1

Зміст

ББК51.23я73 Г46 УДК 613.2(075.8)

Автори підручника: викладачі опорної кафедри гігієни харчування Національного медичного університету (В.І.Ципріян, д-р мед. наук, проф.; Т.І.Аністратенко, каяд. мед. наук, ас.;Т.М.Білко, каяд. мед. наук, ас.; Н.В.Велика, канд. мед. наук, ст. викл.;

О.В.Кузьмінська, ас.; Ю.В.Руль, канд. мед. наук, доц.; Г.О.Степаненко, д-р мед. наук, проф.; В.Г.Яковенко, канд. мед. наук, доц.); викладачі кафедри гігієни Донецького державного медичного університету {В-Д.Ванханен, д-р мед. наук, проф.; В.А.Шаптала, канд. мед. наук, доц.; А.А.Артьомое, канд. мед. наук, доц.; К.А.Денисое, канд. мед. наук, доц.; Н.В.Ванханен, канд. мед. наук, доц.; Є. Т.Дорохоеа, канд. мед. наук, доц.); кафе­дри гігієни харчування Київської академії післядипломної освіти (І.П.Козярін, д-р ^\ мед. наук, проф.; А.А.Кушніренко; В.І.Слободкін, канд. мед. наук, доц.; Г.С.Яцула, д-р мед. наук, проф.); фахівці НДІ харчування бЛ.С.Припутіна, д-р мед. наук, проф.;| Т.В.Адамчук, н.с.; Т.В Воробйова, канд. біол. наук, ст. н.с.; Ж.Б.Левінтон, д-р біол. наук, проф.; Н.С.Салій, канд. мед. наук, ст. н.с.; С.Я.Яремко, канд. мед. наук, ст. н.с.); ви­кладачі кафедри гігієни Дніпропетровської державної медичної академії (Б.Л.Смо-лянський, д-р мед. наук, проф.; В.В.Ванханен, д-р мед. наук, проф.; І.І.Кононоеа, канд. мед. наук, ас.; В.І.Пономаренко, канд. мед. наук.); викладачі кафедри гігієни харчу­вання Львівської медичної академії (Б.М.Штабський, д-р мед. наук, проф.; В.І Фе-доренко, д-р мед. наук, проф.); фахівці НДІ екогігієни та токсикології МОЗ України ОЮ.С.Каган, д-р мед. наук. чл.-кор. НАН і АМН України!: А.Є.Подрушняк, канд. мед. наук, пров. н.с.); професор Ю.Г.Григоров — провідний фахівець НДІ геронтології;

провідні фахівці Головного санітарно-епідеміологічного управління МОЗ України (Б Л.Влазнєва, канд. мед. наук; А.А.Григоренко) та Центру саяітарно-епідеміологічного нагляду МОЗ України (М.І.Марценюк, канд. мед. наук;

М.М.Максимчук, А.А.Мишковська, В.С.Сингаєвська, Г.М.Шамоніна).

Виходячи з сучасної теорії харчування і вчення про функції їжі та її біологічну дію на організм, у підручнику висвітлено гігієнічні принципи раціонального харчу­вання окремих груп населення, описано основи лікувально-профілактичного та діє­тичного харчування.

Викладено гігієнічну характеристику основних продуктів харчування та принци­пи поточного та запобіжного санітарного нагляду за технологіями їх виробництва.

Розглянуто широкий спектр аліментарної та аліментарне зумовленої патології і наве­дено теоретичні та практичні аспекти їх профілактики, в тому числі досвід ВООЗ.

Вперше висвітлені теоретичні і методичні питання аліментарної токсикології, а також критерії безпеки їжі. Питання державного санітарного нагляду в галузі гігієни харчування подано з урахуванням нового законодавства України.

Підручник відповідає програмам перед- та післядипломної підготовки фахівців медико-профілактичної справи по розділу «Гігієна харчування» та «Нутриціологія».

Видання розраховано на студентів та інтернів вищих медичних навчальних закладів освіти III—IV рівнів акредетації.

Рецензенти: д-р мед. наук, проф. В.Я. Уманський, канд. мед. наук Г.Я Гончаров,

д-р мед. наук, проф І.І. Даценко

© Т.В Адамчук, Т.І.Аністратенко, А.А.Артьомов, Т.М.Біл-ко, В В.Ванханен, В Д Ванханен, Н В.Ванханен, Н.В.Ве­лика, БЛВлазнєва, Т В.Воробйова, ААГригоренко, ЮГГригоров, КАДениоов, ЄТ-Дорохова, Ю.С.Каган, І.П.Козярин, ІІ.Кононова, О.В.Кузьмінська, А.А.Куш­ніренко, Ж.Б.Левінтон, М.М.Максимчук, М.І.Марценюк, ААМишковська, В.І.Пономаренко, АЄ.Пщірушняк, ЛС.При-пупна, ЮВ.Руль, Н.С.Салій, В С Сингаєвська, В.ІСло-бодкін, Б.Л Смолянський, Г О.Степаненко, ВІФедоренко, В І Ципріян, Г МЛІамомна, В АЛІапгала, Б М.Штабський, В Г.Яковенко, С Я.Яремко, Г.С Яцула, 1999

4105040000 Г ————————— Замовне

209-99 І8ВК 5-311-01159-9

Моєму вчителю та наставнику професору Р.Д. Габовичу присвячується

ПЕРЕДМОВА

У загальній системі підготовки лікарів медико-профілактичного профілю гігієна харчування є однією з голо­вних дисциплін. Як самостійний предмет викладання і об­ласть медичної науки гігієна харчування виокремилася із курсу загальної гігієни, коли стали створювати санітарно-гігієнічні факультети у медичних інститутах України та ін­ших республіках колишнього Радянського Союзу. Одразу ж виникла гостра необхідність у навчальній літературі з окре­мих гігієнічних дисциплін. Перший «Учебник по пищевой санитарии» за загальною редакцією проф. 0.0. Хрустальова вийшов із друку у 1934 р. У його складанні брали участь нау­кові працівники кафедри гігієни харчування І Московського медінституту і Центрального інституту громадського харчу­вання І.Я. Бичков, 3.1. Моргенштерн та ін.

У 1945 р. було видано новий підручник «Гигиена пищи й питання» за редакцією проф. Ф.Є. Будагяна. У 1952 р. вида­ний третій підручник — «Гигиена питання» А.В. Рейслера. Цей підручник після смерті автора був перероблений і допов­нений проф. К.С. Петровським і у 1957 р. вийшло його друге видання. У 1964 р. був виданий складений проф. К.С. Петров­ським новий підручник «Гигиена питання». У 1973 р. вийшло його друге видання. У написанні третього видання (1982 р.) брав участь проф. В.Д. Ванханен.

Цей підручник є першим виданням українською мовою. У його написанні брали участь провідні учені — педагоги ме­дичних вузів Києва, Донецька, Дніпропетровська, Львова і Харкова.

Під час написання посібника автори використали свій ба­гатолітній досвід науково-педагогічної роботи і сучасні дані теорії і практики гігієни харчування.

Зауваження і побажання щодо змісту підручника автори сприймуть із вдячністю.

ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ ЯК НАУКА ГАЛУЗЬ ПРАКТИЧНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ,

Гігієна харчування, або трофогігієна (від грецьк. «trophe» — їжа, харчування і «hydieinos» — здоровий), — медична наука, що вивчає вплив їжі, харчування на здоров'я людини, різних колективів і усього населення і розробляє санітарно-гігієнічні і санітарно-протиепідемічні (санітарія — від лат. «sanitas» — здоров'я) правила, норми і нормативи в галузі харчування, додержання яких дозволить поліпшити потенціал громадського здоров'я. Гігієна харчування покликана розробляти наукові основи і практичні заходи з раціональної організації харчування різних вікових та професійних груп населення і попередження захворювань, що виникли внаслідок неправильного харчування, харчових отруєнь, інфек­ційних захворювань з харчовим чинником передачі тощо.

Основне завдання трофогігієни — поліпшення здоров'я шляхом мак­симального використання позитивних сторін біологічної дії їжі на орга­нізм як чинника навколишнього середовища. Можливість поліпшення здоров'я шляхом харчування є загальновизнаною і доведена на будь-якому етапі онтогенетичного циклу з більшою переконливістю, ніж нау­ка вважає необхідним вимагати від фізіологічного досліду, що претендує на безсумнівність (Г.Шерман і К-Шерман-Ленфорд, 1949).

На відміну від інших чинників навколишнього середовища, що впли­вають на людину, їжа є найскладнішим, мультикомпонентним чинником. Залежно від властивостей і складу вона справляє різноманітний вплив на організм. За допомогою їжі ми можемо змінювати функцію і трофіку тканин, органів, систем і організму загалом у бік їх посилення або ослаб­лення.

Через їжу людина тісно контактує з навколишнім середовищем. З цього приводу І.П.Павлов говорив, що істотним зв'язком тваринного ор­ганізму з оточуючою його природою є зв'язок через відомі хімічні речо­вини, які мають надходити до складу даного організму.

Тісний зв'язок організму з зовнішнім світом через їжу проявляється в обміні речовин і енергії (метаболізмі). Оптимальність зв'язку організму із зовнішнім світом через їжу залежить від біологічних, екологічних (при­родно-історичних) і соціально-економічних чинників. У тварин, котрі живуть у природних умовах, задоволення потреби в їжі регулюється і забезпечується тільки першими двома групами чинників — біологічними (голод, спрага, насичення, робота органів травлення і виділення, нерво­во-гуморальна регуляція тощо) та екологічними (флора і фауна у різних клімато-географічних зонах). В умовах громадського життя роль еколо­гічних чинників у харчуванні людини мінімальна, проте великого зна­

чення набувають соціально-економічні чинники. Чим вище розвинуті виробничі сили суспільства, тим більше впливають соціально-економічні чинники на задоволення потреб людини в їжі.

Як перша життєва потреба організму, джерело різноманітних хар­чових і смакових речовин, необхідних для забезпечення гомеостазу і підтримання життєвих проявів на високому рівні за різноманітних умов праці і побуту, їжа у певних умовах може стати причиною за­хворювань мікробної і немікробної природи. Отже, вирішуючи клю­чове завдання трофогігієни — поліпшення показників здоров'я насе­лення шляхом максимального використання позитивних властивостей їжі як мультикомпонентного чинника навколишнього середовища (можливості у цьому відношенні невичерпні), не можна забувати і про інше важливе завдання — охорону внутрішнього середовища організ­му від біологічних і хімічних забруднень харчових продуктів. Тому надійна санітарна охорона харчових ресурсів, їх гігієнічна експертиза мають суттєве значення для профілактики багатьох захворювань ін­фекційної і неінфекційної природи.

Відповідно до викладеного, трофогігієна на сучасному етапі включає такі основні розділи.

1. Учення про харчові речовини, що входять до складу їжі, і про зна­чення їх для життєдіяльності організму (нутриціологія).

2. Учення про кількісний і якісний склад окремих груп продуктів, що використовуються у харчуванні населення, і про вплив їх складу на дія­льність окремих органів, систем і організму загалом.

3. Учення про гігієнічні методи обробки продуктів і способи підви­щення їх органолептичних властивостей, харчової і біологічної цінності, а також засвоюваності харчових продуктів і готової їжі.

4. Учення про способи найкращого тривалого збереження для забез­печення повноцінності і санітарно-епідемічної бездоганності продуктів харчування і готової їжі.

5. Учення про функції їжі і біологічну дію її на організм.

6. Учення про фізіологічні норми харчування для окремих вікових, професійних і національних груп населення, а також осіб, котрі прожи­вають у різних географічних і кліматичних зонах.

7. Учення про принципи побудови оптимального збалансованого ра­ціону харчування і методи контролю за ним на підприємствах громадсь­кого харчування і в домашніх умовах.

8. Учення про превентивне харчування осіб груп ризику.

9. Учення про лікувально-профілактичне харчування осіб, котрі пра­цюють в умовах впливу шкідливих чинників виробничого середовища.

10. Учення про гігієнічні принципи організації дієтичного (лікуваль­ного) харчування у лікувально-профілактичних закладах і у системі під­приємств громадського харчування.

11. Учення про хвороби, спричинені неправильним харчуванням, і заходи їх попередження. .

;. '12. Учення про харчові отруєння, інфекції, гельмінтози аліментарної природи і заходи їх попередження.

13. Учення про методи контролю за харчовими продуктами, що одержані із сільськогосподарських культур, оброблених агрохімікатами, і від тварин, яких годували цими культурами.

14. Учення про форми і методи роботи лікаря з трофогігієни в галузі вивчення взаємозв'язку показників здоров'я і захворюваності з фактич­ним станом харчування різних професійних і вікових груп населення, проведення запобіжного і поточного санітарного нагляду, формування культури харчування.

Як видно з вищезазначеного, коло питань, які вирішує трофогігієна, дуже широке. Тому цілком природно, що методи, якими користується трофогігієна, також надзвичайно різноманітні.

Фізіологічні методи використовують для вивчення фізіологічних функцій живого організму у зв'язку з якісним і кількісним складом хар­чування.

Біохімічні методи застосовують для вивчення різних видів обміну речовин у різних умовах праці і харчування.

Морфологічні методи, в тому числі гістологічні і гістометричні, ви­користовують для вивчення реакцій організму на характер харчування.

Мікробіологічні та вірусологічні методи застосовують для дослі­дження санітарних умов виробництва продуктів харчування, додержання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств, вияву бак­теріального забруднення виробничого середовища у разі виникнення спалахів харчових отруєнь.

Гельмінтоовоскопічні методи використовують для вияву гельмін-тоносіїв і визначення наявності яєць і личинок гельмінтів у харчових продуктах і об'єктах виробничого середовища.

Метод епідеміологічного аналізу застосовують для вивчення умов, що спричинили харчові отруєння, інфекційні і неінфекційні захворюван­ня аліментарної природи.

Фізико-хімічні методи використовують для визначення складу і якості харчових продуктів, готової їжі, гігієнічних умов виробництва харчових продуктів тощо.

Радіологічні методи застосовують для визначення природної радіо­активності і ступеня забруднення харчових продуктів радіоактивними речовинами за різних умов їх застосування. Для вивчення різних видів обміну речовин застосовують мічені ізотопи.

Біологічні методи використовують для вивчення біологічної ціннос­ті харчових продуктів, вияву їх токсичних властивостей тощо.

Клінічні методи застосовують для вивчення захворювань аліментар­ної недостатності, надмірного харчування, харчових отруєнь, впливу різ­них режимів харчування на здоровий і хворий організм тощо.

Епідеміологічні методи використовують для масового дослідження харчування населення і впливу його на здоров'я окремих контингентів.

Математичні методи також широко використовують у трофогігі-єні. Як і будь-яка інша наукова дисципліна, трофогігієна має власний, належний тільки їй метод — метод балансових досліджень обміну речовин. Користуючись вищезазначеними методами, трофогігієна, як і інші медичні науки, у своєму розвитку грунтується на науковій ме­тодології (методі пізнання) — діалектичному матеріалізмі як науці про найбільш загальні закони руху і розвитку природи, людського суспільства і мислення.

Трофогігієна як самостійна наукова дисципліна і галузь професійної діяльності тісно пов'язана з іншими медичними дисциплінами загально­теоретичного, клінічного і гігієнічного профілю: біологією, мікробіологі­єю, нормальною і патологічною фізіологією, хімією, фізикою, біохімією, терапією, загальною гігієною і профільними гігієнічними дисциплінами (комунальною гігієною, гігієною дітей і підлітків, гігієною праці, епіде­міологією).

Здійснення державного санітарного нагляду в галузі трофогігієни в останні десятиліття значно ускладнилося. Помітно змінився і його зміст. В умовах переходу народного господарства на різні форми власності ос­новними напрямками державного санітарного нагляду є:

1. Раціоналізація харчування окремих груп населення в конкретних умовах праці і побуту для найповнішого використання специфічних (профілактика синдромів недостатнього і надмірного харчування) і не­специфічних властивостей їжі (профілактика атеросклерозу, ІХС, гіпер­тонічної хвороби, хвороб шлунка, кишок, печінки, підшлункової залози, інших неінфекційних захворювань внутрішніх органів).

2. Удосконалення санітарної охорони і гігієнічної експертизи харчо­вих продуктів у плані охорони внутрішнього середовища організму (профілактика харчових отруєнь та інфекцій аліментарного генезу).

3. Забезпечення суворого додержання санітарно-гігієнічних і санітар­но-протиепідемічних правил, норм і гігієнічних нормативів у всіх ланках народногосподарського продовольчого комплексу (виробництво сільськогосподарської продукції, реалізація харчових продуктів населен­ню, виробнича інфраструктура — заготовка, транспортування харчових продуктів) на основі визначення і профілактики чинників ризику. Прове­дення запобіжного і поточного санітарного нагляду з широким викорис­танням сучасних інструментальних і лабораторних методів контролю. Досягнення високих кінцевих результатів із забезпеченням виробництва стандартних продуктів, профілактики професійних захворювань і надій­ної санітарної охорони навколишнього середовища.

4. Формування культури харчування як частини здорового способу життя: виховання населення на суворо науковій основі навичок правиль­ного харчування і міцних гігієнічних знань з питань профілактики хво­роб, спричинених неправильним харчуванням, харчових отруєнь та ін­ших захворювань аліментарного генезу, усунення шкідливих звичок у харчуванні.

ІСТОРІЯ ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ

Знання історії становлення кожної окремої науки допомагає краще зрозуміти її сучасний стан і перспективи подальшого розвитку.

В історії гігієни харчування умовно виділяють 2 періоди: а) емпірич­ний, або період накопичення народної мудрості (з давніх часів до кінця XVIII ст.); б) науковий — коли питання організації харчування стали розроблятися на науково-експериментальній основі (з кінця XVIII ст. до

теперішнього часу).

Кожний з цих періодів яскраво освітлений на сторінках історичних письмових документів і представлений визначними діячами свого часуі

ЕМПІРИЧНИЙ ПЕРІОД '. ,,

Елементи дієтетики, що мають відношення до формування науки про харчування, коренями сягають у глибину віків. Завдяки тривалому досві­ду спілкування з природою первісні люди набували перших, спочатку чисто практичних відомостей про властивості продуктів, училися відріз­няти їстівні дари природи від неїстівних, отруйні від неотруйних. Потім шляхом узагальнення повторюваних поодиноких явищ складали перші примітивні поняття про користь і шкоду окремих продуктів, засоби по­передження хвороб, пов'язаних з уживанням їжі, осягали найпростіші способи зберігання продуктів харчування тощо.

Про ранній період розвитку знань з харчування ми маємо окремі свідчення, одержані під час археологічних розкопок поселень давньої Людини. Про багато чого, пов'язаного з первісним періодом, ми можемо тільки здогадуватися.

У енциклопедичних творах Гіппократа (460—377 pp. до н.е.), Галена (біля 130—200 pp.), Ібн Сіни (980—1037 pp.) та інших учених узагальне­ні емпіричні медичні знання, у тому числі і з харчування, накопичені за

багато тисячоліть.

Аналізуючи основні положення про правильне харчування, Гіппократ у творі «Про дієту» пише, що треба знати: а) всі харчові речовини і напої, що вживаються людиною, рівно і властивості їх; б) як послабити або посилити ті або інші природні властивості кожної із харчових речовин; в) співвідно­шення між кількістю їжі і фізичним напруженням. Він відзначив, що кіль­кість їжі, яка вживається, залежить від конституції, віку, пори року, погоди, місцевості. У трактаті «Про дієту під час гострих хвороб» Гіппократ підкре­слює, що терапія різних хвороб має зводитися в основному до врегулювання дієти, оскільки харчові речовини мають бути лікувальним засобом, а ліку­вальні засоби — харчовими речовинами. Гіппократ закликає додержувати помірності у їжі. Давньогрецький філософ Сократ (469—399 pp. до н.е.) свою думку про помірність у їжі виразив фразою, яка стала пізніше крила­тою: «Людина їсть, щоб жити, а не живе, щоб їсти».

Багато корисних порад з дієтетики здорової і хворої людини містить­ся у «Каноні лікарської науки» — фундаментальному творі Ібн Сіни (ла­тинізоване — Авіценна). Ібн Сіна вважав, що їжа залежно від складу мо­же діяти на організм потрійно: «І) вплив якості; 2) вплив елементів; 3) вплив деяких субстанцій — отруйні речовини, спиртні напої тощо».

Цікаві думки Ібн Сіни про травлення у роті, апетит, режим харчуван­ня (розподіл добового раціону на невеликі порції відповідно до стану травлення), значення води в харчуванні, організацію харчування дітей, людей похилого віку, особливості харчування від роду занять, стану здо­ров'я, клімату, звичок людини тощо. Він обстоює помірність у харчуван­ні, особливо осіб «просунутих у роках». Характеризуючи м'ясо, молоко, яйця, фрукти, напої та інші продукти, Ібн Сіна дає докладну і досить правильну, з сучасної точки зору, оцінку їх харчової і біологічної ціннос­ті, описує методи їх перевірки тощо.

Дієтетика знаходилася на високому рівні у давні часи у Грузії, Вір­менії, Азербайджані, Ірані, Аравії тощо. Елементи дієтетики одержали розвиток досить рано і у Київській Русі.

Яскравими письмовими пам'ятками того часу є апокрифи (пам'ятки легендарно-релігійної літератури), в яких помітне місце займають описи різних епідемій і епізоотій. З епідемій, що мають безпосереднє відно­шення до гігієни харчування, часто згадуються «корча» (ерготизм), «вес­няні кон'юнктивіти» (авітаміноз А).

Немало цікавих порад з дієтетики подано у книзі «Изборник Святос­лава» (1073 і 1076 pp.). У цьому трактаті особливо підкреслене значення овочів у харчуванні хворої і здорової людини. У 30-ті роки XII ст. значне поширення одержав трактат грецькою мовою «Аллима» (мазі), у якому висвітлені питання харчування вагітних, новонароджених, хворих, дія харчових і смакових речовин на організм людини, зроблено першу спро­бу класифікації продуктів харчування (продукти, що мають теплі і холо­дні властивості).

У XIV—XV ст. була широко розповсюджена перекладна література. До нас дійшов багаторазово перероблений збірник греко-візантійського походження «Пчела». У цій книзі особлива увага звертається на помір­ність у їжі: «Багатохарчування — учення є злих недуг».

Велику роль у переписуванні, складанні, накопиченні, зберіганні і розповсюдженні медичної літератури у цей час відігравали монастирі. У трактаті «Учение Галиново на Иппократа» (коментарі Галена до Гіппок­рата), переписаному і коментованому у середині XV ст. монахом Біло-зерського монастиря Кирилом, поряд із загальномедичними питаннями багато уваги приділено дієтетиці. Гігієнічні приписи е і у таких творах того часу, як «Аристотелевьі врата (Тайна тайньїх)», «Шестокрьіл», «Учение Луннику», численних літописах тощо.

Злиття розрізнених князівських земель, що почалося у XVI ст., при­звело до утворення у XVII ст. могутньої багатонаціональної централізо­ваної слов'янської держави. У цей же час починають більш інтенсивно

розвиватися науки, у тому числі біологія і медицина; створюються умови для складання і видання на Русі спеціальних видів медичної літератури — лікувальників, вертоградів, травників тощо, в яких висвітлювалися і пи­тання харчування.

Найбільш чітко викладені регламентації окремих боків харчування у спеціальному пораднику з ведення господарства у боярському домі («Домострой»), складеному у середині XVI ст. священиком Сильвест-ром. У ньому наведено багато даних про властивості харчових продуктів, способи їх отримання, зберігання, про правила догляду за посудом тощо.

Усі накопичені знання і практичний досвід у галузі харчування уза­гальнені у праці «Провиантские регульї» (1758). У цій книзі всебічно ви­світлені питання санітарної охорони та експертизи харчових продуктів.

До кінця XVIII ст. у зв'язку з успіхами медицини та інших наук, а та­кож швидким розвитком санітарної справи були підготовлені об'єктивні умови для розвитку гігієни харчування як науки.

