9.5. Хлібобулочні і мукомельно-круп'яні вироби.

Харчова цінність групи хлібобулочних виробів і мукомельно-круп'яних продуктів визначається вмістом у них білків, жирів, вуглеводів, вітамінів групи В и деяких макро- і мікроелементів, а також енергетичною цінністю.

Хліб – один з основних продуктів харчування, який є джерелом білків, жирів, вуглеводів і вітамінів.

Для повноцінного харчування в щоденному раціоні дорослої людини повинне бути близько 330 грамів хліба. Дітям потрібно трохи менше – 120-300 грамів, підліткам трохи більше – 350-400 грамів хліба щодня.

До хліба належать вироби з усіх сортів борошна масою більш 500 г, до булочних виробів – масою 500 г і менше.

За рецептурним складом хлібні вироби розділяються на:

Прості хлібні вироби – виготовляються з борошна, води, солі і дріжджів.

Поліпшені хлібні вироби – до основної рецептури додаються цукор, патока, жири.

Здобні хлібні вироби – випікаються з додаванням підвищеної кількості цукру і жирів.

Найнижчу енергетичну цінність має житній хліб – від 180 ккал на 100 г продукту. Найвища енергетична цінність у солодкої пшеничної здоби – до 360 ккал на 100 г продукту. Так називаний “чорний” хліб характеризується підвищеним вмістом органічних кислот, через що він і має характерний кислуватий смак. Тому людям, які страждають виразкою шлунка і хворобами печінки, рекомендується вживати “білий”, пшеничний хліб.

Хліб, особливо з борошна грубого помелу, висококоштовний харчовий продукт, який містить більшість необхідних харчових речовин. У ньому багато білка: житньому - близько 5,5 %, у пшеничному - 7,6-8,4 %.

Білок зернових культур, як і більшості інших рослинних продуктів, не містить у достатніх кількостях деяких незамінних амінокислот. Так, у порівнянні з- «ідеальним» білком у білку пшеничного хліба менше утримується такої незамінної амінокислоти, як лізин (близько 50 %). Житній хліб у цьому відношенні цінується вище пшеничного: у його білку більше лізину (62 %) і стільки ж, скільки в пшеничному, треоніну (80 %).

У цілому за рахунок хліба задовольняється біля третини потреби в білку (у тому числі близько ²/₃ рослинного білка).

Основним компонентом хліба є вуглеводи, і, насамперед, крохмаль. Він складає 30-40 % від маси хліба. Крім того, у хлібі утримується близько 2 % декстринів - проміжних продуктів гідролізу крохмалю (по харчових властивостях вони не відрізняються від крохмалю) і 1,5-3% простих цукрів (мальтоза, сахароза, глюкоза, фруктоза, рафіноза, стахіоза, галактоза).

Хліб містить значну кількість незасвоюваних організмом вуглеводів, таких, як клітковина і геміцелюлози. Вміст клітковини і геміцелюлоз сильно залежить від помелу борошна. Основна їхня кількість знаходиться в оболонці зерна. Тому чим краще очищають зерно від оболонки, чим менше вихід борошна, тим більше білим стає хліб і менше містить клітковини.

Наприклад, у пшеничному хлібі з цілого зерна (коли зерно дробиться, але оболонка не віддаляється) вміст клітковини досягає 2%, а в пшеничному хлібі з борошна II сорту - тільки 0,4%, у батонах з борошна I сорту - усього 0,1 %. У теж же час у житньому хлібі кількість клітковини досягає 1,1%. Вміст геміцелюлоз у хлібі коливається в межах 2-4 %.

Крохмаль хліба - важливий постачальник енергії для організму людини. Прості цукри також використовуються в основному як енергетичний матеріал.

Однак не всі люди мають ферменти, здатні утилізувати такі цукри, як рафіноза і стахіоза, яких особливо багато в житньому хлібі. У них при споживанні житнього хліба підсилюється газоутворення в кишечнику і погіршується самопочуття.

Клітковина організмом людини практично не засвоюється (її засвоюваність - близько 10%), геміцелюлози також мало засвоюються. Незважаючи на це, їм, особливо клітковині, належить важлива роль у процесі травлення. Клітковина підсилює перистальтику кишечнику і сприяє більш швидкому проходженню їжі по шлунково-кишковому тракту. У результаті цих і інших причин засвоюваність основних харчових речовин у присутності клітковини знижується.

