5. Особливості упакування різних груп борошняних кондитерських виробів.

6. Яку об'ємну тару із ПЕТ використовують для упакування конди­терських виробів?

7. Особливості застосування полімерних матеріалів для упакування цукру-піску.

8. Які переваги зберігання цукру-піску в упаковці з використанням полімерних плівок?

14.3. Упакування снеків і продуктів сублімаційної сушки

Снеки. Виокремлюють п'ять основних сегментів у цій катего­рії продуктів харчування: картопляні чіпси, хлібобулочні вироби, горішки + сухофрукти + цукати, м'ясні та рибні закуски. Крім то­го, вони бувають також солодкі, солоні, до пива тощо.

Важливим чинником успішної реалізації снеків є упаков­ка. Для неї виробники застосовують плівкову упаковку із ба­гатошарових ламінатів, яка характеризується такими перева­гами:

• високими бар'єрними властивостями, які забезпечують по­ліетилентерефталат (ПЕТ), поліамід (ПА), біоксальноорієнтова- ний поліпропілен (БОПП) та інші матеріали;

• має невелику масу;

• застосовується міжшаровий друк, який виключає проник­нення запаху фарби в продукт;

• подовжує термін придатності продукту;

• є рекламним носієм атрибутів торгової марки.

Для упакування снеків крім плоских використовують пакети Doy-Pack.

Поряд із снеками на ринку з' являються більш складні закуски, які можуть бути разом з приправою: м' який сир, нарізаний куби­ками, в солодкому гірчичному соусі, оливки в олії, салати (ко­рейська морква, морська капуста), рибні пресерви. Для них вико­ристовують Doy-Pack із «зіп»-застібкою.

Зневоднені продукти сублімаційної сушки характеризуються високою активністю сполук і піддаються негативній дії різних чинників: кисню, світла, вологи, активно сорбують рідкі речови­ни, які змінюють органолептичні властивості продукту. Вплив кисню може активізуватись під дією світла, особливо ультрафіо­летовими променями, за умови, що упаковка пропускає світлове

випромінювання. Наявність кисню сприяє деструкції вітамінів, барв­ників і деяких інших біологічно активних речовин. Особливо шкідливий вплив на продукти сублімаційної сушки має підвищена вологість. Активність води (А^) є одним із важли­вих показників, який характеризує стійкість продуктів при збері­ганні в тих чи інших умовах. Він відображає зміни парціального тиску парів води продукту по відношенню до парціального тиску парів над чистою водою. Зміну термінів зберігання деяких продовольчих товарів залеж­но від Аw наведено в табл. 14.5. Таблиця 14.5 ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЗАЛЕЖНО ВІД Аw Найменування продукту	Значення А^,	Термін збе­рігання
Свіже м'ясо, риба, яйця, хліб	1,0	1-2 доби
Сосиски	0,9	2-3 доби
Харчові продукти середньої вологості	0,8	2 тижні— 2 місяці
Джем, сушені фрукти	0,75	2 місяці
Сушені харчові продукти, харчові концентрати	0,6—0,7	1 -2 роки

Наведені дані можна використовувати для оцінки умов збері­гання продовольчих товарів у атмосфері рівноважної відносної вологості повітря, тобто в умовах, що виключають адсорбцію і десорбцію вологи. Змінити значення А_w продукту можна двома способами: зменшенням вологості (сушка, адсорбція) або дода­ванням до нього водорозчинних речовин та інших компонентів, що зв'язують вологу (сіль, поліфосфати тощо).

Основна суть процесу сублімаційної сушки, як способу зневод­нення продуктів полягає у доведенні до мінімально можливої во­логості (1-2 %) і показників активності води до величини, що унеможливлює розвиток будь-яких видів мікроорганізмів (А„, < 0,6).

При підвищенні вологості значення А_w зростає, і різко знижу­ється стійкість продукту до дії мікроорганізмів. При значенні А_w > 0,6 можуть розвиватись різні типи мікроорганізмів: при А_w = 0,61—0,65 — осмофільні і ксенофільні; 0,70—0,75 — гало- фільні і 0,80—0,88 — дріжджі і плісені.

