- •Методы исследования свойств и продуктов питания
- •Методы исследования свойств сырья и продуктов питания
- •ВвЕдение
- •1. Измерения и их классификация
- •1.1. Единицы измерения величин
- •1.2. Системы единиц
- •Кратные и дольные единицы по гост 1052-78
- •2. Статистический анализ измерений
- •2.1. Погрешности приближенных величин
- •2.2. Математическая статистика измерений
- •2.2.1. Параметры точности ряда измерений
- •Интегральная функция Лапласа
- •2.2.2. Анализ результатов экспериментов
- •2.3. Нахождение оптимальных параметров, применение методов планирования экспериментов
- •2.3.1. Схема Зайделя–Гаусса
- •2.3.2. Метод Бокса
- •2.3.3. Нахождение оптимальных параметров с помощью эвм
- •2.3.4. Пример оптимизации процесса приготовления пивного сусла
- •Матрица экспериментальных данных
- •2.3.5. Пример оптимизации использования питательной среды при культивировании пекарских дрожжей
- •Матрица экспериментальных данных
- •2.3.6. Аппроксимация экспериментальных данных
- •3. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов для проведения исследований
- •3.1. Отбор проб сыпучих продуктов
- •3.1.1. Отбор проб из вагонов
- •3.1.2.Отбор проб из автомашин
- •3.1.3. Отбор проб из танкеров и барж
- •Размеры проб
- •3.1.4. Отбор проб от партии затаренных сыпучих продуктов
- •3.2. Отбор проб сыпучих продуктов при хранении
- •3.2.1. Отбор проб из бунтов
- •3.2.2. Отбор проб из силосов элеваторов
- •3.2.3. Отбор проб в производстве
- •4. Приемы подготовки проб к анализу
- •4.1. Подсушивание (высушивание)
- •4.2. Измельчение
- •4.2.1. Ступки
- •4.2.2. Терочные машины
- •4.2.3. Дисковые мельницы
- •4.2.4. Фрезерные измельчители
- •4.2.5. Комбинированные мельницы
- •4.2.6. Измельчители в жидкой среде
- •4.2.7. Выбор типа измельчительных устройств
- •4.3. Извлечение растворимых компонентов из твердых и пластичных материалов
- •4.3.1. Отжим
- •4.3.2. Извлечение растворителями
- •4.3.3. Специальные приемы извлечения растворимых компонентов
- •4.4. Разделение смеси различных веществ на компоненты
- •4.4.1. Простая перегонка
- •4.4.2. Ректификация
- •4.4.3. Молекулярная перегонка
- •4.4.4. Фракционирование кристаллизацией из растворов
- •5. Измерение кислотности и окислительно-восстановительного потенциала
- •5.1. Определение активной кислотности
- •5.2. Электрометрический метод определения рН
- •5.3. Определение рН при помощи рН-метра марки лпу-01
- •5.4. Колориметрический метод определения рН
- •Характеристика индикаторов для определения рН
- •5.5. Определение титруемой кислотности
- •5.5.1. Титрование с помощью индикаторов
- •5.5.2. Электрометрическое титрование
- •5.6. Определение окислительно-восстановительного потенциала
- •5.6.1. Электрометрический метод
- •5.6.2. Колориметрический метод
- •6. Рефрактометрия
- •6.1. Измерение показателя преломления
- •6.2. Измерения с помощью рефрактометров
- •6.3. Прецизионный рефрактометр
- •6.4. Погружаемый рефрактометр
- •7. Поляриметрия
- •7.1. Устройство поляриметров
- •Удельные вращения сахаров
- •7.2. Приготовление и осветление раствора анализируемого продукта
- •7.3. Методы поляриметрического определения
- •7.4. Определение крахмала методом Эверса
- •8. Колориметрия
- •8.1. Визуальные методы
- •8.2. Фотоэлектрический метод
- •Характеристика светофильтров спектрофотометров фэк-56
- •8.3. Люминесцентный анализ
- •8.3.1. Техника эксперимента и общие приемы анализа
- •8.3.2. Применение люминесцентного анализа в исследовании пищевых продуктов
- •8.4. Цвет и его измерение
- •8.4.1.Общие понятия и приемы измерения цвета
- •8.4.2. Методики определения цветности пищевых продуктов
- •Приготовление серии растворов йода
- •9. Хроматография
- •9.1. Адсорбционная молекулярная хроматография
- •9.2. Распределительная хроматография
- •9.2.1. Хроматография на бумаге
- •9.2.2. Хроматография на колонках
- •9.2.3. Газожидкостная хроматография
- •Характеристика неподвижной фазы
- •10. Электрофорез
- •11. Спектроскопия
- •11.1. Общие понятия и терминология
- •11.2. Эмиссионный спектральный анализ
- •11.3. Анализ элементов методом пламенной фотометрии
- •11.4. Анализ элементов в дуге
- •12. Молекулярный спектральный анализ
- •12.1. Общие сведения об электронных спектрах молекул
- •12.2. Приборы для регистрации электронных спектров поглощения и техника эксперимента
- •12.2.1. Ультрафиолетовая область
