- •Стан і тенденції розвитку пакувальної індустрії в україні і світі
- •Матеріали із паперу і картону
- •2.2. Картон
- •2.3 Класифікація паперових і картонних матеріалів
- •2.4. Картон пакувальний
- •2.5. Картон коробковий
- •2.6. Картон багатошаровий склеєний
- •2.7. Комбінований матеріал на основі картону
- •2.8. Картон профільно-орієнтований (гофрований)
- •2.9. Картон фільтрувальний
- •2.10. Класифікація упаковки із картону
- •2.11. Споживча упаковка на основі картону
- •3.1. Основні матеріали у виробництві металевої тари
- •3.2. Допоміжні матеріали у виробництві металевої тари
- •3.3. Класифікація та характеристика видів металевої тари
- •5.1. Класифікація полімерних матеріалів
- •5.3 Багатошарові і комбіновані матеріали
- •5.4. Матеріали для вакуумного упакування продуктів харчування
- •5.5. Полімерні піноматеріали
- •5.7. Гнучкі полімерні пакувальні матеріали
- •5.8. Нові пакувальні матеріали і упаковка
- •6.1. Пакети поліетиленові
- •6.2 Мішки поліпропіленові
- •6.3. Споживні властивості ламінатів і пакетів із них
- •6.4. Класифікація і види полімерної тари для упакування продовольчих і непродовольчих товарів
- •6.5. Туби і аерозольні балончики для упакування товарів
- •7.1. Характеристика деревини — як матеріалу тари
- •7.2. Основні види дерев'яної тари для продовольчих товарів
- •9.1. Особливості транспортного упакування
- •9.2. Асептична технологія упакування
- •10.1. Полімерна упаковка: якість і безпека
- •10.2. Вимоги до упаковки
- •10.3. Сучасні вимоги до упаковки
- •10.4. Вимоги до упаковки в єс
- •10.6. Вимоги до полімерної тари
- •10.7. Гігієнічна характеристика полімерних матеріалів і тари
- •10.8. Організація контролю якості полімерної тари
- •10.10. Санітарний нагляд і контроль за безпекою застосування полімерних матеріалів і тари, призначених для контакту з продовольчими товарами
- •Допоміжні пакувальні матеріали
- •11.1. Етикетки
- •11.2. Закупорювальні засоби
- •12.3. Технологія захисту виробів від підробок
- •14.1. Упакування хлібобулочних виробів
- •14.3. Упакування снеків і продуктів сублімаційної сушки
- •14.5. Упаковка раціонів харчування і засобів особистої гігієни
- •14.7. Упакування кислотовмісних продуктів
- •14.8. Упакування молока і молочних продуктів
- •19 Асортиментних позицій у 4-х типах упаковки (Tetra Slim Aseptic з кришечкою — 1,5 л; Tetra Brik Aseptic — 1 л; Tetra Slim Aseptic з трубочкою — 0,5 л; Tetra Brik Aseptic — 0,2 л)
- •«Sandora Fruit of the World»
- •11 Асортиментних позицій (Tetra Prizma Aseptic із закруткою)
- •16.1. Проблема утилізації
- •16.3. Утилізація алюмінієвої тари
- •16.4. Екологічна безпека при утилізації пакувальних матеріалів і тари
Глобальною
проблемою для виробників продовольчих
товарів є збільшення терміну зберігання
продукту з одночасним збереженням
їх цінних властивостей. Тому актуальними
є асептичні технології приготування
і упакування продукції. Значні успіхи
в цьому досягнуто компанією Nichrome
India Ltd, яка
займається дослідженнями в галузі
упаковки, зокрема використання
асептичного пакування рідин у
поліетиленові пакети.
Упаковка
«Bag
in Box»
(мішок у ящику) орієнтована в
основному на виробництво напівфабрикатів
для харчової промисловості і системи
ресторанного господарства (Fast
Food). У
мішки місткістю від 3 до
1300 л можуть бути упаковані
томатна паста і продукти на основі
томатів (кетчупи, соуси), соки, фруктові
і овочеві пюре звичайні і концентровані,
соки і їх концентрати, фруктові десерти,
вино, молочні продукти. Асептичні
технології виробництва продукції і її
фасування дозволяють забезпечити
зберігання продукції до одного року
при нерегульованій температурі і
без застосування консервантів.
