- •Цукру, меду, кондитерських виробів
- •Крохмаль ікрокмалепродукти
- •1.1 Крохмаль
- •Крохмаль картопляний
- •Крохмаль пшеничний
- •1.2. Крохмалепродукти
- •2 1 І цукристі речовини 111 г
- •2.1. Цукор
- •Цукор-пісок
- •Мікробіологічна чистота цукру
- •Критерії цукру 1—3-ї категорій
- •Вимоги до якості цукру
- •2.2. Підсолоджуючі речовини і цукрозамінники
- •3.1. Мед натуральний
- •Утворення меду
- •Властивості меду
- •3.2. Мед штучний
- •3.3. Інші продукти бджільництва
- •Кондитерські вироби: виробництво, споживання, сировина
- •4.1. Кондитерські товари на ринку україни
- •4.2. Стан виробництва, торгівлі і споживання кондитерських виробів
- •4.3. Сировина для кондитерського виробництва
- •5.1. Мармелад
- •Мармелад желейний
- •5.2. Пастильні вироби
- •5.3. Варення
- •5.4. Джем
- •5.5. Повидло
- •5.6. Галярет
- •5.7. Желе фруктово-ягідне
- •5.8. Цукати
- •Карамельні вироби
- •6.1. Формування споживних властивостей карамелі
- •4, 8, 12 І 16 — ролики, 6, 13 — верхній і нижній ланцюги,
- •6.2. Класифікація карамелі
- •6.3. Карамель льодяникова
- •6.4. Карамель з начинками
- •6.5. Пакування, маркування і вимоги до якості карамелі
- •6.6. Перевезення та зберігання карамелі
- •7 І шоколад
- •7.1. Будова, склад і властивості какао-бобів
- •7.2. Первиннд переробка какао-бобів
- •7.3. Шоколад. Формування споживних властивостей
- •7.4. Класифікація і асортимент шоколаду
- •Шоколад молочний плитковий
- •7.5. Пакування, маркування і вимоги до якості шоколаду
- •7.6. Фальсифікація шоколаду
- •7.7. Транспортування та зберігання шоколаду
- •7.8. Какао-порошок
- •7.9. Какао продукти, какао напої та екстракти
- •7.10. Замінники какао-масла
- •Основні фізико-хімічніі структурно-механічні характеристики жирів-еквівалентів та поліпшувачів какао-масла фірми aarhus olie
- •Рецептури начинок типу праліне для цукерок «асорті» з використанням жиру — часткового замінника какао-масла confao
- •7 11 Кондитерські плитки
- •8.1. Формування споживних властивостей цукерок
- •8.2. Класифікація цукерок
- •8.3. Формування асортименту цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю
- •8.4. Формування асортименту цукерок, глазурованих кондитерською, молочною або йогуртовою глазур'ю
- •8.5. Формування асортименту цукерок неглазурованих
- •8.6. Формування асортимент шоколадних цукерок
- •8.7. Цукерки фасовані і в наборах
- •8.8. Пакування, маркування і вимоги до якості цукерок
- •8.9. Зберігання цукерок
- •9.1. Драже
- •9.3. Жувальна гумка
- •Борошняні кондитерські вироби
- •11.1. Вплив сировини на формування споживних властивостей борошняних кондитерських виробів
- •11.2. Печиво
- •20І Рис. 11.14 Форми виробів, які отримують із твердого тіста.