- •12.2.2. Видимая область
- •12.2.3. Использование инфракрасных спектров поглощения
- •12.3. Количественный анализ по спектрам поглощения в ультрафиолетовой, видимой и инфракрасной областях спектра
- •12.3.1. Анализ однокомпонентной смеси
- •12.3.2. Анализ двухкомпонентной смеси
- •13. Масс-спектРометрия
- •14. Спектроскопия электронного парамагнитного и ядерного магнитного резонанса
- •14.1. Электронный парамагнитный резонанс
- •14.2. Ядерный магнитный резонанс
- •Контрольные вопросы
- •Список рекомендуемой литературы
- •Содержание
- •Методы исследования свойств сырья и продуктов питания
14.1. Электронный парамагнитный резонанс
Обязательным условием возникновения ЭПР является наличие у молекул исследуемого вещества неспаренного электрона, т. е. электрона, магнитный момент которого был бы нескомпенсирован магнитными моментами других электронов молекулы. Магнитные моменты электронов могут быть нескомпенсированы только в том случае, если в атомах или ионах соответствующего вещества есть незаполненные электронные оболочки. Такие вещества называются парамагнитными.
Парамагнитные свойства присущи ионным кристаллам, содержащим элементы переходных групп (групп железа, редких земель, актинидов), так как только атомы этих элементов сохраняют в процессе кристаллообразования недостроенные электронные оболочки. Органические соединения в нормальном состоянии не являются парамагнитными, но действием ультрафиолетового, рентгеновского или еще более жесткого γ-излучения всегда можно нарушить спаренность электронов и сделать любое вещество парамагнитным. Молекулы, в которых есть, по крайней мере, один неспаренный электрон, называются свободными радикалами. Изучение этих объектов в твердых телах, жидкостях, газах и растворах является сейчас одной из важнейших областей применения ЭПР.
Положение линии (сигнала) ЭПР определяется значением фактора спектроскопического расщепления g (g-фактора), который является од- ной из важнейших характеристик явления. Для свободного электрона g = 2,0023. Электроны в химических соединениях не являются свободными, и величина их g-фактора отличается от величины g-фактора свободного электрона. Для обычных органических свободных радикалов, содержащих лишь атомы С, Н, N, О, g-фактор близок к его значению для свободного электрона. Отклонение g-фактора на величину, большую ± 0,003, указывает на присутствие в системе тяжелых атомов и на локализацию электрона около них. Например, в случае локализации электрона около атома серы g = 2,024. Таким образом, положение сигнала ЭПР дает сведения о наличии в исследуемом веществе тяжелых атомов (S, Fе) и о характере связи электрона с этими атомами.
В спектрах ЭПР часто наблюдается вместо одного сигнала совокупность сигналов (сверхтонкая структура). Это явление обусловлено взаимодействием магнитного момента неспаренного электрона с магнитным моментом ядер, входящих в состав частиц.
Изучение сверхтонкой структуры дает ценную информацию о природе и свойствах свободных радикалов, являющихся промежуточными продуктами многих реакций органической, биологической и радиационной химии. Спектры ЭПР способны обнаруживать в образце содержание свободных радикалов в количестве 10–12…10–13 моля в промежутке времени менее 100 мкс. Возможность наблюдения столь кратковременных процессов очень важна при исследовании кинетики реакций. При этом ЭПР-спектрометр используется как аналитический прибор для измерения концентрации свободных радикалов в промежуточных продуктах реакции.
Наибольшее количество работ, выполненных с использованием метода ЭПР, посвящено явлениям, происходящим при облучении вещества. Если подвергнуть действию ионизирующего излучения высокой энергии твердое органическое вещество, такое, как белок, полипептид или полимер, то почти всегда образуются сводные радикалы. Стабильность этих радикалов зависит от решетки, в которой они образуются. Часто они существуют в течение нескольких лет. Анализ спектров таких свободных радикалов дает возможность установить, в какой части молекулы происходит стабилизация свободных радикалов. Таким образом, спектры ЭПР дают информацию о законах, управляющих химическими превращениями в твердой фазе.
Метод ЭПР обладает достаточной чувствительностью и избирательностью для непосредственного наблюдения свободных радикалов.