Асептичні
технології пакування досягаються
відповідною схемою обробітку харчових
продуктів і фасуванням їх у стерильну
упаковку (рис. 9.3).
Підготовка
напівфабрикатів до фасування вимагає
термічного обробітку у пастеризаційних
модулях. Системи пастеризації
«Тетра-Пак» можуть максимально
інактивувати хвороботворні бактерії
і спори без змін фізико-хімічних і
органолептичних показників продукту.
Пастеризаційні модулі дають змогу
обробляти у потоці продукти з різними
показниками в'язкості. Температурний
обробіток здійснюється перегрітою
водою для запобігання пригорання
продукту і максимально ефективного
теплообміну. Системи бувають автоматичними
і напівавтоматичними.
Важливим
етапом асептичної технології є збереження
стерильності продукту після
пастеризації при фасуванні. Стерильність
продукції досягається відповідною
якістю мішків, у яких передбачено
оригінальні клапанні системи для
наповнення і використання, а також
пакувальним обладнанням. У такі мішки
можуть фасувати рідкі продукти, готові
страви тощо. Їх зручно зберігати і
транспортувати.9.2. Асептична технологія упакування
Асептичний
наповнювач
Стерильні
мішки
^L
Асептичний
відбір продукту
Зовнішня
упаковка
Конструкція
клапана запатентована
Автоматичне
управління
Новітні
технології пастеризації
Рис.
9.3. Концепція асептичної технології
Компанія
«Тетра-Пак» випускає кілька типів
асептичних і не- асептичних мішків.
Асептичні мішки призначені для зберігання
продукції при температурі оточуючого
середовища без консервантів. Вони
можуть мати для системи клапанів «стар
асепт» середній бар'єр проникнення
кисню (1,5 см3/24 год/1 Атм/50% ОВ) і
супербар'єр (0,02 см3/24 год/1 Атм/50%
ОВ). Неасептичні мішки передбачають
зберігання продукції при низьких
температурах або з консервантом.
Для
асептичного пакування мішки великих
об'ємів можуть комплектуватися
спеціальними асептичними клапанами,
що забезпечують відбір продукту
(рис. 9.4).
Продукт
Рис.
9.4.
Схема клапана для відбору продукту
Це
дуже зручно, коли необхідно використати
лише частину продукту із мішка, не
порушуючи загальної стерильності.
Багатошаровий
мішок складається із зовнішнього
ламінованого шару, який є бар'єрним,
і двох внутрішніх шарів, що мають контакт
з продуктом. Залежно від типу мішка,
виду продуктів, для його виготовлення
застосовують такі матеріали: поліетилен,
поліамід високої якості, металізований
поліефір, алюмінієву фольгу. Сполучення
цих матеріалів забезпечує необхідні
бар'єрні властивості мішка, що гарантує
заданий термін зберігання продукції
(рис. 9.5).
Рис.
9.5.
Структура асептичних мішків
Геометричні
форми мішків можуть бути різними і
залежать від форми і типу вторинної
жорсткої упаковки (картонні ящики,
полімерні і металеві бочки, контейнери).
Всі мішки виробляються компанією
Лікві Бокс Європа (Великобританія), які
мають чотири заводи (Великобританія,
США, Індія, Китай). Виготовлені мішки
відправляються в Голландію для
асептичного обробітку, а потім
направляються замовникам.
Асептичне
фасування продукції в такі мішки в
Україні здійснюється на установці
«Стар Асепт». Процес фасування проходить
таким чином: оператор насаджує клапан
пустого мішка на спеціальний затискувальний
пристрій, який автоматично стерилізує
парою і відкриває клапан. Потім
відбувається наповнення мішка,
стерилізація парою простору в мішку,
який залишився, закривання клапана,
і заповнена тара переміщується конвеєром
(рис. 9.6).