- •11.3. Крекери
- •11.4. Галети
- •11.5. Пряникові вироби
- •11.6. Вафлі
- •11.7. Торти і тістечка
- •11.8. Кекси
- •11.9. Рулети і бісквіти
- •112 І кондитерські вироби
- •12.1. Солодощі типу карамелі
- •12.2. Солодощі типу м'яких цукерок
- •12.3. Борошняні національні вироби
- •12.4. Комбіновані кондитерські вироби
- •13.1. Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводним складом
- •13.2. Лікувально-профілактичні вироби
- •13.3. Кондитерські вироби, які збагачені йодом
- •200 Ккал/добу
- •13.4. Вітамінізовані кондитерські вироби
- •Пакування, приймання і оцінювання якості кондитерських виробів
- •14.1. Пакування і збереженість кондитерських виробів
- •4.12. Порядок приймання кондитерських виробів
- •14.3. Оцінювання якості кондитерських виробів
- •Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання
- •Цукру, меду, кондитерських виробів
8.8. Пакування, маркування і вимоги до якості цукерок
Цукерки виготовляють загорнуті і не загорнуті, поштучні і фасовані, а також у вигляді сумішей та наборів. їх загортають в етикетку, етикетку з підгорткою, етикетку з фольгою, етикетку з підгорткою і фольгою або фольгу. Етикетка і підгортай повинні щільно облягати цукерки і легко від них відокремлюватись. У разі загортання цукерок на машинах допускається зміщенність фольги або підгортки відносно етикетки не більше ніж 2 мм і до 5 % цукерок недостатньо щільно загорнутих або з надірваними етикетками в місцях перекручування.
Цукерки випускають ваговими і фасованими. Фасують вироби у коробки, пачки або пакети окремими видами або в наборах. Цукерки загорнуті вагові збивні, суфле і лікерні укладають у ящики рядами масою нетто не більш як: лікерні — 6 кг, збивні — 8 кг, виготовлені за спеціальним замовленням масою нетто не більше ніж 6 кг, решту видів пакують у ящики укладанням або насипанням масою нетто не більш як у ящиках із гофрованого картону— 12; у дощатих або фанерних ящиках— 15 кг. Цукерки Вершкова тянучка і Малютка, що їх виробляють на ірисо-формувально-загортальних машинах, упаковують в ящики насипом масою нетто не більшою ніж 6 кг. Цукерки Пташине молоко випускають такою загорнутими та упакованим в баул.
Незагорнуті цукерки укладають в ящики рядами з перестиланням рядів пергаментом, підпергаментом, парафінованим папером або целофаном чи полімерними матеріалу, дозволеними МОЗ України масою нетто до 10 кг. Цукерки Ніжна помадка. Журавлина у цукровій пудрі, Фрукти, цукати та гріхи в шоколаді упаковують в ящики насипом масою нетто до 5 кг, цукерки Київська помадка — до 8 кг.
378
Маркування на етикетках цукерок включає назву підприємства-виробника, його місцезнаходження і назву цукерок; на коробках додатково: товарний знак, масу нетто, кінцевий термін споживання чи дату виготовлення і термін придатності до споживання, склад продукту із зазначенням назв харчових добавок, що входять до рецептури, інформаційні дні про харчову (білки, жири і вуглеводи) та енергетичну цінність у 100 г цукерок ккал; позначення стандарту, умови зберігання, штрих-код. Транспортна тара з цукерками маркується так само як і карамелі. Під час пакування коробок, пачок, пакетів у термоусадкову плівку не дозволено зазначати кінцевий термін споживання чи дату виготовленні і термін придатності до споживання на зовнішній стороні плівки.
На етикетках і споживчій тарі з цукерками для хворих на діабет додатково' зазначають: символ, який характеризує належність продукту до групи виробів для хворих на діабет; вміст (розрахунковий) у 100 г продукту: ксиліту, сорбіту, іншого замінника цукру, загального цукру (у перерахунку на цукрозу) і жиру, г; добову норму вживання (сорбіту, ксиліту), що не перевищує 30 г, іншого замінника цукру— відповідно до рекомендації МОЗ України; напис «Вживати за призначенням лікаря».
Вимоги до якості цукерок. Якість цукерок оцінюють за зовнішнім виглядом, формою, структурою, смаком і запахом. Загорнуті вироби повинні мати цілу обгортку^ що щільно їх облягає. Під-гортка може виступати з-під етикетки не більше як на 2 мм.
Поверхня виробів має бути сухою, а глазурованих шоколадною глазур'ю — блискучою, трохи хвилястою, рівною, що повністю покриває корпус, без просвітів або мати малюнок на поверхні. Глазуровані вироби можуть мати просвічування або матовість нижньої сторони цукерок.
У цукерках, оздоблених різними сипкими напівфабрикатами до глазурування або після нього, допускається нерівномірне оздоблення поверхні та просвічення. Для цукерок із збивними, кремово-збивними, фруктовими і желейними корпусами, з корпусами типу нуги та ірисної маси допускаються очка, під час загортання на машинах — злегка надтріснута глазур, що не спричиняє просочування цукеркової маси.
