6.2. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування ліпідів в раціонах харчування

Жири або ліпіди (від грец. lipos – жир) – загальна назва для всіх відомих жирів і жіропохідних речовин з різною структурою, але загальними властивостями (нерозчинність у воді, екстракція органічними розчинниками і ін.) і біологічними функціями. Як відомо, всі ліпіди (жири) можна розділити на декілька груп:

1. Прості ліпіди - нейтральний жир і воск;

2. Складні ліпіди (ліпоїди) – фосфоліпіди, гліколіпіди, ліпотротєїди

3. Стеріни (стеріни і стеріди).

По хімічному складу жири являють собою складні комплекси органічних сполук, основними структурними компонентами яких є гліцерин і жирні кислоти. Питома вага гліцерину у складі жиру незначна (10 %).

Основне значення, яке визначає властивості жирів, мають жирні кислоти. Жирні кислоти можуть бути насичені (пальмітинова, стеаринова, масляна, капронова і ін.) і ненасичені (олеїнова, лінольовая, ліноленовая, арахидоновая). До складу рослинних масел входять переважно ненасичені жирні кислоти, до складу тваринних жирів – головним чином насичені. Жири відносяться до основних харчових речовин і є обов'язковим компонентом в збалансованому харчуванні. Недостатнє надходження жиру може привести до порушення діяльності центральної нервової системи, ослаблення імунобіологічних механізмів, зміні шкіри, нирок, органу зору і ін. Від рівня збалансованості жиру з іншими харчовими речовинами залежить інтенсивність і характер багатьох процесів, що протікають в організмі, пов'язаних з обміном і перетворенням, а також засвоєнням харчових речовин.

У організмі людини міститься в середньому 10-20 % жиру, але в окремих випадках, його зміст може коливатися: знижуватися при недостатньому вуглеводному і жировому раціоні або навпаки збільшуватися при надмірному харчуванні, порушенні обмінних процесів в організмі (до 50 % від маси тіла людини).

У організмі людини ліпіди виконують декілька важливих функцій:

• є джерелом енергії, їх енергетична цінність більш ніж в два рази перевищує енергетичну цінність білків і вуглеводів - при окисленні 1 г жиру в організмі виділяється 9 ккал (37,66 кДж) енергії, а при окисленні 1 г білка і 1 г вуглеводів – тільки по 4 ккал;

• структурно входять до складу клітинних і позаклітинних мембран всіх тканин і виконують структурно-пластичну роль в організмі, забезпечуючи нормальну життєдіяльність кліток;

• сприяють всмоктуванню жиророзчинних вітамінів (А, D, Е, К);

• входять до складу нервових клітин їх відростків і забезпечують спрямованість потоків нервових сигналів;

• необхідні для утворення деяких гормонів (статеві, корі надниркових залоз), а так само вітамінів D;

• виконують захисну роль;

• є також джерелом для організму незамінних чинників харчування – поліненасичених жирних кислот (ПНЖК);

• ліпіди, які виділяються сальними залозами шкіри додають їй еластичність і захищають від висихання, володіють низькою теплопровідністю і оберігають організм від переохолодження; принирковий жир оберігає нирку від ударів і т.д.

Крім того, ліпіди сприяють засвоєнню білків, стимулюють перистальтику кишечнику, жовчовиділення і діяльність підшлункової залози, підвищують смакові якості їжі, викликають появу відчуття насичення. При окисленні жиру в організмі утворюється так звана ендогенна вода (107 г з 100 г жиру), що має важливе значення в забезпечення водою при недостатньому її надходженні

Слід також підкреслити, що харчові продукти, багаті ліпідами, сприяють гальмуванню діяльності головного мозку. Як було вказано раніше, в організмі людини міститься 10-20 % ліпідів (у % від маси тіла). Умовно виділяють 2 форми змісту жиру в організмі людини:

1. Структурний жир, який входить до складу всіх структурних клітин органів і тканин і його зміст практично залишається на одному рівні протягом всього життя людини і навіть при голодуванні (структурний жир складає близько 3 кг від загального вмісту жиру в організмі);

2. Резервний (запасний) жир накопичується в жирових депо: підшкірний (підшкірний жировий шар), в черевній порожнини (сальний), біля нирок (принирковий жир); кількість резервного жиру міняється залежно від віку, полу, умов харчування, характеру трудової діяльності. У нормально угодованої людини 6-9 кг резервного жиру.

