5.2. Оцінка харчування за даними меню-розкладки
Аналізуючи меню-розкладку, необхідно звернути увагу на дотримання основних вимог:
Відповідність калорійності їжі добовим енерговитратам.
Якісне та кількісне співвідношення білків, жирів і вуглеводів у добовому раціоні.
Наявність необхідної кількості мінеральних речовин і вітамі нів у добовому раціоні.
Розподіл добової кількості енергії між окремими приймання ми їжі.
Різноманітність їжі за формою і вмістом.
Знаючи склад харчових продуктів і калорійні коефіцієнти поживних речовин (кількість енергії, що виділяється при згоранні 1 г речовини), можна обчислити енергетичну цінність спожитої їжі. При визначенні калорійності розрізняють величини "брутто" і "нетто". Калорійність "брутто" — це загальна калорійність спожитої їжі. Калорійність "нетто" обчислюють з поправкою на засвоюваність, тобто вона виражає кількість калорій, реально отриману організмом при споживанні даного харчового продукту. Засвоюваність становить у середньому для тваринної їжі 95%, рослинної — 80%, а при змішаному харчуванні — 82-90%. На практиці здебільшого роблять розрахунки, виходячи з 90% засвоюваності їжі.
Дані про калорійність і харчову цінність основних продуктів наведено в табл. 56, яка є витягом із "Довідкових таблиць вмісту основних харчових речовин і енергетичної цінності деяких харчових продуктів" (заред. О.О. Покровського. М., 1976).
Одержані дані про калорійність і харчову цінність продуктів заносяться у таблицю, складену за зразком (табл. 57).
Оптимальні фізіологічні норми передбачають, що 11-13% загальних енерговитрат повинні забезпечуватися за рахунок білків, у тому числі 55% — білками тваринного походження.
Середньодобова потреба дитячого організму в білках становить для дітей віком від 3 до 7 років — 3,5-4,0 r/кг маси тіла, від 8 до 10 років — 3 г/кг, від 11 років — 2,5-2,0 г/кг. Слід зазначити, що частка тваринного білка в раціоні дітей до б років повинна становити 65%, а у школярів — 60% загальної кількості білків.
Вміст жирів у добовому раціоні повинен становити 30-33 % енергозатрат, зокрема ЗО % — жири рослинного походження, а 20 % — маргарин та кулінарний жир. Поза тим, 4-6 % добових енергозатрат дорослого населення, дітей віком понад один рік та підлітків, повинно покриватися за рахунок незамінної лінолевої кислоти.
Решта енергозатрат — 54-56 % — компенсується вуглеводами, зокрема, 75 % за рахунок крохмалю, 20 % — цукру, 3 % — пектинових речовин та 2 % — клітковини. Потреба в харчових волокнах становить 10 г на 1000 ккал енергозатрат.
Рекомендована потреба в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах і мінеральних солях для дорослого працездатного населення
подана в табл. 58-61. Нормативи основних харчових інгредієнтів для дітей та підлітків наведені в табл. 61-64.
Добова кількість енергії повинна відповідним чином розподілятися між окремими прийманнями їжі. Рекомендовано, щоб при чотириразовому харчуванні перший сніданок становив 25% загальної калорійності добового раціону, другий сніданок —15%, обід — 35%, вечеря — 25%, при триразовому харчуванні сніданок — 30%, обід — 45-50% і вечеря — 20-25%. їжа має бути різноманітна, тому меню слід складати на 7-10 днів.
Таблиця 60 |
||||||
Норми добового споживання мінеральних речовин для дорослих, мг |
||||||
Групи населення | |
Кальцій |
Фосфор |
Магній |
Залізо 1 |
Цинк 1 |
Йод |
Чоловіки |
800 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0,15 |
Жінки |
800 |
1200 |
400 |
18 |
15 |
0,15 |
Вагітні жінки |
1100 |
1650 |
450 |
38 |
20 |
0,18 |
Матері-годувальниці |
1200 |
1800 |
450 |
33 |
25 |
0,20 |
Особи похилого та старечого віку |
1000 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0,15 |