НАУКОВИЙ ПЕРІОД

У кінці XVIII — на початку XIX ст. питання гігієни харчування по­чали розробляти на науково-експериментальній основі. Значний вклад у розвиток наукових основ гігієни харчування внесли М.В-Ломоносов, А.Г.Бахерахт, П.С.Вишневський, І.Ю.Вельцин, С-Х.Хотовицький та інші.

М.В.Ломоносов (1711—1765) серед причин низького здоров'я насе­лення Росії першорядне значення надавав харчуванню. У листі до І.І.Шувалова «Про розмноження і збереження російського народу» ',(1761) поряд із питаннями охорони здоров'я і боротьби з високою смерт­ністю, особливо дитячою, М.В.Ломоносов писав про важливість органі­зації державою правильного харчування народу. Він займався питаннями харчування людей, які вирушають у полярні експедиції для дослідження Північного морського шляху. У статті «Слово про користь хімії» (1751) М.В.Ломоносов указував на роль хімії у виробництві та дослідженні хар-чових'продуктів; у збереженні здоров'я і активного довголіття він нада­вав великого значення білковому компоненту їжі, особливо м'ясу.

Російський учений А.Г.Бахерахт (1724—1806) є автором першого ке­рівництва з морської гігієни «Способ к сохранению здравия морских служителей й особливо в Российском флоте находяшихся» (1780). У кни­зі автор виклав вимоги до організації праці і побуту моряків; у питанні попередження захворювань автор відводить важливе місце правильному харчуванню моряків («добра їжа»).

Учнем і послідовником A-Г.Бахерахта був П.С.Вишневський. У 1820 р;

видано його книгу «Досвід морської військової гігієни», у якій висвітлені питання охорони здоров'я моряків. П.С.Вишневський припустив, що у продуктах рослинного походження знаходиться особливий протицингот­ний чинник, необхідний для нормального обміну речовин. Він звер­

нув увагу на одну з найхарактерніших властивостей протицинготного чинника — його термолабільність.

У 1795 p. російською мовою видано першу книгу з медичної поліції (гігієни і санітарії) «Начертания врачебного бла-гоустройства, или о средствах, завися-щих от правительства, к сохранению народного здравия» І.Ю.Вельцина (1767—1829). На основі великого конк­ретного матеріалу автор з соціально-економічних позицій описує грубі сані­тарні порушення у всіх сферах життя простого народу і пропонує заходи щодо їх усунення. І.Ю.Вельцин приділяв бага­то уваги питанням харчування як соці­альній проблемі.

У цей самий час С.Х. Хотовицький (1796—1885) склав перший посібник з харчової санітарії з елементами гігієни харчування. На основі вітчизняного і зарубіжного досвіду у цій фундаментальній праці автор детально обгрунтував різні питання гігієни харчування, приділивши особливу увагу якості «їстівних запасів». Він підкреслював, що шкідливі якості їжі можуть походити від «природних властивостей» харчових продуктів або виникати у процесі «необачного» і «неохайного» їх одержання, виготовлення і споживання, а також у разі дотикання їжі і питва із «знаряддями і посудом», які використовуються для її «виготовлення і зберігання».

На розвиток гігієни харчування у Росії великий вплив справили ро­боти німецького хіміка Ю. Лібіха (1803—1873). Він є одним з основопо­ложників біохімії харчування і хімії їжі. Ю. Лібіх розробив першу кла­сифікацію харчових речовин і розділив основні харчові речовини на 2 групи: поживні, або пластичні, і дихальні (респіраторні), або теплокров­ні. До перших він відніс азотисті речовини, тобто білки («білковини»), а до других — безазотисті (жири і цукристі речовини — вуглеводи). Він вважав, що, крім пластичних і енергетичних харчових речовин, обов'яз­ковою складовою частиною їжі є мінеральні солі (за Ю.Лібіхом, вогне-гривкі частини їжі). Ю. Лібіх вивчав хімічний склад харчових продуктів, окремих харчових речовин, органічних кислот, екстрактивних речовин м'яса тощо.

У другій половині XIX — на початку XX ст. відбувалося становлення і розвиток гігієни харчування як самостійного розділу гігієнічної науки. У цей період розширюються і поглиблюються дослідження з харчової хімії, біохімії і фізіології харчування. Обмін речовин і енергії у тварин­ному і людському організмі стали вивчати у тісному зв'язку з кількісним І якісним станом харчування. У соціально-гігієнічному аспекті вивчалось

фактичне харчування окремих груп населення. Обґрунтовуються і впрова­джуються у клініку спеціальні ліку­вальні дієти, які містять продукти із специфічною терапевтичною дієтою (молоко, кефір, кумис, сир, виноград, ягоди тощо). У науці про харчування розробляються нові напрямки — вчення про значення у харчуванні мі­неральних речовин, вітамінів тощо;

ширше вивчається санітарно-епідемічна роль їжі; закладаються ос­нови санітарно-харчової мікробіології і гельмінтології.

У становлення і розвиток гігієни харчування як самостійного розділу гігієнічної науки внесли вклад як віт­чизняні, так і зарубіжні вчені. О.Я.

Данилевський (1839—1923) вивчав значення у харчуванні білкових ре­човин і ліпоїдів, роль ферментів і сполук заліза в окислювальних проце­сах у тканинах тощо; крім того, він розробив рецептуру і технологію приготування різних консервів, вивчив їх поживну цінність. В.Я. Дани­левський (1852—1939) розвивав фізіологію харчування. Майже одночас­но з німецьким ученим М. Рубнером він експериментальне підтвердив застосовність закону збереження енергії під час виконання людиною різ­них видів робіт. В.Я. Данилевський більше ніж 10 робіт присвятив вивченню ролі лецитину у життєдіяльності організму. Вивчаючи значен­ня екстрактивних речовин у харчуванні, він довів, що вони сприяють ліпшому засвоєнню їжі і підвищують обмін речовин.

Вплив на організм недостатнього харчування і повного голодування, особливості харчування людини залежно від її стану, віку, характеру праці тощо висвітлені у роботах Б.І. Словцова (1874—1924).

Вплив повного і неповного голодування на організм вивчав видатний патофізіолог В.В. Пашутін (1845—1901). Для вивчення обміну речовин в організмі тварини він сконструював спеціальну камеру — калориметр. У 1890 p. В.В. Пашутін довів застосовність закону збереження енергії до обміну речовин людини. В.В. Пашутіну належить пріоритет у правиль­ному визначенні суті цинги.

Розвиваючи роботи вчених Ф. Біддера (1810—1894) і К. Шмідта (1822—1894), котрі започаткували фізіологічний напрямок в ученні про харчування, німецький фізіолог К. Фойт (1831—1908) спільно з гігієніс­том М. Петтенкофером (1818—1901) довів вплив на обмін речовин в ор­ганізмі температури, фізичного навантаження, особливостей стану орга­нізму і дав наукове визначення харчової речовини. На його думку, харчовими слід вважати всі речовини, необхідні для побудови клітин і

12

тканин організму, що поповнюють йо­го витрати. Спеціальними досліджен­нями він установив величину зниження маси різних органів під час голодуван­ня. Широкі натурні дослідження з од­ночасним застосуванням лабораторних методів у вивченні фактичного харчу­вання дозволили К. Фойту у 1881 p. запропонувати перші добові норми харчування: 118г білка, 56 г жиру, 500 г вуглеводів для людей середньоважкої фізичної праці. К. Фойт узагальнив і систематизував накопичені до того ча­су дані про значення їжі для життєдія­льності організму.

Учень К. Фойта, великий німецький фізіолог і гігієніст М. Рубнер (1854— 1932) в експерименті на тваринах, а та­кож у спостереженнях над людьми

вивчив засвоюваність деяких харчових продуктів і рекомендував норми споживання м'яса. Застосовуючи сконструйований ним калориметр, М. Рубнер довів справедливість закону збереження енергії для тваринно­го організму і вперше визначив стандартну теплоту згоряння окремих харчових речовин. Розвиваючи вчення про енергетичний обмін, він сформулював 2 так звані закони: ізодинамії харчових речовин і повер­хонь. М. Рубнер вважав, що харчові речовини, за винятком невеликої' кількості білка, необхідного для пластичних цілей, в еквівалентних кало­рійних відношеннях взаємозамінні. У законі поверхонь він обгрунтував значення величини поверхні тіла як основного чинника, що впливає на інтенсивність обміну речовин в організмі. К. Фойт скептично ставився до цих законів. У Росії закони М. Рубнера критикував М.М. Шатерніков за однобічний механічний підхід до складних процесів обміну речовин і енергії у тваринному організмі.

Відомий американський фізіолог У. Етуотер (1844—1907), працюю­чи у лабораторії К. Фойта, розвивав учення М. Рубнера про закон збере­ження енергії у тваринному організмі. Він запропонував свою кон­струкцію респіраторного калориметра і у числі перших спільно з Ф. Бенедиктом довів застосовність цього закону для людського організ­му. Цим було доведено необхідність відповідності між кількістю виділе­ного організмом тепла і енергетичною цінністю засвоєних ним поживних речовин.

Головну роль у становленні і розвитку гігієни харчування як само­стійного розділу гігієнічної науки зіграли О.П. Доброславін, Ф.Ф. Ерис-ман і Г.В. Хлопін. Завдяки їх науковій і практичній діяльності гігієна як наука, у тому числі і гігієна харчування, набуває громадського характеру.

13

О.П. Доброславін (1842—1889) — засновник першої самостійної ка­федри гігієни у складі Медико-хірургічної академії у Петербурзі та пер­шої російської гігієнічної школи. За ініціативою і наполяганням О.П. Доброславіна у Петербурзі було організовано міську аналітичну лабораторію. Він уперше підняв питання про створення похідних лабо­раторій, що дозволяють у будь-яких умовах досліджувати основні якості їжі і харчових продуктів. Під його керівництвом вивчалися склад і пожив­на цінність харчових продуктів і гігієнічні питання харчування різних груп населення (міського і сільського, військ, дітей, ув'язнених царських тюрем тощо).

Ф.Ф. Ерисман (1842—1915), швейцарець за походженням, кращі ро­ки життя віддав служінню Росії. Він автор першого капітального трито­много «Руководства к гигиене, обработанного по лучшим й современ-ньім сочинениям» (1872—1877). У 1887—1888 pp. вийшов новий тритомний посібник Ф.Ф. Ерисмана «Курс гигиеньї», в якому було ви­кладено загальні закони харчування, описано належне харчування люди­ни у різних умовах життя тощо. У 1882 p. Ф.Ф. Ерисман очолив кафедру гігієни у Московському університеті. З його ініціативи у 1891 p. у Моск­ві було створено санітарну станцію — прообраз сучасної СЕС. її завдан­ням були перш за все вияв фальсифікації харчових продуктів (їстівних запасів) і боротьба з нею. У той час значно поширилась підміна харчових продуктів, яка була великим злом для населення Перш за все довелося виробити вимоги до якості і норми для окремих харчових продуктів, «не теоретично створені, а науково обгрунтовані», притому такі, «які за міс­цевими умовами могли б шануватися як справедливі і доцільні». Ф.Ф. Ерисман був різнобічним ученим, він опублікував більше ніж 200 робіт. З гігієни харчування було виконано 12 наукових досліджень, які

стосуються головним чином харчування промислових робітників (на фаб­риках Московської губернії тощо) У цих роботах висвітлювалися харчу­вання населення у період голодування, вег&таріанство, склад сурогатів хліба тощо. Ф.Ф. Ерисман розробив методику вивчення харчування.

Г.В. Хлопін (1863—1929) є автором фундаментальних наукових ро-|біт з різних розділів гігієни і санітарної хімії, більше ніж ЗО його робіт [ присвячені гігієні харчування. Найбільший вклад Г.В. Хлопін вніс у ла-¹ бораторну експертизу харчових продуктів. Він є автором посібника «Ме­тоди дослідження харчових продуктів» у трьох томах. Г.В. Хлопін пер­шим дослідив глиняний полив'яний посуд і довів, що продукти, які зберігаються у ньому, можуть містити свинець у кількостях, шкідливих для організму. Він займався питаннями організації харчування, забезпе­чення населення білком, особливо у роки голоду, нормуванням військо­вого харчування Для студентів і лікарів він написав посібник «Основи гігієни» (1921—1923) у двох томах. Наукові дослідження Г.В. Хлопіна були тісно пов'язані з потребами практики.

У становленні гігієни як наукової дисципліни і її важливого розділу — гігієни харчування велика роль належить українським ученим В.А. Суботіну, A.I. Якобію і І.П Скворцову.

В.А. Суботін (1844—1898) у 1871 p. очолив першу кафедру гігієни, створену при Київському університеті. У 1882 p. він видав «Короткий курс гігієни», у якому велике місце приділив гігієні харчування. Він опу­блікував 26 оригінальних робіт з різних розділів гігієни, у тому числі кілька робіт з гігієни харчування: «Про м'ясну їжу у медико-поліцейському відношенні» (1869), «Народні кухні у Берліні» (1871),

«Чи придатний для армії зерновий хліб г. Заріна?» (1877) тощо. В.А. Суботі» є засновником гігієнічної школи в Україні. Свою наукову і педа­гогічну роботу він поєднував із громадською діяльністю. В.А. Суботін брав участь у створенні Київської санітарної організації. Професор В.Д. Орлов, котрий очолив після смерті В.А. Суботіна кафедру гігієни медич­ного факультету Київського університету, говорив: «...санітарна органі­зація м. Києва майже цілковито належить думці покійного (В.А. Суботі­на), який був головою підготовчої санітарної комісії, що виробила проект організації санітарного нагляду у м. Києві». В.А. Суботін активно співп­рацював з О.П. Доброславіним у створеному у 1877 p. «Русском общест-ве охранения народного здравия». Він є одним з ініціаторів організації «Украинского отделения общества охранения народного здравия».

Друга самостійна кафедра гігієни в Україні була створена у 1873 p. у Харкові, її очолив великий учений і громадський діяч A.I. Якобій (1827—1898). Основним напрямком досліджень кафедри було вивчення санітарного стану народностей, що населяють околиці Росії (киргизи, черемиси, народності Крайньої Півночі тощо). Проведеними досліджен­нями було доведено, що вимирання окремих народностей зумовлене важкими умовами їхнього життя і поганим харчуванням.

A.I. Якобій велике значення приділяв розробці методів гігієнічних досліджень. Дотепер у гігієні харчування застосовують його метод ви­значення пористості хліба.

І.П. Скворцов (1847—1921) очолював кафедру гігієни Харківського університету з 1885 p. після переїзду A.I. Якобія в Казань. До цього І.П. Скворцов викладав у Казані (1872—1882) і у Варшаві (1882—1885). І.П. Скворцов — різнобічний учений, автор 200 наукових робіт, створив цін­ні посібники з гігієни, розробив оригінальну програму викладання гігіє­ни з соціально-економічних позицій. Гігієні харчових продуктів присвя­чені його роботи: «Про самарський хліб», «Про голодний хліб», «Значення неврожаю у народному житті і засоби проти нього», «Побут самарського селянина (у санітарно-економічному відношенні)» тощо. Навчальний процес на кафедрі І.П. Скворцов тісно пов'язував із науко­вою роботою співробітників. Під час проходження практичного курсу студенти обов'язково проводили невеликі наукові і науково-практичні дослідження.

У передвоєнні роки наукову роботу в галузі харчування очолив М.М. Шатерніков (1870—1939). Він не тільки провів ряд найважливіших досліджень, але і впровадив їх результати у практику. М.М. Шатерніков був найближчим співробітником І.М. Сєченова, він провів багато досліджень в галузі фізіології і заснував школу фізіології харчування. Центральне місце у дослідженнях займала розробка фізіологічних норм харчування для окремих професійних і вікових груп населення. Після його смерті керівником даного напрямку науково-дослідної роботи була О.П, Молчанова.

У період Великої Вітчизняної війни (1941—1945) наукова тематика була тісно пов'язана з потребами охорони здоров'я фронту і тилу: попе­

редження харчових отруєнь та інших захворювань, пов'язаних із спожи­ванням санітарно-епідемічно небезпечної їжі, профілактика захворювань недостатнього харчування (аліментарна дистрофія, авітамінози тощо);

раціоналізація харчування окремих груп населення, у першу чергу робіт­ників оборонних підприємств; вплив на організм різних харчових речо­вин і продуктів харчування у зв'язку з фізичною роботою в умовах силь­ного нервово-психічного напруження; оцінка і упровадження у харчування додаткових джерел харчових речовин; санітарно-гігієнічна оцінка нових технологічних прийомів у виготовленні і обробці харчових продуктів; винайдення нових, придатних до військового часу прискоре­них методів хімічного і бактеріологічного аналізу харчових продуктів тощо. Унаслідок здійснення усіх необхідних гігієнічних і профілактич­них заходів протягом війни в армії неухильно зменшувалося число хар­чових отруєнь і не спостерігалося авітамінозів/що косили солдат у пер­шу світову війну.

У науці про харчування у післявоєнний період особливо широко ви­користовується учення І.П. Павлова (1849—1936). Фізіологічне учення І.П. Павлова, зокрема розроблені ним основні закономірності травлення, справили великий вплив на подальший розвиток науки про раціональне харчування здорової і хворої людини. Гігієна харчування одержала но­вий фізіолого-гігієнічний напрямок. Роботи І.П. Павлова про харчові

і центри, апетит, динамічний стереотип, про дві фази шлункової секреції тощо були покладені в основу розробки різних питань режиму харчуван-

' ня окремих груп населення. І.П. Павлов науково обгрунтував структуру харчових раціонів і послідовність прийому різних страв, висунув нові принципи дитячого харчування. З'явилася об'єктивна можливість вивча­ти закономірності харчування на цілісному організмі у природних умо­вах його існування.

У післявоєнний період наукові основи харчування здорової і хворої

' людини розроблялися у різних напрямках: роль їжі і окремих харчових речовин для життєдіяльності організму; режим харчування різних віко­вих і професійних груп; засвоюваність і легкотравність їжі; норми харчу­вання окремих груп населення; науково-гігієнічні основи громадського харчування; методи оцінки якості харчування; хімічний склад харчових продуктів і шляхи підвищення їх біологічної цінності; консервування харчових продуктів; псування харчових продуктів і засоби його попере­дження; домішки і добавки у харчових продуктах; харчові токсикоінфекції і бактеріальні токсикози; отруєння небактеріальної природи; класифікація харчових отруєнь; харчова санітарна мікробіологія і гельмінтологія.

До кінця 50-х років в основному переважали роботи з фізіології хар­чування (О.П. Молчанова, О.П. Разенкова, A.I. Макаричева, О.М.Уголєва, Г.К.Шлигіна та ін.). У 60—70-ті роки під керівництвом 0.0. Покровського значно розширилося коло біохімічних досліджень у галузі харчування людини. Були проведені фундаментальні дослідження для розвитку концепції раціонального, збалансованого харчування.

Нині в науці про харчування як в Україні, так і у країнах ближнього і дальнього зарубіжжя розвиваються такі основні напрямки: теоретичні дослідження перетравлювання, усмоктування і асиміляції харчових ре­човин, у тому числі вивчення обміну і механізму дії вітамінів та інших незамінних компонентів їжі; розробка і медико-біологічна оцінка нових джерел харчового і кормового білка; розробка і уточнення норм потреби різних категорій населення у харчових речовинах і харчових продуктах;

вивчення хімічного складу харчових продуктів і кулінарних страв; роз­робка основ лікувального харчування, у тому числі зондового і паренте­рального; основи харчування здорової і хворої дитини, включаючи за­мінники жіночого молока; вивчення залежності між фактичним харчуванням і здоров'ям населення; розробка основ профілактичного харчування; вивчення і розробка допустимих норм забруднення харчо­вих продуктів солями важких металів, пестицидами, мікроорганізмами, бактеріальними і грибковими токсинами, нітрозосполуками тощо; дослі­дження впливу нових агротехнічних прийомів, що застосовуються у сільському господарстві (мінеральних добрив, стимуляторів росту, анти­біотиків тощо), на якість і безпеку сільськогосподарської продукції, гігі­єнічна оцінка харчових добавок, нових технологічних прийомів вироб­ництва і обробки харчових продуктів, у тому числі використання з цією метою ферментних препаратів тощо.

ЛІТЕРАТУРА -^1:"^' ^W' ,..;,,я;,п'„, ї,'.?^'

Ванханен В.Д. Гигиена питання как наука й область профессиональной деятельности на современном зтапе // Гигиена й санитария. — 1986. — № 9. — С. 38—41.

Ванханен ЇЗ.Д. Трофогигиена как наука й область профессиональной деятельности (еовременньїе аспекти) // Акт. лекции, посвященньїе 60-летию Донецкого медицинского института. — Донецк, 1990—1991. — С. 45—55.

Розділ 1

НАУКово-гіпенімйіі^новйхі^^

Глава 1 —¹- " • ,;:,;, ,..-..,>^ .v¹;,-¹:^:,^,-. ,-.;w;,«..;^6;;',¹-; •у^'^ ХАРЧУВАННЯ 1 ХВОРОБИ""''¹^"'®;;^!:,!:¹¹"¹.":¹' "ул^" '.^T^^^.'^U,.'

- > , Проблеми «харчування і здоров'я» і «харчування і хворо-¹¹.^'-. би» тісно взаємопов'язані. Ці проблеми лежать в основі нау-, кового обгрунтування широкого спектра практичних заходів з ;,, профілактики різних захворювань. Тому для гігієністів хар-t, чування необхідні знання клінічних аспектів нутриціології, : розуміння ролі харчування у виникненні або розвитку тих чи

інших захворювань.

у; Прямо (етіологічне) або непрямо (опосередковано) із ,.; ,, проблемою «харчування і хвороби» пов'язані 5 основних груп захворювань: ,;

- 1) первинні (екзогенні) хвороби недостатнього або над-; „, лишкового харчування — аліментарні захворювання; ;ї;

,,;; 2) вторинні (ендогенні) хвороби недостатнього або над"» ^ ед лишкового харчування; ,;

;,' , 3) захворювання з аліментарними чинниками ризику розя ^; у витку патології; :

{»,. 4) захворювання, зумовлені харчовою непереносністю;

„•;;, 5) захворювання з аліментарними чинниками передачі д збудника хвороби, »•^,:;••;г^r:(т^l :-ї- . 1 ;. . •-'•:•• .' '

АЛІМЄНТ^НІ ЗАХВОРЮВАННЯ '^^„., ;...^ ."^^і ^^•4Ї

. ' ^ Розлади харчування організму — це патологічні стани, .^г" зумовлені нестачею або надлишком необхідних для життєдія-* льності харчових речовин, а також недостатньою або надли-,', шковою енергетичною цінністю їжі. Ці патологічні стани ''"/' проявляються клінічне або їх виявляють за допомогою біохі­мічних, фізіологічних і антропометричних тестів. Клінічне виражені специфічні розлади харчування організму — це хвороби і синдроми недостатнього і надлишкового харчуван­ня, які залежно від причини виникнення поділяють на пер­винні (екзогенні), вторинні (ендогенні) і змішані. ' Первинні хвороби недостатнього і надлишкового харчуван­ня називаються аліментарними. Їх причинно-патогенетичною

основою є неадекватне (недостатнє або надмірне) фізіологічним потре­бам організму споживання незамінних харчових речовин і (або) джерел енергії, а саме порушення головних принципів раціонального харчуван­ня. Аліментарні захворювання можна попередити або вилікувати тільки шляхом кількісних і якісних змін харчування. Таким чином, на відміну від інших захворювань, пов'язаних із харчуванням, аліментарні захворю­вання безпосередньо (етіологічне) зумовлені характером харчування. Так, глибокий і тривалий дефіцит аскорбінової кислоти (вітаміну С) у харчуванні є етіологічним чинником цинги, нормальний її рівень є про­філактичним, а високий — лікувальним чинником цинги. Однак на роз­виток аліментарних захворювань впливають також вік, характер праці, попереднього харчування, інфекції тощо. Наприклад, ендемічний зоб етіологічне зумовлений дефіцитом йоду у харчуванні, але на його розви­ток і ступінь вираженості впливають також незбалансованість ряду нут-рієнтів у харчуванні, надходження з їжею речовин, які вигнічують щито­видну залозу, — струмогенів, зокрема тіоціонатів, деякі неаліментарні чинники (вік і стать).

