54. Отбор персонала для предприятий общественного питания.

1) Проверка рекомендаций - изучение реком-й с прошлых мест работы кандидата, а также проверка полученных при этом сведений.При подборе работника менеджер по персоналу связывается по прошлому месту работы со своим коллегой и предлагает ему кратко описать + и -- качества бывшего работника. менеджер также беседует и с руководителем кандидата.При подборе материально ответственных лиц и руководителей среднего звена это же делает начальник или сотрудник службы безопасности.Отметим, что к ведению кассовых операций, обслуживанию средств охранно-пожарной сигнализации, охране и транспортировке денежных средств не допускаются лица:1.ранее привлекавшиеся к уголовной ответственности за умышленные преступления, судимость у которых не погашена и не снята в установленном порядке;2.страдающие хроническими и психическими заболеваниями;3.систематически нарушающие общественный порядок;4.злоупотребляющие спиртными напитками либо употребляющие наркотические вещества.2) Психологическое тестирование. Кроме применения психологических тестов проф. отбора, существуют и подобные методы отбора с точки зрения безопасности. Они применяются тогда, когда нужно:определить зависимость от наркотиков и алкоголя; выявить пристрастие к азартным играм;выяснить предрасположенность кандидата к совершению противоправных действий, дерзких и необдуманных поступков в случае возникновения определенных обстоятельств;установить иные признаки, свидетельствующие о морально-психол-й неустойчивости кандидата и т.д.

3) Взаимодействие со службой безопасности. Служба персонала взаимодействует со службой безопасности при отборе персонала тогда, когда необходимо провести разного рода проверки.Форма этого взаимодействия - следование прописанной процедуре распределения компетенции при отборе кандидатов в зависимости от уровня вакансии.

4) Отбор кандидатов При отборе персонала употребляется понятие "качество персонала" - наиболее качественным в этом понимании считается кандидат в биографии и трудовом стаже которого обнаружено наименьшее число соответствий вашим ограничениям и цензам (помимо проф-х и квалифик-х предпочтений).

55. Нормативно-технические документы для предприятий общественного питания.

Согласно ГОСТу РФ 50647-94,предприятие общественного питания(ПОП) это предприятие,предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондит. и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Кулинар, прод. должна соответствовать требованиям госуд. стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулин. изделий, технич. условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для ПОП.Тип ПОП определяется характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулин.продукции и номенклатуры предостав-х потребителям услуг. Класс ПОП - это совокупность отличит, признаков предприятия определенного типа, характер-ая качество предост-х улуг, уровень и условия обслуживания. ГОСТ Р 50762-95, устанавливает следующую классификацию типов ПОП: 1.ресторан — ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирм-е, винно-водочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;2.бар - ПОП с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алког., слабоалког. и безалког. напитки, закуски, десерты, мучные кондитере, и булочные изделия, покупные товары;3.кафе — ПОП и отдыха потребителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирм, заказные блюда, изделия и напитки;4.столовая общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей ПОП, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;5.закусочная - ПОП с огранич. ассортиментом блюд неслож. приготов. из определ. вида сырья и предназнач. Для быстрого обслуж. Потребителей промежуточным питанием. Кроме того, в ГОСТе Р 50647-94, дополнит, выделены след-е объекты сферы общ.пит:диетическая столовая;столовая-раздаточная;буфет. Согласно закону РФ деят-ть предприятия независимо от форм собств-ти по предоставлению услуг общ. пит. Подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона «О защите прав потребителей».Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесенных в «Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации» разработаны и введены в действие основополагающие стандарты. ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий»;ГОСТ Р 50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;ГОСТ Р 50764-95. «Услуги общественного питания. Общие требования».Обязательная серт-я услуг обществ, пит. осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окруж. среды, установленным в законод-х актах, гос. Стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общ-го пит, утверждённых Постановлением Пра-ва РФ от 13.04.93 и др. документы, которые в соответствии с законод-м РФ устанавливают обязат. требования к услугам. При этом проверяются харак-ки услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:1.полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окруж. среды;2.провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;3.проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно- техническим документам.

Правила оказания услуг обществ. питания, в которых говорится о необходимости сертификации таких услуг, утверждены Постанов-м Прав-а РФ № 1036.В ст. 41 Закона РФ «О сан.-эпидем. благополучии населения» указывается на необходимость сертификации отд-х видов продукции, работ и услуг, предстающих потенциальную опасность для человека. К нормативной документации относятся помимо гос-х отраслевых стандартов и стандарты предприятий, а также сборники рецептур блюд и кулинар, изд. для ПОП, которые являются технол. нормативами. В наст, время для выработки кулинар, продукции можно руководствоваться сборниками технол. нормативов (1994 г.), рецептур блюд диет, питания и рецептур блюд и кулин. изделий нац-х кухонь народов России и стандартами предприятий.Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим ПОП и утверждаться его руководителем. Нап-р, если рестораном изготавливаются блюда по нетрадиционным технологиям или осваиваются новые торгово-технические процессы, в обязательном порядке необходимо разработать стандарты предприятия. При выпуске новых и фирм, блюд и изделий, выр-ых и реализуемых только на данном предприятии ( «фирм.» блюда ресторанов), необходимо разработать технико-технологич. карты. Налогооб-ие на ПОП осущест-я на основании положений НКРФ. ОСТ-отраслевой стандарт. ГОСТ - более жесткое понятие. Требования к производст-му персоналу оговорены ОСТом, а к обслуж. персоналу ГОСТом.