Контрольні питання:

1. Які фактори навколишнього середовища і умови праці впливають на потребу в харчуванні робітників сільськогосподарського виробництва?

2. Які недоліки найбільш поширені при організації раціонального харчування робітників сільськогосподарського виробництва?

3. Які особливості режиму харчування і розробки комплексних раціонів харчування характерні для робітників сільськогосподарського виробництва?

4. Які особливості комплектації окремих прийомів їжі необхідно враховувати при розробці раціонів харчування для робітників сільськогосподарського виробництва?

7.3.4. Фізіолого-гігієнічні основи харчування водіїв

Робота водіїв характеризується високою нервово-емоційною напругою при невеликому фізичному навантаженні, раннім початком і пізнім закінченням робочих змін, у ряді випадків - нерегулярним харчуванням. У комплексі ці чинники можуть приводити до порушення звичного біоритму організму, робити несприятливий вплив на обмін речовин, приводити до підвищеної стомлюваності, сприяти розвитку ряду захворювань.

Особливістю діяльності цієї групи працюючих є значне навантаження на зоровий апарат: водії (потягів, автобусів, автомобілів) повинні своєчасно відзначати стан дороги, рельєф місцевості, розрізняти різноманітні сигнали і умовні знаки. Постійне мигтіння предметів, виникаюче при рухові на великих швидкостях, стомлює нервову систему і зір: виникає значна нервово-психічна напруга, що часто поєднується з низьким рівнем м'язової активності. В процесі трудової діяльності на організм водіїв тривало впливають монотонний постійний шум і вібрація, які викликають гальмування центральної нервової системи і, як наслідок, зниження працездатності, млявість і сонливість, що може привести до аварії.

На організм водіїв негативно впливають перепади температури всередині і поза кабіною, вологість, атмосферний тиск, інші метеорологічні чинники. Шкідливу дію надають також паливно-мастильні матеріали.

НДІ гігієни харчування МОЗ України науково обґрунтовані фізіологічні величини добової потреби водіїв в енергії (2794-2985 ккал для чоловіків і 2340-2555 ккал для жінок) і харчових речовинах. Співвідношення між кількістю білків, жирів і вуглеводів повинне виражатися як (в %) 12 : 30 : 58 добової енергоцінності раціону; аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну і ніацину як (мг/1000 ккал) 33,0 : 0,7 : 0,83 : 8,3 (мг/1мДж - 7,9 : 0,17 : 0,20 : 2,0 ).

Через значну нервово-емоційну напругу потреба в білках і вітамінах у водіїв підвищується. У меню кожного прийому їжі слід включати овочі і фрукти в свіжому вигляді, ширше використовувати складні овочеві гарніри. У зв'язку із специфічними умовами праці (постійною напругою органів зору) необхідно забезпечити організм достатньою кількістю ретинолу, включаючи в повсякденну їжу печінку, яйця, вершкове масло, моркву. З метою забезпечення нормальної функції очей раціон повинен містити не менше 2-2,5 міліграм ретинолу, 2/3 якого може бути замінено β-каротином (враховуючи, що його вітамінна активність нижча, ніж ретинолу).

Оскільки вітамін В₂ бере участь в колірному зорі, необхідне строге дотримання норм цієї харчової речовини в раціоні. Як відомо, важливе джерело вітаміну В₂ - молоко. Проте при споживанні його перед роботою у водія можуть виникати неприємні відчуття тиску на черевну стінку, що з'являються при роботі в сидячій позі. Причина цього - що утворюються при вібрації під впливом соляної кислоти грубі згустки казеїну. Такого впливу не роблять дрібнодисперсні згустки білків, які містяться в кисломолочних продуктах, тому їх доцільно споживати перед роботою.

Кількість тваринних білків повинна складати не менше 60 % їх загального споживання (80-100 г в добу), а рослинних жирів - 25-30 г в добу, тобто 1/3 загальної кількості жирів в добовому раціоні. Сахара рекомендується не більше 70-80 г в добу. За рахунок полісахаридів необхідно забезпечувати 70-80 % загальної кількості вуглеводів.

