- •Методы исследования свойств и продуктов питания
- •Методы исследования свойств сырья и продуктов питания
- •ВвЕдение
- •1. Измерения и их классификация
- •1.1. Единицы измерения величин
- •1.2. Системы единиц
- •Кратные и дольные единицы по гост 1052-78
- •2. Статистический анализ измерений
- •2.1. Погрешности приближенных величин
- •2.2. Математическая статистика измерений
- •2.2.1. Параметры точности ряда измерений
- •Интегральная функция Лапласа
- •2.2.2. Анализ результатов экспериментов
- •2.3. Нахождение оптимальных параметров, применение методов планирования экспериментов
- •2.3.1. Схема Зайделя–Гаусса
- •2.3.2. Метод Бокса
- •2.3.3. Нахождение оптимальных параметров с помощью эвм
- •2.3.4. Пример оптимизации процесса приготовления пивного сусла
- •Матрица экспериментальных данных
- •2.3.5. Пример оптимизации использования питательной среды при культивировании пекарских дрожжей
- •Матрица экспериментальных данных
- •2.3.6. Аппроксимация экспериментальных данных
- •3. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов для проведения исследований
- •3.1. Отбор проб сыпучих продуктов
- •3.1.1. Отбор проб из вагонов
- •3.1.2.Отбор проб из автомашин
- •3.1.3. Отбор проб из танкеров и барж
- •Размеры проб
- •3.1.4. Отбор проб от партии затаренных сыпучих продуктов
- •3.2. Отбор проб сыпучих продуктов при хранении
- •3.2.1. Отбор проб из бунтов
- •3.2.2. Отбор проб из силосов элеваторов
- •3.2.3. Отбор проб в производстве
- •4. Приемы подготовки проб к анализу
- •4.1. Подсушивание (высушивание)
- •4.2. Измельчение
- •4.2.1. Ступки
- •4.2.2. Терочные машины
- •4.2.3. Дисковые мельницы
- •4.2.4. Фрезерные измельчители
- •4.2.5. Комбинированные мельницы
- •4.2.6. Измельчители в жидкой среде
- •4.2.7. Выбор типа измельчительных устройств
- •4.3. Извлечение растворимых компонентов из твердых и пластичных материалов
- •4.3.1. Отжим
- •4.3.2. Извлечение растворителями
- •4.3.3. Специальные приемы извлечения растворимых компонентов
- •4.4. Разделение смеси различных веществ на компоненты
- •4.4.1. Простая перегонка
- •4.4.2. Ректификация
- •4.4.3. Молекулярная перегонка
- •4.4.4. Фракционирование кристаллизацией из растворов
- •5. Измерение кислотности и окислительно-восстановительного потенциала
- •5.1. Определение активной кислотности
- •5.2. Электрометрический метод определения рН
- •5.3. Определение рН при помощи рН-метра марки лпу-01
- •5.4. Колориметрический метод определения рН
- •Характеристика индикаторов для определения рН
- •5.5. Определение титруемой кислотности
- •5.5.1. Титрование с помощью индикаторов
- •5.5.2. Электрометрическое титрование
- •5.6. Определение окислительно-восстановительного потенциала
- •5.6.1. Электрометрический метод
- •5.6.2. Колориметрический метод
- •6. Рефрактометрия
- •6.1. Измерение показателя преломления
- •6.2. Измерения с помощью рефрактометров
- •6.3. Прецизионный рефрактометр
- •6.4. Погружаемый рефрактометр
- •7. Поляриметрия
- •7.1. Устройство поляриметров
- •Удельные вращения сахаров
- •7.2. Приготовление и осветление раствора анализируемого продукта
- •7.3. Методы поляриметрического определения
- •7.4. Определение крахмала методом Эверса
- •8. Колориметрия
- •8.1. Визуальные методы
- •8.2. Фотоэлектрический метод
- •Характеристика светофильтров спектрофотометров фэк-56
- •8.3. Люминесцентный анализ
- •8.3.1. Техника эксперимента и общие приемы анализа
- •8.3.2. Применение люминесцентного анализа в исследовании пищевых продуктов
- •8.4. Цвет и его измерение
- •8.4.1.Общие понятия и приемы измерения цвета
- •8.4.2. Методики определения цветности пищевых продуктов
- •Приготовление серии растворов йода
- •9. Хроматография
- •9.1. Адсорбционная молекулярная хроматография
- •9.2. Распределительная хроматография
- •9.2.1. Хроматография на бумаге
- •9.2.2. Хроматография на колонках
- •9.2.3. Газожидкостная хроматография
- •Характеристика неподвижной фазы
- •10. Электрофорез
- •11. Спектроскопия
- •11.1. Общие понятия и терминология
- •11.2. Эмиссионный спектральный анализ
- •11.3. Анализ элементов методом пламенной фотометрии
- •11.4. Анализ элементов в дуге
- •12. Молекулярный спектральный анализ
- •12.1. Общие сведения об электронных спектрах молекул
- •12.2. Приборы для регистрации электронных спектров поглощения и техника эксперимента
- •12.2.1. Ультрафиолетовая область
- •12.2.2. Видимая область
- •12.2.3. Использование инфракрасных спектров поглощения
- •12.3. Количественный анализ по спектрам поглощения в ультрафиолетовой, видимой и инфракрасной областях спектра
- •12.3.1. Анализ однокомпонентной смеси
- •12.3.2. Анализ двухкомпонентной смеси
- •13. Масс-спектРометрия
- •14. Спектроскопия электронного парамагнитного и ядерного магнитного резонанса
- •14.1. Электронный парамагнитный резонанс
- •14.2. Ядерный магнитный резонанс
- •Контрольные вопросы
- •Список рекомендуемой литературы
- •Содержание
- •Методы исследования свойств сырья и продуктов питания
8. Колориметрия
Колориметрия – метод измерения выхода продукта колориметрической реакции (реакции, в результате которой из бесцветных продуктов возникает окрашенный) по поглощению света в видимой части спектра. Затем к колориметрии стали относить измерение поглощения света любыми окрашенными веществами при помощи упрощенных приборов, в которых определенные участки видимого света выделялись при помощи светофильтров. Разработан ряд специальных фильтров, в частности интерференционных, для ультрафиолетовой и инфракрасной областей спектра и созданы упрощенные фотометры с их использованием. Работы, связанные с измерением поглощения света при помощи таких фотометров или абсорбциометров, часто относят к разделу колориметрии. По способу регистрации световых потоков различают методы визуальной колориметрии и фотоэлектрической. Целью колориметрии является определение концентрации растворов, а в некоторых случаях – анализ многокомпонентных систем.