Аліментарні захворювання в основному виникають внаслідок трива­лих порушень харчування, хоч можливі і гострі випадки: надмірне спо­живання вітамінів А і D спричиняє гострий гіпервітаміноз.

Під етіологічними розуміють чинники, які визначають нозологічну форму. Однак клініко-нозологічна систематизація аліментарних захво­рювань складна, оскільки можлива полінутрієнтна аліментарна патологія:

полігіпо- і авітамінози, аліментарна анемія внаслідок одночасного дефі­циту у харчуванні заліза, повноцінного білка, деяких вітамінів. Можли­вий подвійний (змішаний) генез розладів харчування організму, наприк­лад, первинна білково-енергетична недостатність' — БЕН (аліментарне захворювання) і вторинна, зумовлена конкретними захворюваннями ор­ганів травлення. Крім того, деякі прояви аліментарної патології виходять за рамки нозологічних одиниць і можуть розглядатися тільки як синдро­ми, наприклад, недостатності або надлишку поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) і ряду вітамінів, білкового надлишку харчування.

Залежно від ступеня і тривалості відхилень від адекватного потребам організму споживання необхідних для життєдіяльності нутрієнтів і (або) енергії виділяють 2 основні стадії розладів харчування організму: 1) су­міжну (доклінічну, латентну) і 2) маніфестну — яскраво виражені спе-^:

цифічні клінічні прояви хвороби і синдромів недостатнього чи надлиш­кового харчування. Характерними прикладами указаних стадій є надлишкова маса тіла і ожиріння, латентний дефіцит заліза і залізодефі-цитна анемія, гіповітамінози і авітамінози. Однак чітка стадійність у роз-1 витку аліментарних захворювань може бути відсутньою, наприклад у разі гострих гіпервітамінозів.

КЛАСИФІКАЦІЯ АЛІМЕНТАРНИХ ЗАХВОРЮВАНЬ (ЗА БЛ СМОЛЯНСЬКИМ)

Хвороби і синдроми недостатнього харчування.

1. Білково-енергетична недостатність (БЕН): слабковиражена, помірна, важка (І—III ступені БЕН); аліментарний маразм, затримка фізичного розвитку внаслідок БЕН.

2. Білкова недостатність, уключаючи квашіоркор.

3. Вітамінна недостатність: вітаміну А — ксерофтальмія, включаючи «курячу», або нічну, сліпоту, інші прояви; вітаміну D — рахіт активний, віддалені наслідки рахіту, остеомаляція; вітаміну С — цинга; тіаміну — бері-бері; ніацину — пелагра;

рибофлавіну — арибофлавіноз; вітаміну В.г — анемія, включаючи перніціозну ане­мію, або анемію Аддісона—Бірмера; фолату, включаючи фолатдефіцитну анемію;

вітамінів Be, Е, К, пантотенової кислоти, біотину.

4. Мінеральна недостатність- заліза (залізодефіцитні стани, включаючи анемію);

йоду (ендемічний зоб, уключаючи природжену недостатність йоду, або кретинізм);

фтору (гіпофтороз, включаючи карієс зубів); цинку (гіпоцинкоз, уключаючи хворобу Прасада); селену (гіпоселеноз, уключаючи хворобу Кешана); недостатність кальцію, фосфору, магнію, натрію, хлору, міді, хрому, марганцю.

5. Недостатність незамінних (есенціальних) поліненасичених жирних кислот (ПНЖК).

6. Неуточнені види недостатнього харчування (харчових волокон, окремих амі­нокислот тощо).

Хвороби і синдроми надмірного харчування.

1 Енергетична надмірність харчування — аліментарне (екзогенно-конституціональне) ожиріння І—IV ступеня.

2. Синдром білкової надмірності харчування.

3. Синдром надмірності ПНЖК.

4. Вітамінна надмірність — гіпервітамінози А і D; гіперкаротинодермія; неуточ-нені — вітаміну С, ніацину тощо.

5. Мінеральна надмірність фтору (флюороз); селену (селеноз); молібдену (молі­бденова подагра); кобальту (кобальтова міокардіопатія); заліза (гемосидероз); каль­цію, фосфору, натрію тощо.

Неуточнені — ендемічний деформуючий остеоартроз, або хвороба Кашина—Бе­ка (можливо, мінеральний полімакро- і мікроелеменчоз).

Серед хронічних захворювань, поширених у світі, аліментарна пато­логія посідає провідне місце — нею уражені сотні мільйонів людей. Найбільше значення за глобальною поширеністю і впливом на здоров'я » тривалість життя мають білково-енергетична і білкова недостатність, залізодефіцитні анемії, ендемічний зоб, авітамінози, особливо рахіт і ксерофтальмія, ожиріння.

За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), на зем­ній кулі більш ніж 800 млн чоловік хронічно недоїдають і мають той або інший ступінь білково-енергетичної або білкової недостатності, біля 1500 млн осіб страждають на залізодефіцитну анемію, майже у 250 млн чоловік виявлений ендемічний зоб, а біля 20 млн мають церебральні по­рушення, у тому числі кретинізм, спричинені дефіцитом йоду у харчу­ванні. У зв'язку з недостачею вітаміну А у їжі більш ніж 13 млн дітей уражені ксерофтальмією і щорічно майже 0,5 млн з них частково або по­вністю утрачають зір.

Експерти ВООЗ відзначають, що недостатнє харчування і голод за­лишаються найважливішими економічними і медико-соціальними проб­лемами у багатьох частинах світу. Полярною проблемою є енергетичне надмірне харчування і пов'язане з ним аліментарне ожиріння, на яке страждають у промислове розвинутих країнах 20—25% дорослих і 5— 10% дітей. Аліментарні захворювання, спричинені недостатнім і надмірним харчуванням, у тій або іншій формі існують у кожній країні. У країнах, що розвиваються, переважають аліментарні захворювання, спричинені недостатнім харчуванням, однак окремі групи населення страждають на ожиріння. У той же час у промислове розвинутих країнах патологія, спричинена недостатнім харчуванням, спостерігається як серед малозабезпечених верств населення, так і серед людей, котрі мають матеріальні можливості для вільного вибору харчових продуктів, але допускають відхилення від раціонального харчування через недостатнє гігієнічне виховання, низьку «культуру харчування».

Розглянуті положення на прикладі залізодефіцитної анемії наведені у табл.1.

Таблиця 1 Частота залізодефіцитної анемії залежно від регіону, віку і статі,% (дані ВООЗ, 1990)

Регіони	Діти до 5 років	Діти від 5 до і 2 років	Чоловіки	Жінки 15—49 років
				Вагітні	Усі
Країни, що розвиваються	51	46	26	59	47
Розвинуті країни	12	7	3	14	11
Увесь світ	43	37	18	51	35

У цілому в промислове розвинутих країнах, у тому числі в Україні, з аліментарної патології в основному зустрічаються ожиріння, залізодефі-цитні стани, в тому числі анемія, і гіповітамінози. Спорадично зустріча­ються первинна білково-енергетична або білкова недостатність і авітамі­нози, в окремих місцевостях — ендемічний зоб, зокрема у Західній Україні. У разі погіршення соціально-економічного стану у будь-якій країні спостерігається ріст аліментарної патології у зв'язку з дефіцитом у харчуванні повноцінних тваринних білків, вітамінів і деяких мінераль­них речовин.

ВТОРИННІ ХВОРОБИ НЕДОСТАТНЬОГО І НАДМІРНОГО ХАРЧУВАННЯ

Вторинні розлади харчування організму зумовлені ендогенними при­чинами — захворюваннями різних органів і систем, що призводять до порушення засвоєння їжі, посилення катаболізму і витрат харчових речо­

вин. Це спричинює моно- або полінутрієнтний дисбаланс, аж до клінічне виражених вторинних хвороб і синдромів недостатнього харчування.

Вторинні розлади харчування звичайно виникають у разі захворю­вань органів травлення з явищами порушення травлення (мальдигестія) і всмоктування нутрієнтів (мальабсорбція). Мальдигестія і мальабсорбція різного ступеня спостерігаються у разі хронічного ентериту, хвороби Крона, виразкового коліту, хронічного рецидивуючого панкреатиту, піс­ля резекції частини тонкої кишки (синдром короткої кишки), тотальної резекції шлунка та інших захворювань органів травної системи. Полінут-рієнтна недостатність, зокрема вторинна БЕН, розвивається внаслідок багатьох інфекційних, онкологічних, хірургічних та інших захворювань. Вторинні (ендогенні) гіпо- і авітамінози виникають унаслідок різних за­хворювань, навіть у разі фізіологічне достатнього споживання з їжею вітамінів, на відміну від первинних, зумовлених дефіцитом вітамінів у харчуванні. Наприклад, патогенез вторинного рахіту залежить від пору­шень на різних етапах засвоєння вітаміну D, котрі спричинені конкрет­ним захворюванням печінки, нирок, тонкої кишки, обструкцією жовчо­вивідних шляхів тощо. Так, у разі патології печінки або нирок погіршується утворення активних форм вітаміну D. Захворювання трав­ної системи частіше спричинюють вторинну полівітамінну недостат­ність, хоч можливий виражений дефіцит одного із вітамінів (наприклад, ціанокобаламіну у разі хронічного атрофічного гастриту або дифілобот-ріозу). Відома велика кількість природжених (зумовлених генетичними дефектами) порушень обміну і функцій вітамінів. Природжені авітаміно­зи, які частіше спостерігаю гься у дітей, розвиваються у разі нормального споживання з їжею відповідних вітамінів. Якщо блокуються всі функції якого-небудь вітаміну, клініка захворювання повністю подібна до алі­ментарного авітамінозу, якщо ж випадає частина специфічних функцій, клінічні прояви будуть відрізнятися. У ряді випадків хворобу вдається повністю або частково коригувати шляхом уведення відповідних вітамі­нів у дозах, що перевищують фізіологічну потребу в 100—1000 раз. У багатьох промислове розвинутих країнах природжені авітамінози є більш серйозною проблемою охорони здоров'я, ніж аліментарні.

Вторинна недостатність стосується не тільки вітамінів, але і міне­ральних речовин. Наприклад, вторинні залізодефіцитні стани, включаю­чи анемію, виникають унаслідок крововтрат або порушення засвоєння заліза у разі деяких захворювань (первинні — внаслідок недостатнього споживання з їжею заліза).

Слід відзначити, що вторинними бувають не тільки хвороби недоста­тнього, але і надмірного харчування. Наприклад, вторинне (симптомати­чне) ожиріння зумовлене церебральними, гіпоталамічними та ендокрин­ними розладами. У ряді випадків диференціація первинних і вторинних розладів харчування організму дуже складна, по-перше, внаслідок одно­типності клінічних проявів, а по-друге, внаслідок явних порушень харчу­вання, які нівелюють справжню причину захворювання. Прикладом є

нервова анорексія — самостійне захворювання, котре виникає переважно у дівчат і належить до суміжних психічних розладів. Захворювання ви­ражається свідомим і стійким прагненням до схуднення у зв'язку з хво­робливим переконанням у «потворній» повноті усього тіла і окремих йо­го частин. Захворювання зумовлене дисморфоманією — патологічними думками про уявний або надмірно перебільшений недолік власної зовні­шності. Хвора уперто прагне виправити цей «недолік» шляхом різкого обмеження харчування, голодування, прийому проносного тощо. Цю хворобу не слід плутати з природним бажанням психічно здорових осіб позбавитися зайвої маси тіла адекватними методами, тим більше що ос­новна частина хворих на нервову анорексію мають нормальну вихідну масу тіла.

Термін «нервова анорексія» не повністю відповідає суті захворюван­ня, оскільки апетит у хворих звичайно збережений, а іноді і підвищений, аж до булімії. Лікування нервової анорексії спрямоване як на хворобу у цілому (психотерапія, гіпноз, психотропні ліки), так і на ліквідацію (діє­тотерапія) вторинних за суттю виникнення важких розладів харчування організму — перш за все БЕН.

Складність розмежування первинних і вторинних розладів харчуван­ня організму полягає і у тому, що іноді симптоми хвороб недостатнього або надмірного харчування спостерігаються у «чистому вигляді» до ін­ших клінічних проявів основного захворювання, яке спричинило вто­ринну патологію. Крім того, навіть у разі явної клінічної картини основ­ного захворювання розлади харчування можуть виникати одночасно і первинне внаслідок порушень харчування, що веде до нашарування пер­винних і вторинних причин розладів харчування.

Диференціація аліментарних захворювань і синдромів недостатнього і надмірного харчування від клінічне подібних до них вторинних важли­ва у прикладному плані, оскільки лікувальні і профілактичні заходи слід спрямувати перш за все на первинну причину патології, тобто на основне захворювання. Зрозуміло, паралельно необхідна корекція дієти для попе­редження або ліквідації вторинних розладів харчування організму.

Вторинні розлади харчування організму також можуть виникати вна­слідок фармакотерапії різних захворювань. Ліки можуть пригнічувати або посилювати апетит і відповідно зменшувати або збільшувати спожи­вання їжі, викликати явища мальдигестії і мальабсорбції, змінювати ме­таболізм нутрієнтів або збільшувати їх виведення із організму. Наприк­лад, стороння дія глюкокортикоїдів полягає у посиленні розпаду білка в організмі, збільшенні утворення жиру з розвитком ожиріння, інтенсивній екскреції калію, кальцію і фосфору з можливим виникненням остеопоро-зу. Деякі діуретики (тіазиди, фуросемід тощо) виводять із організму маг­ній і калій, що створює загрозу здоров'ю та життю хворого. Тривалий прийом проносних супроводжується погіршенням усмоктування із ки­шок майже усіх нутрієнтів, що може призвести до вираженої недостачі в організмі білка, вітамінів, мінеральних речовин. Погіршують усмокту­

вання із кишок вітамінів та інших нутрієнтів більшість антимікробних препаратів. Крім того, антибіотики і сульфаніламідні препарати можуть спричинити дисбактеріоз кишок, який супроводжується зменшенням утворення деяких вітамінів. Таким чином, антимікробна хіміотерапія веде до розвитку вторинної полівітамінної недостатності. Ураховуючи, що деякі ліки негативно впливають на засвоєння і метаболізм вітамінів та інших нутрієнтів, під час їх застосування необхідні відповідні зміни харчування.

ЗАХВОРЮВАННЯ 3 АЛІМЕНТАРНИМИ ЧИННИКАМИ РИЗИКУ РОЗВИТКУ ПАТОЛОГІЇ

У розвитку багатьох хвороб мають більше або менше значення різні, часто не співпадаючі і навіть протилежні аліментарні чинники. Доскона­лість регулюючих систем організму не абсолютна, тому будь-яка форму­ла збалансованого харчування не може бути однаково адекватною для всіх процесів життєдіяльності навіть здорових людей. Це положення на­буває особливого значення під час вирішення питань аліментарної про­філактики різних захворювань: склад нутрієнтів, корисний для попере­дження розвитку однієї патології, може бути некорисним для іншої і навіть несприятливим для третьої.

Важливу роль відіграють індивідуальні генетичні особливості мета­болізму і функції органів і систем. Наприклад, у разі споживання великої кількості насичених жирів або холестерину в одних людей ліпідний об­мін суттєво не змінюється, тоді як у інших він порушується навіть у разі меншого їх споживання. Отже, один і той самий нутрієнт спричинює ін­дивідуальні метаболічні реакції організму, які доповнюються фізіологіч­ними чинниками: віком, статтю, фізичною активністю тощо. У разі роз­витку певної патології ці явища ускладнюються. У разі атеросклерозу спостерігаються кілька типів порушень ліпідного обміну, аліментарна профілактика яких потребує різних підходів до нутрієнтного складу хар­чування. Крім того, це захворювання супроводжується такими порушен­нями ліпідного обміну, які не піддаються корекції харчуванням.

Розглянуті передумови необхідні для розуміння складного питання аліментарної профілактики масових неінфекційних захворювань, які ма­ють мультифакторіальну етіологію: хвороб, зумовлених атеросклерозом, перш за все ішемічної хвороби серця (ІХС), гіпертонічної хвороби, цук­рового діабету, деяких злоякісних новоутворень, жовчнокам'яної і сечо­кам'яної хвороби, подагри тощо. У генезі цих та інших захворювань алі­ментарні чинники ризику нерідко мають велике значення, але не є єдиними або головними. Як приклад наведемо ІХС, яка не завжди, але у більшості випадків зумовлена атеросклерозом коронарних артерій. Виді­лено більше 100 чинників ризику, у тому числі аліментарних, розвитку ІХС атерогенного генезу, але фактичне значення більшості з них невели-

ке або сумнівне. Нині виділяють 7 головних чинників ризику ІХС: 1) вік — чоловіки віком понад 45 років, жінки віком понад 55 років; 2) наяв­ність передчасної ІХС у родичів першого покоління; 3) порушення ліпід­ного обміну — різні типи дисліпопротеїдемій; 4) паління; 5) артеріальна гіпертензія; 6) цукровий діабет; 7) гіподинамія. Значення аліментарних чинників простежується відносно 3 із них: порушення ліпідного обміну, артеріальна гіпертензія і цукровий діабет.

Не викликає сумніву роль харчування у комплексі заходів з первин­ної і вторинної профілактики масових неінфекційних захворювань. Од­нак під час планування стратегії і тактики аліментарної профілактики захворювань, на розвиток яких впливають багато чинників ризику, часто відбувається підміна понять «етіологія» і «чинники ризику». Помилкове ототожнення чинників ризику з дійсними причинами хвороби створює ілюзію теоретичного вирішення проблеми етіології і патогенезу захво­рювань. Чинники ризику захворювань є тільки чинниками, що переду­ють захворюванню і мають з ним самостійний стійкий, але ймовірнісний зв'язок. У цьому разі не слід змішувати можливий абсолютний ризик для усього суспільства і абсолютний ризик для окремої людини і навіть груп населення. Вони нерідко суттєво відрізняються. Сформоване уявлення про профілактичний парадокс: великі успіхи у масштабах суспільства можуть мати незначне позитивне або навіть негативне значення для окремого індивіда.

Розглянемо зазначені положення на прикладах ролі аліментарних чинників у розвитку і профілактиці гіпертонічної хвороби (есенціальної артеріальної гіпертензії) і цукрового діабету, враховуючи, що ці захво­рювання є чинниками ризику атеросклерозу і ІХС.

З аліментарних чинників, що сприяють розвитку і прогресуванню ар­теріальної гіпертензії у генетичне схильних до неї людей, найбільше значення мають надмірне за енергетичною цінністю харчування, яке веде до ожиріння, підвищене споживання хлориду натрію (кухонної солі), а також зловживання алкоголем. Певну роль може відігравати недостатнє споживання калію, магнію, кальцію, ПНЖК, особливо класу омега-3, ряду вітамінів.

У хворих на ожиріння залежно від ступеня його вираженості артері­альна гіпертензія зустрічається у 3—6 разів частіше, ніж у разі нормаль­ної маси тіла. Артеріальна гіпертензія із супутнім ожирінням характери­зується прискореним розвитком атеросклерозу і ІХС у зв'язку з частим під час ожиріння порушенням ліпідного обміну. У разі поєднання артері­альної гіпертензії з ожирінням зниження маси тіла на 1 кг може зменшу­вати систолічний і діастолічний артеріальний тиск відповідно на 2—3 і 1—1,5 мм рт.ст. Майже у 70% хворих на гіпертонічну хворобу та ожи­ріння зниження маси тіла сприяє нормалізації артеріального тиску без застосування фармакотерапії. Отже, енергетичне адекватне харчування, що запобігає ожирінню, одночасно має значення у первинній і вторинній профілактиці артеріальної гіпертензії. Однак не можна розглядати над­

мірне за енергією харчування і пов язане з ним ожиріння як причину ар­теріальної гіпертензії. З одного боку, у багатьох хворих на ожиріння спо­стерігається артеріальна нормо- або гіпотензія. З іншого боку, хворі на артеріальну гіпертензію можуть мати нормальну або навіть знижену ма­су тіла. Крім того, у разі поєднання артеріальної гіпертензії і ожиріння зниження маси тіла не завжди супроводжується паралельним зменшен­ням артеріального тиску.

Надлишок кухонної солі у харчуванні вважається важливим чинни­ком ризику розвитку артеріальної гіпертензії, але реакція артеріального тиску на хлорид натрію не у всіх однакова. Виділяють «сільчутливих» і «сільрезистентних» людей. Цим пояснюється той факт, що у багатьох не виявлений зв'язок між рівнем споживання кухонної солі і артеріальною гіпертензією.

Споживання кухонної солі вище від фізіологічних потреб організму є характерним для значної частини населення індустріальне розвинутих країн, зокрема за рахунок великого вмісту солі у продуктах промислово­го виробництва (ковбаси, копченості, консерви, сири тощо). Однак арте­ріальну гіпертензію виявляють у середньому у 15% дорослого населення цих країн. Навіть серед хворих на гіпертонічну хворобу залежність арте­ріального тиску від хлориду натрію визначають у разі солевого наванта­ження у 40—70% випадків. Саме у цих «сільчутливих» хворих обмежен­ня кухонної солі у харчуванні спричиняє гіпотензивний ефект.

Таким чином, тільки частина людей реагує аномально на переванта­ження організму хлоридом натрію. У людей з генетичне зумовленою «сільчутливістю» виявлена знижена екскреція нирками надлишку нат­рію, що може сприяти підвищенню артеріального тиску. Слід відзначити, ідо у хворих на артеріальну гіпертензію суворе і тривале обмеження ку­хонної солі у харчуванні небажане, оскільки можливі зміни водно-електролітного обміну і виникнення «сольового голоду». Це у свою чергу може стимулювати ренін-ангіотензинову систему і симпатичну частину вегетативної нервової системи, які знижують гіпотензивний ефект. Крім того, дефіцит натрію і хлоридів у організмі може спричинити м'язову слабкість, втрату смакових відчуттів, анорексію тощо. Треба враховува­ти, що ця незамінна харчова речовина життєво необхідна для організму.

У цілому аліментарна профілактика артеріальної гіпертензії повинна бу­ти спрямована перш за все на енергетичну адекватність харчування, яка ви­ключає виникнення ожиріння, а також розумне, у рамках фізіологічних по­треб, споживання кухонної солі, але не виключення її з харчування.

Складним є питання про роль харчування у виникненні цукрового ді­абету. Хвороби, які нерідко здавалися мономорфними, виявилися не тільки клінічне варіабельними, але багато з них розпалися на синдромо-подібні, але нозологічне відокремлені форми, які розрізняються в одних випадках за етіологією, а у інших — за патогенезом і, що саме головне, потребують різних профілактичних і лікувальних підходів. Це положен­ня стосується і цукрового діабету.

Цукровий діабет виникає внаслідок впливу багатьох ендогенних, у тому числі генетичних, і екзогенних чинників. Він об'єднує різну за етіо­логією групу хвороб із загальним синдромом — станом хронічної гіпер­глікемії. За поширеністю і медико-соціальною значущістю виділяють З клінічних класи (форми) цукрового діабету: інсулінзалежний цукровий діабет (ІЗЦД), інсуліннезалежний цукровий діабет (ІНЦД) і цукровий діабет, пов'язаний з недостатнім харчуванням (ЦДНХ). У промислове розвинутих країнах, уключаючи Україну, поширені ІЗЦД і ІНЦД, у бага­тьох країнах, що розвиваються, — ЦДНХ.

