53. Штатное расписание или структура управления поп.

Для выполнения функций управления ПОП создается соответствующая структура системы управления, представляющая собой совокупность спец. подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному ПОП она может быть цеховая, характерная для крупных и бесцеховая - для небольших предприятий. Существует поточно-цеховое деление (заготовочные и доготовочный цеха, цель: пр-во полуфабрик, с последующей передачей его в доготовочный цех, либо в реализацию). Заготовочные цеха — мясной, рыбный овощной; доготовочные— холодный и горячий).

Звено - структурообразующий элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структур подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей части наз-ся управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы -управляемыми объектами управления. Связи между звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства), горизонтальные (кооперации равноправных элементов), Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группам проблем).

Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов управления можно объединить в следующие группы: Руководство (те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями (руководитель, его заместители, коллегия и т. Д.),Отраслевые структурные подразделения (руководят отдельными частями объекта управления);Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления(например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития,бухгалтерского учета, контроля ревизий);Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами). В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в обществен. питании применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная), программно-целевая структуры управления

Структура управления предприятием общественного питания: директор; Обслужив.персонал(администратор, охрана, гардеробщица, мойщица столовой посуды, бармен, официант);администрация(бухгалтерия, директор, снабж.);производственный персонал(заведующая производством(обязанности шеф-повара), грузчики, кухонные рабочие, повара, снабженец)

Требования к занимаемой должности - по ГОСТ и ОСТу указывается в должностной инструкции. Классификация управленческих кадров в ПОП проводится по различным признакам. В зависимости от проф. роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и технических исполнителей.

Ген.мен-р организует всю работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деят-ть, обеспечивает выполнение утвержденных планов,принимает меры по снабжению предприятий продовол-и товарами и сред-ми материально-технического снабжения, руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; сан.требований.В обязанности входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению недостатков.Другие руководящие работники (менеджер по производству, менеджер по обслуживанию) руководствуются в своей деятельности утвержденным генеральным менеджером должностным инструкциям. Менеджер по производству несет ответ-ть за производ-ную деят-ть предприятия и качество продукции, организует работу, обеспечивая приготовление пищи, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу произ-го персонала,контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню. В функции менеджера по персоналу входят подбор, расстановка кадров, координирование работы аппарата и отдельных исполнителей. Специалисты - категория работников, которые занимаются непосредственно анализом поступающей информации, разработкой технических, эконом-х и организ-х решений. К ним относятся инженеры и техники всех специальностей, технологи, экономисты, бухгалтеры, товароведы, юрисконсульты, и др. техническим исполнителям относятся секретари, операторы и др. Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в торговом зале ресторана.