В основе количественного определения лежит закон поглощения – закон Бургера–Ламберта–Бера. Однако пределы его применимости более ограничены, чем при спектральном анализе. Отклонения от закона в этом случае обусловлены в большей степени условиями измерения, т. е. соотношением ширины полосы поглощения и области пропускания фильтра. Чем уже полоса пропускания фильтра, тем больше интервал линейной зависимости измеряемой оптической плотности от концентрации и шире возможности метода.
8.1. Визуальные методы
Визуальные методы основаны на сравнении интенсивности окраски исследуемого и стандартного растворов. Наиболее простым является метод стандартной шкалы, состоящей из растворов вещества известной концентрации. Концентрация анализируемого раствора принимается равной концентрации стандартного раствора, не отличающегося от него по своей окраске. Сравнение производят при одинаковых условиях освещения в эквивалентных пробирках при не слишком высокой интенсивности окраски растворов. Более совершенным является определение концентрации раствора при помощи концентрационных колориметров. Принцип их действия основан на выравнивании интенсивности поглощения света окрашенными растворами путем изменения толщины поглощающего слоя.
При соблюдении основного закона поглощения можно, зная концентрацию стандартного раствора Сст и измерив толщины слоев, вычислить концентрацию анализируемого раствора Сх по уравнению
, (8.1)
где dcт и dx – толщина слоев стандартного и анализируемого растворов.
Принципиальная схема визуального колориметра такова: рассеянный дневной свет или свет от специального осветителя направляется двумя потоками через два одинаковых стакана с исследуемым и стандартным растворами. Свет проходит через стеклянные столбики, уровень погружения которых в стаканы определяет толщину слоя раствора, и при помощи специальной призмы освещает две половины поля зрения. Правая полови- на поля зрения освещается потоком, проходящим через левый стакан, а левая – проходящим через правый стакан. Меняя толщину слоя, т. е. опуская или поднимая стеклянные столбики (в некоторых приборах – перемещая стаканы относительно неподвижных столбиков), можно уравнять интенсивность окраски полей. Измерения обычно производят при толщине слоев не менее 5 и не более 30 мм. Толщину слоев измеряют по шкале при помощи нониусов. Точность отсчета ±0,1 мм.
Если встречаются затруднения в приготовлении растворов известной концентрации (растворы пигментов в растворителе), то в качестве стандартного выбирают раствор другого вещества, близкий по спектру (цвету) к измеряемому. Для этого раствора произведение концентрации на толщину слоя должно оставаться постоянным в широком интервале изменения концентрации и толщины слоя. Толщина слоя анализируемого раствора обычно остается постоянной. Для проведения измерений лучше пользоваться колориметрами, имеющими набор фильтров.
Принцип действия фотометров типа ФМ-56, ФМ-57, ФМ-58 основан на выравнивании световых потоков, проходящих через стандартное и анализируемое вещества (или их растворы), при помощи измерительных диафрагм. При равной освещенности обеих половин поля зрения окуляра справедливо (при условии выполнения основного закона поглощения) соотношение:
Сх = Сст , (8.2)
где Сст – концентрация стандартного раствора; Dх и Dст – оптические плотности анализируемого и стандартного растворов.
Приборы снабжены двумя наборами светофильтров, один из которых содержит три широкополосных фильтра, второй – восемь фильтров, выделяющих участки видимого спектра шириной около 40 нм. Набор стеклянных кювет позволяет проводить измерения при толщине слоя 1; 10 и 50 мм. При проведении серийных анализов на этих приборах целесообразно пользоваться градировочным графиком, построенным в координатах оптическая плотность D – концентрация С на основании результатов измерения стандартных растворов различной концентрации, изменяющейся в требуемом для анализа интервале. Оптическая плотность растворов должна быть в пределах 0,15…0,85.