9.8. Жирові продукти.

Харчова цінність групи жирових продуктів, до якої відносяться олії рослинна, маргарини, майонези, молочний жир і жири пряжені тварини, визначається вмістом у них жиру і жиророзчинних вітамінів.

Харчові жири відіграють важливу роль у підвищенні живильних і смакових властивостей їжі. Вони є постачальниками ряду біологічно активних речовин – поліненасичених жирних кислот, вітамінів А и D, токоферолів, стеринів і ін.

У більшості продуктів харчування утримується визначена кількість жиру, у тому числі в картоплі (0,4%), хлібі (1-2%), молоці (до 3,5 %), рибі (2-18%), м'ясі (8-33%). Цей жир часто називають «невидимим» на відміну від жирів, які додатково використовують у харчуванні. До так називаних «видимих» жирів відносяться вершкова і рослинна олія, тваринні жири типу сала, маргарини, майонез, кулінарні жири.

Вершкова олія є найбільш розповсюдженим видом молочного жиру і характеризується відносно високим вмістом насичених жирних кислот (50% від маси олії, у тому числі 25% пальмітинової кислоти) і мононенасичених (27%, у тому числі 23 % олеїнової кислоти). Поліненасичених жирних кислот у ньому мало - близько 1 % від маси олії. Літня олія багата вітаміном А и β - каротином. У вершковій олії утримується близько 0,4% фосфоліпідів і 0,6-2,5% білків. Тому при розігріві олія піниться і швидко підгоряє. Жарити на вершковій олії не рекомендується. При кімнатній температурі вершкова олія швидка псується («прогоркає»). При температурі 2-4°С її можна зберігати не більш 15 доби, у морозильній камері при температурі від – 6 до – 12 °С и відносної вологості не вище 82%, можливо тривале збереження вершкової олії (до 1 року).

Тварини жир (яловичим, свинячим і баранячий) характеризуються високим вмістом насичених (50% - у яловичому і баранячому жирі, 40% у свинячому) і мононенасичених (39-40 %) жирних кислот. Поліненасичених жирних кислот у тваринних жирах утримується значно більше, ніж у вершковій олії: 3% - у яловичому, 4% - у баранячому, 11% - у свинячому жирі. Фосфоліпідів більше всього в баранячому жирі (1,4%), потім у яловичому (1,3%) і найменше у свинячому (0,3%). По складу жирних кислот, які утримуються у тваринних жирах, найбільш сприятливий свинячий жир, тому що в ньому більше всього поліненасичених жирних кислот.

Рослинні олії характеризуються відносно високим вмістом поліненасичених жирних кислот. У найбільше часто використовуваній соняшниковій олії їх утримується 60% (від маси олії), у кукурудзяному - 68%, у бавовняному - 51%, у гірчичному - 23%. Рослинні олії містять також помітні кількості мононенасичених жирних кислот: 19% - у бавовняному, 24% - у соняшниковому і кукурудзяному, 68% - у гірчичному. Відносно невелиий в них вміст насичених жирних кислот: 4% - у гірчичному, 11% - у соняшниковому, 13% - у кукурудзяному і 25% - у бавовняному.

Найчастіше в продаж надходять очищені (рафіновані) олії, у яких майже немає фосфоліпідів (від 0,01 до 0,2%). Тому при жаренні вони не піняться і мало підгоряють. Невеликий осад, який з'являється іноді при збереженні олії, містить в основному фосфоліпіди. Цей осад не представляє небезпеки для здоров'я.

Рослинна олія містить близько 0,3% β-ситостерина і 60-90 мг % токоферолів (у соняшниковій олії більш 90 % токоферолів представлені найбільше витаминоактивним α-токоферолом). Завдяки запобіжній дії природних антиоксидантів (в основному токоферолів) рослинні олії можна зберігати в холодильнику при 4-6°С в добре закритій скляній тарі до 1 року.

З рослинних олій за спеціальною технологією виготовляють маргарин різних сортів і кулінарні жири. Маргарини і кулінарні жири в порівнянні з вихідними рослинними оліями містять більше насичених жирних кислот (17-23% від загальної маси) і менше поліненасичених жирних кислот (8-18%). Основну частину жирних кислот представляють мононенасичені жирні кислоти (43-47%).

По складу жирних кислот маргарини займають проміжне місце між рослинною і вершковою оліями. Тому маргарин у харчуванні часто використовується як замінник вершкової олії. У більшості маргаринів утримується мало білків (0,3-0,5%), тому при жаренні вони не піняться, завдяки чому часто використовуються в кулінарній практиці. Зберігати маргарин треба так само, як і вершкову олію.

Майонези – це високодисперсна концентрована емульсія рафінованої рослинної олії з водою (25-50%), яєчним порошком (5-6%), сухим молоком (1-3%), цукром (1-3%), оцтом (1%) і спеціями, які додають майонезам специфічні аромат і смак. Майонез - висококалорійний продукт (380-655 ккал на 100 г продукту), калорійність якого обумовлена в основному високим вмістом жиру (38-68% у залежності від сорту). Майонез відноситься до швидкопсувних продуктів, і зберігати його треба в тих же умовах, що і вершкову олію і маргарин.