Цукерки неглазуровані повинні мати суху не липку поверхню, в окремих допускаються сліди крохмалю, а в помадних і глазурованих цукровою і помадною глазур'ю, можуть бути на поверхні незначні скупчення кристалів цукру у вигляді світлих плям.
Для цукерок, вироблених на основі кондитерських жирів з додаванням або без додавання горіхів, а також, глазурованих кон-
379
дитерською глазур'ю, допускається тьмяна поверхня і незначні просвічування корпусу. Для неглазурованих цукерок, що їх виробляють на основі кондитерських жирів методом випресовування, на нижній стороні поверхні допускається легкий світлий наліт.
У цукерках на вафельній основі може бути незначне просвічування корпусу з боків та на денці.
Шоколадні цукерки Асорті та відформовані з шоколадної або кондитерської маси для формування з начинками повинні мати блискучу лицьову поверхню з чітким малюнком, без посивіння і помітних пошкоджень.
Для шоколадних цукерок Асорті та типу Асорті з начинками, цукерок із заспиртованими фруктами, ягодами та з корпусами із сухих ягід і фруктів, у шоколадній або кондитерській глазурі може бути незначне просочування на поверхню цукеркової маси.
Цукерки випускаються відповідної форми, яка повинна бути правильною, без деформації. Вироби, що формуються випресо-вуванням і різанням, можуть мати не рівні зрізи.
Для цукерок, виготовлених на ірисо-формувальних машинах, допускається нерівний зріз і незначна деформація, а для цукерок із сухофруктів та цукатів — незначна деформація.
Для більшості виробів важливою є однорідність структури, рівномірність розподілу твердих включень.
Частину цукерок оцінюють за консистенцією (фруктово-ягідні, помадні, молочні, лікерні, збивні та ін.).
Смак і запах — приємні, гармонійні, характерні для відповідних видів. Цукерки з гідрогенізованими жирами можуть мати присмак, властивий цим жирам. Жировмісні цукерки не повинні мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку.
Вологість корпусів кожного виду цукерок нормується стандартом і за необхідності її легко визначити методом висушування до постійної маси. Найвища вологість передбачена для корпусів із заспиртованих фруктів та ягід — 45 %, досить висока — для лікерних, фруктових, желейних, желейно фруктових корпусів з додаванням драглеутворювачів і фруктово-ягідної сировини — 31 %, а з додаванням модифікованого крохмалю та корпусів із цукатів і фруктів — ЗО %. Досить висока вологість у фруктово-грильяжних, збивних та кремово-збивних корпусів — 25 %. Найбільш низька вологість передбачена для цукеркової маси на основі кондитерського і рослинного жиру і шоколадно-кремових із какао-масла — 3 %, маси типу праліне із насіння олійних, зернових, бобових культур та інших компонентів і праліне — 4%.
Масова частка жиру є важливим показником і нормуєтьея для наступних корпусів, не <, %: помадно-кремових -— ІЗ, праліне — 21, двошарових типу Жар-птиця— 22, шоколадно-кремових з какао-маслом — 33 і шоколадно-кремових — 37. Для деяких корпусів передбачена гранична масова частка розчинних вуглеводів (загального цукру у перерахунку на цукрозу), %: марципанові — 75, праліне і цукеркові маси типу праліне із насіння олійних, зернових, бобових культур та інших компонентів — 65.
Стандартом передбачена гранична масова частка редукуваль-них речовин для наступних корпусів, %: помадних та шарів корпусів перед глазуруванням — 14, а з додаванням інвертази — 16; фруктових, желейних, желейно-фруктових всіх типів — 60.
У шоколадних цукерках Асорті масова частка начинки повинна бути не більше ніж 50 %. Масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти повинна бути не більше ніж 0,1 %. Масова частка загального цукру у корпусах, шарах, начинках і неглазурованих цукерках з праліне і марципанових цукеркових мас первинна бути згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою і допустимим відхиленням ±3 %.
У корпусів цукерок для хворих на діабет нормується масова частка розчинних вуглеводів і жиру відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з допустимим відхиленням ±3 %.
