Від авторів

У 2008 році у видавництві ДонНУЄТ вийшло 1-е видання навчального посібника «Основи фізіології та гігієни харчування», рекомендоване Міністерством освіти і науки України як навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. У ньому викладені всі основні розділи програми дисципліни «Основи фізіології та гігієни харчування», затвердженою Президією Науково-методичної комісії з торгівлі Міністерства освіти і науки України 18.04.05 (Протокол №26). В даний час посібник широко використовується студентами напряму підготовки 0517 “Харчові технології та інженерія” спеціалізації 6.051701 “Технологія харчування” при вивченні фундаментального курсу «Основи фізіології та гігієни харчування».

Однак у зазначеному посібнику не освітлена важлива тема дисципліни «Фізіолого-гігієнічна характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів». Знання цієї теми має важливе значення при розробці збалансованих раціонів харчування для різних вікових і професійних груп населення, тому що необхідно так підбирати і комбінувати продукти харчування і блюда, щоб сумарна їх енергетична, харчова і біологічна цінність по окремих прийомах їжі і за добу в цілому могла компенсувати витрати цих компонентів організмом людини за визначений період часу. Це досить трудомісткий процес і вимагає, насамперед, визначених знань фізіолого-гігієнічних характеристик основних харчових продуктів, які включаються в раціон харчування як у виді окремих харчових продуктів (хліб, вершкова олія і ін.), так і у виді окремих блюд (холодні закуски, перші блюда, другі блюда і ін.).

В 2-му виданні навчального посібника «Основи фізіології та гігієни харчування» усунутий цей пробіл і доповнений розділ «Фізіолого-гігієнічна характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів».

Предисловие

Состояние здоровья и физическое развитие населения в значительной мере обусловленно характером питания. По данным ВООЗ здоровья населения на 50% зависит от образа жизни, а его важнейшим показателем является питание. Правильное питание с учетом условий жизни, труда и быта обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность разных органов и систем и является непременным условием хорошего здоровья, гармоничного развития, высокой работоспособности. Согласно общепринятой теории рационального питания, правильное питание человека должно отвечать энергетическим расходам организма, пополнять его потребности в пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах. Питание человека является одним из главных естественных факторов, обеспечивая рост и развитие человека, нормальный обмен веществ, храня его здоровье и работоспособность, содействующие укреплению защитных реакций организма при неблагоприятном влиянии окружающей среды. Организация правильного питания в Украине имеет особенное значение, поскольку много ее регионов находятся в зоне "экологического кризиса" и защитное питание в этих регионах должно способствовать сохранению и укреплению здоровья населения.

В процессе повседневной работы специалист в области питания обязан уметь оценить соответствие качества нутрієнтного составлю и энергетической ценности потребляемой еды физиологичным потребностям организма, составлять научно обоснованы рекомендации по организации рационального питания разных возрастных и профессиональных групп населения.

С этой целью в программу подготовки студентов направления подготовки 0517 “Пищевые технологии и инженерия” специализации 6.051701 “Технология питания” введено изучение фундаментальной дисциплины “Основы физиологии и гигиены питания”. Изучение этого курса базируется на знаниях, полученных раньше студентами при изучении дисциплин “Биохимия”, “Товароведение продовольственных товаров”, “Теоретические основы пищевых технологий” и др.

В процессе изучения курса “Основы физиологии и гигиены питания” рассматриваются следующие узловые вопросы:

• основные физиологичные процессы, которые протекают в организме человека, связаны с поступлением еды - пищеварения и усвояемости пищевых веществ, что необходимо знать специалисту в области питания для понимания принципов підбору пищевых продуктов в рационах питания, требований к технологической обработке, разработке рецептур блюд, построения меню и ін.;

• суть процесів обміну речовин в організмі, основні закономірності асиміляції і дисиміляція, що є основою для обґрунтування наукових рекомендацій по нормуванню фізіологічних потреб в енергії і окремих харчових речовинах і основних принципів раціонального харчування;

• фізіологічні норми харчування жителів України, за допомогою яких можлива раціоналізація харчування різних професійних і вікових груп населення, зниження втрат харчових продуктів, впорядкування споживання харчової сировини, економія харчових ресурсів і ін.;

• диференційоване харчування різних контингентів населення, з урахуванням дії різних чинників навколишнього середовища.

Сучасний навчальний посібник призначений для студентів напряму підготовки 0517 “Харчові технології та інженерія” спеціалізації 6.051701 “Технологія харчування”