На
цій упаковці один клапан забезпечує
надійне асептичне і вільне наповнення
мішка продукцією з різними частинками
при мінімальному об' ємі стерильної
камери. Стерилізація парою забезпечує
високу стерильність, а конструкція
клапана гарантує повну стерильність
під час стерилізації і наповнення.
Сучасний
спосіб асептичного консервування
полягає в тому, що продукти швидко
нагрівають у потоці, потім охолоджують
і фасують у стерильні мішки або іншу
тару, яку закупорюють в умовах, що
виключають повторне обсіменіння
продуктів мікроорганізмами. Таким
чином, продукт і упаковка стерилізуються
окремо, що дозволяє оптимізувати процеси
ступенево, окремо один від одного.
Водночас, технологія асептичного
консервуван
ня
дає змогу заготовляти велику кількість
напівфабрикатів у сезон дозрівання
сировини для наступного переробітку
протягом року на спеціалізованих
підприємствах, які випускають на їх
основі готову продукцію у споживчій
тарі.
Рис.
9.6.
Схема технологічного процесу стерильного
наповнення мішка
а
— стерилізація горловини парою;
б
— обробіток парою незаповненої частини
мішка;
в — заповнення
продуктом; г — закриття клапана
При
оцінці ефективності гарячого і холодного
розливання напоїв в асептичних
умовах ураховуються також затрати.
Встановлено, що холодне розливання
більш ефективне, оскільки пов'язане з
меншими затратами.
Сучасні
технології асептичного консервування
і наступного фасування забезпечують
високу якість продукту, завдяки
підібраному режиму надвисокого
нагрівання і короткочасній термічній
дії, оптимізації стерильності і хімічних
змін у продукті.
9.3.
Сучасні технології вакуумного
упакування харчових продуктів
Сучасні
технології пакування багатьох
продовольчих товарів передбачають
використання двох видів герметичної
упаковки — упаковка з модифікованим
і регульованим складом газового
середовища. Завдяки таким технологіям
можна суттєво зменшити втрати продуктів
на стадіях транспортування, зберігання
і реалізації. У літературі наводяться
дані, що упаковані м'ясні, рибні й
кулінарні вироби в атмосфері з
модифікованим газовим середовищем
можна зберігати у 1,5—4
рази довше, ніж при звичайному
пакуванні.
Модифіковане
газове середовище передбачає
регулювання газового складу,
завдяки якому сповільнюються біохімічні
процеси у відповідних продуктах.
Найбільш часто для цього використовують
азот, вуглекислий газ, їх суміш, а
також у поєднанні з відповідною
концентрацією кисню. Газоподібні
суміші можуть зв'язуватись з окремими
складовими харчових продуктів,
набуваючи стійкості до кисню повітря
або мікроорганізмів. Вуглекислий газ
вважається біостатичною сполукою
проти багатьох гнилісних бактерій.
Азот виконує роль наповнювача для
зниження концентрації інших газів
усередині упаковки, а також запобігає
зминанню упаковки і служить інертним
замінником кисню, оскільки не пригнічує
ріст мікроорганізмів і не змінює
колір м'яса. Кисень сповільнює ріст
анаеробних патогенних грибів, але
сприяє окисленню жирів. Вважають, що
кисень необхідний при виявленні
всередині упаковки навіть невеликої
кількості гнилісних бактерій.
Таблиця
9.1
ГАЗОПРОНИКНІСТЬ
ПОЛІМЕРНИХ ПЛІВКОВИХ МАТЕРІАЛІВ |
СО2 |
О2 |
N2 |
ПЕВТ |
1,8 |
5,5 |
2,5 |
ПП |
7,0 |
3,3 |
1,3 |
ПЕТ/ПЕВТ |
1,1 |
2,0 |
6,0 |
ПЕТ/ПП |
5,6 |
0,14 |
4,0 |
ПЕТ |
0,16 |
0,04 |
1,2 |
ПЕТ, метал |
0,024 |
0,005 |
0,0015 |
ПЕТ/ПП. метал |
0,018 |
0,002 |
0,0008 |
Газопроникність
(Р) для більшості плівкових полімерних
матеріалів підлягає закономірності:
Рш
: Po2
: Pco2
= 1 : (2,5 - 6) : : (10 - 30).
