6.6. Оцінка адекватності харчування за вітамінним складом

Спрощений метод визначення вітаміну С. Вітамін С видобува­ють із досліджуваного продукту розчином соляної кислоти, а потім відновлену форму аскорбінової кислоти титрують розчином натрі­євої солі 2,6-дихлорфеноліндофенолу.

Наважку досліджуваного продукту масою 5-50 г зважують з по­хибкою до 0,01 г, гомогенізують, розтираючи з 5-10 г кварцового піску і з 2% розчином соляної кислоти з розрахунку 3 мл на 1 г наважки, переносять у мірну колбу на 100 мл, доводять до познач­ки розчином соляної кислоти, витримують 10 хв, потім перемішу­ють і фільтрують через складчастий фільтр. 1-10 мл фільтрату ек­стракту доводять дистильованою водою до 15 мл і титрують із мік-робюретки розчином натрієвої солі 2,б-дихлорфеноліндофенолу до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає упродовж ЗО с. Об'єм фільтрату має бути таким, щоб на його титрування витрача­лось 1-2 мл натрієвої солі 2,6-дихлорфеноліндофенолу.

Паралельно визначають поправку на реактиви, для чого в колбу вносять 2% розчин соляної кислоти в кількості, що дорівнює об'єму фільтрату, доводять дистильованою водою до 15 мл і титрують роз­чином натрієвої солі 2,6-дихлорфеноліндофенолу. Одержану поправ­ку віднімають від об'єму розчину натрієвої солі 2,6-дихлорфено­ліндофенолу, витраченого на титрування екстракту.

Кількість аскорбінової кислоти (в процентах) у досліджуваній речовині знаходять за формулою

де Т — титр розчину натрієвої солі 2,6-дихлорфеноліндофенолу, виражений у грамах аскорбінової кислоти на 1 мл розчину натрі­євої солі 2,6-дихлорфеноліндофенолу, г/мл; V, — об'єм розчину натрієвої солі 2,6-дихлорфеноліндофенолу, витраченого на титру­вання, без урахування поправки на реактиви, мл; F₂ — об'єм ек­стракту, до якого доведена наважка після додавання до неї екстраго­ваної рідини, мл; V₃ — об'єм екстракту, взятого для титрування, мл; m — маса наважки продукту, г.

У лікарнях, санаторіях, пологових будинках, санаторіях-профі-лакторіях, будинках інвалідів та перестарілих, а також дієтичних їдальнях повинна проводитися цілорічна С-вітамінізація їжі. Ас­корбінова кислота з розрахунку 80 мг для дорослого, 100 мг для вагітних і 120 мг для матерів-годувальниць закладається у перші або треті страви обіду в загальну масу продукту, про що робиться відмітка в меню-розкладці.

САНІТАРНО-ППЄНГЧНИЙ КОНТРОЛЬ

ЗА ОРГАНІЗАЦІЄЮ ХАРЧУВАННЯ У ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНИХ ЗАКЛАДАХ

Санітарно-гігієнічний контроль за організацією харчування у лі­кувально-профілактичних закладах передбачає вивчення особливо­стей планування, обладнання та роботи харчоблоку, дотримання са­нітарно-гігієнічних вимог до обладнання, інвентаря й посуду, термінів проведення профілактичних обстежень, правил особистої гігієни та гігієни праці персоналу харчоблоку, виконання гігієнічних вимог до утримання приміщень і території харчоблоку, до постачання, збе­рігання, кулінарної обробки харчових продуктів і готової їжі.

Залежно від улаштування розрізняють централізований і децен­тралізований харчоблоки.

Централізований харчоблок переважно влаштований у окремо­му будинку, що дає змогу запобігти впливу несприятливих факто­рів (шум, запах і т. ін.) на хворих. До централізованих харчоблоків лікувальних закладів належать такі приміщення:

1. складові — холодильні камери для продуктів, що швидко псу­ ються, і комори для овочів, сухих продуктів і хліба;

2. виробничі — заготівельні, гарячий, холодний і кондитерський цехи;

3. експедиція — для видавання в транспортному посуді готової їжі у відділення;

4. підсобні — мийні, комора добового запасу, приміщення для зберігання прибирального інвентаря;

5. допоміжні — комори для білизни, тари, завантажувальна кім­ ната комірниці, інвентарна комора (шафа);

6) адміністративно-побутові — кімната завідуючого виробниц­твом, кабінет дієтлікаря, гардеробна персоналу, душові, вбиральні.