Дієтичне харчування є обов'язковим і постійним методом лікування і вторинної профілактики усіх хворих на цукровий діабет. Однак принци­пи дієтотерапії різні при різних формах цукрового діабету. Це стосується і ролі аліментарних чинників у первинній профілактиці цукрового діабету.

Аліментарні чинники мають етіологічне значення у виникненні ЦДНХ, який поділяють на 2 підкласи. Перший з них — фіброкалькульо-зний панкреатичний діабет — пов'язують із білковою і білково-енергетичною недостатністю у поєднанні з уживанням в їжу продуктів, які містять ціаноглікозиди (касава, ям, сорго тощо). Доведено, що недо­статнє забезпечення організму білками і дефіцит певних амінокислот створюють сприятливе середовище для накопичення ціаноглікозидів в організмі і їх наступного токсигенного впливу на підшлункову залозу. Отже, в основі даного підкласу ЦДНХ лежить взаємодія аліментарної патології з токсинами, які надходять з їжею. Другий підклас ЦДНХ — діабет, пов'язаний з білковою недостатністю. Він розвивається внаслідок перенесеної у ранньому дитинстві первинної білкової недостатності (включаючи квашіоркор), яка безпосередньо спричиняє ураження р-клітин підшлункової залози.

Експерти ВООЗ не підтверджують поширену думку про те, що роз­виток цукрового діабету специфічно пов'язаний із надходженням в орга­нізм великої кількості однієї з основних харчових речовин, у тому числі сахарози. Цукровий діабет часто асоціюється з енергетичне надмірним харчуванням, наслідком якого є аліментарне ожиріння. Останнє є важли-' вим чинником ризику прояву і прогресування ІНЦД, який розвивається у разі спадкової схильності в осіб середнього і літнього віку. У разі поєд­нання ІНЦД і ожиріння зниження маси тіла дозволяє у багатьох випадках компенсувати прояви діабету без прийому ліків або зменшити їх дозу. Однак навіть за нормалізації маси тіла не відбувається повного виліку­вання цукрового діабету, крім того, частина хворих на ІНЦД зовсім не має ожиріння. Ожиріння не розглядається як чинник ризику розвитку цукрового діабету іншого клінічного класу — інсулінзалежного, який безпосередньо не пов'язаний з аліментарними чинниками, а є вірусінду-кованим і (або) аутоімунним захворюванням.

Таким чином, у профілактиці цукрового діабету харчування може мати першорядне значення (у разі ЦДНХ), бути чинником ризику ^у разі ІНЦД) або не мати суттєвого значення (у разі ІЗЦД).

Аліментарна профілактика масових неінфекційних захворювань включає 2 підходи — популяційний, спрямований на все населення у цілому, і груп високого ризику, спрямований на людей, у яких виявлені цілком певні чинники ризику розвитку захворювань. Основою популя­ційного підходу є раціональне харчування, основою підходу до груп ви­сокого ризику — ті або інші обгрунтовані зміни харчування з метою згладити вплив аліментарних чинників ризику розвитку патології, однак зазначені підходи не слід протиставляти.

ЗАХВОРЮВАННЯ, ЗУМОВЛЕНІ ХАРЧОВОЮ НЕПЕРЕНОСНІСТЮ

Харчова непереносність — це патологічні реакції, зумовлені індиві­дуальними особливостями реакції організму деяких людей на ті або інші харчові продукти, які для більшості людей є нешкідливою складовою частиною їжі.

Непереносність їжі проявляється у вигляді різних за етіологією і па­тогенезом хвороб або синдромів. Клінічні симптоми харчової неперенос-ності різноманітні: від різного ступеня вираженості шкірних, шлунково-кишкових, респіраторних та інших проявів до рідкого, але загрозливого для життя анафілактичного шоку.

Усі випадки непереносності їжі тривалий час відносили до групи ідіо-синкразій, аж поки для Їх пояснення не була залучена концепція харчової алергії, яка набула своєрідної популярності серед населення, а також ба­гатьох лікарів: будь-які клінічні реакції на їжу стали відносити до харчо­вої алергії. Унаслідок цього виникла думка про значне поширення хар­чової алергії. Однак доведено, що істинна харчова алергія складає відносно невелику частину харчової непереносності.

Виділені 4 основні групи хвороб і синдромів харчової непереносності:

1) істинна харчова алергія; 2) харчова псевдоалергія; 3) харчова ідіосин­кразія у разі кишкової ферментопатії; 4) психогенна непереносність їжі.

Істинна харчова алергія — в її основі лежать імунологічні механіз­ми розвитку патології, індивідуальні імуноконфліктні реакції на окремі білкові компоненти їжі, нешкідливі для більшості людей.

Харчова алергія належить до атопічних (спадкове схильних до алер­гії) хвороб і зумовлена здатністю організму відповідати на харчові анти­гени утворенням антитіл — реагінів. Антигени проникають в організм в основному через слизову оболонку кишок і спричиняють сенсибілізацію з накопиченням реагінів на тканинних базофілах кишок, шкіри, респіра­торного апарату тощо. У разі повторної експозиції з харчовим антигеном утворюються імунні комплекси (реагіни — антигени) і розвивається але­ргічна реакція негайного типу в органах і тканинах або у вигляді загаль­ної анафілаксії. Проникненню харчових антигенів у кров сприяє патоло­гія травного каналу. ,

Розвиток харчової алергії має 3 стадії: 1) імунологічну; 2) патохіміч-ну — утворення біологічно активних медіаторів, зокрема гістаміну, у разі поєднання антигенів з антитілами; 3) клінічну — наслідок патоген­ної дії утворених медіаторів на клітини, тканини і органи.

Той або інший ступінь антигенності мають практично усі харчові продукти, включаючи цукор і кухонну сіль. Найчастіше істинну харчову алергію спричиняють яйця, коров'яче молоко, риба, ракоподібні, горіхи, цитрусові, полуниці, дині, томати, мед, шоколад. Рідше — гречка, пше­ниця та інші злакові, бобові, м'ясо тварин, цибуля, селера, різні види ка­пусти, гірчиця. Крім того, алергічну реакцію спричиняє не тільки сам продукт, але й інші продукти, до складу яких він входить (наприклад, яйця у складі печива, кексів, морозива; молоко або горіхи, що входять до складу шоколаду). Це має велике значення для обгрунтування еліміна­ційних дієт, які виключають усі продукти, котрі містять компоненти, що спричиняють у хворого алергію.

Харчова псевдоалергія — патологічний процес, клінічне подібний до харчової алергії, але який не має першої, імунологічної, стадії розвит­ку — реакції алергену з антитілом. Останні 2 стадії (патохімічна — утво­рення медіаторів, перш за все гістаміну, і клінічна) у разі псевдоалергії та істинної алергії співпадають.

Псевдоалергія часто лежить в основі індивідуальної непереносності їжі. Вважається, що на 1 випадок харчової алергії припадає до 8 псевдо-алергій, причому розвиток її спричиняють як компоненти різних продук­тів, так і харчові добавки (барвники, консерванти тощо). Однак псевдо-алергічна реакція на харчові добавки зустрічається рідко — в європейських країнах у 0,2% населення.

У патогенезі псевдоалергії беруть участь різні механізми, але частіше — гістаміновий. Його суть полягає у тому, що у біологічних рідинах збіль­шується концентрація гістаміну, який справляє патогенну дію на кліти­ни-мішені. Збільшення концентрації гістаміну може йти кількома шля­хами, але в основному за рахунок прямої дії компонентів харчових продуктів на тканинні базофіли і наступної гістамінліберації. Гістамінз-вільняючі властивості мають риба, яєчний білок, полуниці, редиска, сира капуста тощо. Крім того, у сирі, вині, рибі, шоколаді, квашеній капусті, шпинаті, томатах міститься багато гістаміну та інших амінів. У разі по­рушень проникності слизової оболонки кишок або індивідуально недо­статньої інактивації гістаміну, що надходить з їжею, та інших амінів мо­же виникати харчова псевдоалергія.

Харчова ідіосинкразія зумовлена кишковими ферментопатіями — природженим або набутим дефіцитом травних ферментів, наслідком чого є непереносність деяких продуктів.

Найчастіше спостерігається клінічний синдром непереносності мо­лока, що виникає у зв'язку з дефіцитом у тонкій кишці ферменту лактази, який розщеплює лактозу (молочний цукор) на глюкозу і галактозу. У більшості тварин після закінчення годування молоком припиняється

синтез лактази, оскільки у подальшому житті вони молока не вживають. Тільки у деяких дорослих тварин зберігається здатність утилізувати мо­локо, яке вони одержують з рук людини (кішки, щурі, їжаки, свині то­що). У людини подібного автоматичного відключення синтезу лактази у межах усієї популяції не відбувається, тому вона може використовувати в їжу молоко протягом усього життя. У різних народів дефіцит лактази зустрічається з різною частотою, найрідше — серед популяцій з високим споживанням молока і молочних продуктів протягом попередніх століть (у народів, предки яких займалися скотарством). Ці дані лягли в основу культурно-історичної теорії походження дефіциту лактази у дорослих людей різних народів із стійкою спадковою передачею гена, який відпо­відає за синтез лактази. У кисломолочних продуктах лактози менше, ніж у молоці, оскільки під час сквашування молока з частини лактози утво­рюється молочна кислота. Тому деякі люди з ідіосинкразією до молока переносять кисломолочні продукти.

Значно рідше зустрічається синдром непереносності цукру і продук-гів, що містять його, через дефіцит ферменту сахарази. Це відноситься і до непереносності грибів у зв'язку з дефіцитом трегалази, яка розщеплює дисахарид грибів трегалозу на глюкозу.

Важким перебігом відзначається глютенова хвороба (целіакія), зумо­влена непереносністю усіх продуктів із пшениці, жита, вівса і ячменю. У цих злаках міститься білок глютен, до складу якого входить гліадин. У разі генетичного дефекту синтезу кишкового ферменту гліадинамідази гліадин не розщеплюється і діє як токсин і антиген на слизову оболонку гонкої кишки. У разі целіакії порушені перетравлювання їжі і всмокту­вання майже усіх нутрієнтів, унаслідок чого виникають різко виражені, особливо у дітей, вторинні розлади харчування організму. Хворі на целі-акію переносять продукти з рису, кукурудзи, гречки, сої, саго.

Психогенна харчова непереносність зустрічається досить часто і характеризується різноманітними скаргами хворих, до того ж усі бо­лісні відчуття вони пов'язують із «харчовою алергією» від споживан­ня певних продуктів. Після їх виключення із харчування настає на короткий час поліпшення, потім іде рецидив, оскільки хворий почи­нає шукати наступний «харчовий алерген» і звичайно його знаходить. Харчування хворих стає усе біднішим, іноді складається з 2—3 про­дуктів. Лікування таких хворих надто складне і потребує втручання психотерапевта або психіатра.

До психогенного (точніше — психологічного) типу непереносності їжі відносять і клінічні реакції з боку травної системи на продукти, які за національними традиціями даної країни (м'ясо зміїв, ящірки, собаки то­що), релігійними приписами (свинина у мусульман, яловичина у індуїс­тів тощо) або індивідуальними звичками не вживають. Непереносність не виникає, якщо даний продукт не був розпізнаний під час або після їжі. І (е відрізняє психогенну харчову непереносність від харчової алергії, і ісевдоалергії та ідіосинкразії у разі кишкової ферментопатії.

ЗАХВОРЮВАННЯ 3 АЛІМЕНТАРНИМИ ЧИННИКАМИ ПЕРЕДАЧІ ЗБУДНИКА ХВОРОВИ

З харчуванням пов'язана велика група захворювань, у разі яких хар­чові продукти включаються у механізм передачі збудника хвороби — етіологічного чинника — та мають епідеміологічне значення.

Аліментарним шляхом передаються усі класи і групи збудників ін­фекційних і паразитарних захворювань (антропонозних, антропозооноз-них і зоонозних), починаючи від вірусів і закінчуючи гельмінтами, при­чому зараженими можуть бути усі без винятку продукти харчування на будь-якій стадії їх просування від місця одержання до споживання. Шля­хи проникнення самого збудника хвороби у харчові продукти різномані­тні: безпосереднє зараження від джерел інфекції (хворих людей або тва­рин, а також носіїв), від інфікованих об'єктів навколишнього середо­вища, що дотикаються до продуктів (грунт, вода, предмети побуту, мухи тощо), повітряно-крапельним і повітряно-пиловим шляхом.

В одних випадках аліментарне зараження людини є єдино можливим шляхом передачі збудника хвороби (трихінельоз), в інших — доміную­чим механізмом передачі (сальмонельоз), у третіх — одним з багатьох (Ку-рикетсіоз), у четвертих — варіантом зараження, що рідко зустрічає­ться (дифтерія). Наприклад, у разі ієрсиніозу зараження людини відбува­ється аліментарним (найчастіше) і водним шляхом або під час контакту із хворими тваринами. Крім того, хворий на ієрсиніоз може бути джере­лом зараження оточуючих. Відомі внутрішньолікарняні спалахи ієрсині­озу з контактно-побутовою передачею інфекції.

Перелік основних інфекційних і паразитарних захворювань, у разі яких заражені продукти харчування можуть бути джерелом передачі збудника хвороби, наведено нижче, і

Назва хвороби Амебіаз (амебна дизентерія} Балантидіаз Бруцельоз

Вірусні гепатити А і В Вірусна геморагічна пропасниця з нирковим синдромом Ієрсиніоз

Кампілобактерюз Клебсієльоз

Ку-рикетсіоз (Ку-пррпаениця) Лептоспіроз Лістеріоз

Лямбліоз , , Орнітоз Паратифи А і В

Назва хвороби Поліомієліт Псевдомоноз Псевдотуберкульоз Сальмонельоз Сибірка

Токсоплазмоз ^. Туберкульоз Туляремія Холера

Черевний тиф Шигельоз (дизентерія бактеріальна) Ешерихюзи Ящур

Інвазія деякими гельмінтами можлива тільки аліментарним шляхом. Це зумовлене особливостями біологічного циклу розвитку гельмінту, який включає як проміжних господарів тварин або риб. Гельмінтози, у разі яких зараження людини через харчові продукти є облігатним, нази­вають іноді аліментарними. У разі таких гельмінтозів, як трихінельоз, теніаринхоз і теніоз, збудники інвазії (личинки трихінел, бичачого і сви­нячого ціп'яка) передаються через м'ясо і м'ясні продукти. Виникнення опісторхозу, дифілоботріозу, анізакідозу, клонорхозу і низки інших ге­льмінтозів пов'язане із споживанням риби, але тільки певних видів. Так, личинки кошачого двурота (метацеркарії), які спричиняють опісторхоз, передаються через карпових риб (в'язь, лящ, плітка, чебак, карась, жерех, короп). Личинки широкого лентеця (плероцеркоїди), які спричиняють дифілоботріоз, передаються через хижих прісноводних риб: щуку, суда­ка, окуня, миня, йоржа тощо. Зараження анізакідами, які спричиняють анізакідоз, можливе тільки через морську рибу.

Аліментарний чинник передачі збудників багатьох гельмінтозів є од­ним із можливих, але не обов'язковим. Це стосується аскаридозу, трихо­цефальозу, ентеробіозу, ехінококозу, фасціольозу, стронгілоїдозу тощо. Яйця гостриків або карликового ціп'яка, які виділяються хворими на ен­теробіоз або гіменолепідоз, здатні одразу спричинити інвазію у здорових людей фекально-оральним шляхом: через забруднені руки, харчові про­дукти, посуд та інші предмети побуту. Якщо під час обстеження на глис-тоносійство у працівників харчових підприємств (магазини, їдальні то­що) виявлені яйця указаних гельмінтів, їх не допускають до роботи і направляють на дегельмінтизацію.

Проблема зв'язку харчування з інфекційними і паразитарними захво­рюваннями не вичерпується «транспортною» роллю їжі у передачі збуд­ника хвороби, хоч вона є головною для цієї групи захворювань.

З одного боку, вихідні розлади харчування організму порушують імунний статус і функції органів і систем, що створює сприятливі умови для розвитку низки інфекцій та інвазій, а також сприяє їх більш важкому перебігу. Найбільше значення мають білкова недостатність і БЕН, гіпо-та авітамінози, залізодефіцитні стани та ендемічний зоб, для яких харак­терний той або інший ступінь імунодепресії. Наслідком глибоких пер­винних розладів харчування організму є так званий аліментарний СНІД (синдром набутого імунодефіциту). Наприклад, багато вітамінів мають імуномодулюючі властивості і профілактичне значення як імунокоректо-ри та імуностимулятори у разі інфекційної патології. Вітамінна недоста­тність супроводжується порушенням окремих ланок клітинного і гумо­рального імунітету, причому різні вітаміни мають різні точки прикладання на імунокомпетентні клітини. Тому забезпеченість організ­му вітамінами виключно важлива для одержання якісної імунної відпові­ді під час інфекційних захворювань.

З іншого боку, багато гострих і хронічних захворювань, а також ге­льмінтози спричиняють розлади харчування організму і вторинні хворо-

би недостатнього харчування. Це пояснюється комплексом чинників, кожний із яких може переважати під час конкретної інфекційної або па­разитарної патології: підвищенням інтенсивності обміну речовин і ката­болізму нутрієнтів, погіршенням перетравлювання їжі і всмоктування із кишок нутрієнтів, їх втратами під час проносу і блювання, зниженням апетиту аж до анорексії, що призводить до різкого зменшення прийому їжі, значним поглинанням білків, вітамінів та інших нутрієнтів деякими гельмінтами, що пов'язано із способами їх харчування в організмі люди­ни тощо. Висока смертність дітей у країнах, що розвиваються, найчасті­ше є наслідком нашарування на аліментарну патологію інфекційних і паразитарних захворювань, особливо кишкових інфекцій. Унаслідок цьо­го суміжна (латентна) стадія розладів харчування організму переходить у маніфестну, а у разі аліментарних захворювань, котрі вже є, виникають їх дуже важкі прояви, які ведуть до летального кінця. Наприклад, помір­но виражена білкова недостатність переходить у квашіоркор, БЕН II—III ступеня — в аліментарний маразм.

Таким чином, взаємовідносини між аліментарною патологією, з од­ного боку, інфекціями та інвазіями — з іншого, можуть формуватися за типом порочного кола.

Із харчуванням пов'язані не тільки багато інфекційних і паразитарних захворювань. Доведено, що головним чином з їжею надходять в організм людини небезпечні ксенобіотики, здатні спричиняти гострі і хронічні захворювання: з навколишнього середовища до 94% радіонуклідів над­ходить в основному з продуктами, біля 5% — з водою і 1% — з повітрям, яке вдихається; у середньому 95% пестицидів надходить з продуктами, 4,7% — з водою і 0,3% — з повітрям, яке вдихається. |

У групу захворювань з аліментарними чинниками передачі збудника! хвороби входять і харчові отруєння, характеристика яких викладена у і главах 47,48,49.

ЛІТЕРАТУРА - '• "і

Верхратський СА, Заблудовський П.Б. Історія медицини: Навч. посібник. — 4-е

вид., випр. і допов. — К.: Вища шк., 1991. — 431 с. Очерки отечественной гигиенической науки о питаний / Барчен^о И.П., Ванханен В.Д,

Петровский К.С., Чистякова А. М. — М.: Медицина, 1975. — 168 с.

Глава 2 \ ФУНКЦІЇ ЇЖІ ТА ЧИННИКИ, ЩО ЇХ ЗАБЕЗПЕЧУЮТЬ

Їжа — мультикомпонентний чинник навколишнього середовища. Згідно з формулою збалансованого харчування, з їжею в організм надхо­дить більше ніж 50 різних речовин органічної і неорганічної природи, які

сприяють виконанню їжею своїх різноманітних функцій (від лаг. fimctio -^ виконання, здійснення) у процесі життєдіяльності організму. Функції їжі наведені нижче.

Функція	Властивості нутрієнта'
Енергетична ^	Виділення енергії у разі метаболізму і
Пластична „	Побудова клітин, тканин і органів
Біорегуляторна	Регуляція метаболічних процесів
Пристосувально-регуляторна	Регуляція функціональної діяльності систем орга­нізму
Імунорегуляторна •' і	Вплив на імунокомпетентні клітини
Реабілітаційна	Лікувальні (фармакологічні) властивості есенці-альних нутрієнтів у разі їх зменшення або збіль­шення у раціоні ,
Мотиваційно-сигнальна	Регуляція харчової мотивації

Перша функція їжі — забезпечення організму енергією. З різно­манітності харчових речовин вуглеводи, жири і білки є основними постачальниками енергії для організму. Енергетичну функцію їжі забез­печують переважно хлібобулочні, макаронні, круп'яні, кондитерські ви­роби, картопля, цукор, жири і жирові продукти.

Друга функція — пластична — забезпечення організму пластичними речовинами. Обмін речовин відбувається як наслідок двох взаємопов'язаних процесів — асиміляції (анаболізм) і дисиміляції (катаболізм). Процеси аси­міляції можливі тільки за умови постачання організму пластичних речовин, перш за все білків, меншою мірою — жирів і вуглеводів, тому пластичну функцію їжі забезпечують переважно м'ясні, рибні, молочні і яєчні продук­ти. У здійсненні пластичної функції велика роль мінеральних елементів — Їм належить основна роль у побудові кісткової тканини.

Третя функція — біорегуляторна. Їжа містить речовини, в яких утворюються ферменти і гормони — біологічні регулятори обміну речо­вин у тканинах. В утворенні ферментів і гормонів особливо велика роль білків, вітамінів і мікроелементів. Ферментативна активність білків вва­жається найважливішою їх особливістю — основою життєвих проявів організму. Багато вітамінів є попередниками коферментів, у складі яких вони беруть участь у різних ферментативних реакціях. Людина одержує більшість вітамінів з їжею. Мікроелементи, що містяться в організмі у низьких концентраціях (звичайно тисячні частки відсотків і нижче), вхо­дять до складу низки ферментів, вітамінів, гормонів і через них вплива­ють на обмін речовин. Виражені біорегуляторні властивості мають різні овочі, фрукти, ягоди, яйця птахів тощо.

Четверта функція — пристосувально-регуляторна. Кожна харчова речовина відіграє специфічну роль у пристосувально-регуляторній діяль-

ності різних життєзабезпечуючих функціональних систем організму, найважливішими з яких є системи харчування, виділення і терморегуля­ції. Так, наприклад, харчові волокна (клітковина, пектин тощо), які доне­давна вважалися баластними речовинами, беруть участь у формуванні калових мас і регуляції моторної функції кишок — найважливішого ор­гану системи виділення. Багаті на харчові волокна хліб житній і пшенич­ний з борошна грубого помелу, різні крупи, картопля, овочі та фрукти.

П'ята функція — імуннорегуляторна. Здатність організму проти­стояти дії ушкоджуючих чинників (біологічних, хімічних і фізичних) залежить від якості харчування, особливо від його білкового і вітамінно­го складу, вмісту есенціальних жирних кислот родини омега-3 і -6, мік­роелементів (залізо, цинк, йод тощо).

Шоста функція — реабілітаційна. Харчування відіграє велику роль у реабілітації здоров'я хворих: сприяє прискоренню видужання і попере­дженню рецидивів. Для посилення реабілітаційної функції їжі викорис­товують різні групи дієтичних продуктів: з низьким вмістом натрію, з модифікованим вуглеводним компонентом, із зниженим вмістом жирів і поліпшеним їх складом, із зниженою енергетичною цінністю тощо.

