1.4. Роль вітчизняних і зарубіжних вчених в розвитку науки про харчування

Ряд положень, які мають відношення до формування науки про харчування були визначенні ще в глибокій старовині. Енциклопедичні твори Гіппократа (460 – 377 рр. до н.е.), Галену (близько 130 – 200 рр.), Ібн Сини (980 – 1037 рр.) і інших вчених різних народів охоплюють окремі положення науки про харчування. Гіппократ в творі “Про дієту ” відзначав, що кількість їжі, що приймається, залежить від конституції тіла, віку, пори року, погоди, місцевості. У трактаті “Про дієту при гострих хворобах ” він підкреслював, що необхідно дотримувати помірність в їжі. Старогрецький філософ Сократ (469 – 399 рр. до н.е.) свою думку про помірність в їжі виразив наступними словами: “Людина їсть, щоб жити, а не живе, щоб їсти”.

Багато корисних нарад з харчування здорової і хворої людини міститься в Каноні лікарської науки – фундаментальному творі Ібн-Сини (латинізоване Авіцена). Ібн-Сина вважав, що їжа залежно від складу може діяти на організм трояко: за якістю, по елементах, по деяких субстанціях (отруйні речовини, спиртні напої і ін.). Цікаві думки в творі Ібн-Сини про травлення в роті, апетиті, режимі харчування, значенні води в харчуванні, організації харчування дітей, людей похилого віку.

У Росії прогресивні перетворення Петра I сприяли бурхливому розвитку економіки і культури країни. В цей час організовується контроль за отриманням, зберіганням і продажем харчових продуктів, а також за харчування окремих груп населення і в першу чергу солдатів, матросів і ін. У 1716 р. в Росії був виданий військовий, а в 1720 р. – морській статути, в яких вперше були введені норми харчування для солдатів в армії.

До кінця XVII – початку XVIII століття питання харчування людини стали розроблятися на науково-експериментальній основі.

Закон збереження матерії і енергії, який сформулював великий російський вчений М.В. Ломоносов (1711-1765 рр.), з'явився базисом для вивчення кількісних співвідношень між речовинами, що поступають в організм, і процесами, що протікають в його внутрішньому середовищі.

М.В. Ломоносов

Ю. Лібіх М. Петтенкоффер

Велика роль в розвитку науки про харчування належить німецькому хіміку Ю. Лібіху (1803-1873 рр.), який вперше визначив значення харчових речовин для організму людини і дав їх науково-обґрунтовану класифікацію. Всі харчові речовини він розділив на пластичні (білки), дихальні (вуглеводи, жири) і солі. Важливу роль в розвитку науки про харчування зіграли німецькі учені І. Петтенкоффер (1818-1901 рр.) і К. Фойт (1831-1908 рр.).

Ці вчені визначили характер обміну білків, жирів і вуглеводів в організмі людини і встановили залежність перетворення цих речовин від ряду чинників: фізичного навантаження, спокою, температури навколишнього середовища і ін. К. Фойтом були визначені потребі організму в енергії і харчових речовинах, обґрунтовані добові норми споживання білків, жирів і вуглеводів. Ці норми не втратили свого значення і до теперішнього часу. У 1881 р. Фойт запропонував перші норми харчування для людей важкої праці: 118 г білка, 56 г жиру, 500 г вуглеводів. Вагомий внесок у розвиток науки про харчування вніс основоположник російської фізіологічної науки І.М. Сєченов (1829-1905 рр.).

І. П. Павлов І. М. Сєченов

Його по праву називають “батьком російської фізіології”. Перші його роботи були присвячені питанням перенесення газів кров'ю. І.М. Сєченов показав, що гемоглобін еритроцитів переносить не тільки кисень, але і вуглекислоту. Його наукова діяльність багатогранна. Він розробляв питання фізіології праці. Вивчаючи процес стомлення, вперше науково обґрунтував і встановив значення активного відпочинку. Загальне визнання одержало відкриття І.М. Сєченовим явища центрального гальмування. У 1863 р. вийшла в світ його знаменита книга “Рефлекси головного мозку”, в якій сформульовано матеріалістичне положення про рефлекторну діяльність головного мозку, про те, що вся нескінченна різноманітність зовнішніх проявів мозкової діяльності зводиться зрештою до одного лише явища — до м'язового руху. Збагативши науку найбільшими відкриттями, він висунув найбільш правильні уявлення з найважливіших принципових питань фізіології, створив першу в Росії фізіологічну школу. Ґрунтуючись на ідеї И.М. Сєченова, його учень М.М. Шатерников розробив метод вивчення газообміну в спеціальній модифікації, що дозволило одержати об'єктивні дані для нормування харчування і провести велику роботу по розробці норм харчування для населення.

Ідеї, розроблені И.М. Сєченовим, були розвити в працях І.П. Павлова (1849 – 1936 рр.) і його численних учнів. І.П. Павлов вивів рефлекторну

А.П. Доброславін Г.В. Хлопін.

діяльність мозку на якісно новий рівень, створивши вчення про вищу нервову діяльність (поведінку) людини і тварин. Наукова діяльність І.П. Павлова розвивалася в трьох основних напрямках: вивчення найважливіших проблем фізіології кровообігу (1874-1889 рр.), фізіології травлення (1889-1901 рр.), вищої нервової діяльності (1901-1936 рр.). В 1904 р. І. П. Павлов одержав найбільшу міжнародну нагороду — Нобелівську премію. У 1935 р., незадовго до смерті І.П. Павлова, Міжнародний фізіологічний конгрес присвоїв йому звання “старійшини фізіологів миру”.

Ведучу роль в становленні і розвитку науки про харчування зіграли А.П. Доброславін, Ф.Ф. Ерісман і Г.В. Хлопін.