Вибір упаковки для продуктів сублімаційної сушки повинен виключати контакт цих виробів з киснем, вологістю, світлом, що

може забезпечити непрозора герметична упаковка. Цим умовам відповідають тришарові ламінати або ламінати, які складаються з більшої кількості шарів, що мають високі бар'єрні властивості. Дані щодо кисненепроникності плівкових матеріалів і які можуть застосовуватись як бар'єрні шари, наведено в табл. 14.6. Таблиця 14.6 ГАЗОПРОНИКНІСТЬ ДЕЯКИХ БАР'ЄРНИХ ПЛІВОК Найменування	Склад	Киснепроникність, см3 / (м3*24г*атм)
ПВДХ (саран)	Співполімер вінілхлориду з вінілі денхлоридом	4,0
РАН	Поліакрилонітрил	3,0
EVON	Співполімер етилену і вініло­вого спирту	0,5—1,0 (залежно від співвідношення мономерів)
Salar PA	Модифікований нейлон	5,0
Copolyester	Поліефір-співполімер	1,5
Saran MA	Саран, модифікований акри­латом	2,0
Saran OH Plus	EVON + слюда	0,8
Universal glas	ПЕТ + SiOx	0,1—0,5
ПЕТ мет.	ПЕТ, металізований з однієї сторони	0,05
ПЕТ 2 мет.	ПЕТ, металізований з двох сторін	0,01
Алюмінієва фольга	Фольга товщиною 9—14 мкм	Практично 0 (менше 0,001)

Більшість бар'єрних плівкових матеріалів захищають вироби від проникнення кисню, але мають значну паропроникність. Це стосується всіх типів поліамідних плівок і полімерів типу EVON. Алюмінієва фольга не тільки захищає від проникнення кисню, а й від парів води особливо при товщині плівкового матеріалу 20 мкм. В основному застосовують фольгу 9—12 мкм і в окремих випадках — 7—8 мкм. Бар'єрність цих матеріалів закріплюється полімерними шарами ламінату (зовнішній ПЕТ і технологічний внутрішній поліолефін). Упаковка без наявності бар'єрного шару (наприклад, поліетилен-целофан або ПЕТ/ПЕ) характеризується високою паропроникністю і упакований продукт буде інтенсивно

поглинати вологу за обмежений період зберігання. Звичайні бар'єрні матеріали (ПЕТ/EV0N/ПЕ, металізований ПЕТ/ПЕ та ін.) забезпечують повільніше зволоження продукту і тривале збе­рігання — до 12 місяців. Ламінати, які включають алюмінієву фольгу, наприклад ПЕТ/фольга/поліолефін, при дотриманні оп­тимальних технологічних умов можуть забезпечити зберігання швидкопсувних продуктів сублімаційної сушки протягом двох і більше років.

Ефективність багатьох пакувальних композицій підвищується з використанням модифікованого газового середовища, застосу­ванням водопоглиначів, адсорбентів кисню тощо.

Вакуумні упаковки для продуктів сублімаційної сушки не ви­користовують, оскільки тверді частинки цих виробів можуть де­структивно впливати на цілісність пакувального матеріалу, зни­ження його бар'єрних властивостей і навіть порушувати герметичність упаковки.

Вітчизняні продукти сублімаційної сушки, які призначені для довготривалого зберігання, упаковують у матеріали типу ПЕТ/ фольга/ПЕ або ПП. Пакування продуктів здійснюється на фасува­льно-пакувальному автоматі в потоці інертного газу (азоту) в па­кети, герметичність яких забезпечується термічним зварюванням.

Фізико-хімічні властивості пакувальних матеріалів під час зберігання в контакті з продуктами сублімаційної сушки підтвер­дило їх бар'єрні і міцнісні характеристики, а також цілісність і герметичність споживчої упаковки. Якість продуктів сублімацій­ної сушки в процесі зберігання (2 роки) відповідала вимогам стан­дарту.

Більшість продуктів сублімаційної сушки може використову­ватись для спецхарчування, що вимагає відповідної упаковки.

14.4. Упаковка для fast-food

Чисельні фірми харчового спрямування продовжують розши­рювати асортимент продукції, підсилюючи провідні напрями розвитку, основними з яких є підвищення «зручності», тобто за­безпечення швидкої підготовки до споживання, підсилення фун­кціональної (лікувальної і оздоровчої) дії, забезпечення екологіч­ної чистоти продукції і повної безпечності для споживача. Значна увага приділяється надійності упаковки, її легкої утилізації після споживання продукції та зручності використання. Так, значно

розширила асортимент «швидких» продуктів, у тому числі на ос­нові ягідних композицій, відома фірма Octan Spray. Фірма Belfield Farms пропонує ряд нових овочевих сумішей швидкого приготу­вання, а фірма Dairy Business Group — цілу серію молочних на­поїв. RPC Corby випускає широкий асортимент готових сніданків у надійній і зручній напівжорсткій упаковці, в якій здійснюється швидке підігрівання продукту перед споживанням за допомогою мікрохвиль. Значну увагу фірми приділяють також випуску про­дуктів швидкого приготування (сніданків, соків, десертів) у різ­них варіантах зручної упаковки фірми Тетра-Пак, у тому числі й при асептичному консервуванні.