Із централізованих харчоблоків готову їжу доставляють у бу­фетні відділення лікарні. Буфетні обладнані газовими й електрич­ними плитами, електрокип'ятильниками і мармітами для підтри­мання температури їжі, холодильними шафами. Тут же є буфет для

зберігання столового та чайного посуду, хліба, цукру, солі, раковина для миття рук, мийна машина або раковина, сушильна шафа або ре­шітка для сушіння посуду, столи, ваги, інвентар для роздавання їжі, педальні бачки для відходів. Кількість місць у їдальнях розрахова­на на 50% хворих відділення, їдальні мають бути обладнані повні­стю сервірованими столами з гігієнічним покриттям, їжу із буфет­них і їдальні в палати слід доставляти на спеціальних візках. У буфетних їжу при необхідності розігрівають.

При децентралізованому типі організації харчоблоків їжу готу­ють безпосередньо у відділеннях на кухнях-доготівельнях, які по­стачаються напівфабрикатами із центральних заготівелень.

Під час обстеження виробничих приміщень насамперед необхід­но звернути увагу на їх планування, яке повинно передбачати від­сутність зустрічних потоків сирої та готової продукції. При готу­ванні кулінарних виробів слід дотримуватися поточності виробни­чого процесу обробки м'яса, риби, овочів, виготовлення холодних закусок і гарячих страв. Готові та сирі продукти слід обробляти на різних столах, на різних обробних дошках, різними ножами. Всі ви­робничі приміщення мають бути непрохідними.

Біля зовнішнього входу в приміщення повинні бути скребачки, ґратки або металеві сітки для обчищання взуття від бруду.

Під час огляду виробничих приміщень необхідно звернути ува­гу на стан обробних столів і дощок. Покриття їх повинно бути гла­деньким, без швів, щілин і зазорів на робочій частині поверхні. Ін­вентар для обробки сирої і готової продукції мусить мати на біч­ній поверхні чітке маркування: CM — сире м'ясо, СР — сира риба, CO — сирі овочі, ВМ — варене м'ясо, ВР — варена риба, ВО — варені овочі, МГ — м'ясна гастрономія, РГ — рибна гастрономія, X — хліб, КО — квашені овочі, зелень, оселедці.

Для збирання відходів і сміття у виробничих приміщеннях уста­новлюють педальні бачки, які при заповненні не більше ніж на 2/3 об'єму слід очищувати, а після завершення роботи очищувати, про­мивати 2% розчином кальцинованої соди, ополіскувати гарячою во­дою і просушувати. Харчові відходи збирають у контейнер і збері­гають у спеціальних холодильних камерах.

Контроль за миттям посуду передбачає контроль за дотриман­ням режиму миття, який при ручному способі миття столового по­суду передбачає механічне усунення залишків їжі, миття у першо­му гнізді у воді при температурі 50°С з додаванням мийних засобів, дозволених органами охорони здоров'я (табл. 69), у другому гнізді дезинфекцію посуду в 0,5% розчині хлорного вапна або хлораміну не менше ЗО хв, у третьому гнізді ополіскування посуду гарячою проточною водою з температурою не нижче 65°С, а потім просушуван­ня в сушильних шафах на спеціальних полицях або решітках. Скля­ний посуд (склянки, кухлі й т. ін.) миють у двогніздових ваннах (температура води 50-60°С) з додаванням у перше гніздо дозволе­них мийних засобів. Столові прибори після миття з додаванням мий­них засобів і ополіскування гарячою водою повинні прожарюватися

в духових шафах 2-3 хв. Інвентар для миття посуду щодня після завершення роботи необхідно ретельно промивати з використан­ням мийних засобів, кип'ятити 15 хв і висушувати.

Таблиця 69
Мийні засоби для миття посуду в закладах громадського харчування
.\9 3 П	Мийні засоби	Призначення	Режим застосування
1	Синтетичний мийний засіб "Прогрес"	Для миття вручну столового посуду, тари і обладнання	5 г препарату на 1 л води
2	Синтетичний мийний препарат "Дон"	Для миття вручну столового посуду	1 г препарату на 1 л води
3	Тринатрійфосфат	Для миття вручну в закладах громадського харчування	10 г препарату на 1 л води
4	Паста "Спеціальна-2"	Для миття посуду, облад­нання, інвентаря в закладах громадського харчування	В кількостях, зазна­чених на етикетці
5	"Посудомий"	Для миття столового посуду в посудомийній машині та вручну	1 столова ложка на 1 л теплої води при ручному митті
6	Натрій вуглекислий, сода кальцинована (технічна)	Для миття вручну	До 20 г на 1 л води
7	Засіб очисний для кухні "Світлий"	Для чищення усіх видів посуду (крім полірованого алюмінію), газових плит, раковин, зовнішньої поверхні холодильників	За інструкцією, вміщеною на етикетці
8	Порошок синтетичний "Фарфорин"	Для миття столового посуду в посудомийній машині	За інструкцією, доданою до посу­домийної машини

