- •Цукру, меду, кондитерських виробів
- •Крохмаль ікрокмалепродукти
- •1.1 Крохмаль
- •Крохмаль картопляний
- •Крохмаль пшеничний
- •1.2. Крохмалепродукти
- •2 1 І цукристі речовини 111 г
- •2.1. Цукор
- •Цукор-пісок
- •Мікробіологічна чистота цукру
- •Критерії цукру 1—3-ї категорій
- •Вимоги до якості цукру
- •2.2. Підсолоджуючі речовини і цукрозамінники
- •3.1. Мед натуральний
- •Утворення меду
- •Властивості меду
- •3.2. Мед штучний
- •3.3. Інші продукти бджільництва
- •Кондитерські вироби: виробництво, споживання, сировина
- •4.1. Кондитерські товари на ринку україни
- •4.2. Стан виробництва, торгівлі і споживання кондитерських виробів
- •4.3. Сировина для кондитерського виробництва
- •5.1. Мармелад
- •Мармелад желейний
- •5.2. Пастильні вироби
- •5.3. Варення
- •5.4. Джем
- •5.5. Повидло
- •5.6. Галярет
- •5.7. Желе фруктово-ягідне
- •5.8. Цукати
- •Карамельні вироби
- •6.1. Формування споживних властивостей карамелі
- •4, 8, 12 І 16 — ролики, 6, 13 — верхній і нижній ланцюги,
- •6.2. Класифікація карамелі
- •6.3. Карамель льодяникова
- •6.4. Карамель з начинками
- •6.5. Пакування, маркування і вимоги до якості карамелі
- •6.6. Перевезення та зберігання карамелі
- •7 І шоколад
- •7.1. Будова, склад і властивості какао-бобів
- •7.2. Первиннд переробка какао-бобів
- •7.3. Шоколад. Формування споживних властивостей
- •7.4. Класифікація і асортимент шоколаду
- •Шоколад молочний плитковий
- •7.5. Пакування, маркування і вимоги до якості шоколаду
- •7.6. Фальсифікація шоколаду
- •7.7. Транспортування та зберігання шоколаду
- •7.8. Какао-порошок
- •7.9. Какао продукти, какао напої та екстракти
- •7.10. Замінники какао-масла
- •Основні фізико-хімічніі структурно-механічні характеристики жирів-еквівалентів та поліпшувачів какао-масла фірми aarhus olie
- •Рецептури начинок типу праліне для цукерок «асорті» з використанням жиру — часткового замінника какао-масла confao
- •7 11 Кондитерські плитки
- •8.1. Формування споживних властивостей цукерок
- •8.2. Класифікація цукерок
- •8.3. Формування асортименту цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю
- •8.4. Формування асортименту цукерок, глазурованих кондитерською, молочною або йогуртовою глазур'ю
- •8.5. Формування асортименту цукерок неглазурованих
- •8.6. Формування асортимент шоколадних цукерок
- •8.7. Цукерки фасовані і в наборах
- •8.8. Пакування, маркування і вимоги до якості цукерок
- •8.9. Зберігання цукерок
- •9.1. Драже
- •9.3. Жувальна гумка
- •Борошняні кондитерські вироби
- •11.1. Вплив сировини на формування споживних властивостей борошняних кондитерських виробів
- •11.2. Печиво
- •20І Рис. 11.14 Форми виробів, які отримують із твердого тіста.
- •11.3. Крекери
- •11.4. Галети
- •11.5. Пряникові вироби
- •11.6. Вафлі
- •11.7. Торти і тістечка
- •11.8. Кекси
- •11.9. Рулети і бісквіти
- •112 І кондитерські вироби
- •12.1. Солодощі типу карамелі
- •12.2. Солодощі типу м'яких цукерок
- •12.3. Борошняні національні вироби
- •12.4. Комбіновані кондитерські вироби
- •13.1. Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводним складом
- •13.2. Лікувально-профілактичні вироби
- •13.3. Кондитерські вироби, які збагачені йодом
- •200 Ккал/добу
- •13.4. Вітамінізовані кондитерські вироби
- •Пакування, приймання і оцінювання якості кондитерських виробів
- •14.1. Пакування і збереженість кондитерських виробів
- •4.12. Порядок приймання кондитерських виробів
- •14.3. Оцінювання якості кондитерських виробів
- •Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання
- •Цукру, меду, кондитерських виробів
5.6. Галярет
Галярет — желеподібний продукт, який одержують уварюванням протертої маси свіжих ягід, частіше червоних порічок, з цукром.
