'язуючих речовини, а також від температури процесу. Сучасні методи гранулювання забезпечують отримання широкого асортименту продуктів з поліпшеними властивостями. Гранули мають підвищену концентрацію корисних речовин, в одиниці об'єму продукту завдяки вищій щільності. Вони відрізняються доброю сипкістю, легко дозуються, не злежуються під час зберігання, а також мають міцну структуру, що дозволяє зберегти форму і зовнішній вигляд продукту, упакованого в м'яку тару.

Добавки для оздоблення виробів. Прикладом може служити посипка кондитерська «Нонпарель», яка випускається в наборах 8 кольорів. Кокосова стружка виробляється не тільки білого забарвлення, але й 7 кольорів завдяки чому використовується як прикраса, наповнювач до тіста, кремів, глазурі тощо.

ФУКТОВО-ЯПДНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

До фрукгово-ягідних відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, желе, фруктово-ягідні цукати, галярет). Завдяки включенню в рецептурний склад фруктів і ягід, біологічна цінність даних кондитерських виробів значно вища, ніж інших. Мармелад і пастила вдало містять у своєму складі пектини, білки, солі кальцію, біофлавоноїди. Використання в таких виробах антиоксидантних добавок (вітамін С, 0-каротин) підсилює їх профілактичні властивості.