63. Физиология пищеварения

Пищеварение – процесс, при котором пища, употребляемая человеком, подвергается различным изменениям, способствующим всасыванию питательных веществ в кровь. При физическом воздействии пища размельчается, перемешивается, образуя эмульсии их суспензии. При химических воздействиях на пищу различных пищеварительных ферментов происходит расщепление молекул белков, жиров, углеводов на более мелкие фракции. ЖКТ способствует механическому воздействию на пищу, обеспечивает ее продвижение, расщепление, всасывание и удаление непереваренных остатков.

Пищеварение начинается в ротовой полости. Пища измельчается, смачивается слюной, которая вырабатывается околоушными, подчелюстными и подъязычными слюнными железами. Далее пищевая масса проходит через пищевод и поступает в желудок и под воздействием желудочного сока проходит процесс пищеварения. Из желудка масса поступает в 12 – перстную кишку, где продолжается процесс пищеварения, но уже под воздействием сока поджелудочной железы и желчи. Из тонкого кишечника масса поступает в толстый кишечник, где преобладают процессы реабсорбции. В толстом кишечнике обитает огромное количество микроорганизмов, они расщепляют пищевые волокна. Нормальная микрофлора подавляет рост патогенных микроорганизмов и предупреждает инфицирование макроорганизма.

В толстом кишечнике всасывается вода и формируется каловая масса.

64. Принципы рационального питания

Рациональное питание – это питание, предусматривающее удовлетворение организма с учетом физиологических потребностей, во всех пищевых веществах и энергии.

Выделяют следующие принципы питания.

1. Соответствие энергоценности пищи, поступающей в организм человека, его энергозатратам.

2. Поступление в организм определенного количества пищевых веществ, в оптимальных соотношениях. Соотношение Б, Ж и У должно быть 1:1:4. при этом количество белков в составе рациона составляет 11-13%, жиров 38-40%, углеводов около 55% суточной энергоценностей.

3. Режим питания. Наиболее оптимальным для здоровья человека является четырех разовое питание, при котором завтрак включает 25% энергоценности суточного рациона, обед – 35%, полдник – 15%, ужин – 25%.

4. Разнообразие потребляемых продуктов - это необходимое условие правильного питания человека. Но необходимо помнить, что помимо сбалансированного питания в отношении Б, Ж, У, витаминов и минеральных веществ в пищевом рационе должны содержатся так называемые балластные вещества, в частичности пищевые волокна, которые играют большую роль в обеспечении нормальных функций органов пищеварения, в первую очередь желчного пузыря и кишечника, поддержание оптимального состава кишечной микрофлоры, профилактике общих заболеваний, например: атеросклерозе.

5. Умеренность в еде.

65. Диетотерапия

Диетотерапия – это применения питания с лечебной целью.

Лечебное питание – это питание больного человека, обеспечивающие его физические потребности в пищевых веществах и терапевтически воздействующее на течение заболевания.

При организации диетического питания необходимо определить:

- качественный состав пищи и ее количество;

- характер кулинарной обработки;

- термическое щажение ;

- химическое щажение достигается исключением из пищи продуктов, усиливающих секрецию пищеварительных желез, моторную (двигательную) функцию желудка и кишечника. К такой пище относится крепкие бульоны, жареные и панированные блюда, жирные блюда, острые подливы и соусы, пряности, соленые огурцы, свежий мягкий хлеб и специи. Для химического щажения применяют тепловую обработку: отваривания, паровой метод приготовления вторых блюд. То есть при дальнейшем щажение используют блюда из вываренного мяса, рыбы, из рыбного или мясного фарша, приготовленные на пару;

- механическое щажение – это устранение из пищевого рациона грубых, трудно перевариваемых продуктов. При механическом щажении исключают: хлеб грубых сортов, редьку, репу, редис, капусту, огурцы, бобовые рассыпчатые каши (гречневую, перловую, пшенную). Механическое щажение осуществляется так же путем измельчения мяса, овощи в виде пюре, запеканок, крупяных супов.

- режим питания.

М.И. Певзнером в 1922 г. разработаны 15 диет, назначаемых при различных заболеваниях, и специальные разгрузочные дни, предусматривающие частичное голодание для разгрузки пораженных органов и систем. При сочетании у пациента нескольких заболеваний ему назначают индивидуальную диету.

В настоящее время произошел, согласно приказу № 330 от 05.08.2003 г., переход от диет по Певзнеру к новой базисной системе диет.

Базисная система предлагает следующие диеты:

1. Основная базисная диета (ОБД). К ней относят диеты по Певзнеру – 1,2,3,4,5,6,7,9,10,13,14,15.

2. Щадящая диета (Щ.Д.) - это гастроэнтерологическая диета, к ней относятся варианты диет с механическим и химическим щажением 1б,4б,4в,5п.

3. Высокобелковая диета (ВБД) это вариант с повышенным количеством белка, к ней относятся диеты 4э,4аг,5п - 2 вариант, 7в,7г,9б,11б,12,R-1, R-2.

4. Низкобелковая диета (НБД) это вариант с пониженным содержанием белка, к ней относятся диеты 7б,7а.

5. Низкокалорийная диета (НКД) это вариант с пониженной калорийностью, к ней относятся диеты 8,8а,8д,9а,10с.