Показником, що визначає безпечність споживання цукерок, є граничний вміст токсичних елементів, мг/кг: ртуть— 0,001, кадмій —'0,1, миш'як — 0,5, свинець — 1, мідь 15, цинк — ЗО.
Вміст мікотоксинів і пестицидів у цукерках не повинен перевищувати рівні, передбачені МБВ № 5061 і регламентуються у сировині. Мікробіологічні показники нормуються у розрізі корпусів. Наприклад, дріжджі нормуються у цукерках з лікерним, желейним, помадним, корпусом із зірваних круп, на основі праліне та жирової маси не >50 КУО в 1 г. Плісняві гриби у корпусах лікерних, желейних, помадних, молочних і збивних та типу нуги —50 КУО в 1 г, а в кремових, на основі праліне та жирової маси — 100 КУО в 1 г, і на основі ядер горіхів — 103 КУО в 1 г.
Патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Сальмонела, не допускаються в 25 г, а бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 1 г цукерок з помадним корпусом, 0,1 г з корпусом кремовим, грильяжним, марципановим, неглазурованих помадних, молочних і 0,01 у цукерках з корпусом фруктовим, желейним, желейно-фруктовим, молочним, збивним, шоколадним, з начинками між шарами вафель.
380
381
Обмежується вміст мезофільних аеробних та факультативно— анаеробних мікроорганізмів КУО в 1 г: у цукерках неглазурова-них помадних і молочних— 5-Ю2, на основі праліне— 1-103, а глазурованих шоколадною або кондитерською глазур'ю з корпусом: молочним, збивним, на основі праліне та жирової маси, з начинками між шарами вафель— 5-Ю4, фруктовим, желейно-фруктовим— 5-Ю3, грильяжним, марципановим— 5-Ю2, лікерним, желейним, помадним, шоколадним, із зірваних круп, Асорті та відформованих у кондитерську та шоколадну масу— 5-10 , з кремовим — 5-Ю3.
Масова частка глазурі у глазурованих цукерках, жиру у корпусах, шарах, начинках з праліне і кремових цукеркових мас повинна бути відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з допустимим відхиленням відповідно ±2 і ±3 %.
Масова частка загальної сірчистої кислоти у фруктових корпусах допускається до 0,01 %. Співвідношення вафельного листа і начинки повинно бути відповідно до розрахункових значень за рецептурою граничними відхиленнями ±5 %.
Окремі науковці пропонують використовувати склад летких компонентів, їх зміни, що мають місце під час зберігання цукерок. Індикаторною речовиною реакції окислення є аліфатичні альдегіди, переважно гексаналь, концентрація якого збільшується і через 6 місяців корелює із зміною інших фізико-хімічних показників.
У цукерках можуть зустрічатись наступні дефекти. Рубці на дні виробів з'являються у випадку використання холодної поверхні сітчастого транспортеру. Пухирці повітря у глазурі виникають внаслідок великої швидкості перемішування, або у разі використання холодної глазурі. Внаслідок перетемперування отримують грубу структуру глазурі. Цукрове посивіння може з'явитись за високої вологості навколишнього середовища, переохолодженні, стиканні з вологими предметами.
Деформовані вироби бувають у випадку неправильного розміщення конвеєра, занадто великій швидкості повітря під час обдування глазурованих корпусів, низькій температурі глазурі. Внаслідок високої температури маси і порушення роботи сітчастого транспортера можуть з'явитись «хвостики».
Неповне покриття виникає із-за низької температури глазурі, недостатньо ефективного її перемішування. Розм'якшення глазурі може зустрічатись у випадку її перетемперування або за низької температури плавлення жиру. Маслянистість з'являється за порівняно високої температури плавлення жиру або недотемпе-
рування глазурі. Тьмяний глянець виникає у випадку використання обмежено відтемперованої глазурі, за підвищеної вологості навколишнього середовища, неправильного охолодження.
Грубодисперсна помада є наслідком повільного збивання і охолодження маси. Білі плями на поверхні неглазурованих цукерок виникають у випадку недостатної обробки помадних мас, з наступним їх висиханням, кристалізацією, тобто виділенні частини цукру у вигляді кристалів з перенасиченого стану.