- •Методы исследования свойств и продуктов питания
- •Методы исследования свойств сырья и продуктов питания
- •ВвЕдение
- •1. Измерения и их классификация
- •1.1. Единицы измерения величин
- •1.2. Системы единиц
- •Кратные и дольные единицы по гост 1052-78
- •2. Статистический анализ измерений
- •2.1. Погрешности приближенных величин
- •2.2. Математическая статистика измерений
- •2.2.1. Параметры точности ряда измерений
- •Интегральная функция Лапласа
- •2.2.2. Анализ результатов экспериментов
- •2.3. Нахождение оптимальных параметров, применение методов планирования экспериментов
- •2.3.1. Схема Зайделя–Гаусса
- •2.3.2. Метод Бокса
- •2.3.3. Нахождение оптимальных параметров с помощью эвм
- •2.3.4. Пример оптимизации процесса приготовления пивного сусла
- •Матрица экспериментальных данных
- •2.3.5. Пример оптимизации использования питательной среды при культивировании пекарских дрожжей
- •Матрица экспериментальных данных
- •2.3.6. Аппроксимация экспериментальных данных
- •3. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов для проведения исследований
- •3.1. Отбор проб сыпучих продуктов
- •3.1.1. Отбор проб из вагонов
- •3.1.2.Отбор проб из автомашин
- •3.1.3. Отбор проб из танкеров и барж
- •Размеры проб
- •3.1.4. Отбор проб от партии затаренных сыпучих продуктов
- •3.2. Отбор проб сыпучих продуктов при хранении
- •3.2.1. Отбор проб из бунтов
- •3.2.2. Отбор проб из силосов элеваторов
- •3.2.3. Отбор проб в производстве
- •4. Приемы подготовки проб к анализу
- •4.1. Подсушивание (высушивание)
- •4.2. Измельчение
- •4.2.1. Ступки
- •4.2.2. Терочные машины
- •4.2.3. Дисковые мельницы
- •4.2.4. Фрезерные измельчители
- •4.2.5. Комбинированные мельницы
- •4.2.6. Измельчители в жидкой среде
- •4.2.7. Выбор типа измельчительных устройств
- •4.3. Извлечение растворимых компонентов из твердых и пластичных материалов
- •4.3.1. Отжим
- •4.3.2. Извлечение растворителями
- •4.3.3. Специальные приемы извлечения растворимых компонентов
- •4.4. Разделение смеси различных веществ на компоненты
- •4.4.1. Простая перегонка
- •4.4.2. Ректификация
- •4.4.3. Молекулярная перегонка
- •4.4.4. Фракционирование кристаллизацией из растворов
- •5. Измерение кислотности и окислительно-восстановительного потенциала
- •5.1. Определение активной кислотности
- •5.2. Электрометрический метод определения рН
- •5.3. Определение рН при помощи рН-метра марки лпу-01
- •5.4. Колориметрический метод определения рН
- •Характеристика индикаторов для определения рН
- •5.5. Определение титруемой кислотности
- •5.5.1. Титрование с помощью индикаторов
- •5.5.2. Электрометрическое титрование
- •5.6. Определение окислительно-восстановительного потенциала
- •5.6.1. Электрометрический метод
- •5.6.2. Колориметрический метод
- •6. Рефрактометрия
- •6.1. Измерение показателя преломления
- •6.2. Измерения с помощью рефрактометров
- •6.3. Прецизионный рефрактометр
- •6.4. Погружаемый рефрактометр
- •7. Поляриметрия
- •7.1. Устройство поляриметров
- •Удельные вращения сахаров
- •7.2. Приготовление и осветление раствора анализируемого продукта
- •7.3. Методы поляриметрического определения
- •7.4. Определение крахмала методом Эверса
- •8. Колориметрия
- •8.1. Визуальные методы
- •8.2. Фотоэлектрический метод
- •Характеристика светофильтров спектрофотометров фэк-56
- •8.3. Люминесцентный анализ
- •8.3.1. Техника эксперимента и общие приемы анализа
- •8.3.2. Применение люминесцентного анализа в исследовании пищевых продуктов
- •8.4. Цвет и его измерение
- •8.4.1.Общие понятия и приемы измерения цвета
- •8.4.2. Методики определения цветности пищевых продуктов
- •Приготовление серии растворов йода
- •9. Хроматография
- •9.1. Адсорбционная молекулярная хроматография
- •9.2. Распределительная хроматография
- •9.2.1. Хроматография на бумаге
- •9.2.2. Хроматография на колонках
- •9.2.3. Газожидкостная хроматография
- •Характеристика неподвижной фазы
- •10. Электрофорез
- •11. Спектроскопия
- •11.1. Общие понятия и терминология
- •11.2. Эмиссионный спектральный анализ
- •11.3. Анализ элементов методом пламенной фотометрии
- •11.4. Анализ элементов в дуге
- •12. Молекулярный спектральный анализ
- •12.1. Общие сведения об электронных спектрах молекул
- •12.2. Приборы для регистрации электронных спектров поглощения и техника эксперимента
- •12.2.1. Ультрафиолетовая область
- •12.2.2. Видимая область
- •12.2.3. Использование инфракрасных спектров поглощения
- •12.3. Количественный анализ по спектрам поглощения в ультрафиолетовой, видимой и инфракрасной областях спектра
- •12.3.1. Анализ однокомпонентной смеси
- •12.3.2. Анализ двухкомпонентной смеси
- •13. Масс-спектРометрия
- •14. Спектроскопия электронного парамагнитного и ядерного магнитного резонанса
- •14.1. Электронный парамагнитный резонанс
- •14.2. Ядерный магнитный резонанс
- •Контрольные вопросы
- •Список рекомендуемой литературы
- •Содержание
- •Методы исследования свойств сырья и продуктов питания
5.4. Колориметрический метод определения рН
Метод основан на применении индикаторов, окраска которых зависит от величины рН. Эти индикаторы иначе называют рН-индикаторами.