Для підтримання чистоти у всіх приміщеннях щоденно слід ре­тельно прибирати із вологим підмітанням, миттям підлог, усунен­ням пилюки, обмітанням павутиння, протиранням меблів, радіаторів, підвіконь. Щодня потрібно мити стіни, шибки, освітлювальну арма­туру, застосовуючи мийні засоби. Один раз на місяць слід проводи­ти генеральне прибирання з подальшою дезинфекцією усіх примі­щень, обладнання та інвентаря, для чого використовують 1% освітле­ний розчин хлорного вапна або 0,5% розчин хлораміну. Для приби­рання кожного приміщення має бути призначений окремий інвен­тар, маркований олійною фарбою. Обідні столи прибирають щітка­ми для змітання крихт і серветками з маркуванням "Для приби­рання столів", уживання яких для інших цілей категорично заборо­нено. На кожному столі повинен бути прибор зі спеціями (сільнич­ка, гірчичниця, перечниця), паперові серветки і карафка з кип'яче­ною водою.

При обстеженні харчоблоків необхідно звернути увагу на дот­римання правил зберігання харчових продуктів. Забороняється ра­зом зберігати сирі продукти або напівфабрикати з готовими виро-

бами, недоброякісні продукти із доброякісними. Окремо від інших продуктів повинні зберігатися продукти, що сильно пахнуть (осе­ледці, спеції і т. ін.). Продукти, які швидко псуються, слід зберігати в холодильних установках. Коли відсутні джерела холоду, робота хар­чоблоку забороняється.

При зберіганні в холодильниках м'ясо поміщають на стелажах, що легко миються, або на гачках. На гачках підвішують і ковбаси. Рибу, птицю, напівфабрикати зберігають у холодильних камерах у тій же тарі, в якій вони надійшли. Молоко і кисломолочні продукти зберігають у металевих флягах або бочках, масло — в тарі або брус­ками, загорнутими в пергамент. Великі сири зберігають без тари на дерев'яних стелажах, ставлячи між кругами картонні або фанерні прокладки. При утворенні на сирі плісняви ЇЇ усувають чистою сер­веткою, змоченою 3% розчином кухонної солі.

Сипкі продукти повинні зберігатися в коморах у скринях із криш­ками або в мішках на стелажах. Цукор і сіль слід зберігати ізольо­вано від продуктів, що сильно пахнуть, а також вологих. Хліб збері­гається в лотках на стелажах, на полицях або в шафах. Чай і каву тримають окремо, в добре провітрюваних і сухих приміщеннях. Кар­топля й овочі повинні знаходитися в сухому темному приміщенні шаром до 1,5 м, при 8°С у засіках, на стелажах або в скринях, на відстані від підлоги 15 см.

На невеликих підприємствах допускається зберігання продуктів, що швидко псуються, в загальній камері з обов'язковим розмежу­ванням місця для м'яса, риби та молочних продуктів. Продукти (особливо молочні й рибні) повинні зберігатися в закритій тарі.

Продукти, які особливо швидко псуються, дозволяється зберіга­ти при температурі 0-6°С, а в окремих випадках нижче 0"С. Опти­мальні строки зберігання продуктів, що швидко псуються, такі: охо­лоджених субпродуктів — 12 год, заморожених субпродуктів — 24 год, охолоджених м'яса, птиці — 48 год, заморожених — 72 год, ва­реної ковбаси вищого сорту — 72 год, вареної ковбаси нижчих сортів, ліверної, кров'янки та сальцесонів — 24 год, сосисок і сар­дельок — 48 год, молока — 36 год, кефіру й кисляку — 36 год, смета­ни — 72 год, сиру, сирків — 36 год, тортів і тістечок з білковим кремом — 72 год, із вершковим кремом — 36 год, заварним — 6 год.

При температурі 0-6°С зберігаються продукти, що швидко псу­ються: вершкове масло — 10 діб, топлене масло і сир — 15, яйця — 20, морожена риба — 3, охолоджена риба — 2, охолоджене м'ясо — З, морожене м'ясо — 5, напівкопчені та варено-копчені ковбаси — 10 діб.

Готову їжу перед додаванням її з кухні перевіряє черговий лі­кар. Пробу знімають безпосередньо з казана. На основі даних про місткість посуду, в якому готували їжу, судять про кількість порцій перших гтрав. Масу других страв визначають шляхом зважування усієї кількості приготовлених продуктів за вирахуванням маси та­ри. Із порційних страв зважують окремо п'ять порцій для з'ясуван­ня рівномірності розподілу маси. При роздаванні страв допускаєть-

ся відхилення до +3% норми виходу. Окрім фактичного виходу страв, визначають їх температуру, зовнішній вигляд, запах і смак. При по­даванні перші страви повинні мати температуру не нижче 75°С, дру­гі — не нижче 65°'С, холодні закуски та напої — 7-14°С.