У резервному жирі постійно відбувається синтез і розпад; він є джерелом оновлення внутріклітинного структурного жиру.

Біологічна цінність ліпідів для організму значною мірою визначається змістом (з числом подвійних зв'язків більше двох) жирних кислот (лінольовой, ліноленової, арахідонової). Ці жирні кислоти не утворюються в організмі людини і тому є незамінними чинниками харчування. У присутності пірідоксина (вітаміну В₆ ) лінолева і ліноленова кислоти можуть перетворюватися на більш біологічно цінну арахидонову кислоту.

Поліненасичені жирні кислоти виконують наступні основні функції в організмі:

• беруть участь в окислювально- відбудовних процесах;

• є попередниками (арахідонова і ліноленова) в синтезі клітинних гормонів;

• підвищують еластичність і зменшують проникність судинної стінки (утворюючи з холестерином легкорозчинні з'єднання);

• прискорюють перетворення холестерину в печінці в жовчні кислоти;

• стимулюють жовчовиділення і перистальтику кишечнику;

• сприяють виведенню холестерину з організму (профілактика атеросклерозу, каменеутворення і ін.);

• забезпечують нормальне зростання і розвиток організму;

• підсилюють ліпотропну дію холіну і сприяють його синтезу.

Порівняно недавно було встановлено, що поліненасичені жирні кислоти стимулюють захисні функції організму, підвищують його опірність до інфекційних захворюваннями і впливу радіації.

Мінімальна добова потреба людини в лінолевої кислоті складає 2-6 г. Ця кількість міститься в 10-15 г рослинного масла (соняшникового, бавовняного, кукурудзяного). Для створення деякого надлишку незамінної лінолевої кислоти рекомендується вводити в добовий раціон 20-25 г рослинного масла, що складає приблизно 1/3 від всієї кількості жиру в раціоні. Вміст в їжі ліноленової кислоти в даний час строго не нормується. Вважається, що вона повинна поступати з їжею в кількостях, що становлять не менше 10 % від кількості лінолевої кислоти.

Збільшення кількості жиру в раціоні зменшує можливість розвитку дефіциту лінолевої кислоти. Недостатня кількість надходження з їжею лінолевої кислоти викликає в організмі порушення біосинтезу арахідонової кислоти.

Для забезпечення необхідного жирнокислотного складу раціону здорової людини необхідно витримати співвідношення: 1/3 рослинних масел і 2/3 тваринних жирів, використовуючи рослинні масла, багаті лінолевої кислотою (соняшникове, бавовняне, кукурудзяне, соєве). Джерелом ПНЖК сімейства ліноленової є також жири морських (але не прісноводих) риб (оселедця, камбали, скумбрії, палтуса і ін.). Включення в раціон блюд з морської риби забезпечує організм незамінними жирними кислотами цього сімейства.

Біологічна цінність жиру також визначається наявністю в ньому жиророзчинних вітамінів, групи жироподібних речовин (ліпоїди): фосфоліпіди, холестерин і ін.

У комплексі з білками фосфатиди, які входять до складу нервової тканини, печінки, серцевій м'язи, статевих залоз, беруть участь в побудову мембран клітин, визначають ступінь їх проникнення для жиророзчинних речовин, беруть участь в активному транспорті складних речовин і окремих іонів в клітині і з них. Фосфатиди частково синтезуються в організмі (у печінці, нирках). З групи фосфатидів в регулювання обміну холестерину і профілактики атеросклерозу найважливішим чинником є лецитин. Лецитин запобігає накопиченню в організмі надмірних кількостей холестерину, сприяє його розщеплюванню і виведенню з організму. Джерелом фосфатидів в харчуванні людини є багато харчових продуктів: нерафіновані рослинні масла, яйця, вершкове масло і ін. Фосфоліпіди беруть участь в процесі згортання крові, попереджають жирову інфільтрацію печінки.