В Україні поступово розвивається ринок fast-food, особливо за рахунок об'єднань McDonald's, «Швидко», «Два гуся», «Домаш­ня кухня», «МакСмак», «Пузата хата», «Три товстуни». Ринок цих підприємств щорічно зростає на 20 %.

Ресторани швидкого обслуговування умовно можна поділити на три групи: класичний fast-food , Сандвіч-бари і піццерії, Бістро.

Класичний fast-food характеризується наявністю окремого комплексу з виробництва напівфабрикатів, які після заморожу­вання розвозять по мережі ресторанів і на місці доводять до гото­вого стану згідно із замовленням. В Україні розрізняють три типи класичних мереж: McDonald's, Ростикс, «Швидко». Перша є до­чірнім підприємством світового гіганту, друга працює за фран- чайзінговою схемою російського концерну «РосІнтер», «Швид­ко» — створили оригінальний український ринок fast-food. Такі мережі ресторанів швидкого обслуговування є основними спо­живачами одноразової упаковки та посуду.

Сандвіч-бари і піццерії відрізняються від класичної мережі ширшим асортиментом, тривалішим часом обслуговування, до­рожчим меню. Посуд використовується багаторазовий.

Бістро нагадує експрес-кафе або їдальні самообслуговування. Основна відмінність технологічного циклу приготування їжі в цій мережі в тому, що більшість страв готується на кухні самого закладу. Із упаковки ці підприємства в основному використову­ють пакети дрібного фасування для спецій і приправ, а також бок­си для продажу їжі навинос.

Кожний заклад усе частіше застосовує упаковку з корпоратив­ною атрибутикою (стаканчики з логотипом, новий дизайн для картонних коробок або соусників). Переважно використовують стакани із вспіненого полістиролу, який підтримує температуру, на нього можна наносити відповідний друк, а також паперові стакани, які вважаються екологічно чистими, і підтримують від­

повідну температуру. Для салатів застосовують не лише готові коробочки, але й розробляють індивідуальні для відповідного за­кладу. Наприклад, McDonald's використовує упаковку фірми «Інлайн-Україна» ПРПК-750 з коричневим дном і прозорим вер­хом. Український виробник упаковки зорієнтувався на одноразо­ві стакани, ложки, кришки на стакани, трубочки, пакети паперові, що мають вставки із поліпропілену. Важливою тенденцією є брен- дування, нанесення логотипів компаній на упаковки. Наприклад, компанія «Хухтамакі» виробляє не лише якісну упаковку та од­норазовий посуд, але й підтримує клієнтів у створенні і розвитку сучасних брендів, пропонує їм комплексні рішення та програми для розвитку.

Ресторани швидкого харчування використовують різні види пакувальних матеріалів і тари.

Папір для пакування жировмісних продуктів Малинської па­перової фабрики під назвою «Глассин» характеризується висо­кою гладкістю і білизною, завдяки чому забезпечує привабливий вигляд пакетів для фасування кондитерських і хлібобулочних ви­робів, а також їжі в ресторанах швидкого харчування. Він може випускатись прозорим і непрозорим, характеризується жиро-, во­лого-, і термостійкістю, тому його можна вважати перспективним пакувальним матеріалом. Також використовуються пакети фірми «Конві», полістирольні бокси «Росан Пака», ланчбокси 3012 і 1103 та ємність для спецій 4306, секційні вироби 4422 і 4423, по­ліпропіленові універсальні контейнери 25-ї, 26-ї і 45-ї серій.

Новим напрямом на ринку послуг швидкого харчування стала доставка обідів в офіси. Він вимагає певних пакувальних рішень для доставки гарячої та холодної їжі на великі відстані із збере­женням усіх її органолептичних властивостей. Тому піцу достав­ляють у картонних коробках різного формату, більш складну їжу — у термобоксах, які зберігають її гарячою чи холодною і містять до 40 порцій. Блістерну упаковку використовують для то­го, що б клієнт зміг забрати з собою частину їжі, і ця послуга розповсюджена в Європі.

Рідка гаряча їжа (бульйон, борщ, суп) у класичних fast-food, а також сандвіч-барах пропонується рідко. Для гарячої їжі вико­ристовують полістирольні стаканчики, а для багатьох продуктів (майонез, гірчиця, кетчуп, згущене молоко, мед, гарячий буль­йон) — туби. У fast-food цукор подається в одноразових пакети­ках — стиках до чаю і кави, сіль і перець фасують у стик-пак, або чотиришовні пакети з фірмовими логотипами. McDonald's про­понують соуси у мініатюрних контейнерах. Для упакування жи-