Хліб містить помітні кількості власних жирів (1,0-1,3%), а в здобних виробах, у яких додається вершкова олія, вміст жирів досягає 5 %. Власні жири хліба багаті поліненасиченими жирними кислотами, які складають близько 50 % загальної кількості жирних кислот.

Хліб є важливим джерелом вітамінів групи В. У хлібному зерні вітаміни знаходяться в основному в оболонці. Тому чим тонше помел і чим сильніше очищається борошно від оболонки (борошно і хліб стають більше білим), тим менше вітамінів (іноді в кілька разів) залишається в хлібі.

Наприклад, у пшеничному хлібі з цілого зерна (коли оболонки перемелюються, але не віддаляються) тіаміну (вітаміну В₁) утримується 0,27 мг %, у хлібі пшеничному II сорту - 0,23 мг %, I сорту - 0,15 мг %, а вищого - усього 0,11 мг %; рибофлавіну (вітаміну В₂) відповідно 0,13 мг %; 0,11 мг %; 0,08 мг % і 0,06 мг %; ніацину (РР) - 4,20 мг %; 3,10 мг %; 1,51 мг % і 0,92 мг %.

Таким чином, при споживанні в добу 500 г пшеничного хліба з борошну II сорту (одного з найбільш розповсюджених) забезпечується 68 % потреби людини у вітаміні В₁ 28 % - у вітаміні В₂ і 82 % - у вітаміні РР. При аналогічному споживанні білого хліба з борошну вищого сорту потреби людини у вітаміні В₁ забезпечуються лише на 32 %, у вітаміні В₂ - на 15 % і у вітаміні РР - на 24 %.

Хліб є також важливим джерелом деяких мінеральних речовин. У залежності від сорту в ньому утримується 110-170 мг % фосфору, 20-25 мг % кальцію, 25-60 мг % магнію, 120-200 мг % калію, 1,9-3,6 м г% заліза, 0,9-1,8 мг % марганцю, 0,7-1,4 мг % цинку.

При споживанні в день 500 г пшеничного хліба з борошна II сорти може задовольнятися потреба людини у фосфорі на 54 %, у кальції - на 10 %, у магнії - на 64 %, у калії - на 20 %, у залозі - на 114 %, у марганці - на 90%, у цинку - на 40% (фактично фосфору і заліза засвоюється менше, про що буде сказано нижче).

Багато мікроелементів у значній мірі сконцентровані в оболонці зерна, тому в борошні вищих сортів і у відповідному хлібі їх у 2-3 рази менше, ніж у борошні грубого помелу і хлібі з неї.

Так, у пшеничному хлібі з цілого зерна утримується 4 мг % залоза, у хлібі з борошна II сорту - 3,2 мг %, з борошна I сорту - 1,9 мг %, у хлібі вищого сорту - усього 0,9 мг %. Тому при використанні в харчуванні 500 г хліба пшеничного з борошна II сорту добова потреба в залозі теоретично задовольняється на 114%, а при використанні хліба з борошна вищого сорту - тільки на 32%.

Залізо з хліба засвоюється приблизно в 3 рази гірше, ніж з м'яса (10% і 30%; відповідно). Це значною мірою порозумівається присутністю в хлібі фітинової кислоти.

Фітинова кислота характерна для рослинних продуктів, особливо для зернових і бобових. Оскільки фітинова кислота містить фосфор, те її часто визначають у виді «фітинового фосфору». У зернових і бобових 60-80 % загального фосфору представлені у виді фосфору фітатив. Фітати утримуються головним чином у зародках - у борошні їх менше. Ще менше фітатив у хлібі, тому що в зерні (особливо жита) утримується активний фермент фітаза, який руйнує фітинову кислоту. У дріжджовому хлібі фітиновий фосфор представляє звичайно 15-20 % від загального фосфору (у прісному хлібі його, природно, більше). Фітати не засвоюються організмом, і їхня негативна роль складається головним чином у тім, що вони зв'язують у нерозчинні з'єднання деякі важливі мінеральні речовини, у першу чергу залізо, а також кальцій, магній, цинк, мідь і марганець.

