Пакування, приймання і оцінювання якості кондитерських виробів

14.1. Пакування і збереженість кондитерських виробів

Для багатьох груп кондитерських виробів перспективними є активні упаковки. Вони можуть включати регулятори вологості, поглинаючі кисню тощо. Регулятори вологості переважно складаються із пластикової упаковки, в середині якої розміщені осушуючі речовини. Розроблені такі полімерні матеріали, в яких поглинаючі вологи входять до складу полімеру. З метою забезпечення контакту повітря всередині упаковки з висушувачем полімерний матеріал має мікроскопічні канали, що з'єднують поглинач із внутрішнім газовим середовищем. Зовнішня сторона упаковки герметична і не пропускає вологу. Внаслідок цього вироби знаходяться у сухому повітрі, але попереджується розвиток мікроорганізмів. Додатково пакувальний матеріал може включати антимікробні речовини, які виділяються всередину упаковки, залежно від кількості поглинутої підсушувачем вологи. У пласти-кову упаковку можуть бути включені поглинаючі кисню, які не містять іонів заліза і утворюють моношар на її внутрішній поверхні. До таких поглиначів відносяться речовини на основі полібу-тадієна/поліефірів.

Плівки на основі поліолефінів (поліетилену, поліпропілену і їх сополімерів) фактично вважаються термоусадковими плівками нового покоління. Найбільш сучасними і якісними є термоусад-кові плівки на основі чистого лінійного поліетилену. Вони володіють високою міцністю, але на відміну від поліпропіленових плівок не деформують продукт. Завдяки багатошаровості плівки на основі лінійного поліетилену характеризуються високими бар'єрними властивостями. їх також відрізняє широкий діапазон можливої температури зберігання: від -80°С до +80°С.

Упаковка на основі нейлона MX D6 витримує високі температури і допускає теплову пастеризацію продуктів, що містяться в ній.

Фірма GLS Thermoplastic Elastomers (США) розробила і випускає новий полімер DynaFlex G2711 для харчових Продуктів. Цей матеріал віднесений до найвищого класу VI з безпечності і може контактувати безпосередньо з продуктами.

Нові упаковки включають етилен вініловий спирт як газовий бар'єр і полідієн як поглинач кисню. Подібні властивості мають гнучкі пакувальні матеріали на основі бензоакрилату.

Пакувальні матеріали з іонами заліза також широко використовуються, зокрема як багатошарові, що включають етилен вініловий спирт і поглинач кисню з іонами заліза.

До можливих антимікробних речовин відносять етанол із солями срібла на носіях типу целіту, а також полімерні упаковки, які самі мають антимікробні властивості, наприклад, хітозан і нейлон після їх обробітку ультрафіолетовими променями. Досліджена антимікробна активність їстівних плівок із крохмалю топі-оки, яка містить нізин. Вона характеризується активність щодо Lactobacillus innocua за відносної вологості повітря 57,5 % і температурі 25°С. Плівка захищає продукт від наступного мікробіологічного забруднення, а нізин, який поступово виділяється із плівки, краще захищає продукт ніж препарат, безпосередньо доданий у сам продукт.

Перспективними вважають харчові плівки і покриття на основі хітозану, їх використовують для попередження забруднення продуктів мікроорганізмами. Досліди з підрахунку спор патогенних мікроорганізмів Aspergillus niger показують майже повне гальмування їх розмноження з використанням розчину, що утворює плівку, або плівки з низькою концентрацією хітозану (0,1 %). Дія хітозану на РНК співставима з дією на ДНК. Проникність парів води крізь хітозанову плівку порівняно низька у співставленні з рядом поліцукридних плівок з низькою бар'єрною дією щодо вологи.

Для зберігання вафель з жировими начинками, печива цукрового і здобного перевагу отримала металізована плівка порівняно з поліпропіленовою. Вона має низьку волого- і газопроникність завдяки чому можна збільшити терміни зберігання жировмісних кондитерських виробів.

Використання металізованої вакуумної упаковки дозволяє суттєво підвищити тривалість зберігання галет, які виготовлені на пальмовій олії. Більш висока частка ненасичених жирних кислот у складі ліпідів сировини дає можливість прогнозувати відповідні ризик окислювального псування виробів під час їх тривалого зберігання. Безпечність продукції може бути оцінена дина-

568

569

мікою перекисного числа під час їх зберігання, тому для жиров-місних продуктів у технічну документацію доцільно включати показники, які характеризують окислювальну стабільність сировини і готових виробів: жирно-кислотний склад, вміст природних антиоксидантів, час індукції, перекисне число.

Запропонований новий біоруйнівний пакувальний матеріал, який може бути перетворений ферментними системами мікроорганізмів. Поліактид — досить міцний, стійкий до дії жиру, Добре захищає від проникнення кисню і сторонніх запахів. Матеріал готують із кукурудзяного крохмалю.

Досліджено вплив модифікованих газових середовищ (50% СО₂:50 % N₂; 100 % N₂, атмосферне повітря як контроль) за температури 15—20 °С і відносної вологості повітря 53—61 % на тривалість зберігання бісквітів. Термін зберігання бісквіта 3 доби, якщо не використовуються консерванти. Зразки бісквіта, упаковані з атмосферним повітрям після 6 діб зберігання за температури 15—20 °С і 50 % N₂— до 20 діб. Однак вже на шосту добу зберігання кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних бактерій у продукті, який упакували у середовищі азоту склала 5,43 lg КУО/г, а у бісквіті, що зберігався у середовищі 50 % С0₂ : 50 % N₂ — 5,59 lg КУО/г.