Значення
проникності деяких полімерних матеріалів
для основних компонентів газової
суміші для МГС і РГС наведено в табл.
9.1.
Газопроникливість
і селективність залежать від хімічної
природи і фізичної структури полімеру,
присутності наповнювача та його типу,
товщини плівки, способу її отримання
тощо. Склад газового середовища
всередині упаковки можна регулювати
шляхом підбирання матеріалу
відповідної проникності або з
використанням силіконових мембран
певної площі, яка розрахована у
відповідності з необхідним рівнем
проникності. Така мембрана має вигляд
віконця у плівковій упаковці, крізь
яке надходить необхідна для дихання
упакованого продукту кількість кисню,
а назовні виділяється вуглекислий
газ, що утворився. Наявність мембрани
в упаковці значно підвищує збереженість
рослинної продукції.
Підбір
газового середовища поєднується з
природою продукту. При цьому звертають
увагу на концентрацію іонів водню,
наявність асептичних добавок,
інтенсивність дихання продуктів.
Водночас важливо враховувати
мікробіологічну забрудненість, оскільки
деякі мікроорганізми можуть розвиватись
при низьких температурах. У зв'язку з
цим враховують різноманітні чинники
щодо підбору складу газової суміші.
Особливо звертають увагу на природу
харчових продуктів. Окремо виділяють
фрукти, овочі та деякі інші продукти,
які дихають при зберіганні, і тому для
окремих груп і сортів підбирають
індивідуальний газовий склад. Короткочасне
зберігання овочів і фруктів (протягом
5-6 діб) гарантується при концентрації
кисню і вуглекислого газу по 3-5 %, а азоту
— 90—94 %.
Для
зберігання охолодженого м' яса
рекомендують модифіковане газове
середовище, що включає 20 % вуглекислого
газу і 80 % кисню, або 85—90
% О2
і 10—15 % СО2.
М'ясо курчат- бройлерів краще зберігається
в середовищі вуглекислого газу і азоту
у співвідношенні 50:50 або 30:70. Вуглекислий
газ попереджує розмноження патогенних
бактерій і грибів, а кисень забезпечує
збереження натурального забарвлення
м' яса.
Для
упаковки м'ясних виробів з використанням
захисного газу застосовують пакувальні
матеріали, що виключають проникнення
не тільки його, але й пари. Крім подовження
термінів зберігання м' ясних виробів
важливим є те, що упаковка не
торкається
верхньої сторони продукту. Для підтримання
незмінного об'єму застосовують суміш
азоту і вуглекислого газу.
Дія
діоксиду вуглецю направлена проти
пліснявих грибів і бактерій
Pseundomonas і Achromobacter,
а менш чутливими до нього є Lactobacillus
і вид Microbactrrium Termosphctum.
Для
пакування свіжої риби підбирають газове
середовище залежно від вмісту жиру
і добавок, які вводяться до упаковки.
При цьому також ураховують швидке
розчинення газу у м' ясі, зменшення
тиску всередині упаковки і її стискання.
Деякі види риб відрізняються високим
ступенем розчинності вуглекислого
газу і збільшенням швидкості витікання
соку з м' яса. Для запобігання цього
передбачено використовувати газову
суміш, що включає по 30 %
кисню і азоту та 40 %
вуглекислого газу. Крім цього, можна
застосовувати сокопоглинальні вкладки
всередині лотків з рибою. Жирну рибу
можна упаковувати з використанням
середовища, що містить 60
% вуглекислого газу, 30 %
азоту і 10 % кисню.
На
термін зберігання упакованих продуктів
з модифікованим газовим середовищем
суттєво впливають об' єм вільного
простору всередині упаковки, водо-,
газопроникність пакувального матеріалу,
форма і нейтральність упаковки. Для
продуктів, які дихають, проникність
пакувального матеріалу визначає
стабільність газового складу в упаковці.