Відсортовані ягоди миють, потім бланшують у воді до розм'якшення і протирають крізь сито з діаметром отворів 0,8— 0,5 мм. Протерту масу червоних порічок змішують з просіяним цукром-піском і виварюють до вмісту сухих речовин 60 %. Готовий продукт фасують, банки закачують і стерилізують. На 1 т га-лярету витрачається 97,5 кг червоних порічок і 670 кг цукру-піску.
Фасують галярет у скляні банки місткістю не більш як 0,65 дм.
Галярет повинен мати вигляд однорідної маси без насіння і частинок м'якоті. Передбачена желеподібна, мазка маса, що не розтікається на горизонтальній поверхні. Смак і запах — кисло-солодкий, з добре вираженим смаком і ароматом ягід червоних порічок, хоч допускається світло-коричневий відтінок. У масі не допускається сторонні домішки.
228
229
Титрована кислотність галярету в перерахунку на яблучну кислоту становить 0,7—1,5 %. Масова частка загального цукру, що виражена в інвертному цукрі, не нижча від 50 %. Обмежується вміст мінеральних речовин — 0,01 %.
Зберігають галярет у чистих, сухих, добре вентильованих складських приміщеннях за температури від 0 до 20°С і відносній вологості повітря не вищій як 75 %. В таких умовах термін зберігання — 1 рік.
5.7. Желе фруктово-ягідне
Желе фруктово-ягідне виробляють у консервованому вигляді, як напівфабрикат для оздоблення борошняних кондитерських виробів, а також як десертну страву з фруктово-ягідних соків, у тому числі і купажних, частково із екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину, желатину. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний освіжаючий смак і аромат відповідних плодів чи ягід. Желе фруктово-ягідне помірної енергетичної цінності.
Для виготовлення желе фруктово-ягідного використовують соки з титрованою кислотністю не нижче за 1 %, а для желе без додавання пектину — вони повинні містити не менш як 1 % пектину. В желе з додаванням вносять пектину 0,4—1,5 %, а в Любительське — 0,8—1,0 % до маси готового продукту (з урахуванням вмісту пектинових речовин у соку).
Відфільтрований каламутний сік освітлюють альбуміном, потім, як і прозорий, після додавання цукру, уварюють у вакуум-апаратах за остаточного тиску пари 250—300 кПа не довше ЗО хв. до вмісту в пастеризованому желе 65 % сухих речовин, а в пастеризованому — 68 %. У кінці виварювання додають розчин кислоти у кількості, що встановлена дослідним варінням.
Уварювання желе з додаванням пектину повинно проводитись швидко — протягом 5—6 хв.
Після закінчення варіння масу в гарячому стані фільтрують і фасують непастеризовану з температурою 65—90°С, а пастеризовану — не нижче як 75°С у скляні банки місткістю до 0,5 дм , металеві банки з лакованою поверхнею або банки алюмінієві цілі —-0,35, тару з термопластичних матеріалів — від 0,03 до 0,25 і в алюмінієві туби — не вище за 0,2 дм3. Желе з масовою часткою сухих речовин 65 % і 40 % розфасоване в скляні банки місткістю до 0,35 дм3 і алюмінієві туби, пастеризують за температури 95°С
за формулою: 15—10—15, а в скляних банках 1—82—500
5—15—20. Після пастеризації банки і туби з желе охолоджують до температури води в автоклаві 40°С.
Розроблений спосіб виготовлення желе, що передбачає використання розчину високометильованого яблучного пектину в присутності пероксидази хрону. Вміст цукру в продукті складає 40—45 %, а рН середовища 3—7.
Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку (абрикосове, айвове, аличеве, брусничне, виноградне тощо), суміші двох видів соку (яблучно-сливове, яблучно-вишневе тощо), суміші соку з екстрактом (яблучно-мандаринове, яблучно-гранатове тощо), яблучного пюре (яблучне з м'якоттю), додавання інших видів пюре (абрикосово-яблучне з м'якоттю, яблучно-агрусове з м'якоттю, яблучно-аличеве з м'якоттю та ін.).