А.П. Доброславін (1842-1889 рр.) – засновник першої самостійної кафедри гігієни в Петербурзі при Медико-хірургічній академії, творець першої російської гігієнічної школи Під його керівництвом вивчалися склад і харчова цінність харчових продуктів, гігієнічні питання харчування різних груп населення (міського і сільського населення, військ, дітей, укладених царських в'язниць і ін.).

Ф.Ф. Ерісман (1842-1915 рр.) швейцарець за походженням кращі роки свого життю віддав служінню Росії. Ф.Ф. Ерісман автор тритомного керівництва “Курс гігієни ”. Тут висловлені загальні закони харчування,

М.М. Шатерников Д.І. Лобанов

описано належне харчування людини в різних умовах життя і ін. У 1882 році Ф.Ф. Ерісман очолив кафедру гігієни в Московському університеті. Ф.Ф. Ерісман був різностороннім вченим, він опублікував більш 200 наукових робіт. По гігієні харчування їм було виконано 12 наукових досліджень, що стосуються головним чином харчування промислових робітників (на фабриках Московської губернії). Ф.Ф. Ерісман розробив методику вивчення харчування населення.

Г.В. Хлопін (1863-1929 рр.) написав фундаментальні наукові праці по самих різних розділах гігієни і санітарної хімії. Більше 30 його робіт присвячене гігієні харчування. Він автор тритомного керівництва “Методи дослідження харчових продуктів”. Його цікавили також питання організації науково-обґрунтованого харчування, проблеми забезпечення населення білком, особливо у важкі голодні роки. Г.В. Хлопін багато займався нормуванням військового харчування, він засновник вітчизняної гігієнічної школи, що виховала багато крупних вчених-гігієністів.

У 20-е роки минулого сторіччя наукову роботу у області харчування очолив М.М. Шатерников (1870-1939 рр.), який не тільки провів ряд найважливіших досліджень, але і упровадив їх в практику. Основною заслугою

О.П. Молчанова О.О. Покровській

М.М. Шатерникова є інтенсивне вивчення харчування і його нормування для окремих груп населення.

М.М. Шатерников спільно з П.Н. Діатроптовим (1859-1934 рр.) запропонували перші вітчизняні норми білка: 110 г/добу (100 г засвоєних) при роботі середньої тяжкості і 130 г/добу (115 г засвоєних) при важкої праці.

Під керівництвом М.М. Шатерникова розроблені норми харчування населення країни, які лягли в основу планування виробництва продуктів харчування у відбудовний період. Організація харчування на наукових основах і створення для цього економічної бази з'явилося передумовою для організації спеціальних науково-дослідних інститутів.

У 1930 році був відкритий центральний науково-дослідний інститут харчування наркомздрава РСФСР (в даний час Інститут харчування АМН Росії). У цьому ж році на Україні був створений Харківський центральний інститут харчування з філіалами в Києві, Дніпропетровську і ін.

У роки Великої Вітчизняної війни наукова тематика у області харчування була тісно пов'язана з потребами фронту і тилу і перш за все з профілактикою захворювань недостатнього харчування (аліментарна дистрофія, авітамінози і ін.). У цей період були проведені крупні наукові дослідження в короткий термін. За період війни була опублікована велика кількість матеріалів по організації харчування у військах. Особливо інтенсивно питання фізіології і гігієни харчування розвивалися в післявоєнний період. До кінця 50-х років в основному переважали роботи в цьому напрямі О.П. Молчанової, І.П. Разенкова і ін.

У цей же період великий вплив на розвиток науки про харчування зробили роботи Д.І. Лобанова. Він є основоположник наукової технології кулінарного процесу. Під керівництвом Д.І. Лобанова розроблена більшість обґрунтованих положень, що увійшли до практики. Статті і праці монографічного характеру, а також підручник з технології виробництва продуктів громадського харчування створили міцну базу для підготовки кадрів інженерів-технологів і кулінарів для підприємств харчування. У розробці наукової технології кулінарного виробництва велику участь брали С.М. Бессонов, Е.П. Козьміна і ін.. У 60-70 роки ХХ сторіччя Інститут харчування АМН СРСР під керівництвом академіка О.О. Покровського значно розширив круг біохімічних досліджень для розвитку концепції раціонального збалансованого харчування.

Значна роль в розвитку науки про харчування належить українським ученим. У 70-80 роки минулого сторіччя Український науково-дослідний інститут гігієни харчування очолював П.М. Майструк. Під його керівництвом було проведено ряд найважливіших досліджень у області розробки і медико-біологічної оцінки нових джерел харчування, уточнення норм потреби різних категорій населення в харчових речовинах і харчових продуктах, вивчення хімічного складу харчових продуктів і готових блюд, розробки основ лікувального харчування і ін.

В даний час координація наукових досліджень у області харчування в Україні покладена на лабораторію гігієни харчування Інституту гігієни і медичної екології їм. О.Н. Марзєєва АМН України.

Наукові співробітники цього інституту вирішують ряд найважливіших проблем у області гігієни харчування, які, перш за все, пов'язані з уточненням і переробкою ряду нормативних документів у області харчування у зв'язку з утворенням незалежної держави Україна. Так, наприклад, науковими співробітниками цього інституту сумісно з іншими українськими вченими, що працюють у області науки про харчування, розроблені і затверджені перші національні норми харчування жителів України. У інституті проводиться також ряд фундаментальних досліджень, найважливішими з яких є розробка принципів і продуктів радіозахисного харчування у зв'язку з ліквідацією наслідків Чорнобильської аварії.

Значний внесок у розвиток науки про харчування внесли і вносять кафедри гігієни харчування медичних вузів України.

Активну творчу роботу у області рішення проблем науки про харчування в даний час проводять В.Д. Ванханен, В.І. Ципріян і ін.