Сьома функція їжі — мотиваційно-сигнальна — пов'язана з достав­кою в організм смакових речовин, які сприяють підтриманню на належному рівні харчової мотивації (апетиту). Добрий апетит є найсильнішим збудником травних залоз. «Нормальна і корисна їжа, — писав І.П. Павяов, — це ща з апе­титом». Один із основоположників наукової гігієни Ф.Ф. Ерисман неодно­разово підкреслював, що смакові речовини у їжі здатні поліпшувати само­почуття людини, підвищувати її настрій. «Без смакових речовин у їжі ми померли б з голоду, але не від того, що їжа погано засвоюється, але від того, що ми скоро відмовилися б від усякої їжі». До смакових речовин крім при­прав (оцет, гірчиця, кухонна сіль) відносять цибулю, часник, кріп, селеру, петрушку, лаврове листя, корицю, кардамон тощо. До їх складу входять різ­ні ефірні масла, органічні кислоти, цукристі речовини, мінеральні елементи, вітаміни та інші сполуки, які додають їжі специфічного смаку і аромату.

Правильно організоване харчування повинне забезпечувати виконан­ня їжею всіх її функцій в організмі. Підтримання їх на адекватному «ен-до- і екзоекології» людини рівні забезпечує сталість її внутрішнього се­редовища. Тільки виконання їжею всіх властивих їй функцій може забезпечити високу міру здоров'я «на будь-якому етапі онтогенетичного циклу з більшою переконливістю, ніж наука вважає необхідним вимагати від фізіологічного досвіду, що претендує на безсумнівність (Г. Шерман і К.Шерман-Ленфорд, 1949).

ЛІТЕРАТУРА

Введение в нутрициологию (Научньїе основи питання здорового й больного человека) / В.В. Ванханен, В.Д. Ванханен, Б Л. Смолянский, В.И. Циприян. Донецк: Ред.-изд.отд.обл. упр. по печати, 1993. — 63 с.

Коньїтев В А. Питание й регулирующие системи организма. — М.: Медицина, 1985.

— 222 с. Покровский А А. Метаболические аспекти фармакологии й токсикологии пищи. —

М.- Медицина, 1979. — 184 с.

Глава З

ТЕОРІЇ ТА КОНЦЕПЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

Історія розвитку і становлення сучасної теорії харчування характери­зується тривалими кропіткими дослідженнями, експериментами, що їх проводили учені різних епох і країн.

На думку Аристотеля — давньогрецького філософа (IV ст. до н.е.) і Галена—давньоримського лікаря (II ст. н.е.), їжа, потрапивши у травний канал, зазнає у ньому процесів, що схожі на бродіння, і за їх допомогою перетворюється у кров. Отже, кров — це не що інше, як їжа, трансфор­мована у травному каналі для утилізації її організмом. Аристотель у своїй книзі «Про частини тварин» про це розмірковує так: «...кров є ма­терією для усього тіла: адже їжа є матерія, а кров — останній вигляд їжі». Кровотворну античну теорію харчування Аристотеля—Галена ви­знавали і використовували більше двадцяти століть. На її основі для здо­рових і хворих були розроблені численні дієти, що мали поліпшити пере­творення їжі у кров і забезпечити більш високі її харчувальні властивості.

У кінці першої половини XIX ст. швидкими темпами стали розвива­тися хімія їжі та біохімія. У 1842 p. німецький хімік Ю. Лібіх опубліку­вав книгу «Листи про хімію», у якій подана перша класифікація харчо­вих речовин, розкрита їх специфічна роль для організму. Учений поділив основні харчові речовини на 2 групи: харчувальні, або пластичні, і ди­хальні (респіраторні), або теплотворні, «горючі». До пластичних він від­ніс азотисті речовини, тобто білки, а до теплотворних — безазотисті — жири та вуглеводи. У цьому разі він підкреслював, що для збереження маси тіла і його робочої енергії пластичний і «горючий» матеріали по­винні надходити в організм щоденно у достатніх кількостях і у певних співвідношеннях за масою. Він зазначав, що у разі необхідності пластич­ний матеріал може замінювати «горючий». Оберненої ж заміни без будь-яких наслідків бути не може. Ю. Лібіх вважав, що крім пластичних і ене­ргетичних речовин обов'язковою складовою частиною всякої їжі є міне­ральні солі.

Таким чином, ще у середині минулого століття були закладені осно­ви класичної теорії збалансованого харчування, найповніше розробленої у 60-ті роки нашого століття 0.0. Покровським. Згідно з цією теорією, забезпечення нормальної життєдіяльності людини можливе не тільки за умови забезпечення організму необхідної кількості енергії, але і у разі додержання достатньо суворих взаємовідношень між численними неза-

мінними чинниками харчування. Вона покладена в основу норм фізіоло­гічних потреб в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах і мінераль­них речовинах для різних груп населення.

Класична теорія збалансованого харчування грунтується на таких ос­новних положеннях:

1. Ідеальним вважається харчування, під час якого надходження хар­чових речовин відповідає їх витратам.

2. Надходження харчових речовин забезпечується внаслідок руй­нування харчових структур і всмоктування корисних речовин — нут-рієнтів, необхідних для метаболізму, пластичних і енергетичних по­треб організму.

3. Утилізація їжі здійснюється самим організмом.

4. Їжа складається з компонентів, різних за фізіологічним значенням:

нутрієнтів, баластних речовин (від них її можна очистити) і шкідливих, токсичних сполучень.

5. Метаболізм організму визначається необхідним рівнем амінокис­лот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і солей.

6. Багато нутрієнтів, здатних до всмоктування і асиміляції, звільняю­ться унаслідок ферментативного гідролізу органічних продуктів за раху­нок позаклітинного (порожнинного) і внутрішньоклітинного травлення. У цьому разі харчові речовини засвоюються у 2 етапи: порожнинне трав­лення — всмоктування.

Експериментальна перевірка положень класичної теорії з урахуван­ням мембранного (пристінкового) травлення та інших досягнень у вивченні фізіологічних закономірностей у харчуванні дозволила сформу­вати нову систему поглядів на харчування, що одержала відображення у розробленій О.М. Уголєвим теорії адекватного харчування. Згідно з цією теорією, харчовий раціон повинен не тільки бути збалансованим, опти­мальним чином ураховувати характер обміну речовин, але і відповідати механізмам травлення, що вироблені еволюцією. Її практичні висновки полягають у тому, що добір продуктів має не тільки відповідати потре­бам організму в енергії і харчових речовинах, як рекомендує концепція збалансованого харчування, але і відповідати природній технології аси­міляції їжі. Теорія адекватного харчування включає класичну теорію збалансованого харчування як важливу складову частину.

Теорія адекватного харчування грунтується на таких положеннях:

1. Харчування підтримує молекулярний склад і відшкодовує енер­гетичні і пластичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу і ріст (цей постулат загальний для теорії харчування Уголєва і класичної).

2. Необхідними компонентами їжі є не тільки нутрієнти, а й баластні речовини (харчові волокна).

3. Нормальне харчування зумовлене не одним потоком нутрієнтів із травного каналу, а кількома потоками нутритивних і регуляторних речо­вин, що мають життєво важливе значення.

4. У метаболічному і особливо трофічному відношенні асимілюючий організм розглядається як надорганізм.

5. Існує ендоекологія організму-хазяїна, що утворюється мікрофло­рою його кишок.

6. Баланс харчових речовин досягається внаслідок звільнення нутріє­нтів із структур їжі під час ферментативного розщеплення її макромоле­кул за рахунок порожнинного і мембранного травлення (у ряді випадків внутрішньоклітинного), а також унаслідок синтезу нових речовин, у то­му числі незамінних.

Описані теорії харчування не дають вичерпної відповіді на питання:

яким вимогам повинні відповідати їжа (харчовий раціон), режим харчу­вання, умови прийому їжі, тобто харчування людини у цілому? Розв'я­зання цієї задачі слід шукати у розкритті таємниць функцій їжі (глава 3) і її біологічній дії на організм (глава 4). На основі вчення про функції їжі і її біологічну дію на організм сформована функціонально-гомеостатична теорія харчування (В.В. Ванханен, В.Д. Ванханен).

Функціонально-гомеостатична теорія харчування включає всі основ­ні постулати теорії збалансованого і адекватного харчування. Паралель­но з розвитком і становленням теорії харчування обґрунтовувалися різні концепції харчування.

Критичний аналіз цих концепцій дає змогу виявити в кожній з них сильні (позитивні) і слабкі (негативні) боки. Найактивніше поширюють­ся і пропагандуються концепції вегетаріанського, редукованого і розді­льного харчування. Детально нетрадиційні види харчування висвітлено у главі 19.

Вегетаріанське харчування має багатовікову історію. Розрізняють З основні види вегетаріанського харчування: вегетаріанство-веганство (су­воре), лактовегетаріанство (рослинні і молочні продукти) і лактоововеге-таріанство (рослинні, молочні продукти і яйця).

У раціонах харчування суворих вегетаріанців — дефіцит окремих незамінних амінокислот, вітамінів Вз, Віз і D. Суворе вегетаріанство не можна рекомендувати дітям, підліткам, вагітним жінкам і годую­чим матерям. Лакто- і лактоововегетаріанство суттєво не протирічать основним вимогам раціонального харчування. Позитивним у вегетарі­анському харчуванні є: їжа багата на аскорбінову кислоту, солі калію і магнію, харчові волокна, у ній менше жирів і холестерину. Вегетарі­анці рідше хворіють на ішемічну хворобу серця (ІХС), гіпертонічну хворобу, рак товстої кишки.

Вегетаріанську спрямованість харчування рекомендують у разі ожи­ріння, захворювань серцево-судинної системи (атеросклероз, ІХС, гіпер­тонічна хвороба) і захворювань кишок із закрепами.

Редуковане харчування грунтується на постійному різкому обме­женні споживання їжі — у середньому у 2—3 рази менше від норми. Прихильники цього виду харчування вважають, що: а) існує особлива «жива» енергія, що поповнює енергетичні витрати людини; б) організм

здатний акумулювати енергію сонячних променів і тепла навколишнього середовища; в) у харчових продуктах є енергія, що не враховується, у вигляді макроергічних зв'язків. Прихильники концепції «живої енергії» вважають, що енергетична цінність раціону дорослої здорової людини повинна бути 4184 кДж (1000 ккал) за добу і менше, причому переважно за рахунок рослинних продуктів (Г.С. Шаталова). Такі уявлення про хар­чування здорової людини необгрунтовані. Можна говорити лише про здатність організму деякою мірою адаптуватися до такого харчування за рахунок зниження енерговитрат. Отже, редуковане харчування не можна рекомендувати здоровим людям з нормальним обміном речовин. Цей вид харчування широко застосовують у дієтотерапії у разі надлишку маси тіла для її оздоровчої регуляції.

Роздільне харчування — це роздільне споживання різних за хіміч­ним складом продуктів. Основоположник вчення про роздільне харчу­вання Г. Шелтон вважав, що у разі незмішування харчових продуктів вони повніше перетравлюються, чим попереджується кишкова аутоінто-ксикація і перенапруження діяльності травних органів. Нижче наведені недоцільні поєднання харчових продуктів.

Поєднання	Вплив на функції органів і систем
Кислі фрукти, ягоди, оцет з вуглевод-вмісними продуктами	Негативно впливають на підшлункову залозу, що слід ураховувати у дістично-, му харчуванні хворих на панкреатит
Кислі фрукти, ягоди з сиром, молоком	Затримують виділення шлункового соку
Білоквмісні продукти з вуглеводвміс-ними (не рекомендують уживання м'я- ' са з хлібом)	Гальмують перетравлювання крохмалю, навантаження на підшлункову залозу
Жири з білоквмісними продуктами	Гальмують секрецію шлункового соку

Додержання принципів роздільного харчування певною мірою вико­ристовують у дієтотерапії гастроентерологічних захворювань.

З інших нетрадиційних напрямків харчування пропагандуються кон­цепції харчування макробіотиків (довгожителів) і пращурів (сироїдіння, сухоїдіння), індексів харчової цінності (очкова дієта), абсолютизації оп-тимальності харчування (ідеальна дієта) тощо.

Харчування макробіотиків — ця система виникла у другій полови­ні XIX ст. в Японії. Її прихильники роблять акцент у харчуванні на зер­нові продукти, їхні харчові раціони мають 7 ступенів. Чим вищий сту­пінь, тим вужчий асортимент продуктів. Із харчування поступово виключають тваринні продукти і фрукти. Найвищий ступінь харчового раціону макробіотиків складається виключно із злакових культур (зерно­вих і бобових). У такому раціоні дефіцитні багато незамінних чинників харчування — незамінні амінокислоти, вітаміни А, С, Віг, фолат, каль­цій, залізо, цинк.

Харчування пращурів — прихильники цієї концепції проповідують сироїдіння і сухоїдіння. Сироїди харчуються молодими і пророщеними

злаками, розмоченими крупами, сирими овочами (крім цибулі, часнику, гіркого перцю), фруктами і ягодами, горіхами, різноманітним насінням, ядрами абрикосових кісточок тощо. М'ясо і рибу теж їдять сирими. Спо­живання сирої тільки рослинної їжі є крайнім варіантом суворого вегета­ріанства (веганства). Прихильники сироїдіння вважають, що сира рос­линна їжа містить «живу (сонячну)» енергію, багата на біологічно активні речовини, а енергетична цінність її невисока. Абсолютне і постійне сироїдіння не витримує критики. Їсти продукти у сирому вигля­ді нераціонально, а часом небезпечно (наприклад, м'ясо і рибу). Раціо­нальне регулярне споживання свіжих овочів, фруктів і ягід. Нетривале сироїдіння застосовують у дієтотерапії ожиріння, закрепів, захворювань печінки і нирок, гіпертонічної хвороби, подагри; цукрового діабету.

Сухоїдіння як різновид концепції харчування предків не відповідає принципам раціонального харчування. Це розуміли ще вчені стародавно­сті. У XII—XIV ст. існувало навіть спеціальне покарання: «Сухо да ясть». Людей, котрі провинилися, годували виключно одним хлібом. Прихильники сухоїдіння вважають, що їжа у сухому вигляді поживніша, а рідина може утворюватися у самому організмі під час окислення білків, жирів і вуглеводів.

Концепція індексів харчової цінності знайшла відображення в очковій дієті, запропонованій у Германії Е. Карізе. Її суть полягає у тому, що цінність харчових продуктів виражається тільки за однією ознакою — вмісту в них енергії (без урахування їх хімічного складу), Це створює небезпеку формування неповноцінних раціонів. Згідно з очковою дієтою, дорослій людині необхідно у середньому енергії на 70 очок, що відповідає 8786,4 кДж, або 2100 ккал (1 очко — 125,52 кДж, або ЗО ккал).

Концепція абсолютизації оптимальності харчування — її при­хильники намагаються створити ідеальний раціон для всіх людей без урахування їхньої біохімічної індивідуальності. До цієї концепції бли­зькою є теорія деіндивідуалізації людини. Проте доведено, що серед-ньостатистичної людини не існує. Тільки раціон, складений із різно­манітних продуктів, може задовольнити потреби в окремих харчових і біологічно активних речовинах як на популяційному, так і на індиві­дуальному рівні.

ЛІТЕРАТУРА

Введение в нутрициологию (Научнме основи питання здорового й больздфге человека) / В.В. Ванханен, В.Д. Ванханен, Б.Л. Смолянский, В.И. Циприян. — Донецк: Ред.-изд.отд.обл. упр.по почати, 1993. — 63 с. ^ Смоляр В.И. Рациональное питание. — К.: Наук.думка, 1991. — 368 с.

Сорока Н.Ф. Питание й здоровье. — Минск: Беларусь, 1994. — 350 с. ' ' Уголев A.M. Теория адекватного питання й трофология. — Л.: Наука, 1991. — 272 с.. /

Глава 4 ^! ". •' • • ^;" ' -'.'Т",'',, \.'¹,'¹,':.¹'' ВИДИ БІОЛОГІЧНОЇ ДІЇ ЇЖІ . ^і !ї ',3 - . ТА РІЗНОВИДИ ХАРЧУВАННЯ ^уї. ——о. ^ г< . , ^ ,

Сучасні дані науки про харчування дають змогу виділити 4 сторони біологічної дії їжі на організм і відповідно 4 різновиди харчування:

1) специфічна дія, що запобігає виникненню і розвитку синдромів недо­статнього і надмірного харчування (аліментарні захворювання), — раці­ональне харчування; 2) неспецифічна дія, що перешкоджає розвитку і прогресуванню неінфекційних (неспецифічних) захворювань, — превен­тивне харчування; 3) захисна дія, що підвищує стійкість організму до несприятливих впливів виробничих чинників, — лікувально-профілак­тичне харчування; 4) фармакологічна дія, що відновлює порушені хворо­бою гомеостаз і діяльність функціональних систем організму, — дієтич­не (лікувальне) харчування (табл. 2).

Таблиця 2. Біологічна дія їжі і різновиди харчування

Біологічна дія	Призначення харчування	Різновид хар­чування	Групи населення
Специфічна	Профілактика аліментарних захворювань	Раціональне	Здорові :
Неспецифі­чна	Профілактика захворювань неспецифічної (багатофактор-ної) природи	Превентивне	Групи ризику .,
Захисна	Профілактика професійних захворювань	Лікувально-профілактич­не	Групи із шкідливими і надзвичайно шкідли­вими умовами праці
Фармаколо­гічна	Відновлення порушеного хворо­бою гомеостазу і діяльності функ­ціональних систем організму	Дієтичне (лікувальне)	Хворі ,,,

Раціональне харчування (від лат. rationalis — розумний) — це фізі­ологічне повноцінне харчування здорових людей. Під час організації ра­ціонального харчування керуються «Фізіологічними нормами споживання харчових речовин і енергії для різних груп населення», які рекомендую­ться наукою. Фізіологічні норми харчування — кінцевий висновок з усіх досліджень в галузі фізіології, біохімії і гігієни харчування.

Превентивне харчування — це раціональне харчування, скоригова-не з урахуванням чинників ризику неінфекційних захворювань, що вра­ховує наявність у кожної людини властивої йому біохімічної і фізіологі­чної індивідуальності внаслідок несприятливих впливів навколишнього середовища. Тривалий аліментарний дисбаланс, у тому числі порушення режиму харчування, є одним із первинних патогенних чинників, що сприяють розвитку і прогресуванню захворювання. Отже, боротьба з неінфекційними захворюваннями (атеросклерозом, ІХС, гіпертонічною

хворобою, цукровим діабетом, патологією органів травлення тощо) зна­чною мірою залежить від своєчасної корекції раціонів харчування з ура­хуванням чинників ризику їх виникнення.

Лікувально-профілактичне харчування близьке до раціонального, але відрізняється від нього тим, що посилені функції їжі, котрі протисто­ять несприятливим впливам виробничих чинників. Якісний склад ліку­вально-профілактичного харчування пом'якшує дію на організм праців­ників шкідливих виробничих чинників: хімічних, фізичних і біологічних. У лікувально-профілактичному харчуванні використовують спеціальні раціони, молоко, кисломолочні продукти, пектин, вітамінні препарати.

Дієтичне (лікувальне) харчування є невід'ємною частиною комплекс­ної терапії різних захворювань у лікувально-профілактичних закладах, а також лікувально-оздоровчих заходів у санаторно-курортних закладах і са-* наторіях-профілакторіях. Дієтичне харчування на виробничих підприємст­вах — важливий чинник оздоровлення працівників, попередження загост­рення хронічних захворювань, підтримання високої працездатності. У дієтичному (лікувальному) харчуванні широко використовують фармаколо­гічну дію харчових речовин шляхом їх збільшення чи зменшення з ураху­ванням реадаптивних механізмів, що виникають у процесі дієтичної терапії.

ЛІТЕРАТУРА -•,—"•• „„;„„-,,.,..„, ,„.„...„..,. ^,»,,^,„,:^,-'^' • • . '' • '• '.

Введение в нутрициологию /Научньїе основи питання здорового й больного

человека/ /В.В. Ванханен, В.Д. Ванханен, Б.Л. Смолянекий, В.И. Циприян. —

Донецк.: Ред.-изд.отд.обл. упр.по печати, 1993.— 63 с. Смолянекий Б.Л., Абрамова Ж.Й. Справочник по лечебиому питанню для диетсестер

й поваров. — Л.: Медицина, 1984. — 304 с. Смоляр В.И. Рациональное питание. — К.: Наук. думка, 1991. — 368 с. Справочник по диетологии / Под ред. М.А. Самеонова, А.А. Покровского. — 2-е изд<

— М.: Медицина, 1992. — 464 с. Столмакова А.Й., Ладанивский Р.И., Киселевич А.Г. Организация лечебно-

профилактического питання на промьішленньїх предприятиях. — К.: Здоров'я,

1984.—96с. Тутельян В.А., Бондарее Г.И., Марттчик А.Н. Питание й процесси

биотрансформации чужеродньїх веществ // Итоси науки й техники: Серия

«Токсикология». — М.: ВИНИТИ, 1987. —Т. 15. — 210 с.

Глава 5 ^wS^^-^: • ••^l•"^!i'^f;

ОСНОВНІ ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ПОБУДОВИ¹ ^'^ ^'ЇЇЇЗХ.. ХАРЧОВОГО РАЦІОНУ ЛЮДИНИ . -*h-^ ; ' ;

Науково обгрунтоване харчування різних вікових і професійних груп населення, незалежно від його різновиду (раціональне, превентивне, лі­кувально-профілактичне, дієтичне), базується на вченні про функції їжі і на виконанні певних загальних фізіолого-гігієнічних вимог до харчового раціону, режиму харчування і умов прийому їжі (схема 1).

ХАРЧОВИЙ РАЦІОН , ,

Під час визначення енергетичної цінності і нутрієнтного складу хар­чового раціону орієнтуються на «Норми харчування для населення України (тимчасові)» (глави 6—11).

Під час розрахунку енергетичної цінності і нутрієнтного складу до­бового раціону враховують втрати харчових речовин у процесі термічної обробки (зменшення вмісту вітамінів, розбризкування і згоряння жиру під час смаження тощо) та втрати споживання (залишки їжі на посуді, тарілках), які для звичайного раціону, що має співвідношення рослинних і тваринних продуктів за масою 7 : 3, орієнтовно складають (у відсотках):

білка — 6, жиру — 12, вуглеводів — 9, кальцію — 12, магнію, фосфору і заліза — 13, вітаміну А — 50, р-каротину, рибофлавіну і ніацину — 20, тіаміну — 28, аскорбінової кислоти — 60.

Для нормальної життєдіяльності людини необхідне постачання організ­му всіх поживних речовин у певних співвідношеннях. За масою співвідно­шення білків, жирів і вуглеводів у раціонах харчування для інтелектуальних видів праці повинне складати 1 :1,1:4,3—4,9, а для важкої фізичної праці — 1 :1,3:5. Під час розрахунків за одиницю приймають кількість білків. У добовому раціоні тваринні білки повинні складати не менше ніж 1/3, а в оп­тимальному варіанті — біля 1/2 (до 55%), рослинні олії як джерела незамін­них жирних кислот —до 30% із загальної кількості жирів.

Ураховуючи негативний вплив надмірної кількості ди- і моносахари­дів, нормами передбачено, що оптимальна їх кількість для перших трьох груп фізичної активності (див. главу 6, табл. 4) повинна складати 10— 12% енергетичної цінності раціону; для груп важкої і дуже важкої праці цей рівень може бути підвищений до 13—18%. Добовий раціон дорослої людини має містити біля ЗО г харчових волокон. Для забезпечення опти­мального стану організму в раціоні харчування на кожні 4184 кДж (1000 ккал) повинно міститися: тіаміну — 0,5 мг, рибофлавіну — 0,6 мг, ніацину — 6,6 мг, вітаміну Вб — 0,02 мг на 1 г спожитого білка. Кальцій, фосфор і магній засвоюється краще у разі співвідношення 1 : 1 : 0,5.

Диспропорція у нутрієнтному складі раціонів (недостача одних і надли­шок інших поживних речовин) є основним чинником ризику в харчуванні сучасної людини. Формулу збалансованого раціону харчування з добовою енергетичною цінністю 11 715,2 кДж (2800 ккал) наведено нижче.

