Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Ekonomika_predpriatia_kniga.doc
Скачиваний:
2
Добавлен:
09.09.2019
Размер:
6.18 Mб
Скачать

Планування товарообороту і реалізації продукції підприємств ресторанного господарства.

Обсяг товарообороту підприємств громадського харчу­вання, що проектується, пов'язується із загальним обсягом роздрібного товарообороту торгівлі.

У майбутньому виробництво продуктів харчування по­винно найповніше задовольняти різноманітні потреби насе­лення. Звідси витікає необхідність подальшого удоскона­лення методів прогнозування обороту підприємств гро­мадського харчування.

При прогнозуванні товарообороту на рівні підприємства громадського харчування доцільно користуватися методом варіантних наближень, суть якого полягає в тому, що розробляється декілька варіантів розрахунків, їх вивчення і всебічне врахування конкретних соціально-економічних умов — основа вибору оптимального варіанту.

Одним із варіантів є визначення товарообороту на базі нормативного методу. Він базується на використанні зба­лансованих раціонів харчування для різних соціально-ві­кових і професійних груп населення. При цьому розра­ховується частка основних продуктів харчування, що реа­лізується через підприємства громадського харчування, в загальному фонді споживання. Ця частка за попередні роки може бути встановлена на основі даних бюджетної і тор­гової статистики. Довгострокове прогнозування передбачає вивчення і передбачення тих соціально-економічних перед­умов, які будуть визначати підвищення ступеня охопле-ності населення послугами підприємств громадського харчування. Основними соціально-економічними перед­умовами розвитку підприємств громадського харчування є:

  • перехід до ринкових форм господарювання;

  • зростання реальних грошових прибутків населення;

  • збільшення закупівель сільськогосподарської про­дукції підприємствами громадського харчування;

  • збільшення приватних підприємств харчування кооперативів, що працюють на бригадному, оренд­ному і сімейному підряді та в умовах індивідуаль­ної трудової діяльності;

  • подальший розвиток туризму, збільшення кількості відпочиваючих не тільки в місцях громадського відпочинку, але й у сільській місцевості;

  • збільшення садово-городніх кооперативів, індивідуальних городів, господарств мешканців міст у приміських зонах і сільських населених пунктах.

Тому можлива побудова економіко-математичних мо­делей з використанням парної і множинної кореляції, а як один з чинників використовується товарооборот на душу населення з продовольчих товарів.

В Україні розроблені приблизні нормативи роздрібного товарообороту й обороту з продукції власного виробництва на одне місце для основних типів підприємств харчування. Ці нормативи диференційовані за типами населених пунк­тів, місцезнаходженням підприємств (на залізничних вокза­лах, автовокзалах, річкових і морських пристанях тощо) залежно від режиму роботи і кількості місць в обідній залі.

План товарообороту окремого підприємства може бути встановлений на основі даних про контингент відвідувачів, потужності, нормативів відвідувачів на одне місце. При цьому важливо забезпечити підвищення ефективності робо­ти підприємств харчування.

Річний план товарообороту розподіляється за кварта­лами і місяцями, При цьому враховуються матеріали ана­лізу розвитку товарообороту і матеріально-технічної бази за попередні роки та інші показники.

Виробнича і торговельна діяльність підприємства тісно пов'язані між собою. Тому планування обсягу, структури товарообороту і випуску продукції проводиться одночасно. Обсяг реалізації купованих товарів установлюється залеж­но від типу підприємства, попиту споживачів, даних ана­лізу за звітний період. Наприклад, у ресторанах і кафе план продажу купованих товарів складається в розгорнутому асортименті на базі даних про фактичний продаж і зміни в попиті споживачів, що намічаються, та інших чинників.

Розрахунок виробничої програми проводять на основі чисельності споживачів, які користуються послугами під­приємств, потужності кухні, пропускної спроможності обідньої зали, вивчення попиту і планового меню.

Використання як основоположних тих чи інших даних залежить від типу підприємства та умов його роботи. Наприклад, для їдалень при навчальних закладах в основу розрахунку плану можуть бути покладені дані про чи­сельність студентів, навчально-допоміжного й обслуговую­чого персоналу, професорсько-викладацького складу, кіль­кості днів роботи і вартості денного раціону.

Випуск страв на підприємствах харчування можна розрахувати і на основі планового меню страв, що потрібно виготовити протягом певного відрізку часу (тижня, декади, місяця). На основі цього меню визначається середньо-добовий випуск, що являє собою перелік страв, які виготов­ляються в даний день, зі вказівкою їх ціни і ваги порції, При складанні планового меню слід передбачати чергу­вання асортименту страв і виготовлення поживної, смачної і різноманітної їжі.

План випуску обідньої та іншої продукції може бути розроблений на основі розрахунків виробничої потужності кухні і пропускної спроможності обідньої зали підприєм­ства харчування. Якщо потужність не використовується повністю, то необхідно передбачити збільшення виробітку кулінарних і кондитерських виробів, напівфабрикатів тощо. Методика розрахунку окремих видів указаної продукції різна. Обсяг випуску напівфабрикатів, кулінарних і конди­терських виробів визначається з урахуванням чисельності споживачів, які обслуговуються даним підприємством.

В умовах функціонування ринкових форм господарю­вання в основу розрахунку планового обсягу товарообороту і виробничої програми підприємств харчування можна покласти програмно-цільовий підхід. Як відправний показ­ник при цьому може бути використана цільова сума при­бутку. Для забезпечення нормальної життєдіяльності під­приємства керівництву необхідно знати, при якому обсязі товарообороту і випуску продукції цей прибуток буде отриманий.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]