Цей матеріал повинен мати відповідну
киснепроникність з таким розрахунком,
щоб упакований продукт не зміг
піддатись анаеробному зараженню і
псуванню. Разом з тим швидкість
проникнення молекул кисню всередину
упаковки повинна бути такою, щоб
концентрація кисню в упаковці була
значно нижчою за атмосферну.
Упаковка
повинна компенсувати зміну швидкості
дихання продукту при зміні температури
зберігання шляхом регулювання проникності
кисню і вуглекислого газу в певних
умовах.
Форма
і розміри упаковки повинні забезпечувати
максимальний контакт газового
середовища з продуктом, що, у свою чергу
гарантує рівномірну розчинність газів
у продукті і збільшує термін його
зберігання.
Ефективність
пакування продуктів з модифікованим
газовим середовищем помітно зменшується
з підвищенням температури, оскільки
розчинність газів у них різко знижується.
У продуктів, які дихають, таке збільшення
прискорює процес газообміну і відповідно
зменшує термін зберігання.
Процес
пакування продуктів у пакети з
модифікованим газовим середовищем
може здійснюватися кількома способами:
вакуумування
з наступним заповненням суміші газів;
застосування
плівкових матеріалів із вибірковою
проникністю;
використання
інтерактивних неїстівних компонентів
усередині упаковки.
Ефективність
двох останніх методів залежить від
ступеня взаємодії з продуктом,
проникності плівки, співвідношення
вмісту кисню, вуглекислого газу, а також
наявності водопоглиначів.
У
модифіковане газове середовище пакують
усе більшу різновидність пастоподібних
продуктів (наприклад тісто). Найбільш
типовою упаковкою для цієї мети є лоток
із ПВХ, загорнутий ламінатом ПЕТ/ПВДХ,
у внутрішній об'єм якого подається
газова суміш. Усередину лотка вкладають
невеликий пакетик з водопо- глиначем.
Газова суміш формується змішуванням
80—100 % СО2
з азотом.
Вакуум-упаковка
широко використовується для м' ясних,
рибних товарів, сирів, соусів і
багатьох інших швидкопсувних продуктів.
Особливо часто вакуумування застосовують
в упакуванні м' ясних продуктів.
Вакуум-упаковка
забезпечує не тільки подовження терміну
зберігання, але й запобігає втраті маси
та аромату харчових продуктів.
Розроблено різноманітне вакуум-пакувальне
обладнання: одно- і двокамерне, напів-
і автоматично вмонтоване у технологічні
лінії.
Вона
передбачає застосування комбінованих
матеріалів, що включають шар поліетилену,
а також ламінованих багатошарових
матеріалів на основі поліпропілену.
Для збільшення газонепроникності
застосовують шар етиленвінілового
спирту.
Для
пакування свіжого м' яса і риби
використовують технології, які
працюють за схемою «термоформування
— фасування — закупорювання» упаковки.
Термоформовані лотки виготовляють із
ламінованого матеріалу
полівінілхлорид/поліетилен, кришки —
із полівініліденхлориду з покриттям
із поліефіру, поліетилену і шару з
антизапотівним покриттям.
Кулінарні
вироби упаковують у високозахисні
пакувальні матеріали, які запобігають
газообміну між навколишнім середовищем
і упаковкою. При цьому підбирають
високоякісні вироби з мінімальним
вмістом мікроорганізмів. Для розігрівання
такої продукції не обов' язково
застосовувати мікрохвильову піч, а
достатньо опустити пакет на декілька
хвилин у кип'ячу воду або застосовувати
тривіальну пательню.
Поштовхом
до розвитку вакуумної упаковки і
упаковки з модифікованою атмосферою
у полімерній тарі із комбінованих ма
теріалів
послужила відмова від стерилізації
продуктів харчування. Вакуумна
технологія пакування значно подовжує
терміни зберігання продукту, забезпечує
дотримання високих гігієнічних норм,
завдяки чому поліпшуються споживні
властивості товару. Збереження
продукції досягається обмеженням
процесу розвитку бактерій, шляхом їх
видалення, особливо при максимальному
вакуумі (нижче 95 %).