Результати проби готової їжі записують у журнал за такою формою:

1. Дата і час приймання їжі (сніданок, обід, вечеря).

2. Відповідність меню.

3. Доброякісність страв.

4. Правильність кулінарної обробки.

5. Правильність виходів (маса порцій).

6. Санітарний стан кухні.

7. Дозвіл на роздавання їжі.

8. Підпис чергового лікаря.

Час зберігання готової їжі на гарячій плиті не повинен переви­щувати 3 год. У випадках вимушеного зберігання їжі вона повинна бути повністю охолоджена, після чого її зберігають при температу­рі не вище 8°С не більше 12 год. Перед роздаванням охолоджену їжу піддають обов'язковій повторній тепловій обробці, а потім вона повинна бути реалізована упродовж 1 год.

Харчові продукти, як готову продукцію, так і сировину, слід пе­ревозити спеціальним транспортом, як правило, закритим, стінки якого зсередини оббиті оцинкованим залізом або листовим алюмі­нієм. Напівфабрикати, сировину й готову продукцію перевозять у спеціальній маркованій тарі зі щільно припасованими кришками. Використовувати продуктові машини поза призначенням катего­рично заборонено.

Усі працівники харчоблоків при влаштуванні на роботу і в про­цесі подальшої праці зобов'язані проходити медичний огляд згідно з чинними інструкціями. Тимчасово усуваються від роботи з гото­вими продуктами особи з гноячковими захворюваннями шкіри.

Перед початком роботи персонал харчоблоку зобов'язаний прий­мати гігієнічний душ, а при відсутності душу ретельно з милом вимити руки, після чого одягти чистий спецодяг, підібравши волос­ся під ковпак або хустинку. Забороняється застібати спецодяг шпиль­ками, а також зберігати в ньому сторонні предмети, носити на ро­боті персні, намисто, кліпси, брошки, значки. Перебувати в спецодязі поза робочими приміщеннями, а також відвідувати в ньому туалет заборонено. Спецодяг замінюють у міру того, як він забруднюється, але не рідше ніж через день. Прання спецодягу в індивідуальному порядку в домашніх умовах не дозволяється. Упродовж робочого дня працівники харчоблоку повинні пильно стежити за чистотою свого одягу. У харчоблоці повинні бути спеціально відведені місця для приймання їжі й куріння персоналу.

У харчоблоках лікувальних закладів повинна бути аптечка з на­бором медикаментів для надання першої лікарської допомоги.

З метою оцінки відповідності санітарного стану підприємства гро­мадського харчування санітарним нормам регулярно проводиться санітарно-гігієнічне обстеження, яке'має на меті виявити комплексні

фактори ризику, що можуть спричинити виникнення харчових киш­кових інфекцій та харчових отруєнь (табл. 70). Сума балів визначає групу санітарно-епідемічного ризику. Група А (високого ризику) — менше 80 балів, група В (помірного ризику) — від 81 до 90 балів, група С (малого ризику) — від 91 до 100 балів.

Результати санітарно-гігіенічного обстеження харчоблоку ліку­вального закладу мають бути оформлені у вигляді акта санітарно­го обстеження.