Желе абрикосове, персикове, а також Любительське виготовляють тільки пастеризованим, а всі інші види — також і непасте-ризованим.
Желе добре гармонує з багатьма напівфабрикатами для виготовлення тортів і тістечок: пісочним, бісквітним, кремами — масляними, білковими, із рослинних вершків, начинками желейними і фруктовими, суфле та ін. Його можна використовувати не тільки для глазурування, але й для приготування фігурок у вигляді фруктів, квітів та ін. Драглеутворювачами желе можуть бути агар, желатин, пектин. Недоліком використання желатину для виробництва желе можна вважати, його чутливість до дії кислот, які могли би поліпшити смак готового продукту. Тому перспективним вважають желе з використанням карагенана. Структура такого желе може відновлюватися після попереднього нагрівання, недолік желе із карагенннана — його схильність до синерезису.
Залежно від якісних показників желе фруктово-ягідне поділяють на виший і 1-ий сорти. Желе, виготовлене з екстрактів і соків, консервованих сірчистим ангідридом оцінюють першим сортом.
Желе фруктово-ягідне вищого сорту має бути прозорим у тонкому шарі без завислих частинок, пухирців повітря і піни; у 1-му сорті допускається значне помутніння, з наявністю пухирців повітря і піни. В желе Любительське допускається опалесценсія. Желе 1-го сорту може мати слабкіше виражені смак і запах плодів, а на його поверхні допускається потемніння. Консистенція желе вищого сорту має бути рівномірною, драглеподібною, зберігати свою форму на горизонтальній поверхні (після виймання з тари) і ясно обведені грані ід час розрізання ножем. У желе 1-го
230
231
сорту передбачена драглеподібна маса слабкої консистенції, що прилипає до стінок тари, не повністю зберігає свою форму.
Желе фруктове з м'якоттю має вигляд однорідної протертої маси без насіння і непротертих шматочків шкірочки. Консистенція маси повинна бути рівномірно драглеподібною, щільною, що добре зберігає свою форму на горизонтальній поверхні (після виймання з тари) і піддаватись різанню ножем на тонкі шари. У желе з використанням пюре кісточкових плодів допускається густа мазка маса.
Масова частка розчинних сухих речовин повинна становити, %: у желе фруктово-ягідному непастеризованому— 63, пастеризованому і в тарі з термопластичних матеріалів — 65, пастеризованому Любительському— 40, желе фруктовому з м'якоттю — 60. Масова частка титрованої кислотності передбачена в межах 0,5—1,5 %, а желе фруктового з м'якоттю — 0,4— 1,5 % (у перерахунку на яблучну). Масова частка сорбінової кислоти допускається не вище як 0,03 %, а сірчистого ангідриду — 0,01 %.
Желе може мати такі дефекти: неоднорідну консистенцію, містити завислі частинки, мати не типові колір, смак і запах.
Зберігати желе треба у чистих, добре вентильованих складських приміщеннях за температури: пастеризоване і фруктове з м'якоттю — від 0 до 20°С, пастеризоване — від 0 до 10°С і відносній вологості повітря не вище як 75 %. Терміни зберігання з дня виготовлення желе фруктово-ягідного, желе фруктового з м'якоттю— 1 рік, непастеризованого і фасованого в полімерну тару або алюмінієві туби — до 6 міс. Під час зберігання желе може зацукрюватись, розшаровуватись, втрачати властивий йому аромат, змінювати забарвлення, тьмяніти.
Желеподібні кондитерські вироби готують з невисоким вмістом желатину або без нього за схемою: приготування суспензії підсолоджуючої речовини і суміші крохмалю з високим вмістом амілопектину та карагинанів у воді до досягнення сухих речовин у межах 65—72 %, тепловий обробіток суспензії за температури, яка забезпечує умови для проварювання і диспергування крохмалю; внесення термообробленої суспензії у форми, тепловий обробіток виробів у формі до відповідної вологості; видалення оброблених желеподібних виробів із форм. Сировиною для цих продуктів є натуральний крохмаль із кукурудзи воскової стиглості. Суспензія може містити до 20 % крохмалю і до 6 % карагинанів. У суспензію також додають ароматизатори, кислоти, барвники, жири, зволожувачі, вітаміни і консерванти.