У кожному продукті харчування превалюють харчові речовини певного призначення. Тому умовно розрізняють 4 основні групи продуктів: 1-ша — енергетичного призначення (хлібобулочні, макаронні, круп'яні, кондитерсь­кі вироби, картопля, цукор, жири і жирові продукти); 2-ra — пластичного призначення (м'ясо, риба, молоко, яйця і продукти з них); 3-тя — біорегуля-торного, пристосовно-регуляторного і захисно-реабілітаційного призначен­ня (овочі, фрукти, ягоди, печінка тварин і риб, продукти дієтичного харчу­вання тощо); 4-та — сигнально-мотиваційного призначення (цибуля, часник, петрушка та інші пряні овочі).

Харчові речовини	Добова потреба
Білки, г	80
у тому числі тваринні	' 44
Вуглеводи,г	410
у тому числі моно- і,	У&—80
дисахариди
Органічні кислоти (ли­	і а
монна, молочна тощо), г < .
Харчові волокна (клітко­	'w
вина, пектин), г	^
Жири,г	'
'' рослинні	20—25
поліненасичені жирні	2—6
кислоти
холестерин	0,5—1
фосфоліпіди	5
Мінеральні елементи, мг
кальцій	1000
фосфор	1000
натрій	4000—6000
калій	2500—5000

Харчові речовини	Добова потреба
магній ,	500
залізо	10 (чоловіки)
цинк	15
йод	0,15
фтор (у тому числі напої,	1,5—4 (безпеч­
що тамують спрагу)	ні рівні)
Вітаміни, мг
вітамін С ' "1	' 70 '"
тіамін ^ / <г	1,4 '
рибофлавін	1,7
ніацин, мг (ніацннові	18
	MB ?
еквіваленти)
вітамін Be	>' A 2
фолат	0,2
вітамін Віз і,	0,003
вітамін А, мкг (ретино­	. . ,1000
лові еквіваленти)	' f ',
вітамін D, мкг'	, < 2,5 ••
вітамін Е, мг (токофе­	10
ролові еквіваленти)2	'

Раціони, що містять певну кількість продуктів кожної групи, надійно забезпечують гомеостаз організму і підтримують на високому рівні фун­кціональні системи. Тривала відсутність у раціоні будь-якої групи про­дуктів призводить до порушення обміну речовин і діяльності різних ор­ганів і систем.

У разі енергетичних витрат 11 715,2—12 552 кДж (2800—3000 ккал) середньодобовий набір продуктів включає 330—360 г хліба, 40 г крупи і макаронних виробів, 5 г бобових, 265—285 г картоплі, 385—450 г овочів (у тому числі пряних), 200—220 г фруктів і ягід (у тому числі консерво­ваних), 50—100 г цукру і кондитерських виробів, 190—215 г м'яса і м'яс­них продуктів, 50—55 г риби і рибних продуктів, 0,5 л молока і кисломо­лочних напоїв, 15 г сметани, ЗО г сиру, 15—20 г твердого сиру, 2 яйця у З дні, 25—ЗО г вершкового масла, 20—25 г рослинної олії. Під час скла­дання меню на тиждень масу кожного продукту треба помножити на 7.

Поповнення енергетичних і пластичних витрат організму, зумовле­них трудовою діяльністю і безперервною роботою різних систем органі­зму, забезпечується не тільки правильно побудованим раціоном харчу­вання, його енергетичною цінністю і нутрієнтним складом, але і

складанням найкращих умов для засвоєння їжі. Засвоюваність їжі зале­жить від її складу, якості приготування, а також від функціонального стану травної системи. Здатність до всмоктування (коефіцієнт засвоюва­ності) визначають за формулою і виражають у відсотках кількості всмок­таного нутрієнту до загального вмісту нутрієнту, вжитого з їжею.

Звичайна їжа, що складається із тваринних і рослинних продуктів, засвоюється добре: білки — на 84,5%, жири — на 94%, вуглеводи — на 95,6%. Коефіцієнти засвоюваності поживних речовин окремих харчових продуктів наведені у табл. 3.

Таблиця 3 Коефіцієнт засвоюваності поживних речовин

Назва продуктів і характер жі	Коефіцієнт засвоюваності,"/»
	білка	жиру	вуглеводів
Овочі різні	80		85
Картопля	70	—	95
Фрукти, ягоди, горіхи	85	95	90
Борошно 1 і 11 гатунків, хліб, макарони, рис, манна крупа	85	93	96
Обойне борошно, хліб, бобові, крупи	70	92 '	94
Цукор	—	—	99
Кондитерські вироби, мед, варення	85	93	95
Олія, маргарин	—	95	—
Молоко, молочні продукти, яйця	96	95	98
М'ясо і м'ясопродукти, риба і рибопродукти	95	90	——
Змішана їжа	84,5	94	95.6
Тваринна їжа (у середньому)	97	95	98
Рослинна їжа (у середньому)	80—83	90	96,5

Поряд з уявленням про засвоюваність їжі І.П. Павлов визначив по­няття про легкотравність. Легкотравність їжі характеризується ступенем напруги секреторної і рухової функцій органів травлення під час її пере­травлювання. Після кулінарної обробки їжі (подрібнення, теплової об­робки) поживні речовини стають доступнішими для перетравлювання ферментами залоз травного каналу, організм витрачає менше сил на пе­реведення їх у форму, що краще засвоюється. Погана легкотравність у бобових, грибів, багатого на сполучну тканину м'яса, недозрілих фруктів, пересмажених і дуже жирних страв. Показники легкотравності і засвою­ваності їжі іноді не співпадають. Наприклад, яйця, зварені круто, засво­юються краще, ніж зварені некруто. Однак яйця, зварені круто, менш легкотравні, ніж зварені некруто: для засвоєння з них поживних речовин потрібна більш напружена робота органів травлення.

їжа повинна мати високі органолептичні властивості, тобто мати приємний аромат і смак, відповідну консистенцію і температуру (перші

страви 75 °С, другі — 65 °С), що у поєднанні з красивим оформленням страв спричинює виділення «апетитного», або «запального», соку, який готує органи травлення до чергового прийому їжі і створює почуття ба­жання їжі (апетит). Збудити апетит можна різними закусками, смаковими речовинами і приправами. Смакові речовини слід різноманітнити і спо­живати у помірних кількостях. Тривале вживання одних і тих самих сма­кових речовин або споживання їх у великих кількостях веде до зворотно­го ефекту — секреторна діяльність гальмується, виділення травного соку вповільнюється.

Хороший апетит залежить не тільки від високих органолептичних властивостей їжі, але і від різноманітності меню. З цього приводу видат­ний російський гігієніст другої половини XIX ст. О.П. Доброславін гово­рив: «Найкраща страва, приготована кращим поваром, викликає огиду, якщо вона буде даватися постійно одна і та сама». Тому продукти мають бути різноманітними, як тваринного, так і рослинного походження.

Їжа повинна створювати на певний час почуття насичення; у його підтриманні велике значення мають склад (вміст жирів і тваринних біл­ків тощо) та об'єм їжі. Об'єм їжі на одне приймання не повинний бути обтяжливим для травної системи. Їжа, енергетична цінність якої не мен­ше ніж на 25% забезпечена жирами, тривало підтримує почуття насичен­ня. Однак дуже жирна їжа, енергетична цінність якої більше ніж на 35% забезпечена за рахунок жирів, не рекомендується — вона різко гальмує діяльність травних залоз, що небайдуже для організму. Смажені продук­ти викликають триваліше почуття насичення, ніж варені і тушковані.

З метою попередження зневоднення і поповнення втраченої організ­мом рідини велике значення має структура страв. За допомогою раціо­нально складеного меню можна активно впливати на водний баланс ор­ганізму і тим самим попереджувати зсуви у гомеостазі, що спричиняють утому і знижують його опірність. Під час роботи, пов'язаної із значним потовиділенням (за уме в високої температури, важкої фізичної праці), рекомендується включати у денне меню 2—3 перші рідкі страви, другі краще давати у напіврідкому вигляді або густо поливати соусом, широко використовувати напої, що тамують спрагу.

РЕЖИМ ХАРЧУВАННЯ ,

Поряд з розглянутими вимогами до їжі (харчового раціону) не менш важливо додержувати режиму харчування: час прийому їжі, тривалість і кратність прийомів їжі, інтервали між ними, черговість страв, розподіл добового раціону за енергетичною цінністю, якісним складом, об'ємом і масою протягом дня. Додержання правильного режиму харчування за­безпечує нормальне функціонування травного апарату, повнішу засвою­ваність їжі, а також рівномірне постачання і своєчасне поповнення орга­нізму поживними речовинами протягом доби.

Прийом їжі у суворо встановлені години виробляє «умовний рефлекс на час», який забезпечує ритмічність процесів секреції і оптимальне ви­ділення травних соків. У разі недодержання звичних годин прийому їжі рефлекс згасає. Це неминуче позначається на стані харчового центру і виражається у порушенні апетиту і поганому засвоєнні їжі.

Засвоюваність їжі залежить також від ступеня її подрібнення у роті і обробки слиною. Старанно пережована їжа засвоюється краще, ніж зїде-на поспіхом. Швидка їда з недостатнім пережовуванням їжі може при­звести до порушень діяльності різних ланок травного апарату. Трива­лість їди залежить від кількості і вигляду їжі. Якщо на спокійну вечерю і сніданок потрібно від 20 до ЗО хв, то на обід необхідно 40—50 хв. Полу­денок і другий сніданок слід приймати не поспішаючи протягом 10—15 хв.

Апетит, засвоюваність харчових речовин у травній системі і викори­стання їх організмом тісно пов'язані з кількістю прийомів їжі протягом дня. Доведено, що для дорослої здорової людини найдоцільніше 3—4-разове харчування.

У підтриманні здорового апетиту і оптимальної секреції травних за­лоз важливе значення мають також інтервали між окремими прийомами їжі. Тривалість інтервалів обґрунтовується тим часом, який необхідний для повного розщеплення і всмоктування поживних речовин, що містя­ться у з'їденій їжі. Отже, інтервали між прийманнями їжі не повинні бути великими або короткими. Великі інтервали можуть призвести до пере-збудження харчового центру і виділення великої кількості активного шлункового соку, який, контактуючи із слизовою оболонкою порожньо­го шлунка, може справляти на неї подразливу дію, аж до виникнення за­палення і навіть опіку, особливо якщо секреція супроводжується спасти­чними скороченнями судин шлунка.

Їжа, яка вжита через короткі інтервали, до чергового прийому повні­стю не перетравлюється і не засвоюється. Це може призвести до дисфун­кції кишок — розладу секреторної і моторної діяльності. Найоптималь-ніші для дорослої здорової людини інтервали у 4—6 год. Під час відпочинку (сну) інтервал подовжується до 10—11 год, протягом яких відновлюється здатність органів травлення до нормальної діяльності на наступну добу; у цей період шлункова секреція у нормі майже повністю припиняється. Тому вечеряти рекомендується за 2—3 год до сну. Між «легкими» прийомами їжі інтервал може бути скорочений до 2—3 год.

Для виникнення апетиту і підтримання його на належному рівні під час їди велике значення має черговість прийому страв. Обід звичайно починають із закусок, які збуджують апетит. З цього приводу І.П. Павлов писав: «...усі закуски перед капітальною їдою, очевидно, розраховані на те, щоб збудити цікавість, інтерес до їжі, посилення бажання їди. Загаль­новідомий факт, що людина, котра байдуже ставиться до надмірної їди, починає їсти із задоволенням, якщо попередньо «роздратує» свій апетит чим-небудь різким — «пікантним». Услід за закусками споживають перші страви, що містять екстрактивні речовини. Отже, перші страви

посилюють дію закусок. Потім подають на стіл другі страви як джерела основної частини поживних речовин обіду. Третьою стравою звичайно буває компот, кисіль тощо.

Для своєчасного відновлення витрачених ресурсів і підтримання ви­сокої працездатності суттєве значення має раціональний розподіл енер­гетичної цінності раціону і його якісного складу за окремими прийомами їжі, від цього також залежить ступінь використання нутрієнтів організ­мом і нормальне функціонування органів травлення. Розподіляють енер­гетичну цінність і нутрієнтний склад їжі за окремими прийомами залеж­но від віку, професії, робочої зміни тощо (див. розділ III).

•{

УМОВИ ПРИЙМАННЯ ЇЖІ

Великий вплив на процеси засвоєння Їжі справляє обстановка її при­йому. На процес їди не повинні впливати ніякі сторонні подразники, щоб не вгамувати збудження, що виникло у центральній нервовій системі. «Столова кімната, — говорив І.П. Павлов, — повинна бути особливою, щоб на порозі її залишалися усі турботи дня». Затишне чисте приміщен­ня їдальні, красиві сервіровка стола і оформлення страв, приємне освіт­лення, мікрокліматичний комфорт, увічливе обслуговування охайним персоналом забезпечують розвиток і закріплення позитивних умовно­рефлекторних зв'язків і сприяють нормальній функції харчового центру.

ЛІТЕРАТУРА

Азбука харчування Раціональне харчування Довідник / За ред Г І Столмаковоі, І О

Мартинюка —Львів Світ, 1991 —200с Ванханен В В, Ванханен Н В, Дорохоеа Е Т Питание здоровье й болезнь — Донецк

Ред -изд отд обл упр по печати, 1994 — 69 с Ванханен В В, Смолянский БЛ Батура А В Рациональное питание человека —

Дніпропетровськ ДДУ, 1994 — 64 с Гигиена питання / В Д Ванханен, П Н Майструю, А Й Столмакова й др — К

Здоров'я, 1980 —304с Кршоносое MB, Иващенко МИ Режим питання здорового человека. — К Здоров'я,

1987.—59с Культура питання Знцикл справ / Под ред. Й А Чаховского — Минск БелСЗ,

1991 —541с Петровский КС Азбука здоровья О рациональном питаний человека. — М

Медицина, 1982 —112с

Покроеский А А Беседьі о питаний —М Зкономика, 1986 —367с Смоляр В Й Рациональное питание —К Наук думка, 1991 —368с Скурихин Й М, Шатерников В А Как правильно питаться — М Медицина, 19|И».—

256с

Розділ II

ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ТА НУТРІЄНТНИЙ . СКЛАД РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ

Глава 6 ^ '

ЕНЕРГЕТИЧНІ ВИТРАТИ І ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ЇЖІ

Енергетика життєдіяльності організму найточніше харак­теризує сумарний обмін речовин і, отже, кількісну (енергети­чну) потребу в їжі.

ЧИННИКИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА ЕНЕРГЕТИКУ ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ ОРГАНІЗМУ І ПОТРЕБИ В ЕНЕРГІЇ

W

На енергетику життєдіяльності організму людини впяи-вають біологічні, екологічні і соціальні чинники.

Інтенсивність обміну енергії залежить від віку, статі і маси тіла. В онтогенезі уже у перші дні після народження основний обмін підвищується і у віці 1 року знаходиться на рівні 192—226 кДж/кг (46—54 ккал/кг) за добу. Макси-і*^ мальної величини він досягає до 1,5 року і складає 230— 251 кДж (55—60 ккал/кг) за добу, потім повільно знижується. У період статевого дозрівання основний обмін збільшується, потім вторинно знижується. У віці 20—40 років він відносно стабільний — у межах 96 кДж/кг (23 ккал/кг) за добу. Після 40 років (іноді і значно раніше)

* активність окисних процесів в організмі знижується, особливо різко у людей, котрі не приділяють уваги

* фізичній активності. Вікові зміни енергетичного обміну у дорослих відбуваються внаслідок зниження інтенсивності життєвих відправлень організму — гіпобіозу. Середня енергетична потреба чоловіків і жінок у віці 20—39 років практично не змінюється; у віці 40—59 років у перерахунку на кілограм маси тіла знижується за кожне десятиліття на 5%, з 60 років — на 10%.

Статеві відмінності в основному обміні енергії проявляються вже у грудному віці: у хлопчиків він вищий. До 8 років ці від­мінності досягають 6%, а до 12 років — 10—12%. У пубертатний

період активність окисних процесів у організмі дівчаток вища, але в міру статевого дозрівання хлопчиків дівчатка знову виявляються на другому місці. У дорослих у всі періоди життя основний обмін у чоловіків вищий на 5—7%. До старості статеві відмінності основного обміну згладжують­ся і звичайно не перевищують 3%. У жінок основний обмін менш стабі­льний: він змінюється у період вагітності і годування груддю, а також коливається протягом менструального циклу.

З інших біологічних чинників на енергетику життєдіяльності органі­зму справляє вплив маса тіла. Розрахунки під час визначення середніх фізіологічних норм харчування звичайно роблять на стандартну масу тіла, яка залежить від зросту, окружності грудної клітки, віку і статі. Се­редня величина споживання енергії для різних груп дорослого населення розрахована виходячи із середньої ідеальної маси тіла 70 кг для чоловіка і 60 кг для жінки.

Із великої кількості екологічних чинників, що впливають на енерге­тику життєдіяльності організму, найважливішими є кліматичні особли­вості зони проживання.

Енергетичні потреби людини у районах північної зони на 10—15% ви­щі, а у районах південної зони — на 5% нижчі, ніж у центральних районах.

Головним і вирішальним чинником, від якого залежить величина до­бових енергетичних витрат, є м'язова діяльність (фізична робота, спорт тощо). Дуже інтенсивна м'язова діяльність (заняття спортом) може під­вищити обмін речовин у 10 і більше разів.

Нижче наведено витрати енергії на кілограм маси тіла за годину при різних видах діяльності.

Розумова діяльність мало впливає на підвищення енергетичного обміну;

під час неї посилюються головним чином пластична і біорегуляторна функ­ції їжі. У зв'язку з цим підвищується значення принципу збалансованості раціону харчування незамінними біологічно активними речовинами.

Вид діяльності	кДж (ккал)
Сон	3,89 (0,93)
Лежання без сну	4,6(1,1)
Читання вголос	6,3 (1,5)
Друкування на машинці	8,4(2)
Домашня робота (прасування, миття посуду, ши*їятоя»!і)	'7,5—12,6(1,8—3)
Ходьба рівною дорогою із швидкістю 4,2 км/год	' 13,4(3,2)
Ходьба рівною дорогою із швидкістю 6 км/год	18,8(4,5)
Біг підтюпцем рівною дорогою	25,1 (6)
Біг із швидкістю 9 км/год	37,7(9)
Біг із швидкістю 12 км/год	45,2 (10,8)
Біг із швидкістю 15 км/год	66,9(16)
Ходьба на лижах із швидкістю 12 км/год	50,2(12)
Боротьба	46—66,9(11—16)

ЕНЕРГЕТИЧНИЙ БАЛАНС

Неадекватне харчування, у разі якого енергетична цінність добового харчового раціону не покриває витрати енергії протягом доби, зумовлює виникнення негативного енергетичного балансу, що спричинює мобілі­зацію всіх ресурсів організму на максимальну продукцію енергії для по­криття енергетичного дефіциту. У цьому разі всі харчові речовини, у то­му числі білок, використовуються як джерела енергії.

Переважне використання білка з енергетичною метою на шкоду прямо­му його пластичному призначенню (з анаболічною метою) є основним не­сприятливим чинником негативного енергетичного балансу. У цьому разі витрачається не тільки білок, що надходить у складі їжі, але і білки тканин, спричинюючи в організмі білкову недостатність. Таким чином, негативний енергетичний баланс нерозривно пов'язаний з білковою недостатністю.

Згідно з сучасними уявленнями, негативний енергетичний баланс має розглядатися як єдиний комплекс БЕН. У формуванні таких важких за­хворювань, як аліментарна дистрофія і маразм, основну роль відіграє саме БЕН. Не менш серйозні негативні наслідки спричинює виражений позитивний енергетичний баланс, коли тривалий час енергетична цінність харчового раціону значно перевищує витрати енергії, що виробляється.

Надмірна маса тіла, ожиріння, атеросклероз, гіпертонічна хвороба тощо розвиваються і прогресують на тлі тривалого позитивного енерге­тичного балансу. Таким чином, як негативний, так і різко виражений по­зитивний енергетичний баланс несприятливо впливають на стан організ­му, призводячи до суттєвих порушень обміну, функціональних і морфологічних змін різних його систем. Нормальні фізіологічні умови створюються у разі енергетичної рівноваги, тобто у разі відповідності надходження і витрати енергії протягом доби.

НЕРЕГУЛЬОВАНІ ТА РЕГУЛЬОВАНІ ВИТРАТИ EHEPrf. ОДИНИЦІ ЕНЕРГІЇ

Енергетичні витрати можна розділити на: 1) нерегульовані волею людини і 2) регульовані витрати енергії.

Енерговитрати і енергетичну цінність (енергоцінність, калорійність) їжі раніше виражали у кілокалоріях (ккал), а нині — у кілоджоулях (кДж). 1 ккал =4,184 кДж; 1000 ккал =4184 кДж.

До нерегульованих видів енергетичних витрат належать витрати ене­ргії на основний обмін і на специфічно-динамічну дію їжі.

Енергія, що витрачається на основний обмін, витрачається на під­тримання на необхідному за даних умов рівні функцій життєзабезпечую-чих систем організму — сталості роботи серця і кровозабезпечення, фун­кції дихання і роботи легень, екскреторної функції і роботи нирок, секреторної функції і роботи ендокринних систем, підтримання сталості

температури тіла, забезпечення необхідного м'язового тонусу та інших постійних функцій. Величину енергії основного обміну визначають нат­ще (останній прийом їжі за 14—16 год до дослідження) у стані м'язового і нервового спокою (лежачи у зручному положенні) за комфортної тем­ператури повітря (20 °С). Енергія основного обміну кожної людини інди­відуальна і у той же час досить постійна: у дорослих чоловіків із серед­ньою масою тіла 70 кг вона складає біля 7112,8 кДж (1700 ккал), у молодих жінок із середньою масою тіла 60 кг — біля 5857,6 кДж (1400 ккал) за добу. Орієнтовно у разі середніх умов (середній вік, середня ма­са тощо) можна прийняти величину енергії основного обміну, що дорів­нює 4,184 кДж (1 ккал) на 1 кг маси тіла за 1 год. Величину основного обміну можна визначити спеціальним дослідженням або за спеціальними формулами і таблицями (Гарріса, Бенедикта тощо).

Специфічно-динамічна дія (СДД) харчових речовин пов'язана, ма­буть, із посиленням окисних процесів, необхідних для перетворення хар­чових речовин в організмі, тому прийом їжі супроводжується підвищен­ням основного обміну (у разі змішаного харчування на 10—15% за добу). Таким чином, під час розрахунку витрати енергії необхідно до прийнятої величини основного обміну (для чоловіків 7112,8 кДж; для жінок 5857,6 кДж) додати 10% на витрати енергії, зумовленої специфічно-динамічною дією харчових речовин. Останні мають різну здатність підвищувати ос­новний обмін: прийом білків підвищує основний обмін на ЗО—40%, при­йом жирів — на 4—14%, прийом вуглеводів — на 4—7%.

Витрати енергії, що регулюються, включають витрату енергії на тру­дову діяльність, побутову поведінку, домашню роботу, заняття спортом тощо. Усі витрати енергії залежать від умов і волі людини і можуть збільшуватися або зменшуватися до значних меж.

Величина витрати енергії для виконання виробничих процесів (трудової діяльності) визначається об'ємом і характером м'язової фізичної роботи. Чим більше виробничий процес насичений ручною роботою, що потребує фізич­них зусиль, тим вищі витрати енергії. Таким чином, для визначення величин енергетичних витрат різних професійних груп вирішальне значення має об­сяг фізичної роботи, що застосовується у даному виді праці.