Таблиця 61 |
|||||
Безпечні рівні споживання мікроелементів |
|||||
Групи населення |
МІКРОЕЛЕМЕНТИ |
||||
|
Марганець, мг |
Фтор, мг |
Хром, мкг |
Молібден, мкг |
|
Діти 0-5 місяців |
0,4-0,6 |
0,3-0,6 |
0,1-0,5 |
14-40 |
15-30 |
6 місяців і рік |
0,6-0,7 |
0,6-1,0 |
0,2-1,0 |
20-60 |
20-40 |
1-3 роки |
0,7-1,0 |
1,0-1,5 |
0,5-1,5 |
20-80 |
25-50 |
4-6 років |
1,0-1,5 |
1,5-2,0 |
1,0-2,5 |
30-120 |
30-75 |
7-10 років |
1,0-2,0 |
2,0-3,0 |
1,5-2,5 |
50-200 |
50-150 |
11 років і більше |
1,5-2,5 |
2,0-5,0 |
1,5-2,5 |
50-200 |
75-250 |
Дорослі |
1,5-3,0 |
2,0-5,0 |
1,5-4,0 |
50-200 |
75-250 |
Таблиця 62 |
||||||||||||
Добова фізіологічна потреба в енергії, білках, жирах та вуглеводах для дітей та підлітків |
||||||||||||
Вікова група |
Енергія, ккал |
Білки, г |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
||||||||
усього |
зокрема тваринних |
|||||||||||
0-3 місяці |
115 |
2,2 |
2,2 |
6,5(0,7) |
13 |
|||||||
4-6 місяців |
115 |
2,6 |
2,5 |
6,0(0,7) |
13 |
|||||||
7-12 місяців |
110 |
2,9 |
2,3 |
5,5(0,7) |
13 |
|||||||
1 -3 роки |
1540 |
53 |
37 |
53 |
212 |
|||||||
4~6 років |
1970 |
58 |
44 |
68 |
272 |
|||||||
6 років (школярі) |
2000 |
69 |
45 |
67 |
285 |
|||||||
7-10 років |
2350 |
77 |
46 |
79 |
335 |
|||||||
11-13 років хлопчики 2750 |
90 |
54 |
92 |
390 |
||||||||
дівчатка |
2500 |
82 |
49 |
84 |
355 |
|||||||
14-17 років юнаки |
3000 |
98 |
59 |
100 |
425 |
|||||||
дівчата |
2600 |
90 |
54 |
90 |
360 |
|||||||
Примітка. Потреба дітей першого року життя в енергії, білках, жирах та вуглеводах наведена в розрахунку r/кг маси тіла. В дужках дана потреба в лінолевій кислоті (г/кг маси тіла). |
||||||||||||
Таблиця 63 |
|
|||||||||||
Норми добового споживання мінеральних речовин для дітей та підлітків, мг |
|
|||||||||||
Вікова група |
Кальцій |
| Фосфор ! |
| Магній |
! Залізо 1 |
Цинк |
Йод |
|
|||||
0— 3 місяці |
400 |
300 |
55 |
4 |
3 |
0,04 |
|
|||||
4-6 місяців |
500 |
400 |
60 |
7 |
3 |
0,04 |
|
|||||
7-12 місяців |
600 |
500 |
70 |
10 |
4 |
0,05 |
|
|||||
1-3 роки |
800 |
800 |
150 |
10 |
5 |
0,06 |
|
|||||
4-6 років |
900 |
1350 |
200 |
10 |
8 |
0,07 |
|
|||||
6 років (школярі) |
1000 |
1500 |
250 |
12 |
10 |
0,08 |
|
|||||
7-Ю років |
1100 |
1650 |
250 |
12 |
10 |
0,10 |
|
|||||
1 1-13 років хлопчики |
1200 |
1800 |
300 |
15 |
15 |
0,10 |
|
|||||
дівчатка |
1200 |
1800 |
300 |
18 |
12 |
0,10 |
|
|||||
14-17 років хлопці |
1200 |
1800 |
300 |
15 |
15 |
0,13 |
|
|||||
дівчптя |
1200 |
1800 |
300 |
18 |
12 |
0,13 |
|
|||||
Таблиця 64 |
||||||||||
Норми добового споживання вітамінів для дітей та підлітків |
||||||||||
Вікоиа група |
Ц, мг |
В,. мг |
в,. МГ |
bo. мкг |
В,, мкг |
РР МГ ПІЛІІ. СКВ. |
С, мг |
А мкг per. скв. |
Е мг ток. скп. |
Д мкг |
До 3 МІСЯЦІВ |
0,3 |
0,4 |
0,4 |
0,3 |
40 |
5 |
ЗО 400 |
3 |
10 |
|
4-6 місяців |
0,4 |
0,5 |
0,5 |
0,4 |
40 |
6 |
35 400 |
3 |
10 |
|
7—12 місяців |
0,5 |
0,6 |
0,6 |
0,5 |
60 |
7 |
40 400 |
4 |
10 |
|
1-3 роки |
0,8 |
0,9 |
0,9 |
1,0 |
100 |
10 |
45 450 |
5 |
10 |
|
4-6 років |
0,9 |
1,0 |
1,3 |
1,5 |
200 |
11 |
50 500 |
7 |
2,5 |
|
6 років (школярі) |
1,0 |
1,2 |
1,3 |
1,5 |
200 |
13 |
60 500 |
10 |
2,5 |
|
7—10 років |
1,2 |
1,4 |
1,6 |
2,0 |
200 |
15 |
60 700 |
10 |
2,5 |
|
11 -13 років |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
хлопчики |
1,4 |
1,7 |
1,8 |
3,0 |
200 |
18 |
70 1000 |
12 |
2,5 |
|
дівчатка |
1,3 |
1,5 |
1,6 |
3,0 |
200 |
17 |
70 800 |
10 |
2,5 |
|
14-17 років |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
юнаки |
1,5 |
1,8 |
2,0 |
3,0 |
200 |
20 |
70 1000 |
15 |
2,5 |
|
дівчата |
1,3 |
1,5 |
1,6 |
3,0 |
200 |
17 |
70 800 |
12 |
2,5 |
|
ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