Та< Санітарно-епідемічні фактори ризику в громадському хар (за К.С.Петровським та В.Д.Ванханеном)	5 л й ц я 70 Іуванні
Найменування фактора ризику	Оцінний коефіцієнт, бали
1	2
І група. Транспортування, прийом та зберігання харчових продуктів (10 балів)
1. Дотримання правил транспортування харчових продуктів (спеціаль­ний транспорт; перевезення продуктів, що швидко псуються, в охолод­жуваних або ізотермічних транспортних засобах; наявність брезенту, па­русини для накривання продуктів у відкритому транспорті; наявність маркованої тари для перевезення м'ясних, рибних та овочевих напів­фабрикатів; санітарне утримування транспорту, тари та посуду для пе­ревезення продуктів та готової їжі тощо)	1
2. Наявність у накладних даних про час виготовлення та терміни ре­алізації харчових продуктів, що швидко псуються та таких, що є най­більш потенційно небезпечними в епідемічному відношенні (м'ясо та м'ясні продукти, зокрема, ковбасні вироби, риба та рибні продукти, моло­ко та молочні продукти	1
3. Наявність ветеринарного тавра на м'ясних тушах і документа про огляд та висновок ветеринарного нагляду (категорично заборонено прий­мати та використовувати в їжу м'ясо без супровідного документа про ветеринарний огляд та нетаврованого м'яса)	1
4. Відповідність якості продуктів вимогам стандартів (сумнівні за які­стю продукти скеровують у відомчу лабораторію, а при відсутності та­кої — в лабораторію СЕС)	1
5. Дотримання порядку використання нестандартної за санітарно-епі-деміологічнимд показниками продукції (реалізація відповідно до затвер­джених санітарним наглядом строків та умов)
6. Дотримання затверджених температурних умов зберігання, термінів реалізації та товарного сусідства продуктів (холодильні камери, шафи та прилавки повинні бути забезпечені термометрами, дані температурного режиму щоденно реєструють у спеціальному журналі)	5
II група. Кулінарна обробка харчових продуктів (20 балів)
7. Дотримання правил нарізної первинної (холодної) і теплової оброб­ки різних видів продуктів: наявність необхідної кількості маркованих обробних столів, дощок, ножів та іншого інвентаря, що відповідає сані­тарним вимогам; сирі та термічно оброблені продукти подрібнюються на окремих промаркованих м'ясорубках	5
8. Дотримання поточності обробки харчових продуктів у просторі та часі; строки виготовлення страв від моменту завершення первинної об­робки сировини і напівфабрикатів до термічної їх обробки повинні бути мінімальними	5

Продовження табл. 70
І |	2
9. Виконання встановлених технологічних схем кулінарної обробки м'яса та м'ясних продуктів, риби, яєць та яєчних продуктів, молока і молочних продуктів, кондитерських виробів із кремом та інших видів продукції, що швидко псується. Особлива увага звертається на режим технологічної об­робки кулінарних виробів із січеного м'яса, дотримання санітарних пра­вил виготовлення холодцю і паштету з субпродуктів; не можна розлива­ти холодець у форми без попереднього повторного кип'ятіння подріб­неного м'яса з бульйоном і використовувати в їжу качачих, гусячих та курячих міражних (з інкубаторів) яєць; відкриті банки меланжу мо­жуть зберігатися в холодильнику не більше 2-3 год; молоко, транспорто­ване в цистернах або флягах, можна використовувати в натуральному вигляді лише після кип'ятіння; не дозволяється відпускати споживачам скисле молоко, його використовують для виготовлення страв, що підда­ються тепловій обробці; сир з непастеризованого молока використову­ється для виготовлення страв, що вимагають теплової обробки при висо­кій температурі; при виготовленні кондитерських виробів з кремом слід суворо дотримуватися санітарних вимог до режиму виробництва, збері­гання та реалізації тістечок і тортів з кремом	10
III група. Реалізація та зберігання готової їжі (50 балів)
10. Дотримання строків реалізації готових страв (перші та другі страви можна тримати на гарячій плиті не більше 2-3 год); готова їжа зберіга­ється до 12 год, її треба охолодити до температури не вище 8°С, а перед роздачею обов'язково оглянути, покуштувати і перекип'ятити (перші стра­ви) чи просмажити в духовій шафі (другі страви)	20
11. Дотримання температурних меж страв на роздачі: температура пер­ших страв та гарячих напоїв повинна бути не нижче 75°С, других — не нижче 65°С, холодних закусок та напоїв — від 7 до 14°С	10
12. Дотримання терміну реалізації та температурних умов зберігання на роздачі харчових продуктів, що швидко псуються і не вимагають пе­ред споживанням попередньої термічної обробки (ковбасні вироби, сир, сметана тощо повинні зберігатись лише в холодильних шафах або на холодильних прилавках при температурі не вище 6°С)	20
IV група. Санітарний благоустрій та утримання (10 балів)
13. Санітарне утримання території: запобігання забрудненню території порожньою тарою та іншими предметами: своєчасне та систематичне при­бирання подвір'я; заборона зберігання на території харчових відходів; відповідне санітарне утримання сміттєзбірннків та смітників у закрито­му стані, своєчасна очистка і дезінфекція	1
14. Відповідність планування і обладнання підприємства будівельним нормам та правилам (групи приміщень, їх набір у складі кожної групи, висота і площа, технологічне обладнання і ного стан, внутрішнє оздо­блення приміщень, холодне і гаряче водопостачання, каналізація, опален­ня, вентиляція і кондиціювання повітря, природне і штучне освітлення тощо)	2
15. Санітарне утримання приміщень підприємства: щоденне ретельне вологе прибирання; щотижневе генеральне прибирання; один раз на мі­сяць санітарний день з дезінфекцією приміщень 1% освітленим розчи­ном хлорного вапна або 0,5% розчином хлораміну; прибирання обідніх столів після сніданку, обіду та вечері; збирання харчових відходів у місткості з кришками, шо щільно закриваються і щоденне їх миття з використанням 2% розчину кальцинованої соди; заборона входити в обідній зал відвідувачі!) у верхньому одязі; заборона входити у вироб­ничі та складські приміщення сторонніх осіб; наявність нарізного промар-