Жироподібні речовини – стерини також визначають біологічну цінність жиру, вони нерозчинні в воді. У тваринних жирах містяться зоостеріни, в рослинних жирах – фітостерини.

З фітостеринів особливе біологічне значення має b-ситостерол, який перешкоджає всмоктуванню холестерину в кишечнику, що має важливе значення в профілактиці атеросклерозу. У рослинних продуктах міститься ергостерол, який є провітаміном D₂.

З тваринних стеринів основне значення має холестерин, який виконує важливу функціональну роль в організмі людини. Холестерин є структурним компонентом всіх клітин і тканин людини, беруть участь в обміні жовчних кислот, ряду гормонів, кальциферолу (вітамін D₃). Перетворення холестерину в жовчні кислоти в значній мірі залежить від складу раціону. При збільшенні змісту холестерину в їжі синтез в організмі його знижується і підвищується його розпад. При низькому змісті холестерину в раціоні харчування рівень його в плазмі крові знижується.

Окрім названих показників важливими показниками біологічної цінності липідів є їх перетравлення і засвоюваність. Перетравлення ліпідів визначається кількістю всмоктуваних в кров трігліцеридів. Експериментальними дослідженнями встановлено високе перетравлення природних жирів. Всмоктуваність жиру залежить від складу жирних кислот.

Засвоюваність жирів залежить від їх температури плавлення. Жири з температурою плавлення нижчі 36°С і засвоюються на 97-98 %, якщо температура плавлення жиру 37°С, то засвоюваність складає близько 90 %. При температурі плавлення жиру 50-60°С їх засвоюваність складає тільки 70-80 %.

При змішаному харчуванні засвоюється 93-98 % вершкового масла, 96-98 % свинячого жиру, 86-94 % яловичого жиру, 86-90 % соняшникової олії, 94-98 % маргарину.

Недостатня і надмірна кількість ліпідів в їжі небажана, тому вона нормується. При визначенні фізіологічних норм потреби в ліпідах і ліпоїдах для жителів України разом з необхідністю забезпечення потреби в ПНЖК і жиророзчинних вітамінах, враховуються наступні положення: доля жирів у фактичному харчуванні населення нашої країни, як правило, перевищує 30% енергоцінності, а нерідко перевищує і 40 %. Ця тенденція (властива всім розвиненим країнам) пояснюється залежністю між споживанням тваринних продуктів і жиру, а також звичками в харчуванні і залежністю смаку їжі від змісту жирів і продуктів тваринного походження, до складу яких входять жири. З урахуванням цих чинників частка жирів для всіх груп дорослого працездатного населення України встановлена в середньому у розмірі 25 % енергоємності і не диференціюється по кліматичних зонах (на відміну від норм харчування населення Росії).

Рекомендована доля рослинних жирів в раціоні харчування здорової людини складає 30 % загальної кількості споживаних жирів. Для оцінки фізіологічної повноцінності раціонів харчування, включаючи жири, встановлена норма потреби в ліноленової кислоті у розмірі 4-6% енергоцінності для всіх груп дорослого населення, включаючи вагітних жінок і жінок, що годують.

Середня потреба дорослої людини в жирах складає 60-90 г в добу, зокрема ПНЖК - 2-6 г, холестерину - 0,5 г, фосфоліпідів - 5 г.

У раціоні харчування повинне міститися 25-30 г непрогрітого рослинного масла, і в такому ж виді 30-35 г вершкового масла або відповідна кількість сметани, сливок, залишок кількості до добової норми повинні складати кулінарні жири.

Задоволення потреби в жирах тісно пов'язане з необхідністю одночасного забезпечення раціону харчування необхідною кількістю білків, вуглеводів і вітамінів.