8.4.2. Методики определения цветности пищевых продуктов

Определение цветного числа масел. Цветное число растительного масла указывает, сколько миллиграммов свободного йода содержится в 100 мл водного раствора йода, имеющего одинаковый цвет с исследуемым маслом при толщине слоя масла 10 мм.

Цветное число можно определять двумя методами:

– сравнением окраски профильтрованного масла с цветной шкалой стандартных водных растворов йода в йодистом калии, заключенных в запаянные пробники из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм;

– сравнением окраски профильтрованного масла с окраской йодного раствора в колориметре.

Определение цветного числа масла по шкале стандартных растворов йода. Стандартные водные растворы йода готовят следующим образом: одну часть дважды возогнанного йода (0,24…0,26 г) и две части йодистого калия (0,50 г) отвешивают в стаканчик с притертой пробкой и растворяют примерно в 10 мл дистиллированной воды; раствор переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл и постепенно доливают водой до метки. Титр раствора устанавливают по 0,01 н. раствору тиосульфата натрия. К части этого раствора прибавляют дистиллированную воду в таком количестве, чтобы в 100 мл стандартного раствора А содержалось точно 100 мг йода. Серию растворов с различным содержанием йода готовят в соответствии с данными табл. 8.2, наливая в пробирки определенные объемы стандартного раствора и воды. Необходимое количество стандартного раствора и воды отмеряют градуированными пипетками но 10 мл или бюретками. Затем пробирки осторожно запаивают в узкой части и отмечают на них лаком или восковым карандашом концентрацию водного раствора, выраженную в миллиграммах йода в 100 мл раствора.

Йодные эталоны должны храниться в темном месте и проверяться через каждые шесть месяцев.

Пробирки перед наполнением необходимо прокипятить в 10 %-м растворе соляной кислоты, тщательно промыть и просушить.

Проведение анализа. В пробирку диаметра 10 мм наливают профильтрованное исследуемое растительное масло и сравнивают интенсивность окраски масла с окраской стандартных растворов. Исследование производят при температуре 20 °С в проходящем и отраженном дневном свете либо (в темное время года) при свете матовой электрической лампочки.

Таблица 8.2

Приготовление серии растворов йода

Номер пробирки	Цветное число	Объем, мл		Номер пробирки	Цветное число	Объем, мл
		раствора А	воды			раствора А	воды
1	100	10,0	–	8	30	3,0	7,0
2	90	9,0	1,0	9	25	2,5	7,5
3	80	8,0	2,0	10	20	2,0	8,0
4	70	7,0	3,0	11	15	1,5	8,5
5	60	6,0	4,0	12	10	1,0	9,0
6	50	5,0	5,0	13	5	0,5	9,5
7	40	4,0	6,0	14	1	0,1	9,9

Цветное число исследуемого масла будет равно цветному числу эталона, дающего при сравнении одинаковую окраску.

Определение цветного числа масел с применением концентрационных колориметров. Колориметрический метод основан на вытекающем из закона Бургера–Ламберта–Бера положении о том, что для двух растворов одного и того же вещества с одинаковой интенсивностью окраски и разной толщиной слоев концентрации этих растворов обратно пропорциональны толщине их слоев. Зная толщину слоя и концентрацию одного раствора и определив толщину слоя другого раствора, можно вычислить концентрацию последнего. Интенсивность окраски растворов сравнивают в проходящем свете в визуальных приборах любого типа.

Меняя толщину слоя, т. е. опуская или поднимая стеклянные столбики (в некоторых приборах – перемещая стаканы относительно неподвижных столбиков), можно уровнять интенсивность окраски полей. Измерения обычно производят при толщине слоя не менее 5 и не более 30 мм.

Стандартным раствором при определении цветного числа масла служит водный раствор йода; его наливают в один стакан. В другой наливают масло, оставляя при этом толщину слоя масла постоянной (10 мм). Меняя толщину слоя стандартного раствора, уравнивают интенсивность окраски полей. Измерения повторяют несколько раз.

Определение цветности масел при помощи цветомеров. Измерение цветности масел при помощи цветомеров (с осветителем) осуществляют методом сравнения. При этом одна половина поля зрения окуляра, освещенная световым потоком, проходящим через слой масла, сравнивается по цвету с другой половиной поля зрения, которая может освещаться световым потоком переменной цветности. Изменение цветности последнего достигается при помощи набора светофильтров, выделяющих световые потоки определенной величины и цвета. Величина светового потока и его цветность измеряются в условных цветовых единицах.