РЕКОМЕНДОВАНІ ВЕЛИЧИНИ ФІЗІОЛОГІЧНОЇ ПОТРЕБИ В ЕНЕРГІЇ

Норми харчування дорослого працездатного населення залежно від статі диференційовані на 4 групи фізичної активності:

І група — зайняті переважно розумовою працею, дуже легка фізична активність, коефіцієнт фізичної активності (КФА)¹ — 1,4 (наукові пра­

цівники, студенти гуманітарних спеціальностей, оператори ЕОМ, конт­ролери, педагоги, диспетчери, робітники пультів управління тощо);

II група — зайняті легкою працею, легка фізична активність, КФА — 1,6 (водії трамваїв, тролейбусів, працівники конвеєрів, вагарі, пакуваль­ники, швейники, працівники радіоелектронної промисловості, агрономи, медсестри, санітарки, працівники зв'язку, сфери обслуговування, прода­вці промтоварів тощо);

III група — зайняті працею середньої важкості, середня фізична ак­тивність, КФА — 1,9 (слюсарі, наладчики, настроювачі, верстатники, бурильники, водії екскаваторів і бульдозерів, водії автобусів, лікарі-хірурги, текстильники, взуттьовики, залізничники, водії вугільних ком­байнів, продавці продтоварів, водники, апаратники, металурги-домен­щики, працівники хімзаводів тощо);

IV група — зайняті важкою фізичною працею, висока фізична акти­вність, КФА — 2,2 для жінок і 2,3 для чоловіків (будівельні робітники, помічники бурильників, прохідники, бавовнярі, основна маса сільського­сподарських робітників і механізаторів, доярки, овочівники, деревообро­бники, металурги і ливарники тощо);

Кожна група дорослого населення розділена у свою чергу на 3 вікові категорії: 18—29 років, ЗО—39 років і 40—59 років.

V табл. 4 наведені основні величини добової потреби в енергії дорос­лого працездатного населення залежно від інтенсивності праці (фізичної активності).

Таблиця 4 Рекомендована потреба в енергії дорослого працездатного населення відповідно до груп інтенсивності праці (фізично) активності)

Група інтенсивності праці (фізичної актив­ності)	Вікова група, років	Чоловіки		Жінки
		кДж	ккал	кДж	ккал
	18—29	10251	2450	8368	2000
	30—39	9623	2300	7950	1900
	40—59	8786	2100	7531	1800
11	18—29	11 715	2800	9204	2200
	30—39	11088	2650	8996	2150
	40—59	10460	2500	8786	2100
III - ,	18—29	13807	3300	10878	2600
	30—39	13 180	3150	10669	2550
	40—59	12343	2950	10460	2550
IV	18—29	16380	3900	12761	3050
	30—39	15540	3700	12390	2950
	40—59	14700	3500	11 924	2850

ДЖЕРЕЛА ЕНЕРГІЇ У ХАРЧУВАННІ

Джерелом енергії для організму людини є їжа. Із усіх поживних ре­човин, що містяться у їжі, основними джерелами енергії служать вугле­води і жири. Особливо важливі в енергетичному відношенні вуглеводи, оскільки вони легше за інші харчові речовини зазнають перетворень із звільненням відповідної кількості енергії. Енергетична цінність добового раціону більше ніж наполовину (54—56%) повинна бути забезпечена за рахунок вуглеводів. Жири є найбільш концентрованим джерелом енергії — під час їх згоряння виділяється більше ніж у два рази енергії (табл. 5), ніж під час згоряння такої самої кількості вуглеводів. У добовому раціоні загальний вміст жирів має складати приблизно 30% загальної енергетич­ної цінності. Роль білків у енергетичному відношенні незначна (11— 13%), бо вони в основному використовуються для пластичних потреб організму.

Таблиця 5 Енергетична цінність білків, жирів і вуглеводів

Речовина	Енергетична цінність під час окислення в організмі
	Старе обчислення (за Рубнером)		Нове обчислення (за Етуотером)
	кДж/г	ккал/г	кДж/г	ккал/г
Білки	17,15	4,1	16,74	4
Жири	38,91	9,3	37,66	9
Вуглеводи (що засвоюються)	17,15	4,1	16,74	4

Рослинні продукти (хлібобулочні, макаронні і круп'яні вироби, овочі, фрукти тощо) повинні складати біля 2/3 енергетичної цінності добового раціону, а тваринні (м'ясо-рибні, молочні, яєчні тощо) — 1/3.

Усі продукти харчування як джерела енергії умовно можуть бути по­ділені на 5 груп: І фупа — енергетична цінність 100 г продуктів дуже велика— 1464 кДж, або 350 ккал, і більше (більше ніж 25 найменувань продуктів — жир і жирові продукти, цукор і кондитерські вироби, жирні сорти м'яса тощо); II група — енергетична цінність велика — 836—1460 кДж, або 200—349 ккал (більше ніж ЗО найменувань продуктів — хлібо­булочні вироби, макарони, крупи, молочні продукти 20% жирності, м'ясо і м'ясні продукти, риба і рибопродукти тощо); III група — енергетична цінність помірна — 209—833 кДж, або 50—199 ккал (більше ніж 40 найменувань продуктів — молочні продукти, птиця і риба нежирні, яйця, овочі, фрукти тощо); IV група — енергетична цінність мала — 125—205 кДж, або ЗО—49 ккал (більше ніж 25 найменувань продуктів — кефір і кисле молоко нежирні, буряки, бруква, морква, фрукти і ягоди несолодкі, дині, кавуни, цитрусові тощо); V група — енергетична цінність дуже ни­зька — менше ніж 125 кДж, або ЗО ккал (більше ніж 10 найменувань продуктів — капуста, гарбуз, ріпа, кабачки, огірки, салати, сік томатний, клюква тощо).

ЛІТЕРАТУРА

Беркович ЕМ. Знергетический обмен в норме й патологии. — М.: Медицина, 1964

—335с. Бузник Й М. Знергетический обмен й питание. — М.: Медицина, 1978. — 336 с.

Глава?

БІЛКИ ТА ЇХ ЗНАЧЕННЯ У ХАРЧУВАННІ > •

Білки належать до незамінних, есенціальних речовин, без яких немо­жливе життя, ріст та розвиток організму. Це зумовлено фізіолого-гігієнічними функціями, які виконують білки харчового раціону в органі­змі людини: 1) постачання незамінних амінокислот, необхідних для син­тезу білків тканин, ферментів, гормонів, гемоглобіну та ін.; 2) забезпе­чення структури та каталітичних функцій ферментів, які беруть участь у перетравлюванні їжі, згортанні крові, утворенні енергії; 3) виконання в організмі механічної та структурної функцій; 4) участь у гуморальній регуляції найважливіших процесів в організмі за рахунок гормонально-активних поліпептидів; 5) транспорт кисню, стероїдних гормонів та ме­талів; 6) забезпечення постійної реакції середовища плазми, цереброспі-нальної рідини та кишкових секретів (буферна роль); 7) забезпечення стійкості організму щодо інфекційних захворювань; 8) сприяння найпов­нішому прояву біологічних властивостей інших нутрієнтів їжі (у разі до­статнього рівня білків у раціоні).

Найважливішим питанням нутриціології є питання про потребу в білках. Вважають, що денний синтез білка в організмі дорослої людини становить 500 г. Інтенсивність оновлення білків у різних тканинах неод­накова. Епітелій кишок оновлюється кожні 3—4 доби, а колаген (білок кісток, сполучної тканини) оновлюється дуже повільно. Вважають, що у середньому за 3 тиж оновлюється 50% білків (Tso = 21 доба). Синтезую­ться білки в організмі людини з амінокислот, що утворюються за раху­нок дисиміляції білків харчового раціону і під час дисиміляції власних білків. У тканинах існує фонд вільних амінокислот, який поповнюється як за рахунок амінокислот білків їжі, так і за рахунок дисиміляції влас­них білків. За рахунок реутилізації амінокислот, що утворюються внаслі­док обміну білків, синтезується 2/3—3/4 власних білків організму. Таким чином, харчовий раціон повинен забезпечити надходження такої кілько­сті амінокислот, щоб забезпечити синтез 1/3—1/4 власних білків.

Наукове обгрунтування цієї кількості білка відбувається за азотистим балансом. Якщо людина знаходиться на безбілковому харчовому раціоні, то втрата азоту з сечею, калом та потом становить 85 мг на 1 кг маси ті­ла. Коли азот перерахувати на білок (85 мг х 6,25), то це буде становити 0,5 г білка на 1 кг маси тіла.

Таким чином, для підтримання рівноваги між процесами синтезу та деструкції білків необхідно, щоб з харчовим раціоном надходило на 1 кг маси тіла 0,5 г білків. Але при цьому рівні білка у харчовому раціоні процеси синтезу та деструкції білків не завжди врівноважені. Коли кіль­кість білка у харчовому раціоні недостатня, то спостерігається від'ємний азотистий баланс. Це свідчить про те, що витрата тканинних білків пере­вищує надходження незамінних амінокислот з білками харчового раціону. Тому на цю мінімальну потребу роблять поправки: 10% на стрес (0,55 г), 40% на важку працю (0,77 г), 30% на найгіршу засвоюваність (1 г). Та­ким чином, безпечний рівень споживання білків становить 1 г на 1 кг маси тіла.

Продовольча комісія ВООЗ (FAO/WHO) рекомендувала встановити безпечний рівень потреби у білку для чоловіків та жінок 0,75 г на 1 кг маси тіла. Це є середнє число необхідної потреби людської популяції у білку з урахуванням 2 стандартних відхилень (0,6 г/кг + (2 х 12,5%)). Однак коли місцеві раціони базуються на грубій, волокнистій їжі, згідно з рекомендаціями FAO/WHO, необхідно збільшити вміст білка у харчо­вому раціоні відносно зменшення рівня його перетравлювання та засво­єння (на 10—15%). Таким чином, розрізняють нижчий (0,75 г/кг) та ви­щий (1 г/кг) безпечний рівні споживання білка. Національні нормативи встановлюють у межах цих двох рівнів (табл. 6).

Таблиця 6. Рекомендовані потреби у білку, г на 1 кг маси тіла за добу (цит, за М. Brigss and D.H. Calloway)

Країна, організація	Чоловіки, 18—59 років	Жінки, !8—59років
FAO/WHO	0,75	0,75
США	0,80	0,80
Канада	0,77	0,69
Англія	1,15""	Г"
Росія*	0,93—1,7'"	0,96—1,4"*
Україна"	0,83—1,53"*	0,83—1,4*"

Потреба у білку коригується залежно від віку, фізичної активності, фізіологічного стану організму (вагітність, годування^ Так, у дітей віком до 6 міс потреба у білку становить 1,56 г/кг маси тіла, у спортсменів у період змагань та інтенсивних тренувань потреба у білку зростає до 1,8—2,5 г/кг маси тіла, вагітні повинні збільшити споживання білка за добу на 6 г, а годувальниці — протягом перших 6 міс лактації на 16 г за добу, а протягом інших 6 міс — на 12 г за добу.

Унаслідок дефіциту білка у харчовому раціоні розвивається білкова недостатність. Білкова недостатність різного ступеня можлива у суворих вегетаріанців, що споживають тільки рослинну їжу обмеженого асорти­менту, під час вагітності, внаслідок нераціонального (жиро-вугле­водного) харчування дітей та підлітків за рахунок кондитерських виро­бів. Дефіцит білка у харчуванні відзначається у більшості хворих на ал­коголізм.

Крім того, білкова недостатність організму може бути спричинена рі­зними захворюваннями, бути неаліментарного походження. Порушення перетравлювання та всмоктування білків можливе у разі хвороб органів травлення, зокрема кишок. Збільшується використання білка, що веде до білкової недостатності, у разі туберкульозу, багатьох інфекційних захво­рювань, важких травм, великих опіків, злоякісних новоутворень, хвороб нирок (нефротичний синдром), масивних крововтрат. До білкової недо­статності можуть призвести неправильно складені за вмістом та якістю білка малобілкові дієти, що застосовують у разі хвороб нирок та печінки.

Білкова недостатність поділяється на чисто білкову недостатність та білково-енергетичну недостатність (БЕН). Чисто білкова недостатність найчастіше проявляється під час переведення дітей на натуральну їжу (квашіоркор — хвороба віднятих від грудей дітей). Квашіоркор спостері­гається тоді, коли їжа дітей складається з овочів та фруктів, а продукти тваринного походження, зернові та бобові відсутні.

Зменшення споживання білків веде до зменшення їх синтезу в орга­нізмі, що супроводжується зменшенням: а) вмісту альбумінів у сироватці крові (набряки); б) вмісту ліпопротеїдів (жирове переродження печінки);

в) синтезу гемоглобіну (анемія); г) ферментативної активності підшлун­кової залози (вторинно погіршується утилізація білків). Характерні сим­птоми квашіоркору: апатія, в'ялість, малорухомість, зниження апетиту, затримка росту, зменшення маси тіла, м'язова дистрофія у разі зберіган­ня невеликої кількості підшкірного жиру.

БЕН проявляється у вигляді аліментарної дистрофії чи аліментарного маразму. Ранні симптоми БЕН: прогресуюча кволість, зниження праце­здатності, швидка фізична та психічна втомлюваність, відчуття мерзля­куватості та голоду. Найхарактернішою ознакою БЕН є втрата маси тіла. Спочатку худне обличчя, з'являються зморшки, що надає обличчю ста­речого вигляду. Шкіра через втрату жирового шару суха, зморшкувата. Волосся тьмяне, ламке, випадає.

Тривале споживання європейцями білків понад 3 г на 1 кг маси тіла веде до розвитку подагри, що пов'язано з утворенням значної кількості сечовини та сечової кислоти, солі якої відкладаються у суглобах. У де­яких народів, що займаються скотарством, основні продукти харчування — тваринного походження. Споживання білків ними досягає 3—5 г на 1 кг маси тіла. Споживання такої великої кількості білків веде до андрогені-зації організму, що проявляється ранньою сексуальною зрілістю, змен­шенням швидкості росту внаслідок прискореного зарощення епіфізів,

зсувом КОС у кислий бік, низьким рівнем збудження центральної нерво­вої системи.

Безпечний рівень споживання білків залежить не тільки від їх кілько­сті у харчовому раціоні, але і від якості. За якістю усі білки поділяються на повноцінні та неповноцінні. Повноцінність білків залежить від їх амі­нокислотного складу. Відомо біля 80 амінокислот, 25 з них найчастіше зустрічаються у білках продуктів харчування та у тканинних білках. Більшість амінокислот синтезується організмом людини. Деякі аміноки­слоти не синтезуються, забезпечення ними організму людини відбуває­ться за рахунок реутилізації та надходження з їжею. Ці амінокислоти набули назви незамінних, або есенціальних. До незамінних амінокислот належать: валін, лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, триптофан та фенілаланін. Для дитячого організму незамінними амінокислотами є також аргінін та гістидин.

Білки, що містять усі незамінні амінокислоти в оптимальному спів­відношенні, належать до повноцінних. Білки, що не містять усіх незамін­них амінокислот або вони погано збалансовані, належать до неповноцін­них. До перших належать переважно білки тваринного походження, до других — рослинного.

Показники цінності білків наведені нижче.

Хімічні	Біологічні
Амінокислотне число (скор)1,0(100%)	КЕБ (PER) ^2,5
Шкала ФАО/ВООЗ	ЧУБ(МРИ)^0,7

Розрахунок виражають або у частках одиниці, або у відсотках; за стандартний білок приймають білок курячого яйця.

Розрахунок АКЧ проводять за усіма незамінними амінокислотами. Найменше значення серед усіх розрахунків і буде АКЧ, а та амінокисло­та, за якою знайдено АКЧ, буде лімітованою. АКЧ білків основних про­дуктів: куряче яйце — 1, коров'яче молоко — 0,95, соя — 0,55, рис — 0,67, пшениця — 0,53. ФАО/ВООЗ запропонувала такий склад ідеально­го білка (у грамах на 100 г білка): ізолейцин — 4, лейцин — 7, лізин — 5,5, метіонін та цистин — 3,5, фенілаланін+тирозин — 6, треонін — 4, триптофан — 1 та валін — 5.

Використовують також відношення суми незамінних амінокислот до суми замінних амінокислот. Об'єктивнішу характеристику якості білків дають біологічні методи, які ураховують рівень засвоєння білків.

Коефіцієнт ефективності білка — КЕБ (Protein Efficiency Ratio — PER) визначає збільшення маси тіла у грамах на 1 г споживаного білка:

де W( — маса тіла у кінці експерименту; Wo — початкова маса тіла; Ір ^— сумарна кількість білка (г), споживаного тваринами за той самий час.

Показник чистої утилізації білка — ЧУБ (Net Protein Utilization — NPU) відображає використання азоту організмом від усього азоту спо­живаної їжі:

де І — кількість азоту, що міститься у їжі, г; U — кількість азоту, екскре-тованого з сечею, г; F — кількість азоту, екскретованого з фекаліями, г.

Кожна незамінна амінокислота виконує певну функцію в організмі людини. Їх повна відсутність у раціоні проявляється такими симптома­ми: валін — зменшення інтенсивності асиміляційних процесів, порушен­ня координації руху, гіперестезії; ізолейцин та метіонін — від'ємний азо­тистий баланс; лейцин — затримка росту та зменшення маси тіла, наявні дегенеративні зміни у нирках та щитовидній залозі; лізин — зменшення кількості еритроцитів та вмісту в них гемоглобіну, затримка росту, від'ємний азотистий баланс, дистрофія м'язів та порушення кальцифікації кісток; лізин — одна з найбільш важливих незамінних амінокислот, вона входить до тріади амінокислот, що особливо враховують під час оцінки повноцінності білків (триптофан, лізин, метіонін — 1 : 3 : 3). Метіонін — постачальник метальних груп для процесів метилювання. Метальні гру­пи метіоніну використовуються для синтезу холіну — речовини, яка має високу біологічну активність, як сильний ліпотропний засіб, що попере­джує жирове переродження печінки. Ця амінокислота також має ліпот-ропні властивості, вона впливає на обмін жирів та фосфоліпідів у печінці і таким чином відіграє важливу роль у профілактиці та лікуванні атеро­склерозу. Метіонін потрібен також для синтезу адреналіну. Треонін лімі­тує синтез білка в організмі, його відсутність спричинює затримку росту та зменшення маси тіла; триптофан пов'язаний з обміном ніацину і необ­хідний для його утворення, впливає на ріст та азотисту рівновагу; феніл­аланін впливає на функцію щитовидної залози та надниркові залози че­рез тирозин, утворення якого відбувається з фенілаланіну, бере участь у синтезі тироксину та адреналіну.

Добова потреба в амінокислотах та їх основні джерела наведені у табл.7.

За вмістом білка продукти поділяються: із значним вмістом (> 15%) — твердий сир (26%), м'який сир (18%), кролятина (21%), птиця (18—21%), яловичина (19—20%), квасоля (22%); великим вмістом (10—15%) — свинина (15%), ковбаси (10—12%), яйця (13%); помірним вмістом (5— 10%) — хлібобулочні вироби (6—8%), крупи (7—10%).

Таблиця 7 Добова потреба та джерела незамінних амінокислот

Амінокислота	Потреба, г/доб	Джерела
Валін	3—4	М'який сир, м'ясо, яйця, риба, бобові
Лейцин	4—6	tl
Лізин	3—5	М'який сир, м'ясо, риба
Ізолейцин	3—4	М'який сир, м'ясо, яйця, риба, бобові
Метіонін	2—4	Молоко, м'ясо, яйця, риба
Треонін	73	М'який сир, м'ясо, риба, яйця, бобові
Триптофан	1	Молоко, м'ясо, яйця, риба, бобові
Фенілаланін	2—4	М'який сир, м'ясо, риба, бобові

Треба пам'ятати, що 4,184 кДж, одержані за рахунок тваринних біл­ків, у 15—20 разів дорожче ніж 4,184 кДж, що одержані за рахунок вуг­леводів. Але малозабезпечені верстви населення використовують у хар­човому раціоні переважно вуглеводвмісні продукти. Тому існує «білкова» проблема — забезпечення населення з низьким рівнем доходів достатньою кількістю білка, який мав би припустиму біологічну цінність та доступну вартість.

«Білкова» проблема може вирішуватися кількома шляхами:

1) використання нових джерел білка (білків сої, зеленого листя дерев, мікроорганізмів, одноклітинних та багатоклітинних водоростей, шротів олійних культур);

2) збільшення біологічної цінності рослинних білків шляхом збага­чення їх синтетичними амінокислотами;

3) взаємне білкове збагачення — додавання до суміші рослинних білків рибної муки, тваринних білків — білків молока, відходів молочно-го виробництва, відходів із боєн (кров).

У разі використання нетрадиційних джерел білка для вирішення «білкової» проблеми виникає низка гігієнічних питань, які повинні бути вирішені на етапі попередньої експертизи. Під час експертизи слід звер­нути увагу на такі питання: 1) інтегральний склад речовини — загальний вміст білка та інших нутрієнтів; 2) біологічна цінність білка, наявність лімітуючої амінокислоти; 3) алергенні властивості; 4) наявність інгібіто­рів трипсину (соєве борошно); гойтрогенного чинника, що блокує йод і призводить до розвитку зоба; гемаглютинінів, що призводять до затрим­ки росту; фенольних сполук, що мають естрогенні властивості; 5) вміст супутніх речовин, які не підлягають дії ферментів травної системи (олі-госахариди — рафіноза, стахіоза, вербаксоза); 6) значний вміст нуклеї­нових кислот, що призводить до збільшення вмісту у крові та тканинній рідині сечової кислоти; 7) наявність супутніх токсичних (госипол, цик-лопропенові кислоти — шрот із насіння бавовнику), демінералізуючих (кунжутовий шрот — щавлева кислота) та канцерогенних (кунжутовий шрот — сезамол, сезамін) речовин; 8) забруднення хімічними (пестици­

ди, важкі метали, радіонукліди, ПА У, ПХБ) та біологічними (бактерії та їх токсини, мікотоксини) контамінантами; 9) наявність технологічних домішок (консервантів та ін.).

За наявності у нетрадиційній білковій сировині небезпечних для здо­ров'я людини речовин повинна бути розроблена технологія, що дозволяє позбутися їх. Найкращим технологічним рішенням є виробництво з не­традиційної білкової сировини ізолятів, концентратів та текстуратів біл­ка. Ізолят білка — продукт, який одержують шляхом переведення харчо­вої речовини у розчин з подальшим його осадженням у ізоелектричній точці (вміст білка 90%). Концентрат білка — продукт, який одержують із сировини, що містить білок, шляхом очистки сировини від речовин не-білкової природи (вміст білка 65%). Текстурат білка — продукт, який містить білок і якому за допомогою технологічних процесів надані певні структурні властивості (волокнистість, гель, пористість маси).

Ці продукти мають значно більший термін зберігання, вміст токсич­них та антиаліментарних речовин зменшується до припустимих рівнів або досягається повне їх вилучення, утворюється оптимальна концентра­ція білка, що дозволяє використовувати продукт для збагачення харчо­вих продуктів або як їх аналог.

ЛІТЕРАТУРА • ' • : . ,•

Вьісоцкий В.Г, Тутельян В А. Методические проблеми исследования качества нових

источников пищевьіх белков. — М.: ВНИИМИ, 1987. — Bun. 1. — С. 63. О методах определения биологической ценности белков / В.Г. Вьісоцкий,

Т А. Яцьішина, Т.В. Римаренко, Е.М. Мамаева. — МРЖ, 1976. —Т.7, № 6. — С.

24—31. Bnggs G., Callavay D. Nutrition and Physical Fitness. — New Jork, 1984. — P. 623.

Глава 8

ЖИРИ ТА ЇХ З^АЧЙННЯ У ХАРЧУВАНЬ / . , / /

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ЖИРІВ , . , /

Значення жирів у харчуванні різноманітне. Недостатнє надходження жирів у їжу негативно впливає на різні види обміну речовин, функціо­нальний стан окремих органів і систем і, в кінцевому підсумку, на праце­здатність і опірність організму несприятливим чинникам навколишнього середовища, у тому числі інфекційним агентам. Недостатня енергетична цінність раціонів харчування призводить до виснаження жирових депо у підшкірній основі.