Закінчення табл. 70
1 |	2
кованого інвентаря для прибирання виробничих, складських, душових і туалетних приміщень, нарізні місця їх зберігання тощо	2
16. Дотримання санітарних вимог до технологічного обладнання, інвен­таря та посуду; використання обладнання, інвентаря та посуду лише за призначенням; утримання кухонного обладнання, інвентаря та посуду в справному і чистому стані з обов'язковим ретельним їх миттям та вису­шуванням після завершення роботи; дотримання гігієнічного режиму мит­тя столового посуду; поточність руху чистого та брудного посуду, миття столового посуду в трьох, а чайного в двох водах з використанням дозво­лених знежирювальних та дезінфікуючих засобів та обов'язковим спо­ліскуванням водою температурою не нижче 65°С; миття підносів в окре­мій ванні з підведеною до неї гарячою водою	2
17. Запобіжні засоби боротьби з мухами, тарганами, гризунами: найсу-воріша чистота всіх приміщень та території харчового підприємства; пра­вильне обладнання туалетів, приймачів нечистот та покидьків, їх регу­лярна очистка та дезінфекція; з метою запобігти залітанню мух у примі­щення установлення в теплу пору року у вікнах та дверях рам з густою металевою сіткою і забезпечення автоматичного зачинення дверей; при появі тарганів, мух та гризунів ефективна боротьба з ними загально­прийнятими засобами; надійний захист харчових продуктів від комах, гризунів тощо	3
V група. Особиста гігієна та санітарна грамотність персоналу, його здоров'я (10 балів)
18. Ретельне виконання персоналом правил особистої та виробничої гі­гієни: прихід на роботу в чистому та охайному одязі, ретельний гігієніч­ний нагляд за шкірою, волоссям, нігтями, дотримання правил миття та дезінфекції рук при переході від однієї роботи до іншої, чистішої, після відвідування туалету тощо, дотримання правил носіння санітарного одя­гу тощо	4
19. Своєчасне проходження медичних оглядів, профілактичних обсте-йень, щеплень; виявлення хворих та осіб, що мають контакт з хворими на кишкові інфекції, скарлатину; усунення від роботи за епідеміологіч­ними показниками	6

ПРОФІЛАКТИКА ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ

Харчові отруєння — гострі (рідко хронічні) неконтагіозні захво­рювання, які виникають унаслідок споживання їжі з масивним обсіме­нінням певними видами мікроорганізмів або вмістом токсичних для організму речовин мікробної чи немікробної природи. Класифікацію харчових отруєнь подано нижче.

З метою з'ясування причин і застосування необхідних заходів, спря­мованих на ліквідацію харчових отруєнь, а також розробки заходів щодо їх профілактики кожний випадок харчового отруєння обов'язко­во розслідують органи та заклади санітарно-епідеміологічної служби.

КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ
І. Мікробні
Нозологічна форма \	Етіологічний фактор
1 . Токсикоінфекція	Потенційно патогенні мікроорганізми: Proteus mirabiliset vulgaris, Е. Coli (ентеропатогенні сероти-пи), Вас. cereus, СІ, perfringens типу A, Str. faecalis var. Liquefaciens u Zymogenes, Vibro parahaemolyticus, ін­ші маловивчені бактерії (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Eduardsiella, Jersinia.Pseudomonas, Aeromonas та ін.)
2. Токсикози
А. Бактеріальні токсикози	Бактеріальні токсини, які виробляють Staphylococcus aureus u Cl. botulinum
Б. Мікотоксикози	Мікотоксинн, які виробляють мікроскопічні гриби родів Aspergillus, Fusarium, Penicillium, а також Clavicepsjurpurea та ін.
3. Мішаної етіології (мікст)	Певні сполуки потенційно патогенних мікроорганіз­мів (наприклад, Вас. cereus і ентеротоксигенний ста­філокок, протей і стафілокок)
II. Н е м і к р о б н і
1. Отруєння отруйними рослинами і тканинами тварин
А. Рослинами, отруйними за своєю природою	Отруйними грибами (бліда поганка, мухомор, чортів гриб та ін.); умовно їстівними грибами, які пройшли неправильну кулінарну обробку (груздь, вовнянка, валуй, зморшкові гриби та ін.); рослинами (блекота, дурман, болиголов, беладонна, цикута отруйна, аконіт, бузина та ін.); насінням бур'янів злакових культур (софора, триходесма, геліотроп та ін.)
Б. Тканинами тварин, отруйними за своєю природою	Органами деяких риб (маринка, марена, вусач, севансь-ка кривуля, голкобрюх та ін.)
2. Отруєння продуктами рослин­ного і тваринного походження, отруйними за певних умов
А. Продуктами рослинного походження	Ядрами кісточкових плодів (персик, абрикос, вишня, мигдаль), що містять амігдалин; горіхами (бук, тунг, рицина), пророслою (зеленою) картоплею, яка містить соланін; бобами сирої квасолі, які містять фазин
Б. Продуктами тваринного походження	Печінкою, ікрою та молокою деяких видів риб у пе­ріод нересту (минь, щука, скумбрія та ін.); бджоли­ним медом при збиранні бджолами нектару з от­руйних рослин
3. Отруєння домішками хімічних речовин	Пестицидами; солями важких металів і миш'яком; харчовими добавками, введеними в кількостях, що
	перевищують допустимі; сполуками, які мігрують у харчовий продукт із обладнання, інвентаря, тари, па­кувальних матеріалів; іншими хімічними домішка­ми
III. Неви значеної етіології
Аліментарна пирокснзмально-токснчна міоглобінурія (гаффська, юксівська, спртландська хвороба)	Озерна риба деяких районів світу, в окремі роки

* Складається медичним працівником прн виявленні інфекційного захворювання, харчового от­руєння, гострого професійного отруєння або при підозрі на них, а також прн зміні діагнозу. Надсила­ється в санепідемстанцію за місцем виявлення хворого не пізніше ніж через 12 год з моменту виявлен­ня хворого. У випадку зміни діагнозу в п. 1 повідомлення зазначається змінений діагноз, дата його встановлення та попередній діагноз. Повідомлення готується також на випадок укусів, прн нанесенні подряпин, обслнненні домашніми чи дикими тваринами, якщо t підозра, що вони сказилися.

Згідно з "Інструкцією про порядок розслідування, обліку та про­ведення лабораторних досліджень в закладах санітарно-епідеміоло-

гічної служби при харчових отруєннях" (М., 1975), лікар, який на­дав медичну допомогу потерпілому і виявив або запідозрив харчове отруєння, зобов'язаний:

1. Негайно повідомити про харчове отруєння телефоном, телег­ рафом або посильним місцеву санітарно-епідеміологічну станцію за місцем виявлення хворого.

2. Не пізніше ніж через 12 год з моменту виявлення випадку харчового отруєння надіслати термінове повідомлення про харчове отруєння (облікова форма № 058-0) у місцеву санепідемстанцію за місцем виявлення хворого.

3. Вилучити залишки підозрюваної їжі й негайно заборонити подальшу реалізацію продуктів, з яких приготовано їжу.

4. Вилучити зразки підозрюваної їжі, зібрати блювотні маси (промивні води), кал і сечу потерпілих, при наявності показань узяти кров для посіву на гемокультуру (у випадку надання допомоги лікарем) і надіслати їх на дослідження в лабораторію санепідем­ станції.

Лікар зобов'язаний провести опитування потерпілих за подани­ми нижче схемами, для того щоб виявити загальний для всіх потер­пілих продукт, а також загальноклінічні симптоми.

На дослідження надсилають матеріали, які, за попередніми да­ними, пов'язані із гаданою етіологією отруєння: залишки підозрю­ваної їжі, спожитої потерпілим, а також вихідні продукти й на­півфабрикати, що використовувались при її готуванні, блювотні маси, промивні води, екскременти та сечу потерпілих, кров для отримання гемокультури і постановки серологічних реакцій, питну воду з карафок, питних бачків, резервуарів та інших джерел.

Проби для бактеріологічного дослідження слід відбирати в стерильні із широкими шийками банки місткістю 200-300 мл зі щільно притертими корками або які закриваються пергаментним папером і обв'язуються мотузкою або гумовими охватами. Проби продуктів густої консистенції можна відбирати в стерильний пер­гаментний папір. Якщо стерильний посуд відсутній, допускається відбір проб у будь-який чистий посуд, попередньо прокип'ячений

упродовж 15 хв. Обробка посуду дезінфекційними засобами не допускається.

Залишки консервів надходять на дослідження в тому ж посуді, з якого їх уживали в їжу. Залишки фактично спожитої їжі беруть для аналізу в тому посуді, в якому вони виявлені. Допускається їх доставлення в стерильних банках, куди залишки їжі мають бути перенесені з дотриманням правил асептики.