Робота сидячи і вібрація впливають на функціональний стан шлунково-кишкового тракту, підвищуючи його чутливість до великого об'єму їжі і наявності в ній грубої клітковини і інших баластних речовин, що викликають неприємні відчуття унаслідок тиску на стінку шлунку. Крім того, вуглеводи, які піддалися бродінню в товстому кишечнику, обумовлюють утворення газів (метеоризм), тиск яких на черевну стінку також погіршують самопочуття. У зв'язку з цим перед дальніми рейсами кількість їжі слід обмежувати.

Переважання сидячого образу роботи приводить до зниження рухової активності травного тракту, розвитку схильності до запорів, надмірної маси тіла, хвороб обміну речовин. Тому важливе включення баластних речовин в їжу, споживану після роботи, а також строге дотримання режиму харчування. При тривалих рейсах, щоб уникнути їжі в сухом'ятку, в раціон слід включати фрукти, ягоди, напої.

Щоб дотримувати правильний режим харчування, водії повинні виконувати декілька рекомендацій. Їм необхідно приймати їжу перед виходом на роботу незалежно від часу доби. Проміжки між їдою не повинні перевищувати 4-5 годин. Враховуючи те, що водій виконує роботу сидячи, розподіл енергетичної цінності їжі на кожен її прийом повинен бути рівномірним з коливаннями не більш 5-10 %. Вечеряти слід не раніше, ніж за 2-2,5 години до сну. Перед виходом на роботу і, особливо, при появі ознак стомлення доцільне вживання гарячих тонізуючих напоїв (міцний чай, кава). Для підтримки хорошого апетиту, який сприяє високій засвоюваності їжі і правильному функціонуванню органів травлення приймати їжу слід в строго визначений час прийому їжі. Рекомендується наступний розподіл добовій енергоцінності по окремим прийомам їжі.

1. Для водіїв трамваїв, тролейбусів, автобусів:

• перша (уранішня) зміна: ранній сніданок перед роботою 15-20 %, другий сніданок на роботі - 20-25 %, обід після роботи – 30-35 %, вечеря - 20-35 %;

• друга (вечірня) зміна: пізній сніданок після сну - 20-25%, обід перед роботою - 30-35 %, полуденок на роботі - 20-25 %, вечеря - перед сном - 20-25 %;

• при переривистому (розривному) графіку роботи: сніданок перед роботою - 20-25 %, обід - 30-35 %, полуденок - 15-20 %, вечеря - 20-25 %.

2. Для водіїв таксі:

• денна зміна: ранній сніданок перед роботою - 15-20 %, обід на роботі - 30-35 %, полуденок після роботи - 20-25 %, вечеря - 20-25 %;

• вечірня зміна: пізній сніданок після роботи - 20-25 %, пізній обід дома - 30-35 %, вечеря дома - 20-25 %, прийом їжі на роботі - 15-20 %.

Дуже важливим чинником в харчуванні водіїв є максимальна різноманітність їжі. Доцільно, щоб одне і те ж блюдо не повторювалося впродовж тижня.

Харчування водіїв в нічний час має свої особливості. Нічна їда повинна складатися з двох трьох блюд (1/2 порції першого, друге і третє). Його енергетична цінність не повинна бути вищою 700-800 ккал. Перші блюда доцільно готувати на кістковому бульйоні, стимулюючому шлункову секрецію. Друге блюдо - відварне або тушковане м'ясо - слід подавати з складним гарніром (екстрактні речовини сприяють поліпшенню апетиту і тим самим - кращому перетравленню їжі). У зв'язку із зменшенням шлункової секреції в нічний час для других блюд рекомендується використовувати нежирні сорти м'яса і риби. Доцільно готувати складні гарніри з обов'язковим включенням овочів, але об'єм гарніру повинен бути менше, ніж звично (150-200 г). Овочі, крім постачання організму аскорбіновою кислотою, філлохиноном, рутином, фолацином, солями калію, мікроелементами, володіють сокогонною дією, що в нічний час має велике значення. У меню нічного прийому їжі рекомендується включати напої, що надають тонізуючу дію на центральну нервову систему.