5.6.1. Электрометрический метод

Определение Еh электрометрическим методом основано на измерении потенциала инертного платинового или золотого электрода. Электроды такого рода участия в реакции не принимают, а служат лишь передатчиком электронов между компонентами окислительно-восстановительной системы, поэтому только последние обуславливают величину потенциала электрода.

При проведении измерения следует иметь в виду, что для установления на электроде постоянного потенциала, особенно в слабых окислительно-восстановительных системах, требуется время, которое зависит от степени окисленности или восстановленности самого электрода по сравнению с анализируемым раствором. В целях сокращения времени установления постоянного потенциала рекомендуется пользоваться не обычным платиновым электродом, а тонкослойным платиновым электродом марки ЭТПЛ-0,1М, имеющим большую поверхность. В качестве электрода сравнения служит насыщенный каломельный или хлоросеребряный электрод.

Поскольку в производственных средах присутствуют легко окисляющиеся газообразным кислородом органические соединения, то при измерении Еh нужно избегать контакта анализируемых растворов с воздухом. Для определения Еh в бескислородных условиях обычно пользуются специальным сосудом с двумя краниками, припаянными в верхней и нижней частях сосуда. Сосуд плотно закрывают резиновой пробкой с отверстиями для электродов и термометра. Определение можно проводить на рН-метре любой марки, обеспечивающем достаточную точность измерения потенциала.

Как пример можно рассмотреть влияние величины rН₂ на качество пива. Так, стойкость пива к помутнению в основном зависит от величины его rН₂. Оптимальное значение rН₂ для пива составляет 11…12. С повышением rН₂ стойкость пива снижается, так как в более окисленном пиве развиваются дрожжи и другие микроорганизмы, при этом нарушается и коллоидная стойкость пива.

5.6.2. Колориметрический метод

Метод основан на использовании специальных окислительно-восста-новительных индикаторов, которые изменяют свою окраску при определенном ОВ-потенциале. В качестве индикатора применяют 2,6-дихлорфе-нолиндофенолят натрия (реактив Тильмана), окисленная форма которого в щелочной среде имеет синюю окраску, а в кислой – красно-фиолетовую; восстановленная же форма окраски не имеет. Скорость обесцвечивания индикатора зависит от природы восстанавливающих веществ.

Для определения ОВ-потенциала при помощи реактива Тильманса разработаны различные методы. Все они являются косвенными, так как определяют не величину потенциала, а восстановительную способность исследуемого раствора, зависящую от содержания в нем редуцирующих веществ: чем больше их в растворе, тем быстрее происходит обесцвечивание индикатора.

Наиболее известен метод Грея и Стоуна: восстанавливающая способность оценивается по времени (в секундах), в течение которого индикатор обесцвечивает определенный объем анализируемой жидкости до заданной интенсивности окраски; показатель обесцвечивания обозначают символом ITT (Indicator – Time–Test). В этом методе сравнение окрасок исследуемого и контрольного растворов производится визуально, что снижает его точность.

Модифицированный метод Штейнера позволяет получить более надежные результаты. Метод основан на измерении степени понижения оптической плотности раствора индикатора под действием редуцирующих веществ исследуемого раствора (например, сусла или пива) в течение 60 с. Степень обесцвечивания индикатора выражается в процентах от первоначальной величины его оптической плотности. Процент обесцвечивания красителя (ПОК) рассчитывается по уравнению

ПОК = , (5.8)

где D₀ – первоначальная величина оптической плотности индикатора; D_х – величина оптической плотности индикатора через 60 с после прибавления раствора. Следовательно, чем больше редуцирующих веществ содержит исследуемая жидкость, тем выше процент обесцвечивания красителя.