18.3. Дослідження борошна та хліба в польових умовах

Правила відбору проб борошна та хліба. Для дослідження бо­рошна з кожної партії відбирають вихідний зразок. Вихідний зра­зок відбирають за допомогою щупа, який належить до комплекту ЛГ-1. Борошно вихідного зразка ретельно перемішують і відбирають середній зразок для лабораторних аналізів. Маса середнього зразка повинна становити 400...500 г, але не більше 2 кг. Зразок, призначе­ний для дослідження, повинен мати супровідний документ.

Перед відбором проби хліба для аналізу ретельно оглядають всю партію, а потім відбирають середній зразок. Проби для аналізу можна відбирати не раніше ніж через 3 год і не пізніше ніж через 12 год від початку випікання.

Визначення кислотності борошна. Відважують 5 г борошна і заливають у конічній колбі 30-40 мл дистильованої води. Через пів­години суміш збовтують, додають 3 краплі 1% розчину фенолфта­леїну й титрують 0,1 н. розчином їдкого натру до появи рожевого забарвлення.

Приклад. На титрування витрачено 2,3 мл 0,1 н. розчину їдко­го натру, кислотність борошна становитиме

Якість помелу, кількість висівок, мінеральних домішок та свіжість борошна визначають за допомогою пробірки "Новус" за методом, описаним у главі 6.

Визначення кислотності хліба. 50 г подрібненої м'якушки кла­дуть у колбу, невеликими порціями доливають 250 мл дистильова­ної води. Хліб ретельно розтирають скляною паличкою до утворення однорідної кашки, дають їй відстоятися упродовж години, після чо­го фільтрують. Відбирають 50 мл фільтрату й титрують 0,1 н. роз­чином NaOH із фенолфталеїном до виникнення рожевого забар­влення.

Приклад. На титрування 50 мл фільтрату (що відповідає 10 г хліба; витрачено 10,8 мл 0,1 н. розчину NaOH, на 100 г хліба — 108 мл 0,1 н. розчину, а 1 н. розчину в 10 разів менше, тобто 10,8 мл. Таким чином, кислотність хліба становить 10,8°.

Визначення пористості хліба. З м'якушки вирізають кубик хлі­ба, кожне ребро якого дорівнює 3 см, об'єм усього кубика 27 см³. Кубик подрібнюють і скочують у маленькі тугі кульки кожна за­вбільшки як горошина.

У мірний циліндр місткістю 50-100 мл наливають 25 мл води, куди й занурюють кульки з хліба. Зазначають поділку, до якої під­нявся рівень води. Наприклад, якшо рівень установився на позначці 37, то об'єм скачаного хліба (без пор) становить 37-25=12 мл. Пори­стість 27-12=15 см³, або приблизно 55,5 % (Х=\5-100:27).

18.4. Визначення вітаміну с у свіжих овочах

Для визначення вмісту вітаміну С у свіжих овочах для аналізу беруть із середньої проби не менше ЗО картоплин і 15-20 головок капусти. Із картоплини беруть наважку не менше 50 г. Наважку вирізають подібно до цитринової дольки.

Підготовка овочів до аналізу. Із картоплини вирізають шматок масою 10-20 г, зрізають шкірку і, порізавши на малесенькі шматочки, розтирають у ступці, поступово додаючи 2% соляну кисло­ту і невелику кількість кварцового піску для кращого розтирання. Пробу, добре розтерши, зі ступки переносять у хімічну склянку і настоюють 10 хв для кращого вилучення аскорбінової кислоти. Після цього фільтрують через вату. Кислота береться в трикратному об'ємі.

Приготування розчинів аскорбінової кислоти. Роз­чин № 2: відважують наважку 0,1 г аскорбінової кислоти, переси­пають через лійку у мірну колбу на 100 мл. Порошок змивають із лійки дистильованою водою, вміст збовтують до розчинення і доли­вають до мітки.

Розчин № 3: 10 мл розчину №2 переносять у мірну колбу на 100 мл, доливають до мітки дистильованої води і добре перемішують.

Визначення кількісного відношення між 1 мл розчину фарби Тільманса (розчином №1) і 1 мг аскорбінової кислоти. У три кол­бочки на 50 мл відмірюють піпеткою по 1 мл розчину №3, по 1 мл 2% розчину НС1 і по 3 мл дистильованої води. Суміш титрують із мікробюретки розчином №1 до стійкого рожевого забарвлення, яке утримується упродовж 0,5-1 хв. Записавши результат, для контро­лю додають ще дві краплі розчину №1. Якщо кінець титрування правильний, то ці дві краплі дадуть інтенсивне забарвлення (роже­ве). Титрування не можна проводити на сонячному світлі. По за­вершенні титрування обчислюють, якій кількості аскорбінової кис­лоти відповідає 1 мл розчину фарби Тільманса.

Приклад. Беруть середнє з трьох титрувань. На титрування 1 мл розчину № 3, який містить точно 0,1 мг аскорбінової кисло­ти, пішло 1,25 мл фарби Тільманса. Звідси 1 мл фарби відповідає 0,08 мг аскорбінової кислоти.

Хід визначення аскорбінової кислоти у фільтра­ті. У три колбочки по 50 мл наливають по 5-Ю мл фільтрату з овочів, додають по 1 мл 2% розчину НС1 і стільки дистильованої

води, щоб загальний об'єм рідини в колбах дорівнював 15 мл, після чого титрують з мікробюретки розчином №1 до появи стійкого ро­жевого забарвлення (не забути додати дві контрольні краплі).

При розходженні результатів титрування більш ніж на 0,05 мл титрування повторюють. Виводять середнє з двох титрувань, опісля чого роблять розрахунок.

Розрахунок результатів аналізу.

де X — вміст аскорбінової кислоти в досліджуваних овочах, мг %; С — поправка на сліпий дослід (титрування усіх реактивів з ди­стильованою водою без фільтрату), С приймається за 0,05 мл; В — кількість аскорбінової кислоти в мг, яка відповідає 1 мл фарби Тіль-манса; g — узята наважка овочів; УІ — кількість фарби, що пішла на титрування; Vi — кількість фільтрату, взята на титрування; Уз — кількість доданої 2% НС1.

Приклад. Для дослідження узята наважка картоплі 20 г. На титрування 5 мл екстракту пішло 0,88 мл фарби Тільманса. НС1 додано 60 мл. С — 0,05, В — 0,084, звідси: