Виробнича потужність кухні та пропускная спроможність обідньої зали.

Пропускна спроможність обідньої зали (Я_с) визначається за формулою

де П₃ - корисна площа зали, м²;

Ч- час роботи зали за день, хв;

К₃ - коефіцієнт заповнення зали з урахуванням інтен­сивності потоку споживачів протягом дня;

Я- норма площі на одне посадочне місце, м²;

І - тривалість приймання їжі одним споживачем, хв;

РД- робочі дні за рік;

К_вл._с - коефіцієнт використання пропускної спромож­ності зали.

де Ч1 - час роботи із завантаженням К₃ ;

Чг - час роботи із завантаженням К₃ .

Реальність плану (П_р)

І П_вм — П_с.

План ви- Можливий випуск страв пуску про- із урахуванням пропускної дукції спроможності обідньої зали

де П_с.р - пропускна спроможність обідньої зали за рік; К_стр - кількість страв на одного споживача; Ц— ціна однієї страви.

Реальність плану випуску перших страв (задача 136) перевіряється шляхом зіставлення плану з випуском перших страв і виробничої потужності кухні.

Виробнича потужність кухні (77) на рік визначається за формулою

де Ч~ тривалість роботи кухні;

В_п - організаційно-технологічні простої за добу, хв;

І - тривалість циклу (однієї варки) хв;

У₃аг - загальна місткість котлів;

К- коефіцієнт заповнення котлів;

Устр - місткість однієї страви;

КД -робочі дні;

К_вм - коефіцієнт використання потужності кухні у плановому році.

Реальність плану

Яв = ПхЦстр,

План Можливий випуск випуску перших страв перших страв

де Ц_стр - ціна однієї страви.

Методика планування товарообороту і випуску продукції.

Випуск страв на підприємствах харчування можна розрахувати і на основі планового меню страв, що потрібно виготовити протягом певного відрізку часу (тижня, декади, місяця). На основі цього меню визначається середньо-до­бовий випуск, що являє собою перелік страв, які виготов­ляються в даний день, зі вказівкою їх ціни і ваги порції, При складанні планового меню слід передбачати чергу­вання асортименту страв і виготовлення поживної, смачної і різноманітної їжі.

План випуску обідньої та іншої продукції може бути розроблений на основі розрахунків виробничої потужності кухні і пропускної спроможності обідньої зали підприєм­ства харчування. Якщо потужність не використовується повністю, то необхідно передбачити збільшення виробітку кулінарних і кондитерських виробів, напівфабрикатів тощо. Методика розрахунку окремих видів указаної продукції різна. Обсяг випуску напівфабрикатів, кулінарних і конди­терських виробів визначається з урахуванням чисельності споживачів, які обслуговуються даним підприємством.

В умовах функціонування ринкових форм господарю­вання в основу розрахунку планового обсягу товарообороту і виробничої програми підприємств харчування можна покласти програмно-цільовий підхід. Як відправний показ­ник при цьому може бути використана цільова сума при­бутку. Для забезпечення нормальної життєдіяльності під­приємства керівництву необхідно знати, при якому обсязі товарообороту і випуску продукції цей прибуток буде отриманий.