Формування
модифікованого газового середовища
за рахунок вуглекислого газу досить
ефективне, оскільки він проявляє
виражені антисептичні властивості.
Це особливо важливо для продуктів
з високою активністю вологи, зокрема
для м' ясних і рибних товарів.
Продукти
з високим вмістом жирів і малою
активністю вологи (наприклад, сухе
молоко, арахіс) вимагають створення
захисної атмосфери для сповільнення
окислення жиру.
З
урахуванням вмісту міоглобіну
регулюється концентрація кисню в
атмосфері упаковки м' яса. Наприклад,
свинина з низькою концентрацією
пігменту вимагає меншої кількості
кисню, ніж яловичина. При оптимальному
складі захисної атмосфери термін
зберігання м' яса в охолодженому
вигляді може бути збільшений удвічі
(табл. 9.2).
Таблиця
9.2
ПОРІВНЯЛЬНА
ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕРМІНІВ ЗБЕРІГАННЯ
ПРОДУКТІВ У МОДИФІКОВАНОМУ ГАЗОВОМУ
СЕРЕДОВИЩІ |
Типовий строк зберігання з повітрям |
Типовий строк зберігання з використанням МГА |
Свіже м'ясо |
2—4 доби |
5—8 діб |
Оброблене м'ясо |
2—4 доби |
4—5 тижнів |
Свіжа риба |
2—3 доби |
5—9 діб |
Оброблена риба |
2—4 доби |
3—4 тижні |
Твердий сир |
2—3 доби |
4—10 тижнів |
Печиво |
Декілька тижнів |
До 1 року |
Хліб |
Декілька днів |
До 20 днів |
Горіхи, чіпси |
4—8 місяців |
1—2 роки |
Модифіковане
газове середовище обирається для
кожного окремого продукту індивідуально.
Крупним виробником промислових
газів в Україні є ВАТ «АГА Україна»,
яке випускає паку
вальні
суміші для багатьох продуктів харчування
з відповідним співвідношенням
компонентів.
Для
вакуумної і упаковки у модифікованій
газовій атмосфері використовують
плівки з високими бар'єрними властивостями,
які мало пропускають гази, зокрема ПА
і ПЕТ, а відчутно підвищує бар'єрні
властивості шар ПВДХ.
З
метою попередження накопичення
конденсату на внутрішній стороні
верхньої плівки, що використовується
для зварювання піддонів, застосовують
плівку antifog, яка має
антиконденса- ційні властивості.
Правильно
підібрані пакувальні матеріали
дозволяють регулювати газообмін
при дозріванні сирів, вільно пропускаючи
ззовні надлишок вуглекислого газу
і одночасно захищати сир від проникнення
водяної пари і кисню.
Термоусадкові
пакети із селективною газо- і
паропроникністю знижують втрати
продукту і надійно захищають поверхню
від патогенних бактерій. Кількість
шарів матеріалу у вакуумній упаковці
залежить від виду продукту і режиму
його дозрівання. Наприклад, багатошарові
вакуумні пакети Sudpack
підбирають залежно від виду, складу,
форми і розміру сирів. Прозорість
пакетів дає змогу візуально контролювати
процес дозрівання сиру і його стан
при довготривалому зберіганні (від 3
до 12 міс. для різних видів плівки).
Найчастіше
для упаковки із застосуванням
модифікованої атмосфери використовують
такі матеріали: ПЕНГ, орієнтований
1111, ПВХ, ПС, ПЕТ, ПА, саран та інші, а також
різноманітні ламінати.
Значна
кількість термоусадкових пакетів
використовується для фасування м'ясних
продуктів. Зокрема, пакети Clear-tite
51/52 призначені для упакування різних
свіжозаморожених м'ясних продуктів,
кулінарних виробів, домашньої птиці.