Индикаторы представляют собой слабые органические кислоты или основания, у которых ионы и недиссоциированные молекулы имеют различную окраску. Индикаторы бывают одноцветными (окрашена одна форма) и двухцветными (окрашены обе формы). Например, фенолфталеин, представляющий собой слабую кислоту, является одноцветным индикатором, молекулы которого бесцветны, а анионы окрашены в малиновый цвет. В кислой среде диссоциацию молекул фенолфталеина подавляют присутствующие в растворе ионы водорода, вследствие чего фенолфталеин остается бесцветным и его недиссоциированную молекулу называют кислотной формой индикатора. В щелочной среде образующиеся при диссоциации ионы водорода будут связываться с гидроксильными ионами среды, равновесие сместится вправо, что приведет к накоплению анионов индикатора, которые окрасят раствор в малиновый цвет. В этом случае анионы индикатора, обуславливающие окраску раствора, носят название щелочной формы индикатора.
Аналогичным образом происходит изменение окраски основных индикаторов, к которым относится, например, метиловый оранжевый. Он является двухцветным индикатором: в кислотной форме имеет красную окраску, а в щелочной – желтую.
В растворе всегда присутствуют обе формы индикатора, но переход окраски наблюдается только при определенном соотношении обеих форм. Следовательно, видимое изменение окраски индикатора происходит не при любом изменении рН, а лишь внутри определенного диапазона его значений, которые называются интервалом перехода индикатора. Интервалы перехода наиболее часто применяемых индикаторов приведены в табл. 5.1.
Таблица 5.1
Характеристика индикаторов для определения рН
Название индикатора |
Интервал, рН |
Окраска индикатора в форме |
Раствор |
|
кислотной |
щелочной |
|
||
Тимоловый синий |
1,2…2,8 |
Красный |
Желтый |
0,1 %-й водный |
Метиловый оранжевый |
3,1…4,4 |
Красный |
Оранжевый |
– – |
Бромфеноловый синий |
3,0…4,6 |
Желтый |
Синий |
– – |
Конго красный |
3,0…5,2 |
Фиолетовый |
Красный |
– – |
Бромкрезоловый зеленый |
3,8…5,4 |
Фиолетовый |
Синий |
– – |
Метиловый красный |
4,2…6,2 |
Красный |
Желтый |
0,1 %-й водный или 0,2 %-й спиртовой |
Бромтимоловый синий |
6,0…7,6 |
Желтый |
Синий |
0,1 %-й водный |
Лакмус |
5,0…8,0 |
Красный |
Синий |
То же |
Нейтральный красный |
6,8…8,0 |
Красный |
Желтый |
0,1-й в 60 %-м спирте |
Тимоловый синий |
8,2…9,8 |
Желтый |
Синий |
0,1 %-й водный или 0,1 %-й в 20 %-м спирте |
Фенолфталеин |
8,2…9,8 |
Бесцветный |
Малиновый |
0,1 %-й в 50 %-м спирте |
Тимолфталеин |
9,3…10,5 |
Бесцветный |
Синий |
0,1 %-й в 80 %-м спирте |
Зная интервал перехода индикатора, можно по окраске раствора приближенно определить рН. Для этого сначала по лакмусу устанавливают реакцию среды. Если с прибавлением лакмуса раствор окрасится в красный цвет, значит, реакция кислая и нужно брать индикаторы с интервалом перехода в кислой среде. Затем, последовательно проводя пробы с разными индикаторами, находят такой, при котором окраска раствора соответствует щелочной форме индикатора. Значение рН раствора находится между интервалами перехода двух последних индикаторов. Например, если при добавке метилового красного раствор окрашивается в красный цвет, а при добавке метилового оранжевого – в оранжевый, то рН раствора лежит в пределах 3,1…4,2.
Для ориентировочного определения рН пользуются универсальными индикаторами, представляющими собой смесь индикаторов с интервалом перехода от сильнокислой до сильнощелочной реакции среды.
Индикаторы рН применяют в виде растворов, индикаторных карандашей и индикаторных бумажек.
Промышленностью выпускаются два набора индикаторных бумажек. Первый набор предназначен для ориентировочного определения рН. Он содержит универсальные индикаторные бумажки и цветную шкалу сравнения. Для определения рН полоску бумажки смачивают исследуемым раствором и сравнивают со шкалой. По совпадению окрасок находят приблизительное значение рН раствора.
Второй набор используется для точного определения рН. В нем имеются цветные полоски с цифрами, указывающими узкие диапазоны чувствительности (1,8…3,6; 3,6…5,7; 5,7…7,4 и так до 12,4…13,6 рН), и индикаторные бумажки с соответствующим интервалом перехода. Установив приближенное значение рН раствора, берут соответствующую ему индикаторную бумажку и погружают ее в раствор до полного смачивания; затем цвет средней части бумажки сравнивают с окраской цветных шкал, находят границы рН, в которых оттенок шкалы полностью совпадает с окраской индикаторной бумажки. Точность метода не превышает 0,1 рН.