СХЕМА ОПИТУВАННЯ ПОТЕРПІЛОГО ПРИ ХАРЧОВОМУ ОТРУЄННІ

1. Прізвище, ім'я, по батькові.

2. Вік.

3. Місце праці.

4. Де харчувався потерпілий упродовж останніх двох діб.

5. Чи є захворювання серед членів сім'ї, де вони харчувались.

6. Дата, час початку захворювання.

7. Який продукт, страва підозрюється (опитування за схемою № 2).

8. Клінічні симптоми (опитування за схемою № 3).

9. Місце, час приймання в їжу підозрюваного продукту.

10. Тривалість періоду від приймання в їжу підозрюваного продукту до початку захворювання (інкубація).

Проби екскрементів відбирають із останньої, найбільш рідкої пор­ції, яка надходить із верхніх відділів кишківника. Найбільш повно­цінним матеріалом є екскременти (5—10 г), зібрані безпосередньо після дефекації. При наявності в екскрементах слизу, гною або кро­ві їх долучають до зібраного матеріалу. Проби відбирають стериль-

ними дерев'яними шпателями або скляними паличками, вмонтова­ними у ватні пробки пробірок.

Блювотні маси (50-10 мл), промивні води (100-200 мл) мають бути взяті від кожного потерпілого до вживання будь-яких лікарсь­ких засобів.

Кров у хворих забирають із ліктьової вени в стерильну суху пробірку (не менше 8-10 мл).

Пробу сечі беруть на дослідження в кількості 20-30 мл у сте­рильний посуд з дотриманням необхідних умов, які виключають вне­сення сторонньої флори.

Для аналізу проб води потрібно не менше 1 л. Якщо необхідно досліджувати воду з карафки, її можна доставляти в лабораторію безпосередньо в карафці.

Забирання матеріалів із зіва й неса здійснюють стерильними ват­ними тампонами, закріпленими на металевих паличках.

На проби прикріплюють етикетки, проби нумерують, опечатують сургучевою печаткою або пломбують і упаковують таким чином, щоб гарантувати збереженість матеріалу, запобігти обсіменінню або по­ширенню інфекції. На кожній банці повинна бути наклейка з надпи­сом (наприклад, "блювотні маси", "промивні води"). Обов'язково на кожній наклейці необхідно написати прізвище, ім'я, по батькові хво­рого, дату взяття проби. Якщо взяті на бактеріологічне дослідження проби не можуть бути доставлені в лабораторію негайно, їх дозво­ляється зберігати при температурі 4-6°С не більше доби. Теплої пори року проби повинні транспортуватися в охолодженому ви­гляді, в холодну пору слід запобігати їх замерзанню.

У супровідному документі до матеріалів на хворого вказується: прізвище, ім'я, по батькові, вік обстежуваного, адреса, місце праці, по­сада (для дитини необхідно зазначити, чи відвідує вона дитячий заклад і який саме), дата захворювання, діагноз або показання до обстеження, дата й час збирання матеріалу, прізвище й посада особи, що підготувала матеріал.

При скеруванні в лабораторію харчових продуктів у супровідно­му документі необхідно вказати:

а) найменування підприємства або закладу, де зроблено виїмки проб, їх адресу, перелік проб із зазначенням їх маси, характер тари і упаковки (стерильність посуду, охолодження проб тощо), дату й час виїмки;

б) основні дані санітарно-епідеміологічного обстеження (дату хар­ чового отруєння, час появи симптомів захворювання після прий­ мання підозрюваної їжі, опис клінічних явищ у хворих, кількість потерпілих, госпіталізованих, наявність випадків зі смертельним на­ слідком, попередній діагноз);

в) при наявності проб декількох продуктів необхідно зазначити, який із них підозрюється як причина харчового отруєння;

г) мету дослідження;

д) посаду й підпис особи, яка відправляла проби в лабораторію.

Гігієна дітей і підлітків вивчає вплив навколишнього середовища, умов виховання, навчання, професійної підготовки на їх здоров'я.

Формування здорового підростаючого покоління — майбутнього нації передбачає, зокрема, створення гігієнічно повноцінних умов жит­тя дітей та підлітків. Це можливо лише за умови ретельно відпрацьова­ної системи контролю з боку лікарів педіатричного та гігієнічного профілю над факторами середовища, що оточують дитячі колекти­ви й неорганізованих дітей, станом здоров'я, зокрема фізичним роз­витком, характером відповідних реакцій дитячого та підліткового ор­ганізму під впливом цих факторів.

ГІГІЄНІЧНЕ ОБСЛУГОВУВАННЯ ДИТЯЧИХ КОЛЕКТИВІВ