Таким чином, фосфор деяких сортів хліба не тільки сам погано засвоюється, але і утрудняє засвоєння інших мінеральних речовин.

Хліб відносно бідний кальцієм, однак і ця кількість погана засвоюється через присутність у хлібі фітатив. Тому, якщо в харчуванні дітей переважають хлібні продукти і відсутні молочні, через дефіцит кальцію може виникнути рахіт.

Істотним недоліком хліба є те, що він черствіє через 10-15 годин. Це порозумівається не випаром води з хліба (що відбувається при сушінні сухарів), а в основному переходом води в інший стан, у якому вона міцно зв'язана з колоїдами хліба. Щоб повернути хлібу свіжість, досить протягом декількох хвилин підігріти його в щільно закритій каструлі, а ще краще у вологому рушнику.

Крупи. Вони звичайно вживаються в їжу в менших кількостях, чим хліб, але внесок їх у загальний раціон значний.

Крупи і бобові використовуються в харчуванні тільки після теплової кулінарної обробки у виді каш або гарнірів. У результаті теплової обробки в присутності води відбуваються часткове руйнування клітинних стінок, денатурація білка, і засвоюваність основних харчових речовин збільшується.

З розповсюджених круп найбільшу харчову цінність представляють гречана і вівсяна. Вони характеризуються найбільш високим вмістом білка (12-13%) і жиру (3,3% у гречаній і 6,9% у вівсяній).

Білок гречаної крупи має найбільш високу біологічну цінність, близької до білка тваринних продуктів. На відміну від інших зернових у ньому не бракує лізину.

Гречана і вівсяна крупи в порівнянні з іншими, як правило, більш багаті вітамінами групи В (В₁, В₂ і РР) і необхідними мінеральними речовинами. Наприклад, у гречаній ядриці, утримується 6,7 мг % заліза, а це майже в 2 рази більше, ніж в інших крупах.

Гречана і особливо вівсяна крупи багаті клітковиною (відповідно 1,1 і 2,8 %). Бідні клітковиною манна і рисова крупи (менше 0,4%), що тому часто використовуються в дієтичному харчуванні.

При готуванні каш попередньо дроблені крупи, як правило, просівають, а рис, пшоно і перлову крупу спочатку перебирають, відокремлюючи сторонні частки, а потім промивають (для видалення часток оболонок і окислених ліпідів які придають каші гіркоту).

При промиванні губиться невелика кількість білків і вуглеводів, більш значна кількість вітамінів, мінеральних речовин.

Бобові. Бобові культури, такі, як горох і квасоля - високобілкові продукти (22-23 % білка). Білок бобових по своєму складу відрізняється від більшості інших рослинних білків тим, що в ньому немає недоліку лізину. Установлений лише щодо невеликий недолік сіркоутримуючих амінокислот (метіоніну і цистину). Бобові культури досить багаті вітамінами групи В (близько 0,5-0,8 мг % вітаміну В₁, 0,15-0,18 вітаміну В₂, 2,1-2,2 мг % вітаміну РР) і мінеральними речовинами (870-1100 мг % калію, 330-500 мг % фосфору, 115-150 мг % кальцію, 6-9,4 мг % заліза). Багато в них крохмалю (43-47%) і клітковини (3,9-5,7%). Разом з тим у бобових багато стахіози (1,0-1,6 %). У людей, які не володіють необхідними ферментними системами, здатними утилізувати цей вуглевод, при споживанні бобових виникає підвищене газоутворення в кишечнику. Крім того, у бобових виявлені інгібітори протеолітичних (наприклад, трипсину) і амилолітичних ферментів. Ці інгібітори можуть лише частково руйнуватися при тепловій обробці.

Кулінарна обробка бобових включає звичайно три операції. Спочатку їх промивають у теплій воді, потім замочують на 6-8 годин (для скорочення часу варіння) і тільки потім варять. При замочуванні губиться 1-2 % білків і цукрів і 5-20 % вітамінів і мінеральних речовин. Втрати харчових речовин за рахунок їхнього переходу у відвар досить значні. Особливо великі втрати вітамінів, які до того ж частково руйнуються. У середньому утрати вітамінів при готуванні бобових (з урахуванням втрат при промиванні і замочуванні) складають для вітаміну В₁ 30-50 %, В₂ - 40-60%, РР – 40-80%.