Ціноутворення на продукцію власного виробництва

Ціни на цю продукцію власного виробництва розрахо­вуються шляхом складання калькуляції, виходячи з цін на сировину, що надходить, і діючих розмірів націнок.

Калькуляція проводиться на спеціальних бланках (калькуляційних картках).

У них указується:

• порядковий номер картки за журналом їх реєст­рації;

• номери рецептур, колонки і назва збірника, з якого цю рецептуру взято;

• перелік продуктів за видами;

• норми закладки на одну страву і на 100 страв або 10 кг (соусу, гарніру тощо);

• ціна продажу продукції виходячи з ціни надход­ження плюс націнка;

• вартість продажу набору на 100 порцій;

• ціна продажу однієї порції після заокруглення;

• вихід готової продукції в грамах без ваги гарніру і соусу.

Ціни на сировину, що закладається, визначаються як середньозважені. Обсяг товарів і сировини, що знаходяться в коморах окремого підприємства, ведеться за остаточними цінами продажу з націнкою даного підприємства. На складах об'єднання підприємств облік товарів і си­ровини ведеться за вільними або регульованими роздріб­ними цінами. Вони відпускаються підприємствам за цінами майбутньої реалізації, тобто з націнкою відповідного підприємства.

При формуванні рівня цін і націнок на власну продукцію і покупні товари в їдальнях виробничих під­приємств, шкіл, навчальних закладів враховуються пільги, які надаються цими підприємствами та установами об"єктам громадського харчування для здешевлення вартості страв згідно з укладеним договором.

Відпуск страв, напівфабрикатів, кулінарних кондитер­ських виробів та іншої продукції стороннім підприємствам, включаючи роздрібну торговельну мережу, підприємства громадського харчування, здійснюється за цінами домовле­ності, які не повинні перевищувати ціну калькуляції. Кожна партія продукції громадського харчування, яка реалізується поза торговельним залом, повинна мати документ із зазначенням назви підприємства, його адреси, дати виготовлення, кінцевого терміну реалізації, маси одиниці розфасування, а також ціни за одиницю розфасування або ваги продукції.

Ціноутворення щодо купованих товарів

До купованих товарів належать ті з них, що реалізу­ються без кулінарної або гастрономічної обробки. Реаліза­ція купованих товарів промислового виробництва у власній дрібнороздрібній торговельній мережі (на лотках, у палат­ках, ларьках тощо), в магазинах і відділах кулінарії прово­диться за вільними або регульованими роздрібними цінами без застосування націнки підприємств громадського харчу­вання, а в інших випадках — зі встановленою націнкою.

Ціна продажу горілки, лікеро-горілчаних виробів (де це дозволено) установлюється за порцію в 100 г за цінами з націнкою підприємств харчування без вартості посуду, на вітчизняні вина, коньяк, шампанське - - із врахуванням оплаченої виробнику надбавки на розвиток виноградарства. Кожна отримана партія винно-горілчаних виробів, коньяку, шампанського маркується спеціальним штампом об'єктів громадського харчування. Продаж пива здійснюється за цінами з націнкою підприємств громадського харчування. Продаж кисломолочної продукції, соків, напоїв на розлив склянками проводиться з розрахунку ціни за 1л.

При встановленні розміру цін на продукцію власного виробництва і куповані товари повинен враховуватися по­даток на додану вартість. Розглянемо методику розрахунку розміру націнок на продукцію власного виробництва для конкретних підприємств громадського харчування. Засто­сування граничних високих націнок на підприємствах громадського харчування не стимулює відвідування їх покупцями.

Тому націнки не повинні бути надмірно високими, але в той самий час мусять забезпечити покриття (разом із торговельними надбавками) витрат виробництва й обігу, давати можливість підприємству отримувати нормальний прибуток, включати податок на додану вартість, що спла­чується до бюджету.

Розглянемо на прикладі методику розрахунку серед­нього розміру націнок на продукцію власного виробництва для конкретного підприємства.

Доходь їх джерела й особливості аналізу на підприємствах громадського харчування

Загальні доходи підприємств ресторанного господарства формуються з доходів від звичайної діяльності і з доходів від надзвичайної діяльності. Доходи від звичайної діяльності складаються з: доходів від операційної діяльності і доходів від використання майна і капіталу.

Найбільшу питому вагу в структурі доходів підприємств ресторанного господарства займають доходи від операційної діяльності. В першу чергу, це валовий прибуток, який формується за рахунок торгових надбавок на сировину і продукти і націнок на кулінарну продукцію і куплені товари.

Показниками загального прибутку є її сума і рівень, який розраховується до валового товарообігу.

На рівень валового прибутку впливають об'єм і склад товарообігу, структура сировини і продуктів, джерела їх закупівлі, розміри торгових надбавок, націнок і зміна цін.

Вплив зміни об'єму товарообігу на валовий прибуток визначається шляхом множення суми відхилення фактичного товарообігу на плановий рівень прибули.

Зміну розміру торгової надбавки визначають як різницю між звітним і базисним роками, помножена на фактичний товарообіг і поділена на 100%.

Наприклад: план витрат по групі «Риба» по цінах продажів в їдальні встановлений на рік на суму 4500 грн, торгова надбавка – 23%, націнка – 25%. Визначити суму прибули.

Рішення.

1. вартість сировини в роздрібних цінах = 4500 / 1,25 = 17,1%

2. сума націнки = 4500-3600 = 900 грн

3. сума торгової надбавки = (3600*23) / 123 = 673 грн

4. загальна сума валового прибутку = 673 + 900 = 1573 грн.

Сума доходів від реалізації куплених товарів ( )

де

- націнка на куплені товари

- торгова надбавка на куплені товари