Підшкірна основа виконує низку важливих функцій в організмі:

теплоізолюючу (захищає глибоко розміщені тканини від надмірного

впливу холоду і тепла), амортизаційну (охороняє кістки, тканини і внутрішні органи від поштовхів і ударів), естетичну (вирівнює гострі кути скелета, надаючи формам тіла ніжну округлість). Жири є найва­жливішим енергетичним компонентом харчового раціону — 1 г жирів дає 37,7 кДж (9 ккал) енергії. Їх біологічне значення зумовлене тим, що вони є носіями таких життєво необхідних для організму речовин, як поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), жиророзчинні вітаміни^ фосфоліпіди, стерини. Крім того, жири поліпшують смакові якості їжі, впливають на засвоюваність низки нутрієнтів. Так, засвоюваність р-каротину у присутності оптимальної кількості жиру в їжі досягає 80—90%, тоді як за умови його недостачі р-каротин майже не засвою­ється. Однак надмірне споживання жирів погіршує засвоюваність біл­ків, кальцію, магнію, підвищує потребу у вітамінах, що беруть участь у жировому' обміні. Надмірне споживання жирів гальмує секрецію шлунка і затримує евакуацію з нього їжі, спричиняючи перенапру­ження функцій інших органів травлення.

Достатня кількість жирів у харчовому раціоні забезпечує його енер­гетичну адекватність енерговитратам організму і високу інтенсивність пластичних процесів, зокрема синтез білка.

У деяких випадках жири є регулятором водного обміну в організмі. Під час окислення жирів у тканинах утворюється води значно більше, ніж під час окислення вуглеводів і білків. У разі повного окислення 100 г жирів утворюється близько 107 г води, тоді як із 100 г вуглеводів лише 56 г.аіз 100 г білка—41 г.

На відміну від вуглеводів і тим більше білків, жири відкладаються у великих кількостях у депо (підшкірна основа, сальник) і створюють в організмі великі запаси енергії. Нормальної конституції доросла людина має у своєму організмі 9—12 кг жиру, що відповідає 251 000—377 000 кДж (60 000—90 000 ккал). Ця енергія витрачається у всіх випадках не­достатнього харчування.

Біологічну оцінку різних типів жирів і олій проводять на підставі по­казників табл. 8 у співставленні з гіпотетичним ідеальним жиром. Усі показники класифіковані по 4 групах, що дозволяє оцінити жирно-кислотний спектр ліпідів, вміст біологічно активних речовин у жирі, не­безпеку їх атерогенної дії і ступінь захисту від перекисного окислення ліпідів (ПОЛ).

За даними, представленими у табл. 8, можна зробити висновок, що нема жиру, який наближується за жирно-кислотним спектром до ідеаль­ного. Тому корекцію жирно-кислотного спектра слід проводити раціо­ном, комбінуючи у ньому різні типи жирів або використовуючи жири з коригованим жирно-кислотним складом (маргарини, дієтичні жири).

За сумарною щільністю вмісту біологічно активних речовин (віта­мін Е, Р-ситостерин, фосфоліпіди) олії біологічно цінніші, крім того, вони менш атерогенні і більшою мірою захищені від перекисного окислення.

Таблиця 8. Показники біологічної цінності жирів і олій

Показники	Ідеальний жир	Жири, олії
		В.М.	С.Ж.	С.О.	К.О.	М.О.
Показники оцінки жирно-кислотного спектра
Відношення МНЖК:ПНЖК:НЖК	1:1:1	1:0,03:1,9	1:00:0,9	1:2^:0,5	1:2,4:0,5	1:0^:0,2
Відношення ПНЖК:НЖК не менше ніж	0,2—0,4	0,02	0,27	5,29	4,32	0,77
Відношення Gig 2: Cig і	>0,25	0,04	0,07	2,52	2,37	0,18
Відношення Сі8 2: Сів з	>7,0	12	4,2	—	95	7
Відношення жирних кислот родин Юб : соз	4: 1	12: 1	14:1	—	95: 1	—
Показники оцінки вмісту біологічно активних речовин
Вміст жиророзчинних вітамінів
А, мг	+	0,59	0,01	—	—	—
D, мкг	+	1,5	—	—	—	—
Е,мг	+	2,2	1,7	67	93	13
Вміст фосфоліпідів, мг	+	380	330	1000'	—	300*
Вміст р-ситостерину, мг	+	—	—	200	570	100
Показники оцінки атерогенності жирів
Вміст холестерину, мг	—	190	100	—	—	—
Відношення холесте­рин : фосфоліпщи	>1 :4	1 :2	1 :3,3	—	—	—
Показники захисту від перекисного окислення ліпідів (ПОЛ) -
Відношення Віт. Е : ПНЖК	не> 1 :1000	1 :413	1 :6235	1 :476	1 :619	1 :930
В.М."— вершкове масло, С.Ж. — свинячий жир, С.О. — соняшникова олія, К.О. — кукурудзяна олія, М.О. — маслинова олія. Вміст речовин у жирі (оліях) даний на 100 г продукту. — Нерафіновані олії.

Тверді жири — вершкове масло, свинячий жир, які займають значне мі­сце у харчовому раціоні населення, характеризуються несприятливим жир­но-кислотним спектром, низькою щільністю вмісту біологічно активних речовин, високою атерогенністю і недостатнім рівнем захисту від ПОЛ.

НАСИЧЕНІ ТА НЕНАСИЧЕНІ ЖИРНІ КИСЛОТИ , .

Жири — органічні речовини, які є сполукою складнях ефірів триато­много спирту (гліцерину) і жирних кислот. Жирно-кисдотНий спектр жи-

рів різноманітний, відомо біля 40 жирних кислот. У табл. 9 наведено кла­сифікацію основних жирних кислот.

Таблиця 9. Класифікація жирних кислот

Насичені (НЖК)	Мононенасичет (МЮКІО	Поліненасичені (ПНЖК)
Пальмітинова (Сів о)	Олеїнова (Сів і)	Лінолева(Сі8 2>t°6)
Стеаринова (Cig о)	Гадолеїнова (Сю і)	Ліноленова (Сі в з, (Вз)
Арахінова (Сго о)	Ерукова(С22 і)	Арахідонова (Сго 4, Об)
Бегенова(Сн о)	Нервонова(Сг4 і)	Ейкозапентаєнова (Сзд s, <Вз)
Керотинова (См о)	Ксименова(Сад і)	Докозапентаєнова (Са 5. "з)
Лацеринова (Сзг о)	Люмекеїнова (Сзо і)	Докозагексаєнова (С;; в. Юз)

Для характеристики жирних кислот використовують скорочення, які указують на кількість атомів вуглецю у молекулі жирної кислоти, кіль­кість подвійних зв'язків і місце розміщення першого подвійного зв'язку від метального кінця молекули. За останньою ознакою виділяють 2 ро­дини жирних кислот. Лінолеву кислоту і її похідні гамма-лінолеву і ара­хідонову кислоти, які мають перший подвійний зв'язок у 6-му положен­ні, відносять до родини (йб. Ліноленову, ейкозапентаєнову, докоза-пентаєнову і докозагексаєнову кислоти, які мають перший подвійний зв'язок у 3-му положенні, відносять до родини ©з. Представники однієї родини не переходять у другу, а їх біологічні ефекти в організмі пов'язані з утворенням простагландинів.

' Високомолекулярні насичені жирні кислоти (стеаринова, арахінова, пальмітинова) твердої консистенції, низькомолекулярні (масляна, капро­нова) — рідкої. Від молекулярної маси залежить і температура плавлен­ня: чим вища молекулярна маса, тим вища температура плавлення. Як правило, жири мають широкий жирно-кислотний спектр, що зумовлює утворення евтектичних сумішей, тобто сплавів, які мають температуру плавлення нижчу, ніж температура плавлення складових компонентів. Наявність у жирах сумішей тригліцеридів має важливе фізіологічне зна­чення: вони знижують температуру плавлення жиру і тим самим сприя­ють його емульгуванню у дванадцятипалій кишці і ліпшому засвоєнню.

За біологічною цінністю насичені жирні кислоти поступаються нена-сиченим. Численні епідеміологічні і клінічні дослідження свідчать про те, що харчовий раціон, надмірний за енергетичною цінністю за рахунок тваринних жирів і за вмістом холестерину, є чинником ризику розвитку атеросклерозу. І навпаки, дієти із зниженим вмістом жиру і холестерину у разі високого співвідношення ПНЖК/НЖК (1:2) справляють виражену гіпохолестеринемічну дію, сприяють первинній профілактиці атероскле­розу і зменшенню летальності від ішемічної хвороби серця. Насичені жирні кислоти із середньою (Сб—Сю) довжиною вуглецевого ланцюга (капронова, капринова, каприлова, лауринова) засвоюються без участі панкреатичної ліпази і жовчних кислот, оскільки вони можуть усмокту­

ватися у нерозщепленому вигляді. Середньоланцюгові кислоти транс­портуються кров'ю ворітної вени, а не лімфою, як інші жирні кислоти. В організмі вони практично не депонуються, підлягають р-окисленню.

Таким чином, тригліцериди із середньоланцюговими жирними кислота­ми легко засвоюються і мають нижчу енергетичну цінність — 35 кДж/г (8,4 ккал/г). Тому їх уключають у дієти за умови порушення перетравлю­вання і всмоктування жирів у кишках у разі синдрому мальабсорбції.

Мононенасичені жирні кислоти (особливо олеїнова) значною мірою визначають біологічні властивості мембран. Велика кількість олеїнової кислоти у жирі жирових депо людини забезпечує високу стійкість депо­нованих ліпідів до перекисного окислення у разі фізіологічних концент­рацій антиоксидантів. Хоча олеїнова кислота є нормованим компонентом раціону, у харчовому раціоні найсприятливішим вважається її вміст, бли­зький до вмісту у резервному жирі людини. Це відвертає необхідність значної перебудови жирно-кислотного складу ліпідів, що надходять з їжею. Оптимальне надходження олеїнової кислоти з їжею забезпечується у разі додержання формули збалансованого харчування (див. с. 43). У цьому випадку в раціоні буде міститися біля 40% олеїнової кислоти.

Ненасичені жирні кислоти містяться в оліях, жирі риб і морських тварин. ПНЖК виконують такі функції в організмі: беруть участь у плас­тичних процесах (синтезі власних жирів організму), забезпечують функ­ції мембран клітин, сприяють перетворенню холестерину у холеві кисло­ти і виведенню його із організму, нормалізують стан стінок кровоносних судин — підвищують еластичність і зменшують проникність. Найважли­вішою біологічною функцією ПНЖК є їх участь у синтезі тканинних гормонів — простагландинів. Біологічна дія простагландинів надзвичай­но різноманітна. Одним із основних біологічних ефектів їх є виражена дія на тонус непосмугованих м'язів різних органів. Простагландини зни­жують виділення шлункового соку і зменшують його кислотність, є ме­діаторами запального процесу і алергічних реакцій. Вони відіграють ва­жливу роль у регуляції діяльності нирок, впливають на різні ендокринні залози, у тому числі на репродуктивну систему. В організмі людини про­стагландини утворюються не тільки у тканинах, але і у тромбоцитах (тромбоксани), і у лейкоцитах (лейкотрієни). Вони утворюються із ПНЖК з відповідним числом атомів вуглецю (не менше ніж 20) і подвій­них зв'язків у молекулі. Відомі простагландини, що мають різну, а нерід­ко і протилежну за характером біологічну дію. Регуляція синтезу проста­гландинів за допомогою аліментарного чинника є одним із перспективних напрямків науки про харчування. Достатньо добре вивче­ний вплив аліментарного чинника на інтенсивність синтезу двох проста­гландинів — тромбоксану (Аг) і простацикліну (ППз), які мають важливе значення у розвитку і профілактиці інфаркту міокарда. Простациклін справляє могутню коронаророзширювальну, антиагрегаційну, фібринолі-тичну, антиатеросклеротичну, антиоксидантну, енергозберігаючу, анти-аритмогенну і мембраностабілізуючу дію. Тромбоксан має протилежні

властивості. Такі жирні кислоти, як арахідонова і її попередник лінолева, рівною мірою впливають на утворення простацикліну і тромбоксану. Тільки жирні кислоти родини с>з із 20 атомами вуглецю і більше зсува­ють рівновагу у бік синтезу простацикліну. Оскільки ці кислоти містять­ся переважно у жирі морських риб, безхребетних і тварин, вони одержа­ли назву «жирні кислоти морського типу» (жири «морського типу»).

Наявність подвійних зв'язків зумовлює виражену здатність ненасиче-них жирних кислот до окислення і реакцій приєднання, надаючи їм лег­кої мінливості. Із реакцій приєднання найбільше значення має приєднан­ня до ненасичених жирних кислот водню, унаслідок чого кислоти переходять у насичені з утворенням твердих жирних кислот. На цьому заснована гідрогенізація, або затвердіння, рідких жирів, яка широко за­стосовується у сучасному виробництві маргарину. Під час гідрогенізації жирів відбувається перехід жирних кислот з біологічно активної (цис-ізомер) у біологічно неактивну (транс-ізомер) форму. Енергетична цін­ність транс-ізомерів зберігається.

Легке окислення ненасичених жирних кислот під впливом кисню, світла, тепла, іонів важких металів, каратиноїдів, хлорофілу є однією з причин «альдегідної» і «кетонної» згірклості жирів. Аналогічні процеси відбуваються і в організмі. Чим вищий ступінь ненасиченості жирних кислот і менший рівень їхнього антиоксидантного захисту, тим швидше вони вступають у реакції перекисного окислення.

Унаслідок реакцій ПОЛ утворюються токсичні продукти (перекиси ліпідів, альдегіди, кетони, епоксиди), які вступають у реакції з біологічно активними речовинами (ферментами, гормонами, вітамінами) та інакти-вують їх. Необхідно відзначити, що жири морського типу практично не захищені від перекисного окислення, оскільки не містять антиоксидантів. Тому в раціоні має бути достатня кількість антиоксидантів (вітаміну Е, біофлавоноїдів, каротиноїдів тощо), що регулюють інтенсивність ПОЛ. Критерії біологічної цінності ПНЖК наведені нижче.

Показник	Значення
Кількість атомів вуглецк»	>20
у молекулі	f
Кількість подвійних зв'яз­	, >4
ків
Родина кислот	®6. й>3
Форма	Цис-ізомер

ФОСФОЛІПІДИ ТА СТЕРИНИ

Фосфоліпіди —- біологічно активні речовини, є складними ефірами гліцерину. На відміну від тригліцеридів у молекулі фосфоліпідів одна із трьох гідроксильних груп гліцерину зв'язана не з жирною, а з фосфорною

кислотою, а фосфорна кислота, крім того, поєднана з азотистою осно­вою: холіном (фосфатидилхолін, або лецитин), етаноламіном (фосфати-дилетаноламін), серином (фосфатидилсерин). Біологічна роль фосфолі» підів: 1) участь у транспорті тригліцеридів; 2) забезпечення структури Ї функції кліткових мембран; 3) регуляція холестеринового обміну. Най­важливіша роль у регуляції холестеринового обміну належить лецитину. Останній входить у значно більших кількостях у структуру неатероген-них ліпопротеїнів (ЛПВЩ*), ніж атерогенних (ЛПНЩ**, ЛПДНЩ* *). Це визначає значно більшу швидкість метаболізації ЛПВЩ у судинній стін­ці і його роль «двірника» холестерину (переносить надлишок холестери* ну із тканин і крові у печінку).

Стерини є гідроароматичними спиртами складної будови. У тварин­них жирах містяться зоостерини, у рослинних — фітостерини. Стерини мають біологічну активність; зокрема, фітостерини нормалізують холес-> териновий обмін. Найважливішим представником фітостеринів є (і* ситостерин, що утворює в кишках комплекси з холестерином, які не? всмоктуються, внаслідок чого зменшується холестеринемія.

Найважливіший представник зоостеринів — холестерин (холесте-рол), який є не тільки аліментарним чинником ризику розвитку атеро­склерозу, але і виконує в організмі важливі біологічні функції: утриман­ня вологи і забезпечення необхідного тургору тканин; участь у процесах осмосу і дифузії; ключовий продукт у синтезі сполук стероїдної природи (жовчних кислот, гормонів кори надниркових залоз, статевих гормонів, вітаміну Оз — холекальциферолу).

ПОТРЕБА В ЖИРАХ

Під час нормування жирів у харчовому раціоні треба враховувати не тільки енергетичні потреби організму (хоч цей принцип є одним з основ­них), але і різноманітні властивості жирів і їх участь у різних метаболіч­них процесах.

Під час розробки норм жирів у харчуванні враховують кількісний і якісний аспект. Основними кількісними критеріями під час обгрунтуван­ня норм жирів є:

1) рівень енергетичних витрат організму;

2) необхідність створення раціонів високої енергоцінності без знач* ного збільшення їх маси і об'єму;

3) здатність жирів спричинювати і підтримувати почуття насичення протягом відносно тривалого часу;

4) додержання принципу збалансованості між окремими компонен­тами харчового раціону з метою збільшення їх засвоєння;

5) вплив жирів на смакові властивості їжі.

Якісними критеріями є показники біологічної цінності окремих видів жирів (твердих, рослинних, «морських» та ін.), потреба організму у ПНЖК різних родин ((Об, ©з), фосфоліпідах, стеринах, жиророзчинних вітамінах (A, D, Е) тощо.

Під час обгрунтування оптимальної величини жирів у харчовому ра­ціоні враховують вік, стать, характер трудової діяльності, національні і кліматичні особливості. Рекомендовані величини потреби у жирах дорос-лого населення залежно від важкості праці наведені у табл. 4 (див. главу 6).' Норми жирів для дітей, літніх людей, спортсменів та інших груп насе­лення наведені у відповідних главах. Середня потреба дорослої людини у жирах складає 80—100 г за добу, у тому числі олій — 25—ЗО г за добу, ПНЖК — 3—6 г за добу (оптимум 10 г за добу). Оптимальний вміст фо-сфоліпідів у харчовому раціоні — 5 г за добу. У раціонах для профілак­тики атеросклерозу вміст холестерину не повинний перевищувати 0,5 г за добу. У лікувальних раціонах його вміст зменшують до 0,3 г за добу.

У харчовому раціоні за рахунок жирів необхідно забезпечити 25—• 30% добової енергетичної цінності. У північній кліматичній зоні — 38— 40% від загальної енергетичної цінності раціону, у середній зоні — 25— 30%. Подальші напрямки досліджень за фізіологічним обгрунтуванням жирів і жирних кислот у раціоні йдуть шляхом диференціації нормативів, пов'язаних з їх якісною характеристикою. Нижче наведені англійські нормативи рекомендованих величин вмісту у раціоні різних жирних кислот .

Нутрієнти	Рекомендована потреба як процентний вміст від загальної енергетичної цінності раціону
Загальні ліпіди	33
Жирні кислоти, у тому числі	ЗО
НЖК	10
цис-ізомери — МНЖК	' ' 12
цис-ізомери — ПНЖК	6
транс-ізомери — ЖК	1 '"

Країни Європейської спілки взагалі відійшли від нормування жирів у харчовому раціоні, визнавши необхідність нормування найбільш біологі­чно цінних жирних кислот родин (Об і (Оз. Згідно з рекомендаціями для населення країн Європейської спілки, вміст у харчовому раціоні жирних кислот родини (Об має складати 2% від енергетичної цінності раціону, жирних кислот родини <вз — 0,5%.

Багато країн здійснюють програми з масової (популяційної) профіла­ктики атеросклерозу (США, Скандинавські країни), згідно з якими у ра­ціонах харчування населення вміст жирів не повинний перевищувати

30% загальної енергетичної цінності раціону, а вміст холестерину у крові не повинний перевищувати 200 мг/дл.

Для практичної реалізації цих програм розробляються, виробляються і активно використовуються у харчуванні населення продукти, які не мі­стять (або з низьким вмістом) жирів, холестерину, цукру, продукти з мо­дифікованим жирно-кислотним спектром.

ДЖЕРЕЛА ЖИРІВ У ХАРЧУВАННІ , > »

Жири містяться у багатьох групах продуктів тваринного і рослинного походження (приховані жири): м'ясо і м'ясні продукти (3—40%), молоко і молочні продукти (від \—6 до 10—30%), яйця і яєчні продукти (10— 13%), риба (5—40%), бобові (2—30%), олійні (48—50%), грецькі горіхи (25%) тощо. Овочі, фрукти та ягоди бідні на жири. Крім того, жири у пе* вних кількостях (1—25%) додаються у харчові продукти і готові страви.

У разі надмірної енергетичної цінності раціону жири в організмі мо­жуть утворюватися із вуглеводів і білків. В організмі синтезуються тіль­ки насичені і мононенасичені жирні кислоти, що визначає незамінність ПНЖК у харчуванні. На ступінь інтенсивності перетворення вуглеводів і білків у жири впливає структура харчового раціону: у разі оптимальної енергетичної цінності раціону і співвідношення азотистих і безазотистих речовин 1 : 4—5 з вуглеводів і білків може утворитися лише 4—5% жи­рів. У разі надмірної енергетичної цінності раціону і несприятливого співвідношення азотистих і безазотистих речовин (1 : 10—15) може син­тезуватися до 80% жирів. Іншим чинником, що сприяє переходу харчо­вих речовин у жири, є порушення співвідношення жирів і вуглеводів: у разі недостачі у раціоні жирів і надлишку вуглеводів синтез жирів із вуг­леводів посилюється. Отже, складом їжі можна регулювати процес нако­пичення жиру у тканинах. Однак жир, що утворюється за рахунок надмі­рного надходження вуглеводів і білків, не може замінити харчові жири, оскільки він не є носієм біологічно активних речовин. Тільки різноманіт­ні харчові жири можуть забезпечити нормальний обмін речовин в органі­змі. У збалансованому раціоні 1/3 добової потреби у жирах має покрива­тися оліями, а 2/3 — тваринними жирами.

Джерелами фосфоліпідів є продукти як тваринного, так і рослинного походження. Найбільша кількість фосфоліпідів міститься у яйці (3,4%), відносно багато у рибі (до 2,4%), сирах (0,5—1,1%), м'ясі (близько 0,8%), птиці (0,5—2,5%), у зернах і бобових (0,3—0,9%), нерафінованих оліях (1—2%). Під час зберігання олії фосфоліпіди випадають в осад. У рафі­нованій олії фосфоліпідів у 5—6 разів менше — до 0,2—0,3%. Фосфолі­піди входять до складу вершкового масла (0,3—0,4%), хліба (0,3%). В овочах і фруктах фосфоліпідів значно менше — до 0,1%.

До 70—80% холестерину в організмі утворюється у печінці та інших тканинах із ацетил-СоА. Джерелом екзогенного холестерину є головним

чином продукти тваринного походження. Вміст холестерину в їжі зале­жить від складу раціону і може коливатися у широких межах. У разі зви­чайного змішаного харчування в організм надходить у середньому 0,5 г холестерину. У багатому на тваринні жири раціоні його вміст збільшує­ться більше ніж у 3 рази (більше ніж 1,5 г).

ЛІТЕРАТУРА

Базарян ГГ. Диетический фактор, атеросклероз й система свертьівапия кроря.'—^А^і;;

Медицина, 1982. — 272 е.

ЛенинджерА. Основи биохимии—М.:Мир.1985.—Т. 2.—С.621—652. ^ ' Ловачев MM. Новьіе аспекти биологичееких качеств пищсвьіх жиров // Жури.

Всесоюз. хим. о-ва им. Д.И. Менделєєва. — 1978. — Т. 23, № 4. — С. 443—450. Ловачев MM. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности

организма// Вопр. питання. — 1980. —№ 2. —С. З—11. Питание й его связь с холестерином липопротеидов вьісокой й низкой плотности в

отобранньїх популяциях СССР й США // Вопр. питання. — 1984. — № 3. — С. 12—17, Справочник биохимика/ P. Досян, Зллиот Д., Зллиот У., Джонс К. — М.: Мир, 1991.

— 482 с.