Для
стандартної упаковки з глибоким
витягуванням застосовується плівка
ecoterm. Якщо
надають вакуумній упаковці певні
оригінальні властивості, то використовують
спеціальні види плівок, які вигідно
відрізняються від традиційних матеріалів.
До них відносять ecoform,
ecostar, ecolight,
multipeel, reseal-it
та ін. з наповненням МГА.
На
відміну від МГС, регульоване газове
середовище (РГС) змінюється за час
зберігання продуктів.
У
табл. 9.3 наведено склад газової суміші
для зберігання деяких продовольчих
товарів.
РЕКОМЕНДОВАНІ
УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
І СКЛАД ГАЗОВОГО СЕРЕДОВИЩА |
t, 0C |
Склад газової суміші, % |
Збереженість продукту |
||
О2 |
СО2 |
N2 |
|||
«Дихаючі» продукти |
|||||
Яблука |
1—3 |
3—5 |
3—5 |
+ |
відмінна |
Полуниця |
1—3 |
5 |
20—30 |
+ |
добра |
Цибуля зелена |
3—5 |
5 |
5 |
+ |
відмінна |
Гриби |
0—5 |
5 |
5 |
+ |
відмінна |
Томати |
8—10 |
5 |
5—20 |
+ |
відмінна |
Сир твердий |
4—6 |
0 |
80 |
до 100 |
добра |
«Недихаючі» продукти |
|||||
Білий хліб |
20—25 |
0 |
80—100 |
0—20 |
відмінна |
Випічка |
20—22 |
0 |
20—40 |
0 |
відмінна |
Свіже тісто |
0—2 |
0 |
100 |
+ |
відмінна |
Свіже м'ясо |
0—2 |
70—90 |
20—30 |
0—10 |
добра |
Варені ковбаси |
4—6 |
0 |
20 |
0—10 |
добра |
Копчені ковбаси |
4—6 |
0 |
20 |
100 |
відмінна |
Копчена риба |
0—2 |
0 |
40—60 |
85—90 |
відмінна |
Жирна риба |
0—2 |
0 |
60—70 |
80—90 |
добра |
Кисломолочний сир |
0—2 |
0 |
20—60 |
80—100 |
відмінна |
Вершки |
0—2 |
0 |
0 |
100 |
відмінна |
Йогурт |
0—2 |
0 |
0—30 |
0 |
відмінна |
При
зберіганні свіжі продукти можуть
виділяти кисень. Для його поглинання
в упаковку підбирають відповідний
сорбент, який здатний поглинати не лише
молекули кисню і води, але й інших
небажаних при зберіганні продукту
речовин. Співвідношення газів
контролюється приладами і може
змінюватись вручну або автоматично.
Запатентовано
використання поглинача кисню в упаковках
із швидкопсувною продукцією. Завдяки
цьому знижується концентрація кисню
у МГС упаковки. Спосіб передбачає
внесення в
упаковку
пакетика з поглиначем кисню, введення
рідкого прискорювача поглинача
кисню безпосередньо на поверхню,
швидке запаювання упаковки з МГС.
Бокові стінки пакетика утворюють
замкнутий простір, де розміщується
поглинач кисню, який може містити
залізо, силікагель, джерело діоксиду
вуглецю і електроліт.
Матеріалами
для упаковки в МГС служать ПП або
ОПП/ПЕТ (для виготовлення лотків),
ПАН, ПВХ і ПВДХ, багатошарові матеріали
на основі ПЕВТ з ЕВА або ПВДХ, а також
металізовані плівки.
Вакуумна
упаковка може самостійно використовуватись
для захисту продуктів від хімічного
і мікробіологічного псування. При
вакуум-упаковці частіше використовують
полімерні матеріали з високими
бар'єрними властивостями. До них
відносяться комбінації на основі
сарану, поліпропілену, поліамідів з
виключенням ЕВОН для підвищення
бар'єрних властивостей упаковки, а
також матеріали металізовані і з
фольгою.
