Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Нелепа А.,Ванханен В.,Коршунова Г.Основи фізіол....doc
Скачиваний:
40
Добавлен:
22.11.2018
Размер:
3.18 Mб
Скачать

Міністерство освіти і науки України

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра технології харчування

А.Є. Нелепа, В.Д. Ванханен, Г.Ф. Коршунова

ОСНОВИ ФІЗІОЛОГІЇ ТА ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ

Навчальний посібник

для студентів напряму підготовки 0517 “Харчові технології та інженерія” спеціалізації 6.051701 “Технологія харчування” денної і заочної форм навчання

Видання 2-е, доповнене і перероблене

Затверджено на засіданні кафедри

технології харчування

Протокол № 17 від 11. 01. 2010 г

Схвалено навчально-методичною

радою ДонНУЄТ

Протокол № від 2010 г

Донецьк – 2010

ББК 51.23я73

Н 95

УДК 613.2 (075.8)

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України

як навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів

(Лист № 1.4/18-Г-791 від 04.04.08)

Рецензенти:

д-р біол. наук, проф. А.В. Самсонов

д-р мед. наук, проф. Ю.Н. Талакин

д-р техн. наук, проф. В.Г. Топольник

канд. мед. наук С.Б. Литко

Нелепа А. Є., Ванханен В.Д., Коршунова Г.Ф.

Н 95 Основи фізіології та гігієни харчування: навч. посіб. для студ. напряму підготовки 0517 “Харчові технології та інженерія” спеціалізації 6.051701 “Технологія харчування” ден. і заоч. форми навчання. Вид. 2-е допов. і перероб. /А.Є. Нелепа, В.Д. Ванханен, Г.Ф. Коршунова; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, Каф. технології харчування. – Донецьк : ДонНУЕТ, 2010. – 345 с.

У навчальному посібнику приведені короткі відомості про фізіологію травлення, нейрогуморальну систему організму людини і процеси регуляції травлення. Викладені загальні фізіолого-гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування різних вікових і професійних груп населення. Розглянуті питання визначення потреби людини в енергії, значення і нормування в харчуванні різних харчових речовин, доповнений розділ «Фізіолого-гігієнічна характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів».

Призначено для студентів напряму підготовки 0517 “Харчові технології та інженерія” спеціалізації 6.051701 “Технологія харчування” Може бути використано студентами спеціальності 7.090221 “Обладнання переробних і харчових виробництв” і спеціальності 6.050301 “Товарознавство продовольчих товарів і комерційна діяльність”.

ББК 51.23я73

© Колектив авторів 2010

© Донецький національний університет економіки

і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2010

ISBN 978-966-385-090-0

Зміст

Від авторів 5

Предисловие 6

Розділ 1 8

ЗНАЧЕННЯ харчування для здоров'я людини 8

1.1. Харчування і його вплив на стан здоров'я людини 8

1.2. Значення харчових речовин в життєдіяльності людини (основні функції харчування) 12

1.3. Предмет і задачі курсу “Основи фізіології та гігієни харчування ” 17

1.4. Роль вітчизняних і зарубіжних вчених в розвитку 20

науки про харчування 20

Розділ 2 28

Нейрогуморальна система регуляції функцій організму 28

2.1. Коротка характеристика структурних елементів людського організму. 28

2.2. Коротка фізіологія центральної нервової системи 33

2.3. Коротка приватна фізіологія центральної нервової системи 41

2.4. Вегетативна (автономна) нервова система 49

2.5. Гуморальна система регуляції 55

2.6. Вплив складу їжі і харчового раціону на стан нейрогуморальної системи регуляції організму людини 70

Розділ 3 72

Система травлення і процеси травлення 73

3.1. Суть і значення травлення 73

3.2. Будова травного каналу і травного апарату 75

3.3. Травлення в ротової порожнини 80

3.4. Травлення в шлунку 84

3.5. Травлення в тонкому кишечнику 91

3.6. Травлення в товстому кишечнику 94

3.7. Всмоктування кінцевих продуктів травлення харчових речовин 96

3.8. Загальні принципи регуляції процесів травлення 99

Розділ 4 102

Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування 102

4.1. Загальні вимоги до побудови раціонального харчування 103

4.1.1. Вимоги до харчового раціону 104

4.1.2. Вимоги до режиму харчування 107

4.1.3. Вимоги до умов їжі 110

Розділ 5 111

Фізіолого-гігієнічні основи нормування енергетичної і харчової цінності раціонів харчування 112

5.1. Енергетичні витрати і потреба в енергії організму людини 112

5.2. Основні методи визначення енергетичних витрат організму людини 118

5.2.1. Визначення потреби організму людини в енергії хронометражно-табличним методом. 124

5.3. Визначення добової потреби організму в основних харчових і біологічно активних речовинах 139

Розділ 6 141

Фізіолого-гігієнічне значення і нормування в харчуванні основних нутрієнтів 142

6.1. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування білків 142

в раціонах харчування 142

6.2. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування ліпідів 148

в раціонах харчування 148

6.3. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування вуглеводів в раціонах харчування 154

6.4. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування вітамінів в раціонах харчування 159

6.5. Фізіологічно-гігієнічне значення і нормування мінеральних речовин в раціонах харчування 167

Розділ 7 176

Фізіолого-гігієнічні основи харчування різних вікових і професійних груп населення 176

7.1. Фізіолого-гігієнічні основи харчування дітей і підлітків 176

7.2. Фізіолого-гігієнічні основи харчування студентів 192

7.3. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робітників промислового і сільськогосподарського виробництва 199

7.3.1. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робочих коксохімічних підприємств 200

7.3.2. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робочих “гарячих” цехів 211

7.3.3. Фізіолого-гігієнічні основи харчування працівників сільськогосподарського виробництва 217

7.3.4. Фізіолого-гігієнічні основи харчування водіїв 222

7.3.5 Фізіолого-гігієнічні основи харчування працівників 226

розумової праці 226

7.3.6. Фізіолого-гігієнічні основи харчування літніх людей 231

7.3.7. Фізіолого-гігієнічні основи харчування спортсменів 239

7.3.8. Фізіолого-гігієнічні основи харчування вагітних жінок 252

7.3.9. Харчування в умовах екологічної кризи 259

Розділ 8 266

Лікувально-профілактичне харчування 266

8.1. Види і характеристика лікувально-профілактичного харчування 267

РОЗДіл 9 280

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ТА ЇХ КОМПОНЕНТІВ 280

9.1 Класифікація і показників, які визначають якість і безпеку харчових продуктів 281

9.2 М'ясо, м'ясні продукти, птах і яйце. 283

9.3. Молоко і молочні продукти. 289

9.4. Риба, рибні і інші продукти моря. 294

9.5. Хлібобулочні і мукомельно-круп'яні вироби. 299

9.6. Цукор і кондитерські вироби. 305

9.7. Овочі, баштанні, плоди, ягоди і продукти їхньої переробки. 308

9.8. Жирові продукти. 320

9.9. Напої і продукти шумування 323

Додаток 1 328

Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для дорослого населення України. 328

Додаток 2 337

Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для дітей і підлітків України 337

Литература 342

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.