Якість
вакуумного пакування залежить від
властивостей використаних
матеріалів і обладнання. Для вакуумного
пакування використовують плівки з
низькими показниками проникності
кисню, вуглекислого газу, азоту і
водяної пари. При виборі важливо
враховувати і співставляти бар'єрні
властивості плівки для упакованої
продукції. Досить ефективне застосування
багатошарових плівок, які включають
різні матеріали (табл. 9.4).
Таблиця
9.4
ТЕХНІЧНА
ХАРАКТЕРИСТИКА ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ
ФІРМИ WOLKI FILMS
(ФІНЛЯНДІЯ), ЯКІ ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ
ПРИ ВАКУУМНОМУ ПАКУВАННІ |
Товщина, мкм |
Маса 1 м2 матеріалу, г/м2 |
Бар'єрні властивості |
Максимальна глибина витягування, мм |
|
О2 * |
пари води |
||||
ПЕ-ОПА |
65—90 |
63—87 |
38—45 |
10—19 |
|
ПЕ-ПА |
85—200 |
73—200 |
2—33 |
5—17 |
50—150 |
ПЕ-ПА-ОПП |
90—110 |
86—106 |
50 |
5 |
|
ПЕ-ПА-ПЕ |
110—300 |
105—300 |
10—33 |
1,5—5,5 |
50—200 |
ПЕ-ПА-ПЕ |
120—280 |
115—290 |
10—33 |
3—6 |
60—160 |
*
см3/мг3-24г
(23
°С,
50
%
відносна вологість
0,1
мПа). **
г/м3
— 24г
(38
°С,
90
%
відносна вологість).
Для
пакування продовольчих товарів
рекомендують застосовувати відповідні
газові суміші (табл. 9.5).
Таблиця
9.5
ВИКОРИСТАННЯ
ГАЗОВОГО СЕРЕДОВИЩА ДЛЯ ПАКУВАННЯ
РІЗНИХ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ |
Газова суміш, % |
Об'єм газу, мл маса продукту, г |
Орієнтовний термін зберігання |
Температура зберігання, 0C |
|
повітря |
у газовому середовищі |
||||
Сире м'ясо |
80 O2 + 20 CO2 |
100—200/100 |
2—4 дні |
5—8 днів |
2—3 |
Птиця |
50-80 CO2 + 20 - 50 N2 |
100—200/100 |
7 днів |
16—21 день |
2—3 |
Ковбаса |
20 CO2 + 80 N2 |
50—100/100 |
2—4 дні |
4—5 тижнів |
4—6 |
Жирна риба |
60 - 70 CO2 + 30 - 40 N2 |
200—300/100 |
3—5 днів |
5—9 днів |
0—3 |
Риба худа нежирна |
30 - 40 O2 + 30 - 70 CO2 + 30 N2 |
200—300/100 |
3—5 днів |
5—9 днів |
0—3 |
Готова рибна про- дукція |
20 CO2+ 80 N2 |
50—100/100 |
2—4 дні |
4—5 днів |
4—6 |
Твердий сир |
80- 100 С02+0 - 20 N2 |
500—100/100 |
2—3 тижні |
4—10 днів |
4—6 |
Твердий сир (нарізаний) |
80 - 90 С02+0 - 20 N2 |
50—100/100 |
2—3 тижні |
4—10 днів |
4—6 |
М'ягкий сир |
20 - 40 С02+60 - 80 N2 |
500—100/100 |
4—14 днів |
1—3 тижні |
4—6 |
Гриби |
3 - 10 CO2 + 3 - 10 O2 + 80 - 94 N2 |
100—100/100 |
2—3 дні |
5—6 днів |
3—5 |
Житній хліб |
20 - 40 CO2 + 60 - 80 N2 |
50—100/100 |
Максимально декілька днів |
2 тижні |
20—25 |
Січені м'ясні продукти |
20 CO2+ 80 N2 |
50—100/100 |
1—2 тижні |
4—5 тижнів |
4—6 |
Печений хліб |
80- 100 С02+0 - 20 N2 |
50—100/100 |
5 днів |
20 днів |
20—25 |